关于中餐

京虎子

世上万事讲个理字，这个理就是道理的理。

遇上公说公有理，婆说婆有理的时候，该怎么办？

靠常识。

常识翻译成英文就是Common Sense，但是美国人说Common Sense，和中文的常识的定义还是有区别的，用一句网络式语言来翻译会更为贴切：地球人都知道。

有些地球人都知道是顺口说的，有些地球人都知道似乎是千真万确的既成事实，比如中餐是世界上最好的，有所谓中华美食，世界第一之说。

中餐世界第一这个地球人都知道应该是千真万确的，因为吃中餐的人比吃任何其他餐的人都多。那么多人坚持天天吃中餐而且只吃中餐，应该足以说明中华美食世界第一了。

错了！

吃中国餐的比吃其他任何一种餐的人都多是因为中国人太多了，世界上每五个人就有一个人是中国人，因为中国人口世界第一，才有了中华美食世界第一之说，中国人自然要吃中餐了，换句话说如果连在中国的中国人都不吃中餐了，中餐就根本谈不上世界第一了。

不管怎么说，这个吃中餐的人最多确实是事实。但是转个脑筋想一想，二十年以后，印度的人口会超过中国的人口，也就是说世界上吃印度餐的人会超过吃中餐的人，是不是到那时印度美食世界第一了？

一说到印度饭，很多中国人会嗤之以鼻，不就是一嘴咖哩味道吗？其实在不少外国人眼里，印度饭要比中国饭好吃。

这种没见过市面的洋鬼子就先不说了，中餐世界第一还有一个铁证，就是外国人的梦想：吃中国饭、娶日本老婆、住地中海别墅。这个说法的另外一个版本是吃中国饭、娶日本老婆、住美国豪宅。

可惜，这又是一个广为流传的错误说法。

对于美国人来说，这根本就不算梦想，他们过的本来就是美国人的日子，中产阶级的房子就能够达到中国的豪宅标准了。至于娶日本老婆，对于美国男人并不是难事，因为日本人很崇美。在美国生活时间久了的人都知道，娶外国老婆的美国男人并非是太出色了，反而是因为不被美国女人待见，为了不打光棍才这样干的，都这样了，他们娶的外国老婆中的日本人的比例还是很低，说明在美国人心里，有个日本老婆并不是什么梦寐以求的事。

那么吃中国饭哪？

在美国，不管多么偏僻的地方，都能够找到中餐馆。得益于移民美国的福建人，中餐已经成为仅次于披萨的大众食物，原因并非因为太好吃了，而是近年来美国中餐的价格大幅度下降，一份中式午餐已经和一份麦当劳快餐不相上下了。对于美国老百姓来说，每天吃一顿中餐，在经济上完全不成问题，但是，是处可见的中餐馆的上座率都不高，更不要说和披萨店比了，不如中餐馆的是越南餐馆、泰国餐馆等衍生于中餐的饮食流派，既然吃中国饭是梦想，美国人怎么不天天吃？而偏偏去吃意大利、墨西哥甚至中东饮食？

是美国人太孤陋寡闻吗？

又错了，在饮食上，孤陋寡闻的是中国人，也包括在美国的华人。美国作为一个移民国家，在饮食上最为兼容，没有什么成规，尤其是城市及其周边，可以吃到几乎世界上各种饮食，知道中餐的存在，知道中餐好吃的大有人在。

条件都具备了，为什么不去实现梦想？

因为这个梦想根本就不存在。

和娶日本老婆的所谓人生梦想一样，我的美国朋友和同事们压根儿就没听说吃中餐这个人生梦想！

如果找个印度人问一问，他肯定要说印度餐是世界第一。所谓中餐世界第一也是中国人自己说的，就像印度人会说印度餐是世界第一一样，是一个错的地球人都知道，至多是地球上的中国人都知道。

多数人都固守自己的饮食习惯，我曾经和两位黎巴嫩人共事，他们每天中午永远会去一家黎巴嫩小店吃午饭，他们的地球人都知道是：黎巴嫩饭是世界第一。

我们可以说这俩黎巴嫩人是井底的蛤蟆，也可以说印度人是夜郎自大，但当我们认为中餐世界第一是地球人都知道的时候，我们所说的地球人其实只是我们自己。和中国地大物博、中医举世无双一样，都经不起简单的推敲。

