隔夜菜不能吃？ – 不怕伪科学，就怕假科学

京虎子

今天上午，一位同事慌慌张张跑过来说：“听说隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐太多，我带的午饭是不是要扔掉？”

我问他是美国农业部还是环境署说的，他说是国内的报道，我告诉他带来的午饭放心吃，我抽空读一下那篇报道，肯定能看出问题了。

这篇报道说的是浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室做的一个实验，把四个烧好的菜封好后放在冰箱里，每隔六小时取出一份来检测亚硝酸盐含量，结果发现时间放得越长，亚硝酸盐的含量越高，到了二十四小时的时候普遍超标，因此得出结论：隔夜菜不能吃。

这个实验看起来非常有根有据，也没有什么漏洞，但如果从科学研究的角度，这个实验是站不住脚的。

去年我儿子上生物学的时候要做一个小科研，学校的要求这个科研课题的关键在于对照和变量，于是我花了很多时间和他讨论科学研究的对照和变量。科研必须要有对照，而且只能有一个独立变量，否则结果就不可信，或者不准确。

让我们看看这个实验的设计。

同样的菜分装成四份，不同时间拿出一份来检测，这几份样品之间没有不同，只有时间这个独立变量，设计是合理的。但是，实验者对这个结果的解释有问题，他们没有解释说食物不能在冰箱里放置时间太久，而是说做熟的食物在冰箱里不能放得太久，这样解释的话，就缺乏了一个对照：没有经过烹饪的食物。

他们必须证明，没有经过烹饪的生的食物，时间越长，亚硝酸盐含量并没有达到那么高的浓度，也就是说，他们应该把那几个菜的原材料，包括调料，不经过任何处理，同样包装成四份，放在同一个冰箱里，和烹调过的食物一道检测，根据这个结果，再做出解释。

然后，他们没有做这个对照，因此他们只能说食物在冰箱里不能放得时间过长，而不能说剩饭菜。

那么问题来了：我们买回来的菜并不是刚刚从农田里摘下来的，大多经过长途运输，买出来也常常不马上做熟，肯定超过24小时了，难道都不能吃了？真那样的话，我们吃什么？

(待续)

zealangel

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还有，烧好的菜封好，我家剩菜都是不封的，为啥封住，又不是腌泡菜。

京虎子

这个实验的关键词是亚硝酸盐，而实验的设计者并没有彻底搞清楚亚硝酸盐是什么。

亚硝酸盐是氮循环的一个环节，植物从环境中吸收氮是以硝酸盐的形式的，动物吃植物，硝酸盐参与动物的蛋白合成，硝酸盐通过动物粪便排泄到环境中，或者当动物和植物死去后降解出硝酸盐，在环境中，硝酸盐转换成亚硝酸盐，亚硝酸盐再转换成氮，这样一个循环就完成了。

这个循环并不是一个无机过程，而是一个有机过程，这个有机过程的主角是细菌，细菌的酶将硝酸盐转换成亚硝酸盐，细菌不仅在环境中存在，也在动植物体内包括人体内存在，因此动植物都带有一定的亚硝酸盐，人体在消化的时候，消化道的细菌也会将食物中的硝酸盐变成亚硝酸盐。

这个实验的设计者也提到了这一点，也检测出生的蔬菜中存在着亚硝酸盐，但他们没有能够给自己的实验一个科学的解释。这个科学的解释就是空气。

人类烹饪食物的主要原因之一就是杀菌，从细菌数量的角度，做好的食物和生的食物相比，亚硝酸盐应该少，可惜这个实验没有加生的食物的对照。

已经杀过菌了，为什么亚硝酸盐含量还会随着时间上升？这是因为接触了空气，空气里面的细菌进入食物，继续进行转化。采取真空的办法保存食物，就是避免空气中的细菌，除了不变质外，比常规保存的食物含亚硝酸盐也少得多，这也是这个实验所缺少的一环。

此外，不同的食物中亚硝酸盐含量不同，绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量最高。隔夜不隔夜，并非影响亚硝酸盐含量高低的主要原因，亚硝酸盐的含量首先取决于植物的种类，其次是储存的条件，最后才是时间的长短。这个实验偏偏想要证实最不重要的一个因素，完全是本末倒置。

待续

小黄鱼

真专家！

国内伪专家太多了

履虎尾

非常有道理。

一无所之

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～

山菊

虎老师这贴及时~~~俺也看了那文章，正准备大义凝然地坚持吃剩菜呢：）

非

一如既往的有道理。

ccqi

京虎子 发表于 2011-9-8 11:15
这个实验的关键词是亚硝酸盐，而实验的设计者并没有彻底搞清楚亚硝酸盐是什么。

亚硝酸盐是氮循环的一个环 ...

