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[舌尖上的爱坛] 037_烤箱版梅菜扣肉(创意美食)

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楼主
发表于 2013-1-6 08:20:19 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 爱菊轩 于 2013-1-5 22:36 编辑

先回复的前5名各将获得本人5爱元的评分奖励

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【类别】缤纷厨艺_创意美食
【作者介绍】这位是个MM,她以前在瑞士,而且还学习过德语,所以我对她比较有印象。话说其实德语哪有这位MM 说的那么难学啊。。。哦,扯远了,她喜欢做饭,享受做饭,喜欢摄影,走南闯北游荡了不少地方。这些四处的游历,经常会让她做饭的过程中,出现不少灵感。

请大家看看她今天给大家准备的是什么吧。

http://www.tudou.com/v/iDyMFa95g ... 2606_04_02_99/v.swf
http://player.56.com/v_NDc2MTIxODc.swf

【作者说明】



参加活动的这个菜,其实是很早以前答应山菊姐姐做的一个实验:用烤箱做的梅菜扣肉。

上次山菊姐上了个扣肉的帖子,她用了磅蛋糕的烤盘做模具蒸的。我和她提到是不是可以直接用烤箱来做这个菜,她说觉得可能扣这一步会有问题。我当时也没太明白是什么意思,因为我觉得蛋糕不都是烤好以后倒扣出来的么?感觉烤箱应该更适合才对啊。于是自告奋勇要实验一次。

后来去中国店买月饼,就顺手买了五花肉,做了一次,发现肉很好吃,但是菜太干太咸了。于是过了一段时间,又做了一次,这次矫枉过正,放的水太多。所以又做了第三次,感觉虽然还不是十分满意,但比前两次都好,基本有点经验可以拿出来分享了。

总的来说,我觉得,烤箱来做这个扣肉,比蒸锅可能要适合。原因有这么几个(都是我自个儿琢磨的,欢迎大家探讨指正):

1) 首先扣肉这个菜技术上不难,但是它特别费时费火。说白了,扣肉要的就是那个型儿,否则还不如做梅菜烧肉,简单快捷味道也好。要把这个型儿扣得漂亮, 就需要把料塞得很紧实。但是这样一来,蒸汽不容易进去,不能充分利用蒸发能。所以烹调过程主要是通过热传导完成的。普通蒸锅里的温度当然是比烤箱的温度低很多,所以在塞得很紧的情况下,要达到同样的酥烂程度,烤箱会更省时间。

2) 其次,扣肉为了让皮的色泽漂亮,有油炸肉皮这么一步。但是用烤箱来做,这一步可以省略。这还是那个温度的问题:蒸的时候,肉皮部分最多不会超过100度,所以给肉皮上色的焦糖反应(caramelization)没法进行;但是在烤的时候,一般是设定180度,肉皮可以达到焦糖反应所需的160度,所以在烤熟的同时就完成了上色(想想烤鸡烤鸭的色泽都是很诱人的吧)。(当然你要愿意炸也可以,那样在烤的时候,就可以多加一些水都没有问题。)

3)此外,从味道上来说,因为焦糖反应和美拉德反应(Maillard reaction)可以给菜品增添风味,所以比蒸出来的更好吃。而且烤的过程中不会进很多水,味道更浓郁,因为汤水不多,扣出来也更容易。

不过这里可能有一个外观上问题,蒸出来的扣肉,因为水很多,大家会收汁勾薄芡浇上去,这样从外观看上去,亮晶晶的薄芡更上相一些。

给大家看看我以前用蒸锅做的,怎么样,看着很上相吧,不过味道其实没有烤的好,所以说色相是有欺骗性滴……



4) 最后,烤箱体积大,一次可以烤几碗,很方便——梅菜扣肉这菜虽然foolproof,但前前后后还是有几道工序的,最好一次做几碗,不吃的可以冻起来。而 且,还可以同时烤东坡肉、红烧肉、排骨等等食品。比如这一次我同时烤了两碗扣肉,一个大红薯和一盘东坡肉。红薯一个小时以后就要拿出来。



【做法】
扣肉的基本做法,网上很多。我在这里简单重复一下,主要是为了加一点我的注释,帮助大家避免一些我犯过的毛病。

1、在一锅水里放入葱姜和花椒,烧开以后,把整块五花肉放入开水中煮到7分熟,我喜欢在这一步多煮煮,去腥。你也可以先切成比较小的块,煮起来更快一些,但是我觉得成品的片大一些会比较好看,所以一般不切块。