是不是世界第一本来没有什么关系，咱们自己觉得好，也有不少外国人觉得好就足够了。

话可以这么说，但事情却不是这样的。

人吃东西才能成长存活，但吃东西才会生病，食物是一把双刃剑，不吃肯定活不下去，吃得不对会生病，因为饮食是除了空气之外，人和外界交流的主要途径。和水能载舟也能覆舟的道理一样，吃对了健康长寿，吃错了百病渐生，特别是如果做得不对，做错了，就无论怎么吃也不会吃对。世界上不少饮食习惯恰恰是这样，很不幸，当代中餐就在其中。

中餐的问题，首先在于做法错了。

中餐为什么做错了？

要从爱吃中餐的洋人为什么不自己做开始。

农民家的狗

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静待下文

skylark

好厉害啊 又一篇洋洋洒洒的好文啊 羡慕ing

胖卡门

说道这个吃，俺吃过的各种各国饭菜也颇不少了，还是坚持认为中餐第一。

ruby

是不是因为油烟太大？

宝贝小猪

开中餐馆的福建银很多是偷渡的。

另外北美的中餐，９０％是二把刀的厨子在掌勺。

可能海外唯一正宗的中餐就是广东菜了。97的时候跑出来很多名厨。

zealangel

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其实，中国很多烹调经典在于家常菜和民间小吃，尤其是北方菜系
明清北方菜系以鲁菜为正宗，但现在观点看来用油太猛了。
我这种北方吃货一直认为北方菜的经典在于2块钱吃好的小吃内。

冰蚁

这个不同意。很多老美也吃不惯正宗中餐。美式中餐都偏甜。这个就是从小吃什么的问题。吃习惯了，也许肠胃的细菌都习惯了这种方式，其它种餐就不受待见。反观这里的ABC，从小吃美国饭，中餐就不占优势。老美自己在家不做中餐，一个是很多中餐手续复杂 （正儿八经在家做法国餐的老美都少），另一个就是油烟大。

MacArthur

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要从爱吃中餐的洋人为什么不自己做开始。

看出来虎子这是要把大家往哪条沟里带。。。

洋人为啥不自己动手做中餐，原因很多 -- 油烟太大、煎炒烹炸破坏营养，绝对不是主要原因。。。

主要原因我看就一个字：懒。。。

$4.99叫一个午餐，满满一大盒饭有菜有肉，够吃两天。。。 傻瓜才自己动手啊。。。 择菜、洗菜、备菜、切葱拍姜酱生肉，起油锅之前这一大堆事儿，就足以让最勤快的洋毛乍舌。。。

如果哪天中餐盒饭涨价到$49.99 --- 假设其他葱姜蒜还没有跟风涨价的话 --- 你看他要不要自己动手做。。。

容易

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“懒”字不是关键。我觉得就是一个口味偏好的问题。我家蒜头算是在美国长大的中国人。 我挺勤劳的，每天烧饭做菜， 水平也不至于太低吧。 可人家逮着机会就想去吃非中国饭，哪怕啃汉堡都开心。   还有就是中餐总体卖相不如法国菜，日本菜啥的来得精致。

MacArthur

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这个当然得算主要原因啦。。。

听说的一事儿：早年间，那会儿好像只有北京有麦当劳。一美国老太太，去山东做志愿者教英语好几年。在山东这几年正宗中餐吃了无数，把个老太太生生整成了中国胃。。。 可是回到北京后，放下行李第一件事就是去麦当劳，抱着个Burger狼吞虎咽，整完一个Burger才长～～～出了一口气。。。

从小训练出来的习惯，改不了。。。

我家小麦现在就觉着没有任何topping的Cheese Pizza是天下第一美味，没辙。。。

胖得妙不可

宝典的片子看了近百部，里面鬼佬日常的美食往往就是一盆浆糊糊的东西，看着跟猪食一样
还有那啥披萨，俺咋看咋象大饼上被甩了一堆XX

青方

上周的“世界周刊”介绍说现在美国的中餐的趋势是向日本料理靠拢，一半的日餐店老板是福建人，南新泽西的“包肥”店也开始用日本风格招揽顾客，现在中餐的生存环境，最起码在新泽西我们县那疙瘩还是很困难的，竞争太激烈！

