【家常宴客】家传梅菜扣肉

山菊

这道菜是我在厨房的第一个作业，写得蛮认真的，就是图片惨不忍睹。这次做时，多拍了两张照片，再把文字整理一下重发。这算俺的看家菜之一，吃过的朋友都说好，希望你也喜欢!

【材料】：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的，口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的：))


如果买不到梅干菜，酸菜也可以(是小狐狸MM的创意)。

【调料】：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)，没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐

【做法】：
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)。

2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)

3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)，把煮好的肉拿出来擦干水分，用叉子在皮上扎几下，趁热抹点调料，皮朝下排在锅里：


盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房，烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，这样热油就不会炸得四处都是了。


检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。


4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。


5) 泡好的肉擦干水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗里。切大块点，排得紧些扣出来好看些。

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够，冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把 姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱(过夜才好吃)，吃前再蒸两小时，愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步)，用盘子把肉扣出来，最后浇上芡就大功告成了。

扣肉扣肉，这个‘扣’字也得练练，不然也会发生事故喔：)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在毛巾上，再把盘子盖在碗上，俩大拇指摁住盘底，其它手指抄在毛巾底下，心里数着一二三然后一下就翻过来了，一点汁水也不会洒：


这个玻璃碗的看得清些：


掀开碗：


再来一碗


近点~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐：))


这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

再上几盘旧帖里找出来的：












祝大家周末快乐！！！

万里风中虎

贤惠啊

baimi

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看到这肥糯的肉，肯定很香。不过吃完了，要跑步三圈才行啊。

北宸

我年紀越大越喜歡吃肥肉了~~ 覺得這樣對皮膚好

山菊MM的貼很得我心:)

山菊

以后给你贴懒人炖肘子~~~那个对皮肤更好：）

天地一沙鸥

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zealangel

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吃货党口水手机回复
配料可加些酸梅，几颗就好，酸梅味道解扣肉油腻，而且提鲜开胃。

老票

这个是彻底的最爱................................................






吃不到啊............................

nightcat

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怎么会吃不到？
你在国内到处跑，想吃什么吃不到。莫非你是说吃不到山菊家的？怪不得你姐姐长，姐姐短的，口黑口黑。。。

XYZX

一看到宜宾芽菜就知道非常专业了。

猫元帅

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这个肉我一顿饭最多吃三块。实在太油了。

扔石头的

梅干菜还是香一点的,其他菜在香气上差一点.小狐狸现在在哪里?

qqq54

只剩下口水了

老芒

用邓侃的技术偷一碗过来

山菊

老芒 发表于 2011-8-23 04:50
用邓侃的技术偷一碗过来

不靠谱：）

不感冒

学习了，俺做过几次，有点失败了，肉不够肥，没有煎，蒸时短，马马虎虎。

山远空寒

经常做菜，写的很详细，万一以后要做这菜，回头翻出这个帖子。

山菊

不感冒 发表于 2011-8-23 22:57
学习了，俺做过几次，有点失败了，肉不够肥，没有煎，蒸时短，马马虎虎。
...

这个就是所谓的功夫菜了～～～技术不复杂，必须得花功夫。尤其蒸的时间不能少，也不要用高压锅。大火蒸足时间，油基本上都流出来了，入口即化，瘦肉也不柴。

瓦片儿匠

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这玩意，在广东叫梅菜扣肉，在我们那叫烧白
四川人喜欢用肥肉，要求片的够薄，入口即化，油重解荤，学生时代在食堂吃一碗烧白就算是打牙祭了。
想当年南下参加工作，到食堂打饭，看见梅菜扣肉惊呼：伙食这么好！居然有烧白啊！

草纹

口水，才想起很多年没吃过这菜了呢。