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【懒人菜谱17】我家的陈年老卤

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

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    楼主
    发表于 2011-8-8 09:40:20 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 山菊 于 2012-5-25 19:57 编辑

    做卤菜,一次可以做比较大的量,除了PARTY受欢迎,忙碌的上班族平时带饭也很方便,所以应该也可以归入‘懒人菜谱’哈:)

    记得第一次乘火车去徐州路过符离集,车窗外飘进诱人的浓香。同学们都抵御不住,纷纷解囊买了小贩篮子里的烧鸡解馋~~~后来毕业分配到徐州,虽然离家太远,但想着能经常吃上符离集的烧鸡还是很开心的:)

    洋插队之后,一切都得自力更生。卤菜因为有上述的优点,自然成为俺最早琢磨的菜谱之一。在徐州工作时,已经了解到符离集的烧鸡之所以好吃,秘密就在‘陈年老卤’~~~据说最有名的卤水已经超过百年了呢。

    但是,符离集的卤水因为天天高温卤鸡,不会变质,所以没有保存问题。家庭卤菜,一个月做一次就算多了。虽然有冰箱,时间长了还是不行的。后来想到卤料中其实最容易变质的就是糖~~~中学知识,糖最容易被细菌分解变成乳酸(错了请砸哈:)。于是想到用甘草来做替代品,效果非常好~~~我家的卤水已经存了十多年了,卤出来的东西越来越香:)

    前不久一个朋友问起卤菜之法,因此拍了些过程图,写出来分享~~~真的是非常简单,希望大家喜欢!

    先列下第一次做的材料(参考量):
    鸡腿 (4磅)
    料酒(至少半瓶)
    酱油(生抽4杯,老抽小半杯~~~老抽主要着色,生抽可以根据需要增减或加些盐)
    生姜(三五片)
    葱白(三五根)


    香料请看图片~~~~

    如果能买到现成的香料包就省事了



    买不到也不要紧,能有这几样也马马虎虎可以了,以后还可以添加嘛:
      

    从左到右依次是:八角(不要太多,一次两三个就够了);甘草(也不要多,这样的薄片三五片最多);花椒(10粒左右吧,也可以用胡椒);桂皮(一两段吧);草果(也是一到两颗足矣)~~~其它的如丁香,茴香,肉蔻,山奈,砂仁,白芷,辛萋~~~等等,找到就放点,找不到就将就啦:) 先烧一锅开水,用小刀将鸡腿肉厚处划几刀,入开水烫几分钟然后捞出来:
      

    其它待卤的食材,如果是肉类,都需要经过这道程序去除血水,这样也更有利于卤水的长期保存。鸡蛋也要先煮熟,敲碎或剥去蛋皮,最后用叉子戳些洞好入味。卤豆腐干洗干净直接丢进去就行了。 烫鸡腿的开水也可以利用一下~~~解冻卤水:)
      

    接下来就是找个大点的锅子,先把烫过的肉类或其它食材放进去,加料酒酱油和等配料还有香料。如果还没有漫过要卤的食材,就加些水(或再加些生抽,这个要先尝尝咸淡),烧开后转小火,鸡腿30 - 60分钟;牛腱牛筋猪肚猪耳朵等要两个小时左右。这是成品:
      

    再来张近点的:
      

    最后像这样把卤水过滤一下装瓶,冷后放入冻箱保存(半年才拿出来煮一次都没有问题:)


    这是刚从冷冻箱拿出来的卤水~~~保存时适当留一些油脂:
      

    以后再卤菜,就把解冻了的卤水倒进锅里,如果不能淹没锅中的食材,就再加些料酒和酱油。另外加一个香料包或跟第一次同量的香料再就是姜葱就可以了。

    下面是从前几年的帖子中找出来的一些老照片,给新朋友们做个参考~~~ 卤牛筋~~~边角碎料拌成麻辣的:


    卤牛肉:
      

