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[管理] 供应链杂谈 (2):众口难调星巴克-上

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  • TA的每日心情

    2016-6-5 21:11
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2012-7-21 11:16:59 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    首先声明,这里谈的星巴克只限于美国的星巴克,众口难调指的是供应链设计的众口难调。% b' B+ W1 N3 U  L; g

    ( U( y* G0 _7 z. c/ J十年前,星巴克是闪亮的明星。道地的口味,幽雅的环境,免费的无线上网,漂亮的杯子和纪念品。消费者说,我们要更多的星巴克,于是就有了更多的星巴克。这个公司也是商学院喜欢用的案例。教授们津津乐道于这样一个段子:在旧金山市中心使命大街和第四大街(Mission and Fourth St)的交叉路口,四个角落有三家星巴克。为什么呢?因为三家店服务不同的客户群,这个是让有闲有暇的顾客坐下慢慢品的,那个是让附近地铁站上来的过路客匆匆,那头那个是面向街角万豪酒店的客人等等。三家店的大小,格局,和大门朝向都不同。同学们不停点头,牛呀,什么叫服务,什么叫把握顾客的脉搏?这人和人差别怎么那么大呢?
    * Z- n: _: R! @) K* F3 W
    4 C- b  T* W; e! }" P( j让我们从微观运营上再仔细观察一下那个黄金的年代。2002年,全美国共有4574家星巴克(已经很不少了)。一个典型的星巴克店面是这样运营的:每周员工工时约360小时,按每周七天,每天16小时双班计算,在任何时刻约有3到4个员工。当然实际员工数是根据繁忙程度动态调整的,高峰期可能有六七个人,不忙的时候两个人维持。一线员工时薪9美元。职工年周转率70%,很不错了,麦当劳是130%。每天平均客人数是570人次,相当于每小时35人,两分钟不到一个。已经很忙了,再忙就不是星巴克了,成大排档了。每周销售额15400美元,其中77%来自咖啡,13%来自点心,6%来自店内销售的袋装咖啡豆,4%来自店内销售的咖啡杯子纪念品什么的。客人平均消费3.85美元,咖啡平均价格3块钱一杯(最便宜的小号新煮咖啡一块大几,贵的大号卡普奇诺类咖啡将近5块钱)。再看看这些数字吧,以后的单店情况一年不如一年。4 J, |9 R# V: Z) H, z  m; O

      J% B) ~, z, Y, G0 J1 V  s再看一看这时的供应链,还是从微观下手。每天按570杯咖啡算,每磅咖啡豆煮24杯咖啡,那么日均消耗量是24磅,每周是168磅咖啡豆。每杯咖啡按16盎司算,每周要卖4000磅咖啡,因为品种多样,我们取平均值,按每杯需四分之一的奶制品计算,是1000磅奶,再加上纸杯,纸巾,点心,家具,服装,杂物,一周按2000磅的物流量。物流量不大,应该不难呀?问题是星巴克承诺从“绿豆”(没有烘焙的咖啡豆)到您的嘴不超过两周,所以补货频率要高一点。我估计每两到三天补一次。站高一点,星巴克现在的供应链是这样的,请注意现在美国有12000个星巴克店面。咖啡豆(“绿豆”)从产地到美国,存入六个原料仓库,然后进入五个烘焙和包装厂,然后是五个一级配送中心,除了少数店面由一级配送中心直接发咖啡豆,多数咖啡豆发往33个二级配送中心,汇合送到那的奶流,纸流,家具流,杂项流,经过拆包分拣再打包,成套发往各店面。平均每个二级配送中心配送364个店面,按每周配送两次算,每周需配送728个店次,每周工作六天,每天120个店面,按一个车跑15个店面记(很多在市中心,不能用太大的卡车),需8台卡车,这样全美国的星巴克车队差不多三四百辆卡车(要加上进货车辆和一二级配送之间的车辆,大车居多)的规模。一杯杯星巴克咖啡在被你消费之前就是这样旅行的。
    2 `, S' [, y# A7 m
    # K9 d! O8 z0 ]; X0 U2 ?4 a) c$ E7 {如前所述,10年间,在美国的星巴克店面数从4500到12000,在经济危机中缩减到不到11000,现在再涨回12000,主旋律是增长,增长,再增长。对供应链的挑战也来自增长。下回咱们就讲讲增长和众口难调的事。
    2 U6 C0 x% F' D  z1 U* x" X1 Z) N- h0 H7 K2 B( p3 H( q
    脑筋急转弯,答案下次公布:, y4 U+ Z* `1 ?# N+ n0 ~# ^
    ) G" @) G% s0 Q7 C. y
    (1)星巴克只深入管理两种原材料的采购,是哪两种?深入管理指要了解供应商,协助供应商,共进退的意思。不深入的管理是指公布质量要求然后招标,有钱还怕买不来东西?5 @5 ]- ?; t- W1 D" B' X