雪个

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隔三差五我也会找点披萨啊三明治什么的吃，换换口味而已。

ruby

我刚吃了中午饭，看到中餐两字。。我第一反应是说 中午的餐。。。

青袂

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看原来CCTV2的厨师大赛，国外的华人厨师做的大多都是酸甜口的。

一想到出国要是天天吃面包，真是过不下去啊。

京虎子

        很多外国人不爱吃中餐，也有很多外国人喜欢吃中餐，每周起码吃一次中餐的美国人大有人在，可是爱吃中餐的人几乎没有什么人擅长做中餐。比如我的邻居就有这样的人，他们经常叫中餐馆的外卖，但自己从来不做。

        中餐难做吗？美国大多数中餐馆里面的厨子在出国前大概连菜都没切过，还有很多中餐馆干脆雇个墨西哥人抡大勺。认为中餐如何高深渊博的人们是只会做中餐的井底之蛙，除了法国餐外，还有很多种饮食在做法上并不比中餐简单，到外国人家的厨房看一看就知道了，那么多的锅碗瓢盆加上各种机器设备，相比之下，中国人的厨房里一个炒菜锅加上油盐酱醋就打发了，连我的儿子都知道，起码在程序步骤上，做中餐比西餐容易。

        世上无难事，只要下功夫，十几年前美国中餐馆大厨抢手，为了省钱，不少餐馆雇个黑人抡大勺，现在也有不少墨西哥人在中餐馆里像模像样地当厨子，熟能生巧，虽然不指望是美味，也算是中餐。这些人在烹饪上的能力和悟性远远不如我家邻居的家庭主妇。

        在美国，有两类房子一看就知道是什么人住过的。一类是印度人住过的房子，有一股挥之不去的烧香的味道，因为印度人的地下室都有个佛龛，成年累月地烧香。另外一类是中国人的房子，鼻子灵的准能闻到油烟味道。

        美国的新式房子里面，大多数厨房的抽烟机和中国式的抽烟机相反，是向下抽风的。因为油锅一起，烟气上升，这种抽烟机效果很差，于是中国人家庭纷纷改装成大功率的中国式抽烟机，但还是不能完全去除油烟的味道。大家也知道一屋子油烟味的房子将来不好出手，厨房家具上的油腻也很难去掉，于是有人在大房子里再建小厨房，把洗衣房改造一下，做成封闭式的小厨房，在那里面煎炸，将来重新粉刷一下就是了。

        很多刚刚来到美国的中国人对美国人不在乎油烟这一点都很不理解，时间久了就会恍然大悟，原来美国人做饭没有油烟，他们的抽烟机主要用于散热，这样一抽，做饭菜时产生的热气就排出室外。

        西餐在烹调时，没有等油烧热后才把菜倒进锅里这种讲究，而且橄榄油是可以生吃的。只有中国人在日常烹调中玩命起油锅，靠把食用油烧到临界点来使得食物好吃，中餐的一百多种做法中，至少有80%是产生油烟的，这一点正是很多中国人觉得外国饭菜不如中餐的原因。

        且先把好吃与否放在一边，看看下面这个事实。

        最近一段时间，我的朋友和同事的母亲中相继出现了肺癌病人，而且一发现就是中晚期，她们本人不抽烟，生活中也没有明显的二手烟的危害，让大家很不理解。

        早在很久以前，临床医学研究就已经把肺癌和吸烟联系在一起。认为90%的肺癌病例和吸烟有关。但是还有很多不吸烟的人也得了肺癌，在中国这些不吸烟的肺癌病人以中老年女性为主，比例越来越高，因此就出现了二手烟这个概念，也就是说被动吸烟的人同样会得肺癌。

        但是，有一个现象不好解释，一对夫妻，丈夫吸烟，妻子不吸烟，结果妻子得了晚期肺癌，而丈夫一点事都没有。如果吸烟是肺癌的主要原因的话，应该是天天吸烟的人先的肺癌，因为二手烟的吸入量是不可能达到吸烟者水平的。而且近年来随着健康知识的普及，吸烟者大多知道吸烟的危害而尽量避免在人前包括自己的家人面前吸烟，二手烟的危害已经大大降低了。

