厨试之十三 —— 莲蓬豆腐

潜了又潜 · 发表于 2014-4-16 22:00:34

本帖最后由潜了又潜于 2014-4-16 22:05 编辑

蒸菜里的花式蒸可能相对复杂一些，莲蓬造型使用的食材一般是鱼茸或鸡茸配新鲜豌豆，白莲蓬绿莲子色彩对比更强些。

试验的话，不强求一步到位，毕竟是头次做。只求做出个大概，发现些新问题，以后可以不断改进。

感觉绿色的莲蓬还是更接近生活，至于蒸出绿色，之前豆腐鸡蛋泥已经做到，所以这次用粘结效果差些的材料代替。

大半斤的北豆腐，配两个鸡蛋，分两次打成泥，绿色用几片菠菜叶，调味只加了盐和一些香菜。顺序是先将鸡蛋和菠菜、香菜打碎，再加入切成小块的豆腐接着打，以避免碎菜叶的存在。

之后做法其实挺简单 —— 将蛋挞模子抹油，倒入前面的豆腐泥，上面加几粒新鲜豌豆。

水烧开上汽后入锅蒸5分钟，熄火2分钟后取出。

稍有遗憾的是，用小刀和勺子挖出时，成品还是粘结，一是忘了调入些色拉油，二是可能和鱼茸等相比，蛋白质含量还是低些，粘结可能是正常现象。

没有现成的汤，又想试验一下龙井的效果，似乎色彩比想象的暗很多。

等下次再考虑装饰和汤汁的配制。和电视里看到的彩色豆腐相比，感觉色彩更亮些。

鱼茸相对比较熟悉了，估计下次做莲蓬的话，效果会更好。

容易 · 发表于 2014-4-17 04:57:31

赞创新！

如您自己所言，摆盘时再用心些，就真让人舍不得吃了！

jellobean · 发表于 2014-4-17 06:38:43

太漂亮了，加些荷叶的味道会不会更好。

平沙落雁 · 发表于 2014-4-17 09:00:30

红楼梦里那荷叶莲蓬汤大概就是这样的吧？潜妹该去应聘红楼宴主厨了

潜了又潜 · 发表于 2014-4-17 13:11:00

本帖最后由潜了又潜于 2014-4-17 13:23 编辑

容易发表于 2014-4-17 04:57
赞创新！

如您自己所言，摆盘时再用心些，就真让人舍不得吃了！

以后改进吧，本想茶汤配鲜料味道不错，不过汤色太浅，至于杆子倒想到了，菠菜、空心菜干杆又简单又像。这个还是在似与不似间平衡。用鱼茸味道、外观会更好。

从味道、口感再到颜色、外观，前两者解决得好，就好吃了，后面的算是锦上添花。

潜了又潜 · 发表于 2014-4-17 13:14:58

jellobean 发表于 2014-4-17 06:38
太漂亮了，加些荷叶的味道会不会更好。

这个以后试试，鲜荷叶还早。荷叶的汤色浅黄，略有清香，但重了味道有点苦，考虑给清的鲜汤配色应该可以。

潜了又潜 · 发表于 2014-4-17 13:21:44

平沙落雁发表于 2014-4-17 09:00
红楼梦里那荷叶莲蓬汤大概就是这样的吧？潜妹该去应聘红楼宴主厨了 ...

这类做法其实有套模子，红楼梦里的好像是银的，应该很精致。看视频，当家常菜做的，拿个瓷盘蒸，个头大，不过味道估计差不多。

猫元帅 · 发表于 2014-4-17 13:51:34

让我想起另一个和蓬蓬有关的东东。

百脚虫 · 发表于 2014-4-23 05:47:48

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厨试之十三 —— 莲蓬豆腐

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