    卤牛筋和卤牛肉:
      

    卤牛肉和卤猪肚:
      

    卤猪肚~~~辣的和不辣的以照顾口味不同的客人:
      

    这个好像是鸭爪:
      

    鸡爪~~~又叫抓钱爪:)
      

    又一盘牛肉:
      

    卤牛肉撒了好多花椒粉:
      

    剩下的卤猪耳加点青椒炒炒~~~香:)
      

    这是刚卤出来的猪耳朵:


    加辣椒油花椒油拌过的猪耳朵:
      

    卤好又加辣椒油花椒油拌过的猪肚:
      


    开心做菜,谢谢大家!!!



    评分

    参与人数 4爱元 +20 捐资 +2 学识 +1 收起 理由
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    到处停留的叶子 + 5 + 2 + 1 整个夏天都漏过了~~
    北宸 + 5 吃過早餐了 看了還是好餓~~
    宋西湖 + 5 好手艺

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    本帖被以下淘专辑推荐:

    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2011-8-8 10:11:48 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    想把猪肚牛筋猪耳朵什么的都端下来吃掉。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    板凳
     楼主| 发表于 2011-8-8 10:14:12 | 只看该作者
    宋西湖 发表于 2011-8-7 21:11
    回复 山菊 的帖子

    想把猪肚牛筋猪耳朵什么的都端下来吃掉。

    赫赫~~~端吧,见者有份:)

    刚才发了半天都有error message, 结果还是发出来了的!

    点评

    辛苦。吃过这个亏。当时想撞屏幕上。。  发表于 2011-8-8 10:15
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-11-19 12:44
  • 签到天数: 149 天

    [LV.7]分神

    地板
    发表于 2011-8-8 10:44:41 | 只看该作者
    馋人啊!


    俺也喜欢卤菜,每次卤完卤水就扔掉了,下次过滤一下,冷冻利用试试。。。

    点评

    试验成功要汇报哦:)  发表于 2011-8-9 09:59
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    5#
    发表于 2011-8-8 10:51:07 | 只看该作者
    看不到图

    这事儿让我想起前些日子重庆那个火锅底料事件。

    点评

    google的相册国内看不到吗?  发表于 2011-8-9 10:00
    记得是梁实秋说过,他们那会去吃火锅,跟店家关系好的老顾客,伙计才给上老汤呢。  发表于 2011-8-8 12:32
  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    6#
    发表于 2011-8-8 11:44:28 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    从卤菜的量上来看,您家肯定是人口兴旺啊~~

    点评

    其实偶家早空巢了~~~这些大多是Party菜,所以大盘:)  发表于 2011-8-9 10:01
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    7#
    发表于 2011-8-8 11:49:10 | 只看该作者
    看着真棒。尤其今天还是贴秋膘的日子...

    点评

    黑龙江叫“抢秋膘”。嘿嘿。。。  发表于 2011-9-4 01:25
    立秋日,北方有贴秋膘的传统。  发表于 2011-8-9 10:32
    贴秋膘~~~啥讲究?  发表于 2011-8-9 10:01
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-4-20 00:14
  • 签到天数: 15 天

    [LV.4]金丹

    8#
    发表于 2011-8-8 11:57:33 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    让人流口水呀,有时间我也学着做。

    点评

    做吧,很容易的:)  发表于 2011-8-9 10:02
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    9#
    发表于 2011-8-8 12:04:30 | 只看该作者
    本帖最后由 雪个 于 2011-8-8 13:18 编辑

    回复 山菊 的帖子

    为什么猪耳朵卤出来成红色的了?
    还有,装卤水的那个瓶子,每次要洗干净不?