        在美国，只有10%到15%的肺癌病人是从不吸烟的，但在中国，女性肺癌病人中不吸烟的超过了吸烟的，从2002年的统计资料上看，死于肺癌和缺血性心脏病的吸烟女性为47300人，而死于肺癌和缺血性心脏病的不吸烟女性为48400人，比前者还多了一千人，这个事实用二手烟是解释不通的。

        在临床调查中，凡是50岁以上的不吸烟的女性肺癌患者，经询问都有较长的烹饪史，而且饮食习惯还以煎、炸为主。英国的一项研究报告显示，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟。

        认识这个问题最简单的办法是看看油烟机上那个接油的瓶子，经常煎炸的家庭通常每个月就能接一瓶油，这是从油烟中过滤出来的，那些没有过滤的、留在食物上的还有多少。油烟机所达到的是整体性效果，对站在灶台前的主妇并没有多大帮助，所以她们才会得肺癌。

        中餐在日常烹调时一般喜欢将菜油加热到240～280℃的高温，对菜肴进行油煎煸炒。实验显示，在这种温度下散发出的油烟中含有一系列可引起细胞变异并导致癌症的化学物质。没有提炼过的菜油中散发的油烟中含有的化学诱变物含量最多，花生油中的这类物质含量最少。中国菜油中含有的丁二烯是花生油的22倍，苯是花生油的12倍。

        近二十年的流行病学调查表明，食用油在高温下的降解物对身体是非常有害的，不仅仅是吸入，食用也会对健康产生很多的不良影响，只要不解决高温煎炸的问题，靠抽油烟和通风是不能解决问题。西餐中也有煎炸，但用的油很有讲究，必须使用耐高温的食用油，可是我相信没有多少中国人具备这方面的知识。

        肺癌只是一个例子，比如常说的三分之一以上的癌症与吸烟有关，这三分之一的肿瘤肯定也和油烟有关，还有心脏病等等疾病，都和我们的烹调习惯有关。

        美国人不做中餐，是因为他们意识到中餐和健康革命的主流不符，他们知道做中餐时产生的油烟准确地说应该被称为室内空气污染。

        中国人从来就是这样炒菜的，为什么到现在才有严重的健康问题？

        回答这个问题，要看过去三十年中餐的变化。

胖得妙不可

靠，这还不敢吃炒菜了
俺炖、俺涮，行不？

就要潜下去

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中国人炒菜也是没方法，在宋以前都是煮、蒸为主，结果人越来越多，而中土开发日久，柴越来越少，没办法只能发现炒这种比较省柴的烹饪方法，再传承下来，大家就习以为常了。

明月回春

看过一篇文章。Why Chinese Food May Be Worse Than McDonald’s
除了味精，热量也高。
Eggplant in Garlic Sauce，蒜蓉茄子: Calories: 1,000 Sat Fat: 13 grams Sodium: 2,000 mg

Tofu and Mixed Vegetables，豆腐拌菜？: Calories: 900  Sat Fat: 9 grams  Sodium: 2,200 mg

Lemon Chicken，柠檬鸡块？: Calories: 1,400 Sat Fat: 13 grams Sodium: 700 mg

Kung Pao Chicken，宫保鸡丁。。。: Calories: 1,400 Sat Fat: 13 grams Sodium: 2,600 mg

General Tso’s Chicken: Calories，左宗堂鸡。。。: 1,300 Sat Fat: 11 grams Sodium: 3,200 mg

Orange Crispy Beef，神马牛柳？: Calories: 1,500 Sat Fat: 11 grams  Sodium: 3,100 mg Orange (or Crispy)

MU SHU PORK ，木须肉Calories: 1,000 Sat Fat: 13 grams Sodium: 2,600 mg

Sweet & Sour Pork，糖醋里脊or咕噜肉: Calories: 1,300  Sat Fat: 13 grams Sodium: 800 mg

Combination (House) Fried Rice，家常杂锦炒饭: Calories: 1,500  Sat Fat: 10 grams Sodium: 2,700 mg

Chow Mein with Soft Noodles，炒面: Calories: 1,200  Sat Fat: 9 grams Sodium: 3,600 mg
看来我到了美国也吃不了中餐，都不认识啊。。。
左宗堂鸡=宫保鸡丁？度娘说是一种东西。。。