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分享蒸鱼与诀窍: 热度 10 潜了又潜 2016-4-2 23:37; ============================================================================================================================================================================================================================================================================================================================================== 蒸鱼有什么诀窍，估计谁都能说出几条耳熟能详的来，比如：两侧切几刀，底下放两根筷子，蒸好了撒点葱姜丝，热油一浇之类。诀窍算不算规则？似乎不一定。诀窍是哪里来的？好像是人总结出来的经验。诀窍灵不灵？好像有时灵，有时未必。或许最后一条才是问题，才会使我们不那么迷信诀窍。既然是经验的总结，或许有一定的道理，合不合适要对背后的道理有个了解，进而做出判断，当然判断是否准确最终还是需要验证一下，这样的验证其实不复杂。与其人云亦云，再找出各种理由来自圆其说，不如给出个行或不行的答案，“因为我试过”。其实许多诀窍是否合理，取决于整个处理过程。像蒸鱼汁必须倒掉，然后再加葱姜泼油，或是另加料汁，因为蒸的汁有腥味。这其实说明一个问题，鱼没洗干净，或是不够彻底。怎么做才彻底？闻着基本没腥味。怎么做？手搓洗还不够的话，用刷子，其实更彻底是用钢丝球。绝大多数鱼皮远比我们想象得结实，碰上鱼皮特别薄的，撒点盐和芡粉搓洗就可以。内部刷去血污，扔掉不能吃又不影响鱼外形的部分。在省事和处理更彻底之间，我选择后者，是因为不需要加太多去腥遮味的调味料，而且调味料选择余地会更大。看看这条蒸鲈鱼，有什么特别的地方？配料加新鲜小茴香不算。最明显的其实是鱼皮。鱼皮不切开，鱼肉厚薄不均，熟的也不均匀，鱼皮又影响下面鱼肉变熟。。。。。。原则上讲，前面这些理由是对的，只不过假如鱼的内部切过，这些问题就不存在了。以前考虑过这个问题，后来才想到试试。鱼皮切开蒸，看着总是破相。另一个问题是难免会切断鱼刺，吃起来不方便。这次从里面椎骨两侧纵向各切一刀，然后用小刀从切口贴着鱼骨往内侧划开，这样鱼肉就分层了，而鱼骨基本保持完整。腌料可以从切口处加入，若鱼大肉厚，还可以在肉厚处再划一刀，都是纵向的。鱼肉厚的问题解决了，上下两面蒸汽量不一样怎么办？垫起来，当然不一定用筷子，用一层大葱也可以，这里用的是新鲜的茴香。鱼因为有前面两侧的两刀，鱼就可以趴下，而不是倒在一侧。其实这条鱼另外一点不同，就是扭的比较厉害，这是因为蒸锅不够大。鱼不想切成段，只要从里面将椎骨剪断，不切破鱼皮。按需要几刀都可以，这样鱼身就可以扭转过来。考虑到鲈鱼刺比较少，若鱼刺多些的呢？其实鱼的大刺更靠近腹部，小刺靠近背部。鱼内部划刀，也可以横向，顺着两侧刺的方向。其实只要思路换了，就会有新的办法，新的诀窍。; 个人分类: 厨试|25 次阅读|6 个评论

分享点评5号：蒸鱼锅仔: 热度 26 齐若散 2012-12-22 11:15; 食材是鳜鱼，好东西啊，小时候最爱吃这种鱼了。我吃鱼怕刺，尤其不喜欢喜头鱼（鲫鱼），虽然肉甜，但小刺太多。鳜鱼则不同，个大肉多且细腻，基本没刺，无论是蒸、煮、烧，还是做汤都好吃得紧。大多数关于鱼的菜肴需要趁热吃，5号作品中“老夫”做的是鳜鱼版的蒸鱼锅仔就很好地维持了这个热，等你吃到只剩骨头渣的时候它还是热的，整个享受过程就一直觉得鲜美。再看那调料、色相，无不引人垂涎欲滴，难怪那么多人直呼好吃。再看帖子中说到的做法，一点也不难，而且也没进油锅，按感觉上的标准来说的确是个懒人菜。 https://www.box.com/embed/ll6gslyyat78gek.swf 看着这么热闹的一个菜，居然是懒人菜，这是典型的藏巧于拙。做鱼的菜肴在准备过程中需要收拾鱼鳞、肠肚、鱼鳃什么的，对于懒人来说这可要了卿命了；那么多的图片、那么丰富内容的帖子、那么花哨的武器装备，无非就是个障眼法，让你注意不到准备过程花了多少时间，烹饪过程消耗掉多少调料，让你忽略主人的装饰和刀功。比如说大蒜吧，懒人是整粒的丢进去，或者直接用刀拍一下拉倒，但这位老夫切的大蒜几乎等厚，而且还是连刀的哦，拿一片起来其余的也会跟着起的；再看葱，虽然长短不一，可是他们却是按长短顺序摆的哦，懒人哪里舍得花时间做这些。 https://www.box.com/embed/k7atol9u7cki4jb.swf 这道菜吧，是煮夫主妇中的懒人菜，但却是懒人中的功夫菜。; 个人分类: 舌尖上的爱坛|1067 次阅读|16 个评论

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