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【懒人菜谱15】从‘水炒肉’到‘汽蒸肉’

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

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    楼主
    发表于 2012-11-4 00:26:36 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 山菊 于 2012-11-3 11:31 编辑


    [山菊按]:这是两个帖子合并的,照片也是有新有旧。‘水炒’和‘气蒸’,两种方法都各有利弊。共同的好处就是减少了油的用量,比较健康。而且熟练之后,味道也不比用大量油泡过的肉片差。唯一牺牲的就是卖相~~~略微差点,不过自己吃也过得去了:)


    ===================================
    一。健康起见,‘水炒’肉片
    ===================================


    看见这个题目,不知道有没有人嘀咕:上期‘水煮’肉末,这回又来‘水炒’肉片?只听说过‘水煮肉片’,水怎么‘炒’呀~~~这山菊,别也是那‘标题党’的吧?

    呵呵~~~其实仔细想想,文章是写给人读的,一个抓人眼球的标题应该是一个好的开始。不过也仅仅是‘开始’而已~~~中学老师教过我们的,一篇吸引人的文章,应该是‘凤头、猪肚、豹尾’。如果只有凤头,三次过后,作者也就成了大喊‘狼来了’的那个孩子~~~呃,咱们别扯远了,还是来炒‘猪肚’吧~~~哈哈 :)

    ‘空巢’了,家里只有老两口吃饭,如何健康饮食便成了厨房里的新课题。虽然体重随着年龄增长,认为美食是人生一大乐趣之一的吃货如我,又怎肯为减肥而放弃肉食?肉自然不能戒,不过减少脂肪的摄入也不是‘不可能的任务’。

    炒肉片一般都要先过油才好吃,但这样做出来的菜总免不了油旺旺的,长期下来,便难免加入‘三高’队伍。所以这阵子俺都在琢磨用开水来代替‘过油’这一步。熟练之后,觉得一点都不麻烦。味道也不打折扣,所以今天写出来分享。题目用‘炒’除了加入‘标题党’,为了区别名菜‘水煮肉片’,有砖的轻点砸哈:)

    ‘肉片’包括常见的~~~猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉。我家老爷少爷都比较偏爱牛肉:


    配菜随意,搭配时可以考虑一下易熟程度、口感(以生脆的为佳,容易出水的叶子类不是好的选择),还有就是颜色。肉片若要嫩,不要切得太薄

    上浆根据肉片的多少在碗里各倒一到两汤匙(不是特大的那种哈:))料酒和生抽,两到三汤匙淀粉(太白粉/芡粉/地瓜粉whatever you call it:)),搅匀之后再把肉片放进去抓拌均匀,如果太干,可以适量加些料酒酱油或水。如果买的牛肉不是太好的部(好的太贵了,有时候就只能退而求其次:)),可以加点嫩肉粉,我这是在东方店买的,西人超市也有买的:



    腌好肉片就可以开火烧水了~~~最好使大点的锅,水宽肉嫩。等水开的时间就够腌肉的时间了,同时把配菜也准备好。水开后,也可以先把蔬菜扔进去烫一下捞起来。另一个炉头起油锅,爆香葱姜蒜(可选用),直接把蔬菜捞入油锅,加盐等调味品(自己选用);等水再开放入浆好的肉片,先别搅动,免得淀粉糊脱落就失去了挂芡的意义。等10秒钟左右,再用筷子将肉片轻轻拨散(如果腌的时候太干,此时不容易拨开),一变色就可以捞起来,抖干水倒入旁边的炒菜锅,颠炒几下,再调调味道就可以出锅啦:


    如果你是厨房新手,恐怕掌握不好火候和时间,不妨一步步的来:先烫好配菜、肉片,再起油锅。先炒菜,再下肉片,炒几下就可以关火,否则就老了。

    再来一盘:芥兰片不用过开水,先用盐腌几分钟,再洗过捏干~~~这样比较脆。



    鸡肉也是一样的做法:莴笋是朋友种的~~~俺已经从‘农场’退休了:)) 也是不用烫用盐抓的(黄瓜、佛手瓜等可生吃的蔬菜都可以这样处理)


    装盘:



    吃火锅剩下的鱼片,还有几只虾,也照此办理:


    再上几盘~~~请注意蔬菜都是可以生吃或者很容易熟的:














    ===================================
    二。从‘水炒肉’到‘汽蒸肉’
    ===================================

    去年春天俺推出一个水炒肉片’的菜谱,目地是减少烹调过程中的用油量。现代饮食,强调健康,所以如何少摄入脂肪是煮妇(父 /夫)们努力的方向~~~当然前提是饭菜还得可口。

    ‘水炒肉’用油少,味道也不错,唯独这个‘懒’字不够地道。因为要另烧一锅水烫肉,还得多洗一个锅子~~~相信很多朋友跟偶一样,做饭不怕麻烦,最烦是洗碗: )

    因此经过一段时间实践,觉得可以省去这‘水炒’的步骤。攒下一些照片,特来跟厨友们分享。

    大家都知道的,炒肉片、肉丝或者虾仁~~~需要用淀粉上浆,前一个帖子也有说到,这里就不罗嗦了,咱们就边看图边说吧~~~

    炒牛肉片:炒锅放一点油先下配菜炒几下,如果是不容易出水的配菜(青椒,介蓝等),就加两大汤匙水,然后把浆好的牛肉片(不要浆得太干)均匀地铺放在配菜上:



    盖上盖子,大火闷一到两分钟,让配菜中的水分蒸发出的热气把肉‘蒸’熟~~~这里是需要练习的地方。也就是做中国菜的关键:火候。因为各家炉火的功力不同,材料的份量也不是像做西餐那样精确,所以你必须得自己从实践中慢慢掌握时间的长短。千万别一次不成就放弃哦~~~偶也是练了好几个月才算得心应手的:)

    我家的火,一般两分钟就好(我都用炉子上的定时器的:)。开盖后翻炒均匀,如果肉片切得厚了,就多翻炒几下,不行就尝一尝,熟了再出锅呗:


    然后是肉丝:炒肉丝不用切得太细,像筷子般粗细就好了。关键是尽量切均匀。腌肉的时候还可以加点辣豆瓣酱之类~~~反正按自己家的口味来吧:)



    用大葱青蒜等做配菜,可加一点点水:


    买相比正规做法稍微逊色些,自己吃,牺牲点色相保健康,还是值得滴:)



    再来几盘:



    俺已经息耕几年了~~~莴笋是朋友家种的:
















    鸡肉,虾仁,鱼片等,也都可以这样炒。图片太多了,以后有空再单发吧。

    祝爱坛的网亲们周末愉快~~~吃得开心,吃得健康!!!








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    参与人数 4爱元 +28 收起 理由
    燕庐敕 + 4 谢谢分享!
    老票 + 10 谢谢!有你,爱坛更精彩
    雪个 + 10 谢谢!有你,爱坛更精彩
    马鹿 + 4

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    本帖被以下淘专辑推荐:

    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2012-11-4 01:43:57 | 只看该作者



    点评

    三经半夜的没东西吃,,,这么多肉! 肚子咕咕咕直叫唤...  发表于 2012-11-5 03:41
    咋哭啦~~~这么多还不够吗:)  发表于 2012-11-4 02:30
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    板凳
    发表于 2012-11-4 08:51:03 | 只看该作者
    麻烦,学不来。。。我还是先油炒着吧

    点评

    哈哈,真正的懒人菜谱。  发表于 2012-11-4 16:32

    该用户从未签到

    地板
    发表于 2012-11-4 09:22:54 | 只看该作者
    看着真不错。不过,就我的水平,做出来肯定没人吃了。呵呵。
    另外,您可以申请经费,把盘子升级一下了。这么好的菜,一定要配好盘,领导一定批。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    5#
    发表于 2012-11-4 10:24:36 | 只看该作者
    这个是得多练习的,好些年前我姐姐也这么展示过,没等我学会,她先换回去了。
    其实炒肉丝拌的时候加点油进去,炒的过程油量可以减少,炒后捞起时剩的油足够炒蔬菜了。蔬菜焯水的确易熟又不吸油

    点评

    嗯,我有时候也先加点油拌肉:)  发表于 2012-11-12 10:04

    该用户从未签到

    6#
    发表于 2012-11-4 12:08:28 | 只看该作者
    这个棒,看不出原来先用水烫熟再炒,今天在纳闷为啥我没法炒青菜像餐馆炒的鸡心青菜那样既油亮又脆(一般都软得像煮熟的样子),除了锅没法那么大火这大概可以试试。

    点评

    餐馆应该都是先烫熟的~~~烫之前水里加点油,能保持绿色:)  发表于 2012-11-12 10:05
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 15:40
  • 签到天数: 633 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2012-11-4 15:12:40 | 只看该作者
    本帖最后由 老票 于 2012-11-4 15:14 编辑

    第八张,蘑菇肉片的那个盘子最好看,            



    第22张也是这个盘子~

    点评

    这是平时吃饭常用的盘子~~~这些都是家常吃的,没有摆盘或装饰:)  发表于 2012-11-12 10:07
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-4-30 10:57
  • 签到天数: 251 天

    [LV.8]合体

    8#
    发表于 2012-11-4 18:47:51 | 只看该作者
    水炒菜, 今年回国发现的, 国内很流行啊.

    点评

    你一向是领导是潮流的,俺们就跟在你后面就行。  发表于 2012-11-12 17:24
    真的呀~~~俺这个菜谱2008年写的呢,别是俺一不小心走在流行前面了吧:)  发表于 2012-11-12 10:08
  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-24 18:40
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    9#
    发表于 2012-11-5 13:06:38 | 只看该作者
    嗯,这个可以试试。不过我们家的肉其实相当于调料了,放得比较少,基本不吃,主要是借肉味的。

    点评

    那就更要用这个气蒸法了~~~肉越少越容易呀!  发表于 2012-11-12 10:03
  • TA的每日心情
    开心
    2018-7-31 14:00
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    10#
    发表于 2012-11-5 13:53:58 | 只看该作者
    好方法,不错,下次俺也试试楼主的创新菜。

    点评

    欢迎写试验报告:)  发表于 2012-11-12 10:03
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    11#
     楼主| 发表于 2012-11-12 10:02:17 | 只看该作者
    Backchina 发表于 2012-11-3 20:22
    看着真不错。不过,就我的水平,做出来肯定没人吃了。呵呵。
    另外,您可以申请经费,把盘子升级一下了。这 ...

    哈,偶家的经费由俺审批呢:)
    这都是日常吃的~~~好盘子要爬梯才拿出来用呢:)

  • TA的每日心情
    擦汗
    2020-3-23 00:29
  • 签到天数: 134 天

    [LV.7]分神

    12#
    发表于 2012-11-22 07:26:53 | 只看该作者
    感恩节了,赶紧过来学习学习~~~太有收获了!

    顺便祝山菊节日快乐!!

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