    点评

    洗过的瓶子应该要彻底干燥再装回卤水好些吧。  发表于 2011-9-4 01:27
    我的方法同“一无所之”  发表于 2011-8-10 04:00
    我家的瓶子我是很少洗的,外面为了保证清洁会擦干净。里面 么,每次用热水放进去涮一下  发表于 2011-8-9 10:57
    老王爷回答正确!另外就是PS技术太差:) 瓶子我经常偷懒不洗~~~卤几次洗一回吧:)  发表于 2011-8-9 10:04
    可能是辣红油的色  发表于 2011-8-8 13:14
  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 12:47
  • 签到天数: 3065 天

    [LV.Master]无

    10#
    发表于 2011-8-8 13:13:56 | 只看该作者
    看着就流口水,刀工很了得啊。

    我很爱吃符离集烧鸡,知道咋做吗?如果知道可否共享下?先谢了!

    点评

    网上应该有吧~~~其实做法不难,关键就是百年老卤:)  发表于 2011-8-9 10:05
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    11#
    发表于 2011-8-8 14:33:04 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    所以我一直觉得底汤的重复使用不是什么大问题,但是可能不符合现代的一些规定。

    另外,直接用鸡皮来熬汤不行么?

    点评

    鸡皮来熬汤~~~这是什么菜呢?  发表于 2011-8-9 10:08
  • TA的每日心情
    开心
    2017-12-31 12:17
  • 签到天数: 9 天

    [LV.3]辟谷

    12#
    发表于 2011-8-8 21:26:41 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    都是下酒菜呀。不错。

    点评

    谢谢!  发表于 2011-8-9 10:08
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-3-1 00:54
  • 签到天数: 286 天

    [LV.8]合体

    13#
    发表于 2011-8-8 22:34:56 | 只看该作者
    看着颜色都不错,口水ing。

    点评

    味道也不错哦:)  发表于 2011-8-9 10:09
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-2-15 15:19
  • 签到天数: 485 天

    [LV.9]渡劫

    14#
    发表于 2011-8-8 23:09:20 | 只看该作者
    看着就香呀

    点评

    谢谢安静MM!  发表于 2011-8-9 10:09
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-6-16 23:34
  • 签到天数: 1277 天

    [LV.10]大乘

    15#
    发表于 2011-8-9 00:10:57 | 只看该作者
    口水啊。哗哗的。

    点评

    这小红蚁舞姿好优美!  发表于 2011-8-9 10:10
  • TA的每日心情
    奋斗
    2022-2-8 01:13
  • 签到天数: 171 天

    [LV.7]分神

    16#
    发表于 2011-8-9 00:15:19 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    辣猪耳朵大爱啊,前16呢,一起端上来吧,还有后面若干。。。

    点评

    对我来说都是新文啊,对这里大部分朋友来说都是新文吧  发表于 2011-8-9 10:13
    旧文有点不好意思贴呀~~~  发表于 2011-8-9 10:11
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-3-18 02:38
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    17#
    发表于 2011-8-9 00:40:06 | 只看该作者
    最喜歡麻辣耳絲和豬肚了~~ 看到照片都覺得香  

    我需要懶人食譜哩  , 有沒有前面的呢?

    点评

    當然不介意啊~~我都沒看過呢!!  发表于 2011-8-10 01:54
    如果不介意旧文的话,俺慢慢贴来:)  发表于 2011-8-9 10:12
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    18#
     楼主| 发表于 2011-8-9 10:13:25 | 只看该作者
    老爷王 发表于 2011-8-8 00:13
    看着就流口水,刀工很了得啊。

    我很爱吃符离集烧鸡,知道咋做吗?如果知道可否共享下?先谢了! ...

    找到一个,连接如下:

    http://www.chinabaike.com/article/39/40/58/2007/200702034945.html

    点评

    多谢,收藏了  发表于 2011-8-10 03:54
  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    19#
    发表于 2011-8-9 10:58:18 | 只看该作者
    回复 猫元帅 的帖子

    我现在发现,元帅你是药王谷的厨师流派
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    20#
    发表于 2011-8-9 11:04:05 | 只看该作者
    回复 一无所之 的帖子

    药王谷是哪里?

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