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原 创: 家常美味: 小炒肉丝 (片)

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楼主
发表于 2013-2-1 20:49:08 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 柴禾儿妞 于 2013-2-1 14:08 编辑

      


       家常菜中,最常见,少不掉的菜肴,便是那小炒肉丝或是小炒肉片。
    俺家的亲戚多,开销也大。亲戚一多嘛,少不得有一个迎来送往,相互走动。这来来去去次数一多,便发现有人对这肉丝的爆炒,似乎还没掌握到诀窍吧。要么是炒出来的肉丝像牛皮桨环,绵软得咬它不动,要么呢,炒得硬梆梆的一砣,嚼起费尽了老力。别个俺不晓得,不讲他,便是俺那姨妹子跟我学过了好几回,还象还没掌握到这爆炒的诀窍。她炒出来的肉丝,连她自个的儿子都不住家伙打卦,说是跟不上姨父俺的手艺。
    于是乎,外甥每回来到俺家作客,到了吃饭上桌儿坐席的一刻,总是先要勾下个头(怪不得呢,眼睛近视呵),东瞧瞧,西瞄瞄,看这肉丝盘子搁在那个方道上。寻到了位置,便赶紧挨那一盘肉丝坐着。不为别滴,就为个就近方便嘛,能多尝上几筷儿。
    其实呢,爆炒肉丝吃的就是个溜滑爽嫩,要想把盘肉丝炒得这样倒也不难,得先把当做的准备工作做好起。有了东风,这“草船错箭”也就不难哩!
    俺每回做这小炒肉丝,先得买回一块连精带肥的前架肉(猪颈项边上的那砣肉,为的是这地方的肉是活肉,显得鲜嫩一些)。
接下来,把刀儿磨得飞快,再把肥肉与瘦肉分理开。跟着,按照肉的丝路,抄刀横着把瘦肉切成细丝条条,然后,把肥肉也切成细丝条条。总不能一盘菜里头拱出几个样儿来吧!
    丝肉备好之后,跟着便是整理好配菜,比如:青辣椒,葫萝卜,芹菜等等。如果是炒肉丝,这配菜么,自然也得按照肉丝样儿,切得细细的,也是丝丝条条。把原料备好后,烧火之前,可别忘了要将瘦肉丝条用点盐腌渍一会儿。接下来,舀上少半碗清水,将生粉倒一点进去,用筷子调匀,搁一旁准备作用。
    再往下,要把锅儿烧得蜡蜡滴,火头调好,莫等到一气呵成的时刻,这火头又跟不上来,绵绵的味道就是这火候没跟上造成的。
    先把青辣椒倒进锅内,略略的焙它一下。芹菜呢,烧点开水氽一下。到你认为可行作数,赶快盛装起来,用个碗装着,搁一旁备用。
    趁着锅下火头子猛,赶快把油放入锅里,然后,把切好的肥肉丝条哐进锅,略略地炸一哈。眼看着肥肉呕出油来,趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐哈进去,借着锅中的滚油,将成砣的肉丝化散起,然后,撒一点酱油落锅,眼看这肉丝变了色,跟着把焙好的青辣椒也哐哈进去,接着便是放点味精,一顿子炒来炒去。味口重的,可再下点盐落锅。这个时候,把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。
    喜欢吃肉的,您先按照这法儿先试试看吧?俚语道: 把戏,把戏,都是假的!把戏不过手玩它一哈,你又怎晓得是个假的呢?








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  • TA的每日心情
    开心
    2017-7-30 21:05
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]金丹

    沙发
    发表于 2013-2-1 21:08:30 | 只看该作者
    谢谢光叔!
  • TA的每日心情
    慵懒
    16 小时前
  • 签到天数: 3227 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2013-2-1 23:02:55 | 只看该作者
    个人炒肉丝的经验:
    1. 腌肉的时候适当放水淀粉,可以多放点水,打匀但是不要打上劲。
    2. 绝对热锅凉油,然后把肉丝快速在油里划开,颜色一变基本就可以出锅了~

    该用户从未签到

    地板
     楼主| 发表于 2013-2-2 20:27:36 | 只看该作者
    北京阿新 发表于 2013-2-1 23:02
    个人炒肉丝的经验:
    1. 腌肉的时候适当放水淀粉,可以多放点水,打匀但是不要打上劲。
    2. 绝对热锅凉油,然 ...