    8 W/ _/ V% K; W! Q9 _(2)你在星巴克店里买的咖啡豆,和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆,都拿回家煮,味道一样吗?有真实经验的朋友请不吝分享,谢谢。! Y& V5 n" Z- D5 l7 _7 b2 l0 ~

      C! j7 H) _+ a( o6 p题外话,理论上讲,你能点出二十多美元一杯的星巴克。这有一个二百五,因为拿到一个无敌免费券,于是点出咖啡因含量相当于22厅红牛的一杯咖啡。价格是20.65美元。链接http://articles.businessinsider. ... ugar-free-starbucks,处方是Venti White Chocolate Mocha+Additional 22 shots of espresso (that's 24 total)+Each of the following syrups: classic, vanilla, sugar-free vanilla, hazelnut, sugar-free hazelnut, caramel, sugar-free caramel, peppermint, raspberry, toffee nut+Extra caramel sauce+Soy Grand Total: $20.65 Total Caffeine Content: 1,800 mg,equivalent to 22.5 cans of Red Bull)

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    参与人数 6爱元 +50 学识 +8 收起 理由
    即晴 + 4 精彩
    不爱吱声 + 10 + 3 谢谢!有你,爱坛更精彩
    鼎革 + 10 谢谢分享!
    水风 + 4
    老马丁 + 10 谢谢!有你,爱坛更精彩

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    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2012-7-21 12:58:11 | 只看该作者
    有cpfr的是咖啡豆和奶?
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-9-13 10:09
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    板凳
    发表于 2012-7-21 14:23:12 | 只看该作者
    瞎掺或一下:
    0 `% F- H) L. g3 y+ q3 A4 ~3 e- N
    你在星巴克店里买的咖啡豆,和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆,都拿回家煮,味道一样吗?有真实经验的朋友请不吝分享,谢谢。

    5 {* Y9 g+ `2 S% s8 k
    : Z& I, M. s2 h& J* t& y" J3 e我没试过,但是我觉得这是一样的,不仅这个是一样的,而且在星巴克买咖啡豆在沃尔玛买咖啡豆,和到同仁堂开一副中药,拿回家煮,味道应该都是一样的:苦3 Y, S7 r6 _: G) C+ o! K2 S: N
    9 v* u6 ]# |/ M
    俺喝过一次黑咖啡,好苦啊,硬着头皮也喝不下去,最后全倒掉了。。。中药硬着头皮还是能咕咚一声灌下去的呢!为啥咖啡这么多人喝捏???+ Z5 c1 \  d) }4 G' Q. K

    点评

    茶不也苦么?喝的人还不是一样多?  发表于 2012-7-22 05:30
    自打爆出286最爱抽小熊猫的烟, 于是 这就是为啥做广告都找明星代言  发表于 2012-7-21 20:21
    这都不明白 ?因为有钱人都喝咖啡 哈哈哈  发表于 2012-7-21 14:59
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    地板
    发表于 2012-7-22 05:42:52 | 只看该作者
    “你在星巴克店里买的咖啡豆,和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆,都拿回家煮,味道一样吗?”: s, p0 M9 m1 v7 |% k

    ; X9 O* d' o: g当然不能一样啊,咖啡的煮法跟咖啡豆的品质一样关键,而且对于不是那么刁钻的普通人的口味来说,煮法比豆子的质量重要得多,直接关乎咖啡的口感、香气、味道的。2 K" \. j! U5 _- h1 W

