供应链杂谈 （2）：众口难调星巴克-上

混天球

首先声明，这里谈的星巴克只限于美国的星巴克，众口难调指的是供应链设计的众口难调。
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十年前，星巴克是闪亮的明星。道地的口味，幽雅的环境，免费的无线上网，漂亮的杯子和纪念品。消费者说，我们要更多的星巴克，于是就有了更多的星巴克。这个公司也是商学院喜欢用的案例。教授们津津乐道于这样一个段子：在旧金山市中心使命大街和第四大街（Mission and Fourth St）的交叉路口，四个角落有三家星巴克。为什么呢？因为三家店服务不同的客户群，这个是让有闲有暇的顾客坐下慢慢品的，那个是让附近地铁站上来的过路客匆匆，那头那个是面向街角万豪酒店的客人等等。三家店的大小，格局，和大门朝向都不同。同学们不停点头，牛呀，什么叫服务，什么叫把握顾客的脉搏？这人和人差别怎么那么大呢？
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让我们从微观运营上再仔细观察一下那个黄金的年代。2002年，全美国共有4574家星巴克（已经很不少了）。一个典型的星巴克店面是这样运营的：每周员工工时约360小时，按每周七天，每天16小时双班计算，在任何时刻约有3到4个员工。当然实际员工数是根据繁忙程度动态调整的，高峰期可能有六七个人，不忙的时候两个人维持。一线员工时薪9美元。职工年周转率70%，很不错了，麦当劳是130%。每天平均客人数是570人次，相当于每小时35人，两分钟不到一个。已经很忙了，再忙就不是星巴克了，成大排档了。每周销售额15400美元，其中77%来自咖啡，13%来自点心，6%来自店内销售的袋装咖啡豆，4%来自店内销售的咖啡杯子纪念品什么的。客人平均消费3.85美元，咖啡平均价格3块钱一杯（最便宜的小号新煮咖啡一块大几，贵的大号卡普奇诺类咖啡将近5块钱）。再看看这些数字吧，以后的单店情况一年不如一年。

9 a, A! w1 H  M% x  s" T" ~再看一看这时的供应链，还是从微观下手。每天按570杯咖啡算，每磅咖啡豆煮24杯咖啡，那么日均消耗量是24磅，每周是168磅咖啡豆。每杯咖啡按16盎司算，每周要卖4000磅咖啡，因为品种多样，我们取平均值，按每杯需四分之一的奶制品计算，是1000磅奶，再加上纸杯，纸巾，点心，家具，服装，杂物，一周按2000磅的物流量。物流量不大，应该不难呀？问题是星巴克承诺从“绿豆”（没有烘焙的咖啡豆）到您的嘴不超过两周，所以补货频率要高一点。我估计每两到三天补一次。站高一点，星巴克现在的供应链是这样的，请注意现在美国有12000个星巴克店面。咖啡豆（“绿豆”）从产地到美国，存入六个原料仓库，然后进入五个烘焙和包装厂，然后是五个一级配送中心，除了少数店面由一级配送中心直接发咖啡豆，多数咖啡豆发往33个二级配送中心，汇合送到那的奶流，纸流，家具流，杂项流，经过拆包分拣再打包，成套发往各店面。平均每个二级配送中心配送364个店面，按每周配送两次算，每周需配送728个店次，每周工作六天，每天120个店面，按一个车跑15个店面记（很多在市中心，不能用太大的卡车），需8台卡车，这样全美国的星巴克车队差不多三四百辆卡车（要加上进货车辆和一二级配送之间的车辆，大车居多）的规模。一杯杯星巴克咖啡在被你消费之前就是这样旅行的。
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% u2 V3 V( g1 ]/ ^如前所述，10年间，在美国的星巴克店面数从4500到12000，在经济危机中缩减到不到11000，现在再涨回12000，主旋律是增长，增长，再增长。对供应链的挑战也来自增长。下回咱们就讲讲增长和众口难调的事。

3 G% Z$ x  q1 W. |* ?脑筋急转弯，答案下次公布：

（1）星巴克只深入管理两种原材料的采购，是哪两种？深入管理指要了解供应商，协助供应商，共进退的意思。不深入的管理是指公布质量要求然后招标，有钱还怕买不来东西？
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（2）你在星巴克店里买的咖啡豆，和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆，都拿回家煮，味道一样吗？有真实经验的朋友请不吝分享，谢谢。
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" g0 X3 J7 @- W+ l7 P# ~题外话，理论上讲，你能点出二十多美元一杯的星巴克。这有一个二百五，因为拿到一个无敌免费券，于是点出咖啡因含量相当于22厅红牛的一杯咖啡。价格是20.65美元。链接http://articles.businessinsider. ... ugar-free-starbucks，处方是Venti White Chocolate Mocha+Additional 22 shots of espresso (that's 24 total)+Each of the following syrups: classic, vanilla, sugar-free vanilla, hazelnut, sugar-free hazelnut, caramel, sugar-free caramel, peppermint, raspberry, toffee nut+Extra caramel sauce+Soy Grand Total: $20.65 Total Caffeine Content: 1,800 mg，equivalent to 22.5 cans of Red Bull)

