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【冬瓜盅】

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2015-4-17 00:13:51 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-4-17 13:14 编辑

    冬瓜盅在家常菜里不太常见,不是因为难度大或费功夫,主要的原因是一般家庭里少有很大的蒸锅。这道菜只记得小时候家里做过,极其漫长的等待,对一个孩子来说是个不小的折磨。长大后从家里慢慢学了八宝鸭等几道菜,不过冬瓜盅一直没学,可惜以后也不会有机会了,这多少是个遗憾。说起来学到的菜,做法其实大多做了改动,值得记忆的不是菜本身的味道,而是当年的那个味道,那个情景。

    对我而言,做菜的乐趣很大程度上,转到了尝试本身。对于电压力锅的使用,从直接的红烧肉、烧肘子,转到蒸,继而使用了裹蒸、粉蒸的做法,不仅限于猪肉,也用到了牛、羊肉,还有鱼肉。借鉴珍珠丸子的做法,试做了不同的米蒸肉,效果都还不错,这些另发贴介绍。在试过这些做法后发现,其实电压力锅对于需要长时间的蒸菜,是个效率比较高的工具,而且也可以将不少费时的菜转为蒸的做法,使得做法更简单,更省时。偶尔见到小冬瓜后,联想到冬瓜盅,似乎没理由不去尝试一下。

    选用食材时,考虑到找不到活禽,就改成了牛蛙。挑冬瓜时,专门按电压力锅内胆大小比划了一下,挑了两个大小合适的矮冬瓜。买牛蛙时多聊了几句,学到了一个新的去味方法:将剁块的牛蛙肉,用食盐和白醋快速揉搓后,用水洗净。这无疑又捅破了一层窗户纸,不再局限于较长时间的去味、腌制。

    之后做法很简单,借鉴以往南瓜盅的做法,将冬瓜刷干净,将上部切出个盖,用勺子挖净瓜瓤。牛蛙肉用葱姜油揉搓后,和焯好的笋块一起放入冬瓜内,加了几片姜和一点盐,



    加盖后放进碗里入锅。



    蒸的时间不好确定,参照蒸肘子的时间,为保险起见设为40分钟。

    出锅啦



    开盖啦



    吃光啦



    味道很鲜,眉毛尚在,略为遗憾的是,蛙肉稍有点老,看来蒸的时间还可以缩短些。

    好在冬瓜小,蛙肉没用光,第二天又蒸了一次。蛙肉洗去腌制用的葱姜油,不过分量略少,加了些香菇和焯过的笋片,另外碗边加了些新鲜的蚕豆。每次做点小的变动已经成了习惯,在成品不算足够满意时就把做法固定下来,似乎不利于水平的提高。

    蒸了30分钟。这次蛙肉鲜嫩,汤色如水,更香更鲜



    冬瓜盅吃净后,还有蚕豆助兴,不过蚕豆已蒸成了蚕豆沙,压力锅威力可见一斑。



    家常菜简单化,经典菜家常化,从功效的角度看,也是不错的选择。

    评分

    参与人数 14爱元 +78 收起 理由
    山菊 + 10 谢谢!有你,爱坛更精彩
    懒猫猫 + 8 伙呆了
    王不留 + 4
    MacArthur + 8 伙呆了
    齐若散 + 6 谢谢!有你,爱坛更精彩

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  • TA的每日心情
    开心
    16 小时前
  • 签到天数: 3030 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2015-4-17 00:48:32 | 只看该作者
    眉毛尚在

    难道你没吃得眉飞色舞

    点评

    油墨: 5.0 油菜: 5.0
    油墨: 5 油菜: 5
      发表于 2015-4-18 12:09
  • TA的每日心情
    郁闷
    2016-3-29 00:17
  • 签到天数: 14 天

    [LV.3]辟谷

    板凳
    发表于 2015-4-17 01:38:48 | 只看该作者
    还好这几天吃的还算不错,不然真是一种折磨!

    点评

    这真是极好的: 5.0
    这真是极好的: 5
      发表于 2015-4-18 12:10
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2015-4-17 02:33:05 | 只看该作者
    40分钟后,牛蛙炖成了蚌肉?

    点评

    乍看没懂,看了七七的跟帖才明白兔兔敢情也是个内行~  发表于 2015-4-18 12:11
    这字体怎么这么怪,明明打的wa(青蛙的wa),出来就成了“虫丰”  发表于 2015-4-17 13:56
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    5#
     楼主| 发表于 2015-4-17 13:12:22 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2015-4-17 02:33
    40分钟后,牛蛙炖成了蚌肉?