    不错,看来你领悟了小炒的精髓啊!
  • TA的每日心情
    慵懒
    16 小时前
  • 签到天数: 3227 天

    [LV.Master]无

    5#
    发表于 2013-2-2 22:01:37 | 只看该作者
    老光 发表于 2013-2-2 21:27
    不错,看来你领悟了小炒的精髓啊!

  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-28 00:05
  • 签到天数: 651 天

    [LV.9]渡劫

    6#
    发表于 2015-3-6 21:27:05 | 只看该作者
    北京阿新 发表于 2013-2-1 23:02
    个人炒肉丝的经验:
    1. 腌肉的时候适当放水淀粉,可以多放点水,打匀但是不要打上劲。
    2. 绝对热锅凉油,然 ...

    请问高人
    油烧到几成熟下肉丝啊
        我好像老是炒老了,个人感觉是炒功不行
           不能在短时间内让所有肉丝均匀受热,总有一部分肉丝没变色
             这样一耽搁时间就长了,已经熟了的肉丝就变老了
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-28 00:05
  • 签到天数: 651 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2015-3-6 21:27:29 | 只看该作者
    老光 发表于 2013-2-2 20:27
    不错,看来你领悟了小炒的精髓啊!

    请问光叔
    油烧到几成熟下肉丝啊
        我好像老是炒老了,个人感觉是炒功不行
           不能在短时间内让所有肉丝均匀受热,总有一部分肉丝没变色
             这样一耽搁时间就长了,已经熟了的肉丝就变老了

    该用户从未签到

    8#
    发表于 2015-3-6 23:02:50 | 只看该作者
    我一般把生粉和盐直接和肉丝揉在一起拌匀再下油锅。这样肉就更嫩一些。

    该用户从未签到

    9#
    发表于 2015-3-6 23:03:38 | 只看该作者
    中华如龙 发表于 2015-3-6 21:27
    请问光叔
    油烧到几成熟下肉丝啊
        我好像老是炒老了,个人感觉是炒功不行

    我一般把生粉和盐直接和肉丝揉在一起拌匀再下油锅。这样肉就更嫩一些。
  • TA的每日心情
    慵懒
    7 小时前
  • 签到天数: 2911 天

    [LV.Master]无

    10#
    发表于 2015-3-6 23:12:31 | 只看该作者
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  • TA的每日心情
    慵懒
    16 小时前
  • 签到天数: 3227 天

    [LV.Master]无

    11#
    发表于 2015-3-7 00:20:47 | 只看该作者
    中华如龙 发表于 2015-3-6 21:27
    请问高人
    油烧到几成熟下肉丝啊
        我好像老是炒老了,个人感觉是炒功不行

    我是一般5成左右。要挂浆~而且不要等全部肉变色再出锅,大部分就行,然后用余热~
  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-16 00:16
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    12#
    发表于 2015-3-7 00:21:25 | 只看该作者
    北京阿新 发表于 2013-2-1 23:02
    个人炒肉丝的经验:
    1. 腌肉的时候适当放水淀粉,可以多放点水,打匀但是不要打上劲。
    2. 绝对热锅凉油,然 ...

    我之前用淀粉抓肉丝,然后在油冒烟的时候下锅,永远都是黏在一坨,看来冷油热锅的精髓就在这里,谢谢@阿新和@老光 兄分享经验!

    该用户从未签到

    13#
    发表于 2015-3-7 00:41:02 | 只看该作者
    大道至简 发表于 2015-3-7 00:21
    我之前用淀粉抓肉丝,然后在油冒烟的时候下锅,永远都是黏在一坨,看来冷油热锅的精髓就在这里,谢谢@阿 ...

    可以在揉淀粉的时候放点油。这样就容易划开了。

    另外,炒牛、羊肉丝(片)以前要用油泡。用这个方法可以少放很多油。

    点评

    油菜: 5.0 给力: 5.0
    涨姿势: 5.0
    油菜: 5 给力: 5 涨姿势: 5
    谢谢!  发表于 2015-3-7 09:35
  • TA的每日心情
    慵懒
    2023-12-6 00:54
  • 签到天数: 1562 天

    [LV.Master]无

    14#
    发表于 2015-3-7 01:37:13 | 只看该作者
    给光叔挑个小错:草船借箭的条件是夜间大雾;借东风是后来烧船

    点评

    人家光叔说的是“草船错箭”:-)))  发表于 2015-3-7 08:57

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