假如十八

有ｃｐｆｒ的是咖啡豆和奶？

晨池

瞎掺或一下：

你在星巴克店里买的咖啡豆，和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆，都拿回家煮，味道一样吗？有真实经验的朋友请不吝分享，谢谢。

我没试过，但是我觉得这是一样的，不仅这个是一样的，而且在星巴克买咖啡豆在沃尔玛买咖啡豆，和到同仁堂开一副中药，拿回家煮，味道应该都是一样的：苦

俺喝过一次黑咖啡，好苦啊，硬着头皮也喝不下去，最后全倒掉了。。。中药硬着头皮还是能咕咚一声灌下去的呢！为啥咖啡这么多人喝捏？？？
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丁丁咚

“你在星巴克店里买的咖啡豆，和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆，都拿回家煮，味道一样吗？”
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1 z! O! E1 q3 J$ B+ Y! i1 z7 v当然不能一样啊，咖啡的煮法跟咖啡豆的品质一样关键，而且对于不是那么刁钻的普通人的口味来说，煮法比豆子的质量重要得多，直接关乎咖啡的口感、香气、味道的。

专业咖啡店的机器都是好几万美元的机器，能产生高温高压的条件，自己在家是无论如何不可能复制出来。除此之外，豆子的研磨也有很多讲究，自己在家要做好是不容易的。
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目前市面上，可能稍微接近专业品质的家用咖啡机，就是使用capsule的nespresso了。

水风

丁丁咚 发表于 2012-7-22 05:42
“你在星巴克店里买的咖啡豆，和在沃尔玛买的星巴克咖啡豆，都拿回家煮，味道一样吗？”

( D4 P. b7 G6 G1 K当然不能一样啊， ...

. e/ _! O; ^$ Q( s% F3 i# I豆子质量还是很重要的，而且豆子的烘烤方法，烘烤的程度，都直接影响到了口感。

喝咖啡跟喝红酒一样，都是要因人而异。所以，你要是喜欢喝自己特有的味道，就必需不停地去尝试各种组合。说不定哪种逆天的组合就忽然抓住了你的味蕾。最好喝的咖啡，是需要新咖啡豆，完全按照你的口味进行烘烤，然后在之后的一个星期之内消耗掉。有人喜欢稍微陈一点的，那随你。你可以磨成最细的，到只是大颗粒。但一般是先磨先煮。所谓的专业机器，在某些人看来，跟红酒桶里面充氮一样，属于是可忍孰不可忍的举措。任何超过100摄氏度搞出来的东西，都是非自然的。你要是喜欢喝，那么跟喝速溶的咖啡一样，有什么区别。那里面按照绝大多数人的口味，平衡了奶，糖，以及咖啡的含量。
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6 }; r; ?0 M" ^所以，如果真要摆一个谱出来，喝所谓真正的咖啡，你需要去批发咖啡豆的商店，（前几年还偶尔遇到过几家，这几年真是少见了），挑出你最喜欢口味的咖啡豆来。然后请店家给你烘烤。你可以尽量的显示自己的口味与知识，因为，也只有在这里，你的显摆还有人听得懂。星巴克，那里面谁懂这个？当然，如果你能用法语，那么更可以充分显示你的品味和家境。至于价格么，你放心，你的每一杯咖啡，都会在价格上超过你在星巴克一天的消费。但为了口味，为了品味。这点价格，还是小意思。

然后，你需要一个很好的电动的磨咖啡的机器。30美元以下的，你根本不需要理会，300美元以上的，都是纯粹显摆的暴发户。只有那些名牌老店出品的，精巧的机械，才能彰显你辛苦买来的咖啡豆的不凡。然后，需要你决定咖啡豆的分量，这个与你的咖啡瘾，你的咖啡杯的大小，以及你喜欢的咖啡豆磨的粗细程度直接相关。我喝过抓一大把，仅仅用杵臼粗粗砸碎的豆煮出来的咖啡，也喝过磨的细细的，如同咯颇吃喏一样成粉的豆煮出来咖啡，不同的风格，差不多的美味。
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) d8 x9 f4 S: u2 m$ J然后需要煮，有人喜欢铜锅小火，慢慢煎熬，有人喜欢用咖啡壶，也有人喜欢跟泡茶一样，泡一水，然后滤出来。你要问有什么区别，那么我只能说，您的口味还没有到这么精细的程度，所以，你随便。在老饕的嘴里，煮法就跟中餐炒菜的火候一样，只可意会，不可言传。

然后是水，我有个朋友专门买阿尔卑斯山的矿泉水来煮，据说是风味独特，还有一位专门去爬圣海伦，从山泉取水。我倒是觉得跟要自来水没什么区别，毕竟西雅图的水源是雪山融水。但我们还有几家天下第一泉呢，这么点小讲究，也就任劳任怨罢了。

然后，静待几分钟，等你这么长时间的辛苦终于有所回报的时候。拿起杯子，轻啜一口。
en, en, good.