2、煮肉的同时把泡好切碎的香菇和芽菜(或梅干菜)混合,我会压点姜蓉并放一些糖进去一起拌匀,喜辣的也可以放辣椒,但是不要放盐了。

3、肉煮好以后取出,晾凉以后切大约3mm厚的大片,一般来说薄一些、宽一些,成品会更好看,而且也容易入味。



4、然后就是把肉片放进碗里。这一步我自己有点心得:我觉得如果直接肉在下芽菜在上的话,味道不足,肉比较腥,而且这样做出来的芽菜好像比较涩,不滋润。这个我以前用蒸锅做的时候就这么觉得(不过好像网上其他人的食谱都没有提到过类似的问题,我也不知道是我的操作问题还是我个人口味问题)。我的解决办法是把芽菜和肉交替夹在一起,而且每一片肉放进去之前我会把皮的部分在蘸汁(用酱油、红腐乳汁、蜂蜜和姜汁配在一起)里面过一下,这个有利于上色。放的时候要使劲压紧,一边放一边把肉推到碗边齐平,放完所有的肉片以后,整个碗就装满了,扣出来会好看一些。这时候如果碗边还有很少量的空隙,放一点芽菜盖上就可以了。



5、最后加一勺(Tbsp)水(具体水量要根据你的芽菜或梅菜的干度来定),用锡纸包好,放进烤箱。180度2小时(顺便说说,我看很多方子只蒸2小时,可是按我自己的经验,2小时根本不够啊,至少要3、4个小时,是我的蒸锅效率不高还是怎么的?)。烤一小时后翻过来,这样有利于肉皮升温上色。如果之前油炸过的,就不必了。 把碗翻过来的时候,最好放在另一个大碗里面,而不是在一个平盘子上,这样烤出来的汁水会集中在底部。



7、出炉以后,稍微凉一些就可以开吃了。如果三天以内吃的话,也可以冷了以后放在冷藏室保存,要吃的时候用微波炉或用蒸锅蒸热都可以。如果要保存三天以上,就需要放在冷冻室了。

烤出来的扣肉非常软烂香浓咸香四溢,配米饭配饼都很好吃:

配米饭的


配玉米荷叶饼的


配全麦荷叶饼,露手啦~~


配烙的小饼


【经验之谈】
荷叶饼的做法就是用发好面(可以加一些玉米面或者全麦面),然后擀成椭圆型的小圆饼,加一点油在饼上,对折好、压一下,醒一会儿。然后蒸熟就可以了。烤馍其实是用同样的面,但是在烧热的铸铁锅里不加油烙熟的。




最后说说第一次碰到的问题。第一次我是用整棵梅菜做的,以前我从来没买过这种梅菜,没有经验,直接冲洗了一下就用了,结果可把我给咸疯了。而且这种梅菜晒得非常干,一点水分都没有,我在烤的过程中又没加水,所以烤出来的肉倒是非常香,非常好吃,菜可就完全没法吃了。当然我也没浪费,后来用来炒了肉臊也不错。


然后第二次就是用了袋装的宜宾碎米芽菜,这个就很简单,本身比较湿润,也不怎么咸,直接用就可以。但是我当时生怕菜干,加了差不多一碗水,结果做出来的肉就有点白乎乎的,不如第一次的好吃。

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北宸 + 10 谢谢!有你們,爱坛更精彩
柴禾儿妞 + 10 给力

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沙发
 楼主| 发表于 2013-1-6 08:20:36 | 只看该作者
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

大厨竞猜前三名答对者,均将获得8爱元奖励。

每人只计算所猜的第一次,具体规则与“好声音”相同。

点评

丁丁咚,danke!  发表于 2013-1-6 21:39
丁丁咚  发表于 2013-1-6 12:11
丁丁咚  发表于 2013-1-6 10:53
丁丁咚  发表于 2013-1-6 09:50
丁丁咚  发表于 2013-1-6 09:27

该用户从未签到

板凳
发表于 2013-1-6 08:23:06 | 只看该作者
                      1

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  • TA的每日心情
    开心
    8 小时前
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    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2013-1-6 08:25:58 | 只看该作者
    刚刚洗完三三,休息的时候又让我赶上了

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  • TA的每日心情
    无聊
    2024-2-17 13:38
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    [LV.10]大乘

    5#
    发表于 2013-1-6 08:27:01 | 只看该作者
    qqqqqqqqqqqqqq

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-5-5 01:39
  • 签到天数: 1690 天

    [LV.Master]无

    6#
    发表于 2013-1-6 08:28:06 | 只看该作者
    本帖最后由 澹泊敬诚 于 2013-1-5 18:32 编辑

    第四?幸运啊这次
    好完整的说明,细致专业。赞!