    * f, y# O( Y$ D2 R2 Q. g( g专业咖啡店的机器都是好几万美元的机器,能产生高温高压的条件,自己在家是无论如何不可能复制出来。除此之外,豆子的研磨也有很多讲究,自己在家要做好是不容易的。: Y) }3 X1 h: g! e% t9 s
    * D( E" Y0 Z  p! [: @) u1 o
    目前市面上,可能稍微接近专业品质的家用咖啡机,就是使用capsule的nespresso了。

    点评

    咖啡店里的确实比自家煮的咖啡味道好太多了。买过Tim Hortons的咖啡,自家煮出来味道和沃儿玛的差不多。  发表于 2012-7-25 01:28
    哦,原来如此。不好意思,把您这个帖子给歪到咖啡上去了:p 您赶紧接着写吧……  发表于 2012-7-22 09:48
    因为俺心理阴暗,以前上课的时候,老师夸这个供应链怎么好,那个怎么有特点,俺就开始挖他们的黑材料,所以关注。  发表于 2012-7-22 09:39
    哦,看错了。不过俺很好奇,你咋对星巴克的咖啡豆这么有兴趣呢?  发表于 2012-7-22 07:04
    就怕您说这个,所以说两种咖啡豆都拿回家煮。  发表于 2012-7-22 06:54
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    5#
    发表于 2012-7-22 07:25:34 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-7-22 05:42 ( p, }8 y: n  ~- b9 D# G
    “你在星巴克店里买的咖啡豆,和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆,都拿回家煮,味道一样吗?”4 R1 k- _. u  Q" S1 j3 I

    8 ?8 W* X  ?- i" N$ J8 V当然不能一样啊, ...

    6 W: {: x5 n2 C' u* o7 s5 ~豆子质量还是很重要的,而且豆子的烘烤方法,烘烤的程度,都直接影响到了口感。
    2 d3 V* E% O: D! R2 J6 g/ W; c# k5 K7 \+ H
    喝咖啡跟喝红酒一样,都是要因人而异。所以,你要是喜欢喝自己特有的味道,就必需不停地去尝试各种组合。说不定哪种逆天的组合就忽然抓住了你的味蕾。最好喝的咖啡,是需要新咖啡豆,完全按照你的口味进行烘烤,然后在之后的一个星期之内消耗掉。有人喜欢稍微陈一点的,那随你。你可以磨成最细的,到只是大颗粒。但一般是先磨先煮。所谓的专业机器,在某些人看来,跟红酒桶里面充氮一样,属于是可忍孰不可忍的举措。任何超过100摄氏度搞出来的东西,都是非自然的。你要是喜欢喝,那么跟喝速溶的咖啡一样,有什么区别。那里面按照绝大多数人的口味,平衡了奶,糖,以及咖啡的含量。
    ) R" F" _% b7 l) E3 ~/ `2 X
    ) p& j6 O4 s( J7 w所以,如果真要摆一个谱出来,喝所谓真正的咖啡,你需要去批发咖啡豆的商店,(前几年还偶尔遇到过几家,这几年真是少见了),挑出你最喜欢口味的咖啡豆来。然后请店家给你烘烤。你可以尽量的显示自己的口味与知识,因为,也只有在这里,你的显摆还有人听得懂。星巴克,那里面谁懂这个?当然,如果你能用法语,那么更可以充分显示你的品味和家境。至于价格么,你放心,你的每一杯咖啡,都会在价格上超过你在星巴克一天的消费。但为了口味,为了品味。这点价格,还是小意思。( \+ n  I' C$ a9 U4 w5 e2 Q
    4 N. H0 j1 n5 Q2 N
    然后,你需要一个很好的电动的磨咖啡的机器。30美元以下的,你根本不需要理会,300美元以上的,都是纯粹显摆的暴发户。只有那些名牌老店出品的,精巧的机械,才能彰显你辛苦买来的咖啡豆的不凡。然后,需要你决定咖啡豆的分量,这个与你的咖啡瘾,你的咖啡杯的大小,以及你喜欢的咖啡豆磨的粗细程度直接相关。我喝过抓一大把,仅仅用杵臼粗粗砸碎的豆煮出来的咖啡,也喝过磨的细细的,如同咯颇吃喏一样成粉的豆煮出来咖啡,不同的风格,差不多的美味。+ n: [; m5 B* C& p1 B: g
    6 S# M) }7 D+ q3 |" Q: g2 f3 V
    然后需要煮,有人喜欢铜锅小火,慢慢煎熬,有人喜欢用咖啡壶,也有人喜欢跟泡茶一样,泡一水,然后滤出来。你要问有什么区别,那么我只能说,您的口味还没有到这么精细的程度,所以,你随便。在老饕的嘴里,煮法就跟中餐炒菜的火候一样,只可意会,不可言传。9 j1 e3 g4 a" ]# h% m
    - Q* H0 U  s& F5 b/ ?* G
    然后是水,我有个朋友专门买阿尔卑斯山的矿泉水来煮,据说是风味独特,还有一位专门去爬圣海伦,从山泉取水。我倒是觉得跟要自来水没什么区别,毕竟西雅图的水源是雪山融水。但我们还有几家天下第一泉呢,这么点小讲究,也就任劳任怨罢了。
    5 o  f! [+ y0 f2 x# Q& P, O3 k3 i  r
    ; u6 F, v5 ^" O1 w3 ^然后,静待几分钟,等你这么长时间的辛苦终于有所回报的时候。拿起杯子,轻啜一口。
    4 k5 q: g5 b5 K" w4 D( I+ ren, en, good.