京虎子兄的第一篇写的真不错 抓住了没有“拿生的原材料搞个拼盘，然后依据时间因素进行比对”。
第二篇论述我认为写的不好  问题就出在最后一段  其实你对实验者问题的质疑还是聚焦在了没有“拿生的原材料搞个拼盘，然后依据时间因素进行比对”   实验者本来就是对同种材料依据时间这个独立性参照物进行的实验  他的结论也是围绕着时间这个因素展开的  你怎么能说他是本末倒置呢  
顺便也提一下  生的材料不用拼盘 直接测就可以 你要拼盘 人家说和在一起炒后会有不同的  你拼盘也不科学的 所以干脆还是直接测生材料吧

老芒

这下俺这种懒人终于可以放心的吃剩菜啦。。。

graceusa

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即便是真的，又怎样？顿顿都是现烧？我做不到。

ruby

{:2_28:}
我觉得他们应该说清楚：
采用的什么原材料，保存冰箱的温度，测出的亚硝酸盐的含量，以及为啥对人有危害，有什么样的危害。等等。
单从上面的文字来看，亚硝酸盐含量增加这个结论没错。但是说不能吃，就值得商榷。

飞影

关注真科学理论. 不过俺也觉得第二段理论不是很好. 是否可以先描述这样的实验该怎么做, 然后对比报道分析, 然后理论解释.

zouhl123

很有道理，一直都是这么有道理。

不感冒

这贴及时，虽然俺没把那个实验当回事。

京虎子

这个实验有一个亮点，就是红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高，这个结果不符合现有理论，虽然饮水、肉、蔬菜和水果中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，但根据各国的统计资料，在正常的饮食中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，而存在硝酸盐的同时肯定存在亚硝酸盐，因此应该韭菜炒蛋和炒青菜的亚硝酸盐含量比红烧肉高。
实验人员对此的解释是做红烧肉要加很多调料，调料中含硝酸盐高，这样经过细菌的作用，就会出现较高的亚硝酸盐。
但是，刚刚炒完时，红烧肉中亚硝酸盐含量就高，这又怎么解释？
合理的解释是在调味料里面有很多的亚硝酸盐。
为什么说这是这个实验的亮点，是因为它证明了中餐的调料的污染情况。就像我在讨论中餐时说的那样，近几十年中餐越来越不健康，原因之一在于原料上，这个原料说的不仅仅是食物材料，更重要的是各种调料。实验人员没有进一步检测做红烧肉时的各种调料中亚硝酸盐的含量，而自以为是地认为那里面硝酸盐含量高，人为地为自己的食物储存时间越久越不好的先入之见找理由，错过了这个实验所体现出的真正的科学道理。
通过这个实验又一次证实了，中国的食物污染问题相当严重，通过检测亚硝酸盐含量，可以给有关部门提供一种检测食物调料污染的办法，这才是搞食品科学的专业人员应该从这个实验中总结出来的，这才是他们能够为中国老百姓食品安全做出的贡献，而不是告诉老百姓不要吃隔夜菜这个不正确的食品安全检验。
国际上对于肉类保存早就有安全建议，因为肉类容易滋生细菌，所以要急冻急化，在4度冰箱里不能保持时间过长，吃以前要加热等等，如果从亚硝酸盐的角度出发，就更应该从抑制细菌增长着手，多为百姓提供相关的健康支持，比如生肉在商店里一定要放在冰柜中，化冻的时候要用微波炉快速化冻，而不是放在室温或者水中慢慢解冻，做完的肉类最好一次吃完，保存肉类要用真空包装等等。
最可笑的是这个实验还包括把一份红烧鲫鱼在室温放四个小时，然后测亚硝酸盐含量。对于食品安全人员来说，这应该属于常识了。美国农业部制定的食物保存建议是任何做熟的食物如果在室温放置两个小时以上就应该扔掉，如果在室温高于32度的话，一个小时就应该扔掉。这是根据严格的科学实验得出的结果，哪里还有室温放四个小时的道理？

待续

京虎子

ccqi 发表于 2011-9-7 23:25
京虎子兄的第一篇写的真不错 抓住了没有“拿生的原材料搞个拼盘，然后依据时间因素进行比对”。
第二篇论 ...

主要赖史鉴，贴个照片还说要等24小时，一下子把我的思路打断了

飞影

肉类最容易滋生细菌. 那么家庭做的那些卤牛肉啥的要怎么保存? 可以放多久. 谢谢.

redbud

及时啊，正在考虑要不要吃隔夜菜的问题。

有真

不得不吃隔夜菜的人悲摧的路过，亚什么盐高不高的不管它，味道总是差远了