    稍老而已,隔水炖很难出现通常直接炖的情形。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    6#
     楼主| 发表于 2015-4-17 13:13:29 | 只看该作者
    jellobean 发表于 2015-4-17 00:48
    难道你没吃得眉飞色舞

    说实话,第二次吃真的有
  • TA的每日心情
    慵懒
    2023-9-3 01:19
  • 签到天数: 663 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2015-4-17 15:07:04 | 只看该作者
    看得流口水...
  • TA的每日心情
    无聊
    17 小时前
  • 签到天数: 3264 天

    [LV.Master]无

    8#
    发表于 2015-4-17 19:42:59 | 只看该作者
    香菇和笋片的一定鲜掉眉毛。

    蛙肉腌制后,肉会紧一点。如果缩短腌制时间,或者不腌制呢,在下锅之前裹上有调料的淀粉水会不会嫩一点?不过,牛蛙肉本来就比青蛙肉老多了。

    点评

    涨姿势: 5.0
    涨姿势: 5
    七七看来真是个内行呢~  发表于 2015-4-18 12:12
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2015-4-17 23:53:11 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-4-17 23:59 编辑
    齐若散 发表于 2015-4-17 19:42
    香菇和笋片的一定鲜掉眉毛。

    蛙肉腌制后,肉会紧一点。如果缩短腌制时间,或者不腌制呢,在下锅之前裹上有 ...


    齐齐是行家,我就解释得详细些,因为以往蒸的帖子里的细节没人在意,其实有些改动是考虑了一些因素的。

    首先不用滑蒸的方式(加淀粉水或裹淀粉浆过水后蒸),是为了汤清,冬瓜盅里的汤是这道菜的一个特色。

    密封蒸的好处是真正原汁原味,没外来凝结水加入,香气也不会散失。当然有利也有弊,不提传热效率低的问题(所以用压力锅保证高压蒸汽的环境,来弥补传热效率的问题),气味不散失的一个问题是,异味也保留了,所以去异味的问题需要较好解决,显然这里是在入锅前。

    除了最终洗去的方式,去异味其实主要就两种:溶解挥发除去(酒、醋、油),香辛料本身的气味掩盖。产生异味的物质通过加热等方式凝固变性,若不除去,气味能消失这点存疑,而通过化学反应使得气味消失,估计即使存在比例也很小,因为反应需要的添加物的量怕是不小,这未必适合保留在最后的菜里。

    盐、酒、醋,在有效去除异味特别是腥膻味方面常用(若用于腌制也能抑制或减缓细菌繁殖),问题是对于鲜嫩的肉类、水产类食材,会让食材细胞脱水,就是肉变紧,所以口感鲜嫩的菜,我不会用来腌制,而是用于一些外表面,比如鱼皮的清洗。不过对于异味主要集中于表面的材料,用这三样快速揉搓后洗去,对食材质感影响不大。

    在这样的处理后,若内部异味较少,其实掩盖作用就够了,口味重些的用不同的香辛料,轻的不妨用葱姜水,这里用了葱姜油,甚至较强的鲜味也能掩盖很轻的异味。第二次做的蛙肉隔夜,但用葱姜油腌制后,并未使肉质变紧,而且入锅前又洗过一次,最终没有使用任何去异味的材料,这其实得归功于最初去除表面粘液等的那次清洗,用的是醋和盐。




    点评

    油菜: 5.0 给力: 5.0
    涨姿势: 5.0
    油菜: 5 给力: 5 涨姿势: 5
      发表于 2015-4-18 12:32
    看得俺目瞪口呆~  发表于 2015-4-18 12:13

    评分

    参与人数 2爱元 +10 收起 理由
    pkhelen + 4 涨姿势
    齐若散 + 6 有心

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  • TA的每日心情
    无聊
    17 小时前
  • 签到天数: 3264 天

    [LV.Master]无

    10#
    发表于 2015-4-18 03:00:51 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-4-17 23:53
    齐齐是行家,我就解释得详细些,因为以往蒸的帖子里的细节没人在意,其实有些改动是考虑了一些因素的。

    ...

