关于中餐

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强烈建议外交部公布一个新词  zhongcan

瓦片儿匠

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小摊的味道未必不如大饭店，但是也不是所有苍蝇馆子出品的东西都好吃，对吧？所以关键看个人的选择，我们老大从北京过来我必定带他去街边排队蹲着吃面，那是因为那家面馆确实口味极好

草纹

口味都是妈妈的味道，从小吃啥，将来就爱吃啥。还是美国人狠，占领日本后，通过日本小孩子们学校供饭普及了西餐。西餐口味的人群长大后，西餐文化在日本也就牢牢盘踞下来了。

旅途愉快

我这刚吃了两大串油渣臭豆腐会来……

京虎子

饮食健康是当代的时尚，到处都在说怎么样才能吃得健康。这股饮食健康潮流究竟是怎么出现的？

很多人认为这是因为温饱之后追求高层次的东西，不为肚子发愁了之后，开始为健康着想。这个想法在中国也许可能适用，但在全球范围，则不适用，尤其是发达国家。饮食健康潮流主要是因为过去半个世纪的科学研究和流行病学调查反复证明了一点，就是现代的饮食结构和饮食习惯是导致最为当今影响人类寿命的各种慢性病的主要病因，从饮食结构和习惯着手，才是控制和预防这些慢性疾病的最有效的办法。

一句话，百病源于吃。

就拿美国为例，美国的快餐业的确是垃圾食物的始作俑者，但近年来的饮食健康潮流在美国的餐饮业引起越来越多的反响，美国餐厅的流行趋势是以健康为主，在菜单中渐渐消减卡路里与盐的用量，与此同时，就餐者习惯将一餐的量分成两次吃，把在餐厅吃剩的食物带回家里，准备下一餐再食用。那些上档次的餐馆更是率先减量，连快餐店都打出健康的旗号，整体上在走低卡路里、低盐、低脂肪特别是低饱和脂肪酸的道路。

有关健康组织在推广饮食健康理念的同时，对餐饮业进行监督，其中包括了中餐馆，他们的跟踪调查结果发现，在其他类餐馆随着饮食健康潮流而改变的同时，在过去15年间，美国的中餐馆根本没有发生任何变化，尤其是在卡路里含量、盐的含量及饱和脂肪酸含量上，基本上一个菜加上一碗饭就达到或者超过人一天所需的量，那些原以为很健康的蔬菜类也不例外，从中得出的结论是中餐更容易引起高血压和心脏病。

在美国这种饮食健康的大环境下尚且如此，在中国那种竞争激烈而且管理不善的环境中更可想而知了，过去15年，在中国本土的中餐是反饮食健康潮流而动的。

饮食健康在中国属于热门话题，是养生学中的一大部分，有各种各样的说法，很多说法有国家级专家背书，比如吃红薯，中国营养协会的一位专家认为，红薯缺少蛋白质，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白质食物一起吃，才不会营养失衡。红薯最好在午餐这个黄金时段吃。这是因为吃完红薯后，其中所含的钙质需要在人体内经过4到5小时进行吸收，而下午的日光照射正好可以促进钙的吸收。

这位营养专家对于钙吸收的概念是相当正确的，钙的吸收需要维生素D，而日光照射皮下脂肪所形成的维生素D在帮助钙吸收的效果最好。但是，这位专家关于什么时候吃红薯的建议的不科学的，且不说现代人有没有时间冒着患皮肤癌的危险下午在外面晒太阳，这个建议的最不科学之处是在为什么吃红薯上。

红薯被国际上认为是蔬菜中最健康的，其原因并非在其所含钙上。100克红薯含有30毫克钙，而100克豆腐含510毫克钙，靠吃红薯达到每天钙的需求量也就是1000毫克要吃3400克红薯，或者200克豆腐。不知道这位专家有没有尝试过午餐一次吃3.4公斤红薯？