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  • TA的每日心情
    开心
    2024-10-5 20:33
  • 签到天数: 2694 天

    [LV.Master]无

    7#
    发表于 2013-1-6 08:31:17 | 只看该作者
    5。。。。。。。。

    点评

    嘿嘿,你抢到楼层,可是猜错了人。。。。。。请看俺和山菊的答案。  发表于 2013-1-6 09:05

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  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    8#
    发表于 2013-1-6 08:36:29 | 只看该作者
    东张西望 发表于 2013-1-6 08:31
    5。。。。。。。。

    就在你后面一点啊~~

    点评

    东张这是给爱拍做了广告,有的话就用上,没有的话赶紧入手一个,抢楼利器啊  发表于 2013-1-6 11:39
    哈哈,今天心血来潮躺床上用爱拍的。。。^_^  发表于 2013-1-6 08:41
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    9#
    发表于 2013-1-6 08:45:57 | 只看该作者
    555555,不带这样的,咋提前引爆?让俺们这些晚睡晚起的人连一丝丝机会都木有!

    点评

    我木有固定发帖时间,游击战术,嘿嘿  发表于 2013-1-6 09:32
    没关系,竞猜对了应该更开心呀~~~这个俺知道一定是对的:)  发表于 2013-1-6 09:04
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    10#
    发表于 2013-1-6 09:09:54 | 只看该作者
    nightcat 发表于 2013-1-6 08:45
    555555,不带这样的,咋提前引爆?让俺们这些晚睡晚起的人连一丝丝机会都木有!  ...

    嘻嘻,俺也知道那是肯定对滴。@山菊 有你的加持俺就更有信心了 。@齐若散 还有啥话讲?

    点评

    这个俺绝对有把握:)  发表于 2013-1-6 09:18
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    11#
    发表于 2013-1-6 09:15:12 | 只看该作者
    本帖最后由 山菊 于 2013-1-5 20:19 编辑

    好专业哦,做得太好啦!

    腥的问题,我看你方子里没用酒?
    我的扣肉吃过的人都念念不忘,说比餐馆的好吃。我看过很多菜谱,很少像我这样用酒酿和红糖的~~~下次你加点试试:)

    我没有进烤箱的碗,下次就用烤蛋糕的方烤盘试验!

    还有,你这个饼也好漂亮噢!

    @丁丁咚  
  • TA的每日心情
    慵懒
    3 小时前
  • 签到天数: 2229 天

    [LV.Master]无

    12#
    发表于 2013-1-6 09:27:56 | 只看该作者


    看着好好吃啊~~~
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    13#
    发表于 2013-1-6 09:51:50 | 只看该作者
    一定是丁丁咚啊,问题是为啥偶总是第四个猜中的呢?

    点评

    一定是今天豆包表现太好了,菊妹有大把的时间跟俺们玩捉迷藏。  发表于 2013-1-6 13:03
    偶以为是七点钟啊~~  发表于 2013-1-6 10:14
    这个,我写完答案好一会儿,山菊MM才来;她加持后,我们左等右等,才姗姗来迟野鹤童鞋,你也出现的太晚了。  发表于 2013-1-6 10:10
  • TA的每日心情
    擦汗
    2020-3-23 00:29
  • 签到天数: 134 天

    [LV.7]分神

    14#
    发表于 2013-1-6 09:53:23 | 只看该作者
    这个说明写的实在太太太地道了,为了这个一定要花!

  • TA的每日心情
    奋斗
    12 小时前
  • 签到天数: 3124 天

    [LV.Master]无

    15#
    发表于 2013-1-6 09:54:01 | 只看该作者
    做得真漂亮!!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    16#
    发表于 2013-1-6 10:03:27 | 只看该作者
    看着就流口水, 色, 香, 味俱全!
  • TA的每日心情
    开心
    12 小时前
  • 签到天数: 3266 天

    [LV.Master]无

    17#
    发表于 2013-1-6 10:17:22 | 只看该作者
    这个做菜的mm不是文科的

    点评

    同意!这位MM大概平常总做实验。  发表于 2013-1-6 13:01
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-8-20 01:05
  • 签到天数: 1020 天

    [LV.10]大乘

    18#
    发表于 2013-1-6 12:50:18 | 只看该作者
    怎么说葛教授呢,不能因为这位mm来自瑞士就是爱菊吧?爱菊说,我对我有点印象?嘿嘿,这样的爱菊有点傻

    该用户从未签到

    19#
     楼主| 发表于 2013-1-6 12:52:30 | 只看该作者
    牛铃 发表于 2013-1-5 23:50
    怎么说葛教授呢,不能因为这位mm来自瑞士就是爱菊吧?爱菊说,我对我有点印象?嘿嘿,这样的爱菊有点傻{:18 ...

    介绍不是俄写的,因为对我来说德语真的不容易学。

    点评

    是呀,德语多难啊!  发表于 2013-1-6 20:28
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    20#
    发表于 2013-1-6 13:05:09 | 只看该作者
    爱菊轩 发表于 2013-1-6 12:52
    介绍不是俄写的,因为对我来说德语真的不容易学。


    估计这个介绍词是妞写的,她当然学的好。@柴禾儿妞  

    点评

    原来如此!  发表于 2013-1-6 20:29

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