    这不仅仅是烹调了,而是治学和研究了。任何一个人具有你这种认真精神和态度、动手欲望和恒心,都可以在饭桌上有一番造诣。

    点评

    呃,俺觉得还是得要几分天才滴~  发表于 2015-4-18 12:14
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    11#
     楼主| 发表于 2015-4-18 10:30:50 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-4-18 10:35 编辑
    齐若散 发表于 2015-4-18 03:00
    这不仅仅是烹调了,而是治学和研究了。任何一个人具有你这种认真精神和态度、动手欲望和恒心,都可以在饭 ...


    齐齐过奖,权当对我的鼓励。

    作为爱好,在厨房里的折腾我还是以顺其自然为主,否则做好一道菜应该连续尝试,思路就不会中断,那么做吃腻是一方面,估计扔掉的会不少,浪费不值,都吃了减肥又是个大问题。

    不跟着菜谱学模仿厨师的路子,一是那样做少了乐趣,更主要是基础相差甚远,即便比现在更下工夫,最好的结果也不过是多了个三四流的厨子,做的菜未必都让自己很满意。精力更多放在尝试和了解一些所以然上,慢慢的积累起码也会有收获。厨师多数做法是对的,但许多细节我们不知道,即便知道了,未必都能用好或是借鉴到,一般的厨师也未必都知道为什么要那么做。机理方面,看了些食品化学方面的书,勉强能读懂,略有帮助,但和厨艺之间有一定距离,国内厨艺和机理方面结合的好的书有一些,但也往往是一部分,且偏重专业厨师做法,只能几本参照着看,读的少。 感觉有两本书不错,读的电子版,偶尔翻翻有收获,只是没花功夫读多少。有时自己琢磨不透,偶尔翻翻也有启发。

    * On Food and Cooking,  Harold McGee —— 在机理介绍方面深入浅出,起码读起来还算顺畅

    * Mordenist Cuisine —— 前面的几册值得看看,图文并茂,当消遣看也不错,就是实体书贵了点。

    厨房里折腾了这么些年,也遭遇到瓶颈,就是让自己真正满意的其实不多,只能算是做出来而已,近一两年总算对味道或者说对自己喜欢的味道多了些认识,让自己满意的菜就多了些,虽然做法方面增加的倒有限。这或许是吃到不感觉饿的那个烧饼,自然以前的那些烧饼还是基础。

    有时候想想,其实很多时候就是捅破窗户纸的过程,许多不那么正确的做法、观念,妨碍了我们做得更好,多想想多试试,多学学多看看,窗户纸往往就捅破了。自己捅破的窗户纸有时又会糊层新的,这种捅破起来会更困难些,前面提到用盐、醋的使用就是一例,结果更有说服力。或许孔子所说的 毋意 毋必 毋固 毋我,能有所帮助。

    假如将食材、调味 烹饪方式这三样看成独立的坐标轴,就建立起了一个最简单的厨艺三维空间,我们会的菜,其实就是其中稀疏的几个点,若把这些点扩展开去,并增加一些新的点,我们获得的也许就是一些线段甚至一些小的立方体。从另一个角度看,厨艺的提升空间似乎也是无限的。






    点评

    再次看得目瞪口呆~  发表于 2015-4-18 12:14

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    参与人数 1爱元 +8 收起 理由
    懒猫猫 + 8 膜拜ing。。。

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-2-13 22:09
  • 签到天数: 614 天

    [LV.9]渡劫

    12#
    发表于 2015-4-18 12:17:16 | 只看该作者
    牛蛙青蛙俺都从来没吃过不过看了图片不难想象出那份鲜味,馋
    嘿,好象只有俺打出来的蛙字是对的!

    点评

    噢,原来出来后还是个莫名其妙的字~  发表于 2015-4-18 12:17
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    13#
     楼主| 发表于 2015-4-18 14:04:26 | 只看该作者
    懒猫猫 发表于 2015-4-18 12:17
    牛蛙青蛙俺都从来没吃过不过看了图片不难想象出那份鲜味,馋
    嘿,好象只有俺打出来的蛙字是 ...

    懒猫猫从小就是好孩子,估计还是大人说的“人家家的孩子”,从不乱吃东西

    我就不批评自己了。记得高一暑假来北京玩儿,住亲戚家,碰上人家晚上没回来,就把别人送来的半口袋田鸡给杀了

    点评

    真想不到,这也太破坏俺心目中潜潜滴好孩子形象了~~~  发表于 2015-4-21 11:39

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