    点评

    用那个电影里的口气说:喝这种咖啡,才倍儿有面子 :D  发表于 2012-7-27 17:46
    妖道喝咖啡象炼丹一样讲究。  发表于 2012-7-22 09:41

    该用户从未签到

    6#
    发表于 2012-7-22 09:14:30 | 只看该作者
    本来已经闭关了的,在西西河上看到这篇,回来一看,爱吱声也有了,不得不出来说一句啊。
    % a" n4 w2 d" U9 I2 _; S7 S5 A. c$ h% V2 Q1 K
    作者是美国某大学研究供应链的教授。这个系列篇极有有发展成牛文的前景。潜水党们,学习的机会来了。记得多发言,把这个帖子顶上去,这样才会有更多的人看到,才会有更多的内容出来。
    / @$ {: A! V1 k9 b
    0 T3 L4 f% F$ h说完了。继续闭关。

    点评

    听老马丁滴,热闹的回应起来!  发表于 2012-7-26 03:52
    教授为啥闭关?本来期望你就此有感而发,也跟着来大论一篇呢……  发表于 2012-7-23 01:34
    多谢鼓励。  发表于 2012-7-22 09:41
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    7#
    发表于 2012-7-22 09:45:27 | 只看该作者
    水风 发表于 2012-7-22 07:25 " }* y" x4 X7 D% }
    豆子质量还是很重要的,而且豆子的烘烤方法,烘烤的程度,都直接影响到了口感。
    $ u) O- m  U8 P; }* x; l3 y
    ; J+ u5 l8 F8 w; c( l/ Y喝咖啡跟喝红酒一样,都 ...

    : _% p$ K: `* L6 q. E* B6 g我当然知道豆子质量非常重要,但是因为原文是讨论星巴克不是么?对于星巴克那个档次的咖啡来说,豆子质量我觉得没有必要那么讲究。
    / |, Y( q3 j% S, c( j% q$ g$ p
    2 N( L/ F7 V$ r0 `: X% `2 ^说实在的,小火煮咖啡的方法,也许有人喜欢,不过在我看来,比起espresso machine的差别根本就是一个在地一个在天。我认为对咖啡精华的萃取,必须在极短的几秒钟完成,味道和香味完全不一样。而要达到这样的效果,只能是用机器,或者是用moka壶,但是moka壶达不到那么高的压强,所以还是逊色于espresso machine。其他的把咖啡跟水长时间接触,甚至水开以后小火煮的办法,在我看来,都是糟蹋咖啡。当然这是我个人的见解。3 ~: b* i* x# p" `
    - o5 S5 |# M# X7 {5 ?
    而且咖啡不是红酒,法国在咖啡上没什么地位,所以说法语对摆谱大概没啥用,欧洲的咖啡一哥,毫无疑问是意大利。