红薯之所以健康是因为含有复杂碳水化合物、纤维、β-胡萝卜素、维生素C和B6，并非因为所含的钙上，这个例子说明了中国营养界信口开河和基本知识方面缺乏的弊病，这种弊病使得大多数中国式的健康常识都属于不同程度上的伪科学。

另外一个例子流传更广，就是鸡蛋不能和豆浆同食，原因是豆浆中的胰蛋白酶会与蛋清中的卵松蛋白相结合，造成营养成分损失，降低二者的营养价值。这个饮食常识也是出自营养专家之口，而且在科学上也是正确的，蛋清中的黏性蛋白同豆浆中的胰蛋白酶结合，的确使蛋白质的分解受到阻碍。但是这种结合只能发生在同时喝生豆浆和吃生鸡蛋的情况下，这两种东西根本就不能生吃，都是吃熟的，而蛋白质在加热后很快变质、被破坏了，怎么可能相互结合。这就是典型的缺乏一种Common Sense。

最后一个例子是正好今天有人问起的，关于怎样吃胡萝卜。很流行的说法是胡萝卜必须切碎了炒熟了吃才有营养，其科学根据是β-胡萝卜素是脂溶性的，因此要在食用油存在的情况下才能被更好地吸收。

这个饮食健康的常识表面上看很科学，因为β-胡萝卜素确实是脂溶性的，但它的伪科学之处同样在于Common Sense。脂溶性维生素的脂溶性并非说的是在烹调的时候要靠脂肪来溶解，而是说的是在肠道中由脂肪来吸收，因此可以长期在身体内储存，用不着顿顿补充，也因此会出现吃得太多的中毒现象，比如吸烟者胡萝卜吃多了会增加患肺癌的可能。胡萝卜里面也有水溶性维生素，在炒的过程中这些维生素会大量丢失，国际上专门对比了同样重量的生胡萝卜和做熟的胡萝卜的维生素含量，发现包括维生素A在内，生的都比熟的含量高，更不要说在炒的过程中多了的脂肪和油烟。

胡萝卜做熟后唯一的好处是在抗氧化剂上，但这种做熟不是炒熟，而是把胡萝卜放在罐子里，在250oC加热75分钟，然后不能马上吃，要在罐子里放四周以上，这样其抗氧化剂会比生胡萝卜高34%，前提是如果不在乎其他营养成分的话。

不管切碎还是不切碎，人是不会把整根胡萝卜吞进去的，我们的牙齿就是干这个用的，从口腔到肠道还有很长的距离，在消化过程中，沾在胡萝卜上的脂肪在肠道吸收时早不知道跑哪里去了。

就是这样，与快速垃圾化并行的，是伪科学充斥的健康潮流，这种潮流不仅无助于大众在不健康的大环境下追求个人的健康，而且使得相信科学的人们接收了不科学和伪科学的健康和养生知识，在饮食健康上雪上加霜，于是讲饮食健康的和不讲饮食健康的殊途同归，中国人因为吃错了而越来越不健康。

ruby

看您这么一说，以后要拒绝油烟，低温烹调了。

xuwang

以后尽量选择蒸菜

明月回春

这些伪科学我都知道。。。
红薯不怎么爱吃。似乎是台湾人林光常炒起来的。貌似丫已经进去了，不知道出来没有。
鸡蛋+豆浆的爱吃所以不在乎。
只是胡萝卜那个确实着了道了。每次想吃胡萝卜，都会顺便搭配上土豆炖牛肉。虽然错了，但是错的很happy

财迷心窍

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口味固然和培养有关，但我觉得好吃不好吃还是有绝对标准的。
先不谈中餐，
大多数人在日餐和韩餐中，都是认为日餐更好吃。
东南亚这些菜系里，泰国菜也明显比印度、印尼、马来西亚更受欢迎。
西餐里面，法餐肯定比英国菜好吃，意大利菜也肯定比德国菜受欢迎。

