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【家常宴客】家传梅菜扣肉

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2011-8-21 05:08:06 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


    这道菜是我在厨房的第一个作业,写得蛮认真的,就是图片惨不忍睹。这次做时,多拍了两张照片,再把文字整理一下重发。这算俺的看家菜之一,吃过的朋友都说好,希望你也喜欢!

    【材料】:
    五花肉数磅(看你要做几碗)
    梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的,口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的:))


    如果买不到梅干菜,酸菜也可以(是小狐狸MM的创意)。

    【调料】:
    酒酿汁(料酒也行,但口味要差很多)
    红糖(冰片糖最好,用刀切碎),没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
    姜,生抽,老抽,蜂蜜(一小匙),盐

    【做法】:
    1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟,筷子能插入肉皮,没血水流出来)。

    2) 利用煮肉的时间配调料:姜拍扁,取一大点的容器,混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝,满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)

    3) 平底锅放油(不用太多,盖过锅底就好),把煮好的肉拿出来擦干水分,用叉子在皮上扎几下,趁热抹点调料,皮朝下排在锅里:


    盖好盖,大火炸吧。记住一定要盖好盖,否则油花四溅,搞脏了厨房,烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟,关火,等‘枪’ 声渐低再开盖,这样热油就不会炸得四处都是了。


    检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗,直到肉皮炸成金黄色。


    4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜:该切的切,该洗的洗。


    5) 泡好的肉擦干水,切成半厘米左右的厚片, 皮朝下排在碗里。切大块点,排得紧些扣出来好看些。

    6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满,否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够,冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁,也好吃得很呢)

    7) 把 姜捞出来放到菜上,把调料从菜上淋下去,不要太满,2/3碗就可以了。

    8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时,冷后放冰箱(过夜才好吃),吃前再蒸两小时,愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步),用盘子把肉扣出来,最后浇上芡就大功告成了。

    扣肉扣肉,这个‘扣’字也得练练,不然也会发生事故喔:)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在毛巾上,再把盘子盖在碗上,俩大拇指摁住盘底,其它手指抄在毛巾底下,心里数着一二三然后一下就翻过来了,一点汁水也不会洒:


    这个玻璃碗的看得清些:


    掀开碗:


    再来一碗


    近点~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐:))


    这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人,所以该算广式罢。做法看起来多,其实并不难。而且也像南京什锦菜一样,做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱,吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻,吃过晚饭开始煮,炸,泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

    再上几盘旧帖里找出来的:












    祝大家周末快乐!!!





    评分

    参与人数 5爱元 +29 学识 +1 收起 理由
    容易 + 10 涨姿势
    苏鲁锭 + 4 给力
    到处停留的叶子 + 5
    老票 + 5 + 1 山菊JJ太全面了...
    北宸 + 5

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  • TA的每日心情
    开心
    2018-6-27 14:41
  • 签到天数: 13 天

    [LV.3]辟谷

    沙发
    发表于 2011-8-21 05:38:23 | 只看该作者
    贤惠啊

    点评

    赫,是好吃呀:)  发表于 2011-8-21 08:55
    小虎要好好学习,天天向上。  发表于 2011-8-21 06:53
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-12-3 00:05
  • 签到天数: 1333 天

    [LV.10]大乘

    板凳
    发表于 2011-8-21 05:39:38 | 只看该作者
    本帖最后由 baimi 于 2011-8-21 08:02 编辑

    回复 山菊 的帖子

    看到这肥糯的肉,肯定很香。不过吃完了,要跑步三圈才行啊。


    点评

    俺跑不动啦,所以除了爬梯,平时早不做了。  发表于 2011-8-21 08:56
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-3-18 02:38
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    地板
    发表于 2011-8-21 07:56:02 | 只看该作者
    我年紀越大越喜歡吃肥肉了~~ 覺得這樣對皮膚好

    山菊MM的貼很得我心:)

    点评

    握手!俺奶奶活到九十多,最爱吃的就是这扣肉:)  发表于 2011-8-21 08:57
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    5#
     楼主| 发表于 2011-8-21 08:59:19 | 只看该作者
    以后给你贴懒人炖肘子~~~那个对皮肤更好:)

    点评

    肘子好吃, 就是胆固醇比较高.  发表于 2012-1-8 09:26
    争取快些:)  发表于 2011-8-27 10:47
    好啊,快上菜谱!肥肉不仅对皮肤好,还丰胸呢!  发表于 2011-8-26 22:41
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-4-30 05:33
  • 签到天数: 1015 天

    [LV.10]大乘

    6#
    发表于 2011-8-21 09:40:32 | 只看该作者

    点评

    赫,俺只收花:)  发表于 2011-8-23 11:24
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-10-6 11:22
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    7#
    发表于 2011-8-21 10:02:14 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    吃货党口水手机回复
    配料可加些酸梅,几颗就好,酸梅味道解扣肉油腻,而且提鲜开胃。

    点评

    是酸梅干,这个在大理吃的,当时那里的饭馆用的大理雕梅。  发表于 2011-8-23 12:14
    嗯,下回试试~~~酸梅是干的吗?  发表于 2011-8-23 11:25
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 15:40
  • 签到天数: 633 天

    [LV.9]渡劫

    8#
    发表于 2011-8-21 14:47:04 | 只看该作者
    这个是彻底的最爱................................................






