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红烧肉

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

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    楼主
    发表于 2013-2-2 07:14:33 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
        红烧肉也是一道比较普通的家常菜,当然说的是现在了,倒退四十年,对一般家庭来说,那也是一道过年过节才能吃上的大菜。
        网上关于红烧肉的帖子林林总总不下数十个,做法也是花样翻新,先放什么后放什么,如何上色,各有奇招。不过,万变不离其宗,总是以烧炖为主。佐料都差不多,葱、姜、酱油、料酒、花椒、大料、盐、糖,配料则以地方不同,个人的喜爱不同而各异。
        这里晒晒我的红烧肉。一般红烧肉主料都是五花肉,这次我用的是蹄膀肉。制作流程:

    1.剃下蹄膀肉,也是切成麻将块,先用料酒腌十几分钟,淋干备用。



    2.铁锅翻炒上色。热锅凉油,放入白砂糖,加热至砂糖化开,变色,起泡后将肉倒入不停的翻炒。要点是放肉的时机,一定要待砂糖完全化开,泡已经开始消失时再放肉,砂糖刚刚开始溶化起泡的时候不行,此时放肉,锅内骤凉,砂糖会结成硬块,这道菜就砸了。翻炒时可放入切好的葱姜大料,也可不放。炒至肉色微黄时先加酱油,再加入预先沏好的花椒大料水(我喜欢用开水沏开的花椒大料水,不喜欢直接用花椒大料的),大火烧开(这个没照片,因要不停的翻炒,没来的及)。


    3.砂锅(陶瓷锅)炖。事先准备一砂锅或陶瓷锅,水少许(估计能没过肉就行),放入葱姜,烧开,肉在铁锅中上好色后倒入砂锅中小火炖。砂锅炖起来比铁锅更入味,一小时即可。在此过程中可按自己的喜好放入可种配料。这次我放的是枸杞、红枣、土豆。配料放入的时间也很重要,应视配料煮熟所需时间而定。土豆就不能放早了,放早了就成面糊了,起锅前五到十分钟放就可以了。



    4.铁锅收汁。肉炖好后再倒回铁锅收汁。铁锅收汁的好处是色泽好,鲜亮,砂锅收汁效果不如铁锅。


    这次做红烧肉的缺陷之一是水多了些,收汁时间用的长,时间的长短对烹饪来说是很重要的。

    5.成品。可以看出缺陷之二,土豆放早了,淀粉释放的多,影响了色泽。

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    参与人数 1爱元 +4 收起 理由
    即晴 + 4 给力

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  • TA的每日心情
    慵懒
    11 小时前
  • 签到天数: 2225 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2013-2-2 11:04:36 | 只看该作者
    不错不错,哪天额自备餐具去蹭饭......
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    板凳
     楼主| 发表于 2013-2-2 13:02:20 | 只看该作者
    逍遥探花 发表于 2013-2-2 11:04
    不错不错,哪天额自备餐具去蹭饭......

    额最喜给别人做饭
  • TA的每日心情
    慵懒
    11 小时前
  • 签到天数: 2225 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2013-2-2 13:32:14 | 只看该作者
    大西洋 发表于 2013-2-2 13:02
    额最喜给别人做饭

    额丈母娘,每次做鸡鸭鱼肉的硬菜,自己做了都不吃.......

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