中餐四大菜系，鲁菜已经没落了。
这恐怕和味精的普及多少有点关系，传统上说鲁菜的秘诀就是海肠粉。
虽然现在川菜流行，但北京真正的高档馆子基本上还是更看重菜本味的粤菜和淮扬菜。

京虎子

        人的饮食习惯是由环境造成的，也受父母的巨大影响，成长在哪里和父母的饮食习惯，造成了一个人的饮食习惯，其中很重要的一点，就是喜欢吃什么样的食物，小到具体的菜肴，大到哪一种饮食。
        在中国，对于多数人来说，选择哪一种饮食并不难，因为各种非中餐，比如洋快餐，因为太贵，一般人也不能常吃，作为日常饮食只能是中餐。但是，到了海外，选择余地就多多了，尤其是在美国，由于这里是一个移民国家，民族大熔炉，能够接触到各民族各个地区的人，也能接触到各个民族各个地区的饮食。
        我周围的很多中国人，有一个相同之处，就是中国胃。无论在外就餐，还是自己家起火，总是一成不变地吃中餐。
        这种固守自己民族的饮食习惯的现象不独发生在中国人身上，可以说是一个很普遍的现象，多数来到美国的第一代移民都有这种现象。饮食也是文化的一种，在异国他乡坚持吃自己民族的饮食，也是在保持自己民族文化，是一件无可厚非的事。
        但是，从健康的角度，中国胃是难以承受之轻。
        对于在美国的中国移民的健康状况并没有进行过大规模的跟踪调查，不过有限的一些资料显示在同样的生活环境下，中国移民的健康状况很不理想，心脏病、肿瘤、糖尿病等慢性病的发病率都比较高，我周围就有很多这样的例子。
        以往认为，外国移民来到美国，因为骤然接触许多垃圾食物，特别是卡路里摄入量突然增多，造成从肥胖开始，各种慢性病相继出现。如果真是这样的话，爱吃西餐的应该容易患病，可是我周围的这些例子中大多数是中国胃，不吃或很少吃西餐和其他饮食，只吃中餐。
        在中国，糖尿病越来越多，已经是世界第一了，骤然吃得太多这种解释对于印度的糖尿病也许更为适用，对于中国人来说并不适用，吃得多只是表层的原因，主要的原因在于食品结构和烹调方法上，即前面讲的毒品化和垃圾化的后果，这一点也可以用在解释发生在美国的中国移民身上的情况。
        在美国，吃中餐也好，做中餐也罢，都离不开中国产的原料，特别是各种佐料。尤其是近年来，在美国可以买到各种各样的中国食品，中国的食品问题在美国的中国大小超市里得到了充分的反映，也自然反映在中国胃们的餐桌上，和健康上。
        这些中国胃们的主要问题并不在于坚持吃中餐上，而在于固执地坚持中餐中最不健康的部分，比如很多人还是无肉不欢，或者每天一定要大炒大做，或者吃很辛辣味重的食物，一但别人说起，就以爱国和习惯等为借口。
        在美国，中国胃很容易鉴别，在中国则变成潜在的方式，体现在在饮食习惯上保守上，尤其是不接受健康的饮食观念，明知对健康不好，但就是不加改变。总认为已经吃了这么多年了，没有什么事发生，因此就不会有事。其实，饮食对于健康的影响正是以天长地久的方式来体现的，健康不是一天一月一年能吃好的，也不是一天一月一年能吃坏的。
        走健康的养生之道，首先要吃得对，这取决于批判性地看待我们的饮食习惯。饮食习惯也有一个科学化的问题，流传下来的饮食习惯和方法都应该用现代科学的眼光重新检验一下，结合当今的具体情况加以修正。在过去两千年中，中国人吃什么、怎么吃正是一直根据时代而变化的，并不存在非要吃什么和一定要这么吃的限制。
        恰恰在这个问题上，文艺作品起了非常不好的影响，做到了促进中国胃的反健康效果。在当代的文艺作品中，是处可见对中华饮食文化的宣传，造成了中华饮食文化如何优越的印象，而且像古董那样，越老越值钱，无形中推动了大众在饮食习惯上墨守成规、随波逐流，不能及时地从健康的角度加以改正。
        因为吃什么、怎样吃决定我们的健康和寿命，因此必须在饮食习惯上放下身段，进入开放性的思维模式。吃得不对根子在我们而不在食物，只要方法改变了，我们中国人也能吃得对。