老马丁

本来已经闭关了的，在西西河上看到这篇，回来一看，爱吱声也有了，不得不出来说一句啊。
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作者是美国某大学研究供应链的教授。这个系列篇极有有发展成牛文的前景。潜水党们，学习的机会来了。记得多发言，把这个帖子顶上去，这样才会有更多的人看到，才会有更多的内容出来。

说完了。继续闭关。

丁丁咚

水风 发表于 2012-7-22 07:25
豆子质量还是很重要的，而且豆子的烘烤方法，烘烤的程度，都直接影响到了口感。

5 R& ^/ t1 m. c* X% ]& t' ^喝咖啡跟喝红酒一样，都 ...

: n! V8 T- O  c# W我当然知道豆子质量非常重要，但是因为原文是讨论星巴克不是么？对于星巴克那个档次的咖啡来说，豆子质量我觉得没有必要那么讲究。
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# |0 B9 U5 K8 I说实在的，小火煮咖啡的方法，也许有人喜欢，不过在我看来，比起espresso machine的差别根本就是一个在地一个在天。我认为对咖啡精华的萃取，必须在极短的几秒钟完成，味道和香味完全不一样。而要达到这样的效果，只能是用机器，或者是用moka壶，但是moka壶达不到那么高的压强，所以还是逊色于espresso machine。其他的把咖啡跟水长时间接触，甚至水开以后小火煮的办法，在我看来，都是糟蹋咖啡。当然这是我个人的见解。
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而且咖啡不是红酒，法国在咖啡上没什么地位，所以说法语对摆谱大概没啥用，欧洲的咖啡一哥，毫无疑问是意大利。

维京老海盗

丁丁咚 发表于 2012-7-22 09:45
我当然知道豆子质量非常重要，但是因为原文是讨论星巴克不是么？对于星巴克那个档次的咖啡来说，豆子质量 ...

- K9 f8 d9 R# R. Y% B  E1 ?( ?  b1 d貌似短时间萃取的原因是要尽量避免咖啡香味的损失？这点上意大利人是深有研究的。咖啡的口味最多的就是意大利了。法国大概是因为小咖啡馆多而且名气大，但单论咖啡文化和口味，法国大概会输十条街不止
反正现在我现在是只买冻干的速溶咖啡，普通的速溶不买了，香味差太远了。倒真是没尝出来星巴克（西安钟楼那家）卖的与自己拿冻干速溶咖啡粉和炼乳（不敢用植脂末，怕反式脂肪）冲调出来的有多少差别。

水风

丁丁咚 发表于 2012-7-22 09:45
, M  n) i3 l" o- R! P2 Z我当然知道豆子质量非常重要，但是因为原文是讨论星巴克不是么？对于星巴克那个档次的咖啡来说，豆子质量 ...

  T! O& @) S* h其实，我根本就不喝咖啡。每次出去，都直接叫矿泉水。我不是欣赏不了咖啡的香味，就是不喜欢。不需要理由。我有个法国朋友，非常喜欢咖啡。上面那些，都是他的见解，与妖道本人无关。
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不过说到espresso machine的问题。我们曾经就工程学上和化学上的意义，以几个吃货党的眼光，进行过深入而且广泛的探讨。简而言之，就是在成分的构成上，espresso machine 的高温高压跟普通的咖啡壶煮出来的，并没有在统计学意义上具有显著性的区别。但成分的比例有可能有着显著的区别，尤其是刺激我们的嗅觉部分的那些，就是所谓的香味问题。另外一个可能，是极度浓缩，所带来的阀值效应。就是有些东西，必须在浓度达到某个程度之后，才会给我们灵敏度低下的感觉器官，一个可以感觉到的刺激。
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所以，我几个搞化学的朋友，认为实质上，速溶咖啡，在成分构成上应该更接近espresso machine 所产生的那种高级货色。因为蒸汽的高温萃取的特有组分，都是工业化化学试剂萃取所能得到的。之所以在香味上有巨大的差距，不是因为方法问题，而是因为咖啡豆的质量问题。

好了，妖道要结束这次无所谓的歪楼行为，还是让我们好好欣赏楼主的大作好了。

splphm

这个看起来比较有品味。

鼎革

供应链歪倒讨论咖啡口味去了