    吃不到啊............................

    点评

    自己照做呀~~~做过的都说不难的:)  发表于 2011-8-23 11:25
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    9#
    发表于 2011-8-21 22:35:32 | 只看该作者
    回复 老票 的帖子

    怎么会吃不到?
    你在国内到处跑,想吃什么吃不到。莫非你是说吃不到山菊家的?怪不得你姐姐长,姐姐短的,口黑口黑。。。

    点评

    赫赫,原来这样噢~~~俺在佛州,有空来偶家吧:)  发表于 2011-8-23 11:26
    正解啊...:)  发表于 2011-8-22 20:14
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    10#
    发表于 2011-8-21 22:41:25 | 只看该作者
    一看到宜宾芽菜就知道非常专业了。

    点评

    看来是个会吃的:)  发表于 2011-8-23 11:27
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    11#
    发表于 2011-8-22 15:35:55 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    这个肉我一顿饭最多吃三块。实在太油了。

    点评

    其实油都蒸出来了,一点不腻~~~不过也不宜多吃。  发表于 2011-8-23 11:28

    该用户从未签到

    12#
    发表于 2011-8-23 09:49:12 | 只看该作者
    梅干菜还是香一点的,其他菜在香气上差一点.小狐狸现在在哪里?

    点评

    嗯~~~酒窝MM回国了,等偶有空找她回来:)  发表于 2011-8-23 11:29
  • TA的每日心情
    开心
    2023-10-20 22:53
  • 签到天数: 12 天

    [LV.3]辟谷

    13#
    发表于 2011-8-23 16:52:21 | 只看该作者
    只剩下口水了

    点评

    哈哈:)  发表于 2011-8-24 11:01
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-3-1 00:54
  • 签到天数: 286 天

    [LV.8]合体

    14#
    发表于 2011-8-23 17:50:48 | 只看该作者
    用邓侃的技术偷一碗过来
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    15#
     楼主| 发表于 2011-8-24 11:01:48 | 只看该作者
    老芒 发表于 2011-8-23 04:50
    用邓侃的技术偷一碗过来

    不靠谱:)

    点评

    真有这技术?!  发表于 2011-8-26 10:34
    这么说,俺被不爱忽悠了?  发表于 2011-8-24 12:36
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-11-19 12:44
  • 签到天数: 149 天

    [LV.7]分神

    16#
    发表于 2011-8-24 11:57:46 | 只看该作者
    学习了,俺做过几次,有点失败了,肉不够肥,没有煎,蒸时短,马马虎虎。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-1-18 00:00
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    17#
    发表于 2011-8-25 22:26:40 | 只看该作者
    经常做菜,写的很详细,万一以后要做这菜,回头翻出这个帖子。

    点评

    你可以把网页存下来:)  发表于 2011-8-26 10:38
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    18#
     楼主| 发表于 2011-8-26 10:37:34 | 只看该作者
    不感冒 发表于 2011-8-23 22:57
    学习了,俺做过几次,有点失败了,肉不够肥,没有煎,蒸时短,马马虎虎。
    ...

    这个就是所谓的功夫菜了~~~技术不复杂,必须得花功夫。尤其蒸的时间不能少,也不要用高压锅。大火蒸足时间,油基本上都流出来了,入口即化,瘦肉也不柴。

    点评

    汗,俺用的就是高压锅,瘦肉柴  发表于 2011-8-26 11:01
  • TA的每日心情

    2015-11-23 20:28
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    19#
    发表于 2011-8-26 11:05:16 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    这玩意,在广东叫梅菜扣肉,在我们那叫烧白
    四川人喜欢用肥肉,要求片的够薄,入口即化,油重解荤,学生时代在食堂吃一碗烧白就算是打牙祭了。
    想当年南下参加工作,到食堂打饭,看见梅菜扣肉惊呼:伙食这么好!居然有烧白啊!

    点评

    甜少白叫袈裟肉,垫底的是糯米饭  发表于 2011-8-27 11:19
    一定是!四川也有甜烧白。  发表于 2011-8-27 10:07
    看来您是四川人。  发表于 2011-8-26 21:00
  • TA的每日心情
    奋斗
    2020-1-4 13:01
  • 签到天数: 241 天

    [LV.8]合体

    20#
    发表于 2011-8-26 19:46:48 | 只看该作者
    口水,才想起很多年没吃过这菜了呢。

    点评

    有空试验一下?其实不难的:)  发表于 2011-8-27 10:08

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