乡间小径

京虎子 发表于 2011-9-1 17:02
很多外国人不爱吃中餐，也有很多外国人喜欢吃中餐，每周起码吃一次中餐的美国人大有人在，可是爱吃 ...

中国菜油本来应该是不含丁二烯和苯的吧？印象中没有这类成分。这些物质之所以会出现，应该是用西方的萃取工艺取代了传统的压榨工艺，出油率是大大提高，但如果后续工艺做得不好的话，残余物质会有所增加。丁二烯和苯的沸点都不高，按理如果脱溶这道工序做得好一点的话，应该很容易除尽。跟是花生油还是菜油没有多大关系。估计菜油脱溶的温度比花生油低一些，因为菜油温度过高的话颜色容易加深。
这个含量和肺癌患者增加相吻合。油受热后丁二烯和苯之类的溶剂挥发到空气中，被吸入。长期如此的话，是容易得肺癌。不过，这个可以通过改变工艺来改进。先压榨，后溶剂提取。对溶剂不饱和烃、芳烃含量进行严格限制，脱溶再彻底一些。成本虽然高一些，但安全性要提高很多。
油烟机接的油，主要是炒菜时跟水蒸气一起共沸出来的油还有食材受热产生的分解物。分析一下成份应该比较有意思。
说到饮食，西方的烤肉对人体也很不健康。难得吃吃无妨，经常吃的话，问题就大了。
这些个问题，很多来自于现代社会对成本的最低化追求。象饲料添加剂中的激素、瘦肉精，养殖过程中滥用抗生素、农药。有一利，必有一害。人的行为造成自然界失衡，必然会受到自然规律的惩罚，只是很多时候人类意识不到而已。其实，降低人口数量，应该是最合理的解决办法。中国实行计划生育，本来是一种积极的应对办法，可惜给国内的某些执行者和国际上的一些宗教意识浓厚或反华的人给歪曲了。
对于喜欢中国菜的人来讲，很多问题小心一点就可以做到两全其美。煎炸的菜少做一些，隔三岔五做上一回，对于改善味觉不是坏事。油烟机用排出屋外的排风机，没条件的加强室内外通风，还有家里人轮流做菜，都可以大大降低得癌的几率。中国菜大多是热菜，在杀菌方面还是一个很大的优点的，比生吃患病的几率要低得多。如果中国按西方的习惯生吃蔬菜的话，那结果会很糟糕。

乡间小径

京虎子 发表于 2011-9-3 18:17
中餐在近三十年内的巨大变化，特别是近十年来的巨大变化，在受洋快餐影响和残酷竞争之外，还有一个重要因 ...

有个问题一直没想明白。国外中餐馆里的菜，当时吃的还凑合，如果打包的话，经常会有一股怪怪的气味。不知是怎么回事。

冰蚁

京虎子 发表于 2011-9-6 05:17
人的饮食习惯是由环境造成的，也受父母的巨大影响，成长在哪里和父母的饮食习惯，造成了一个人的饮食习惯 ...

无肉不欢，哈哈 哈哈。。。。

史节

对于中国人来说，天朝大国的梦太厉害了。很多连外国菜一次都没尝过的人纷纷表现出对外国菜的嗤之以鼻。

蕾蕾硕果

路过飘过

冰蚁

就要潜下去 发表于 2011-9-1 11:09
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算是主要诱因吧。炒这种烹饪方法在汉代有文物显示开始出现，但在宋代以前的食书与 ...