    该用户从未签到

    8#
    发表于 2012-7-24 01:59:44 | 只看该作者
    本帖最后由 维京老海盗 于 2012-7-24 02:02 编辑
    8 b# p  q' c7 t% {+ C7 B
    丁丁咚 发表于 2012-7-22 09:45 ) }" K* [" q2 d5 h
    我当然知道豆子质量非常重要,但是因为原文是讨论星巴克不是么?对于星巴克那个档次的咖啡来说,豆子质量 ...
    " N2 h8 y( w* q- [) R( {7 |

    7 w' P8 T& U7 e# S9 y9 _. c貌似短时间萃取的原因是要尽量避免咖啡香味的损失?这点上意大利人是深有研究的。咖啡的口味最多的就是意大利了。法国大概是因为小咖啡馆多而且名气大,但单论咖啡文化和口味,法国大概会输十条街不止 ' U: e$ v# u$ @( ~# @
    反正现在我现在是只买冻干的速溶咖啡,普通的速溶不买了,香味差太远了。倒真是没尝出来星巴克(西安钟楼那家)卖的与自己拿冻干速溶咖啡粉和炼乳(不敢用植脂末,怕反式脂肪)冲调出来的有多少差别。

    点评

    大概我法国的朋友数量要远比意大利的朋友数目大许多,所以被人误导阿,误导  发表于 2012-7-24 22:55
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    9#
    发表于 2012-7-24 22:55:00 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-7-22 09:45
    3 i# P) n; f' B我当然知道豆子质量非常重要,但是因为原文是讨论星巴克不是么?对于星巴克那个档次的咖啡来说,豆子质量 ...

    8 b  k2 u' A! R: z8 m; X其实,我根本就不喝咖啡。每次出去,都直接叫矿泉水。我不是欣赏不了咖啡的香味,就是不喜欢。不需要理由。我有个法国朋友,非常喜欢咖啡。上面那些,都是他的见解,与妖道本人无关。
    4 v' s4 h' ]( K9 z$ C7 v' I
    0 C; P2 Z1 ]$ j1 M; R6 z( L不过说到espresso machine的问题。我们曾经就工程学上和化学上的意义,以几个吃货党的眼光,进行过深入而且广泛的探讨。简而言之,就是在成分的构成上,espresso machine 的高温高压跟普通的咖啡壶煮出来的,并没有在统计学意义上具有显著性的区别。但成分的比例有可能有着显著的区别,尤其是刺激我们的嗅觉部分的那些,就是所谓的香味问题。另外一个可能,是极度浓缩,所带来的阀值效应。就是有些东西,必须在浓度达到某个程度之后,才会给我们灵敏度低下的感觉器官,一个可以感觉到的刺激。2 X! z) y- i3 W

    ; x' a- k' |0 S所以,我几个搞化学的朋友,认为实质上,速溶咖啡,在成分构成上应该更接近espresso machine 所产生的那种高级货色。因为蒸汽的高温萃取的特有组分,都是工业化化学试剂萃取所能得到的。之所以在香味上有巨大的差距,不是因为方法问题,而是因为咖啡豆的质量问题。
    * Y; R$ d: Y' {
    * l) D; k; Q/ }9 D好了,妖道要结束这次无所谓的歪楼行为,还是让我们好好欣赏楼主的大作好了。

    点评

    哦,对,我们歪楼了~~~这原来不是讨论咖啡鉴赏的帖子啊!SORRY!!!  发表于 2012-7-24 23:46
  • TA的每日心情
    奋斗
    2022-3-24 22:43
  • 签到天数: 572 天

    [LV.9]渡劫

    10#
    发表于 2012-8-1 21:26:08 | 只看该作者
    这个看起来比较有品味。
  • TA的每日心情
    开心
    2019-2-3 00:41
  • 签到天数: 641 天

    [LV.9]渡劫

    11#
    发表于 2013-7-24 22:07:52 | 只看该作者
    供应链歪倒讨论咖啡口味去了

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