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厨试之十三 —— 莲蓬豆腐

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2014-4-16 22:00:34 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-16 22:05 编辑


    蒸菜里的花式蒸可能相对复杂一些,莲蓬造型使用的食材一般是鱼茸或鸡茸配新鲜豌豆,白莲蓬绿莲子色彩对比更强些。

    试验的话,不强求一步到位,毕竟是头次做。只求做出个大概,发现些新问题,以后可以不断改进。

    感觉绿色的莲蓬还是更接近生活,至于蒸出绿色,之前豆腐鸡蛋泥已经做到,所以这次用粘结效果差些的材料代替。

    大半斤的北豆腐,配两个鸡蛋,分两次打成泥,绿色用几片菠菜叶,调味只加了盐和一些香菜。顺序是先将鸡蛋和菠菜、香菜打碎,再加入切成小块的豆腐接着打,以避免碎菜叶的存在。

    之后做法其实挺简单 —— 将蛋挞模子抹油,倒入前面的豆腐泥,上面加几粒新鲜豌豆。



    水烧开上汽后入锅蒸5分钟,熄火2分钟后取出。



    稍有遗憾的是,用小刀和勺子挖出时,成品还是粘结,一是忘了调入些色拉油,二是可能和鱼茸等相比,蛋白质含量还是低些,粘结可能是正常现象。

    没有现成的汤,又想试验一下龙井的效果,似乎色彩比想象的暗很多。



    等下次再考虑装饰和汤汁的配制。和电视里看到的彩色豆腐相比,感觉色彩更亮些。



    鱼茸相对比较熟悉了,估计下次做莲蓬的话,效果会更好。




    评分

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    nightcat + 8 伙呆了
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    沙发
    发表于 2014-4-17 04:57:31 | 只看该作者
    赞创新!

    如您自己所言,摆盘时再用心些,就真让人舍不得吃了!
  • TA的每日心情
    开心
    16 小时前
  • 签到天数: 3030 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2014-4-17 06:38:43 | 只看该作者
    太漂亮了,加些荷叶的味道会不会更好。
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    地板
    发表于 2014-4-17 09:00:30 | 只看该作者
    红楼梦里那荷叶莲蓬汤大概就是这样的吧?潜妹该去应聘红楼宴主厨了
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    5#
     楼主| 发表于 2014-4-17 13:11:00 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-17 13:23 编辑
    容易 发表于 2014-4-17 04:57
    赞创新!

    如您自己所言,摆盘时再用心些,就真让人舍不得吃了!


    以后改进吧,本想茶汤配鲜料味道不错,不过汤色太浅,至于杆子倒想到了,菠菜、空心菜干杆又简单又像。这个还是在似与不似间平衡。用鱼茸味道、外观会更好。

    从味道、口感再到颜色、外观,前两者解决得好,就好吃了,后面的算是锦上添花。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    6#
     楼主| 发表于 2014-4-17 13:14:58 | 只看该作者
    jellobean 发表于 2014-4-17 06:38
    太漂亮了,加些荷叶的味道会不会更好。

    这个以后试试,鲜荷叶还早。荷叶的汤色浅黄,略有清香,但重了味道有点苦,考虑给清的鲜汤配色应该可以。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
     楼主| 发表于 2014-4-17 13:21:44 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2014-4-17 09:00
    红楼梦里那荷叶莲蓬汤大概就是这样的吧?潜妹该去应聘红楼宴主厨了 ...

    这类做法其实有套模子,红楼梦里的好像是银的,应该很精致。看视频,当家常菜做的,拿个瓷盘蒸,个头大,不过味道估计差不多。
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    8#
    发表于 2014-4-17 13:51:34 | 只看该作者
    让我想起另一个和蓬蓬有关的东东。

    该用户从未签到

    9#
    发表于 2014-4-23 05:47:48 | 只看该作者

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