我觉得是油能够大面积使用吧？油料作物宋以前不行？

冰蚁

京虎子 发表于 2011-9-2 05:11
肺癌曾经被认为是男性病，而近年来越来越多的女性得肺癌，用二手烟不能解释得通，用油烟也不能完全解释得 ...

美国的快餐很多不算 junk food 的，荤素搭配合理，营养全面。大部分肉即使是油炸的，但里面还是白肉。少部分炸成棕色肉，那种最好不吃。

方解石

唱唱反调，这个太不自信了。。。

中餐也有很多寡淡之味不错的，像bf的原来一个加拿大小老外，最惊叹的菜居然是糖拌西红柿。。。他们居然没有想到过那么做，太简单的东西，大家都知道那最后剩下的汁水简直是人间至味啊。。。

如果认为中餐就是四川馆子里面那些，高档饭店里面那些，我也不好说什么。但是在我的概念里面，中餐太多太多。我看附和的这些大多数都是身在外面的，出身相对也豪华一点的。但是我觉得我很念念不忘小时候吃的蒸槐花、奶奶去世前夏天经常做的带藿香的蒜泥凉拌浇捞面条，还有各种简单的家常菜。

我们现在的食谱都被统一的太厉害了，大家到处交流经验，以所谓的色香味来划分指标，但是味道，勾兑的够厉害，往往吃什么吃的不是什么的味道，而是别样的味道。若是讲营养，红楼梦里面的茄鳖可能没有多少营养，就是油乎乎的一团。。。现在流行的川菜的茄子那更是少了油不欢，而我更喜欢家常的蒸茄子，熟了后拿香油蒜汁一调，我觉得加其他的料开发开发也不错，那个不健康？

归根结底是我们现在的味蕾越来越刁蛮，过于追求极致，追求价格，追求“像”某种“菜系”，追求别人的认可。殊不知味道本来是自己品尝的，就如同贵州等地的折耳根，当地的爱它的少了不行，我这种外地的去了闻都不能闻。又如同河南的胡辣汤，胡辣汤拌豆腐脑那是郑州的名早餐，我bf偏偏毫不接受，不能通融。

bf同样不能通融生鱼片。我觉得还ok。

我们这边来的法国人，基本没有不喜欢火锅的~~~吃的往往比四川人还辣~~~

中餐类别那么多~~~多么匪夷所思的东西都有。现在所谓的加各种西化风格的中餐也愈来愈多。

我bf的老板，那个来了十几年的老美，上回在靠近四川的地方遇上一个好的四川厨子，那顿饭我bf差点没有陪他撑断肠子。两个人吃了六个菜还是八个菜我记不得了，反正跟我说的时候我吓了一跳，我bf之后三四天都不怎么有食欲，是那个老美非要拉他再过一次瘾。。。

我bf住在他家里，北京郊区，他早上吃麦片就牛奶，我bf下楼买包子鸡蛋豆浆，我bf问要不要帮忙带，他说带点吧。一边吃包子一边跟我bf感叹，说还是包子好吃~~~

有的时候，饮食可能就是个习惯，加上点对不同生活方式的欣赏~~~

世界上五分之一的人吃中餐，恰巧中国人的欣赏方式比较丰富吧~~~

方解石

乡间小径 发表于 2011-9-15 11:45
中国菜油本来应该是不含丁二烯和苯的吧？印象中没有这类成分。这些物质之所以会出现，应该是用西方的萃取 ...

个人觉得油里面的这些化学添加物，跟房子装修所用材质比起来差远了。。。

我现在租的房子是06年装修的，不开窗回去就能闻到味道。

有个版有人晒自己家的新装修，我看了不知道该说什么。那板材，都不知道多少年味道才能挥发尽。

冰蚁

方解石 发表于 2011-9-16 04:16
个人觉得油里面的这些化学添加物，跟房子装修所用材质比起来差远了。。。

我现在租的房子是06年装修的， ...

板材上的涂料控制得好其实散得很快。国内没控制好。你租的房子到现在都能闻到味道的话，还是赶紧搬吧。