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闷酥鱼

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2015-1-15 17:09:44 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
        这几天雾霾再次笼罩京城,外出自然不是上选,只能在家里呆着。宅在家里闲来无事,就又琢磨着吃了。又想起了一个下酒小菜-闷酥鱼。想起它也是事出有因,最近几次老同学聚会,选的餐馆都是京城老字号,都点了闷酥鱼这道凉菜,为了下酒。吃起来总觉得不太地道,主要是骨刺不太酥化(大概是为了减少成本,时间不够,味貌似也差了一点儿。还是自己做吧。
        闷酥鱼应该是老北京传统小酒小菜,也是我们家家传。

    主料自然是鱼,正宗应该是鲫鱼,半斤左右,不能大了,小些倒无所谓。刮鳞去内脏,保留鱼头。
    1.鲫鱼两条(15元一斤,这两条16元)


    主配料:醋,实际上也可以说是主料,鱼要酥全凭醋将鱼骨刺酥化。
    2.


    佐料:葱、姜、蒜、花椒、大料(喜欢的话可以加几个辣椒),白糖些许(视个人口味而定),酱油(老抽、生抽)、料酒、盐。
    除主、配料、佐料外,还需要白菜帮(圆白菜亦可)三四片。我这次用的是干豆角。
    3.


    做法:用沙锅或生铁锅。先在锅底放几根短竹筷子,如有特制的小竹蓖子更好,铁制的不行,因为会被醋腐蚀。蓖子的作用是防止糊锅,如果没有蓖子,直接将白菜帮子或其他蔬菜放到锅底也可以。将鱼码好,放入葱、姜、蒜、花椒、大料等佐料,再放入醋、酱油、料酒、白糖。
    4.



    先以大火烧开,然后小火文煮,待汤汁尽收后,美味酥鱼即成。
    5.


    注意:关火后一定要凉透了之后再起锅,热的时候动鱼就没形了。
        这个菜的特点是:酸中带甜、甜中有咸,肉质细腻,入口即化,实为下酒之佳品。且鱼刺酥软,老少皆宜。

    评分

    参与人数 15爱元 +82 收起 理由
    蟹邪邪 + 2
    雪个 + 10 给力
    山菊 + 10 谢谢!有你,爱坛更精彩
    煮酒正熟 + 6 谢谢!有你,爱坛更精彩
    宁娜 + 4 谢谢分享

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    沙发
    发表于 2015-1-16 05:14:07 | 只看该作者
    真羡慕啊, 可以买到新鲜的河鲫鱼。 我们这里卖的是所谓的非洲鲫鱼,肥大, 完全没有在家吃的鱼那个鲜美。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2024-3-8 05:45
  • 签到天数: 2441 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2015-1-16 05:39:55 | 只看该作者
    容易 发表于 2015-1-16 05:14
    真羡慕啊, 可以买到新鲜的河鲫鱼。 我们这里卖的是所谓的非洲鲫鱼,肥大, 完全没有在家吃的鱼那个鲜美。 ...

    去钓crappie,鲜美无比
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2015-1-16 06:11:28 | 只看该作者
    很想吃。。。
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  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    5#
    发表于 2015-1-16 11:04:11 | 只看该作者
    这是鲁菜简化而来的。

    鲁菜的做法其实就是多了藕和海带,而且鱼要过油。藕切片,海带卷成卷,白菜一是铺底防止糊锅,一是盖在顶上防止鱼和海带干掉。很多地方叫酥锅。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    6#
     楼主| 发表于 2015-1-16 16:32:58 | 只看该作者
    水风 发表于 2015-1-16 11:04
    这是鲁菜简化而来的。

    鲁菜的做法其实就是多了藕和海带,而且鱼要过油。藕切片,海带卷成卷,白菜一是铺底 ...

    闷酥鱼不能过油,过油口感不一样了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2015-1-16 17:55:26 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-1-16 17:56 编辑

    看着挺诱人。

    可能还是习惯问题,葱烧鲫鱼做过多次,这种做法以前看林文月的书里也写过,试着做过,口感还是不大习惯。更愿意吃酥炸的,只要鱼吹晾的够干,炸出来骨头多半也酥了,也不费油,当然只适合个头小的鲜鱼。
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    8#
    发表于 2015-1-16 23:09:52 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-1-16 17:55
    看着挺诱人。

    可能还是习惯问题,葱烧鲫鱼做过多次,这种做法以前看林文月的书里也写过,试着做过,口感还 ...

    鲫鱼味道虽然好,但是刺太多。所以一般人都是炖汤或者干炸。

    但最近不是流行少油少盐么
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    9#
    发表于 2015-1-16 23:12:12 | 只看该作者
    大西洋 发表于 2015-1-16 16:32
    闷酥鱼不能过油,过油口感不一样了。

    鱼过油是为了定型好看。

    鲫鱼本身的油不少,炸过后,反而口感不如没炸的。但是别的鱼就需要炸一炸才好吃。算了,您就是吃个传统味道。自己喜欢就好。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    10#
    发表于 2015-1-16 23:23:41 | 只看该作者
    水风 发表于 2015-1-16 23:09
    鲫鱼味道虽然好,但是刺太多。所以一般人都是炖汤或者干炸。

    但最近不是流行少油少盐么 ...

    从来不怕刺的。少油盐所以塞肉糜蒸荷包鲫鱼。冬天可以多补点热量,复习一下传统做法
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    11#
    发表于 2015-1-16 23:34:46 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-1-16 23:23
    从来不怕刺的。少油盐所以塞肉糜蒸荷包鲫鱼。冬天可以多补点热量,复习一下传统做法  ...

    唉,我们家已经堕落到吃鱼片的地步了。等两个丫头再大大,再给她们吃整鱼。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    12#
    发表于 2015-1-17 14:27:38 | 只看该作者
    水风 发表于 2015-1-16 23:34
    唉,我们家已经堕落到吃鱼片的地步了。等两个丫头再大大,再给她们吃整鱼。 ...

    看来是把闺女当黄蓉来养,鱼片不错,不过应该让一个喜欢现做的鱼丸,一个喜欢温州风格的敲鱼片,这样更能吃出鲜鱼的味道。
    至于鱼刺是个问题的话,一般小时候解决不了,大了更不可能解决,当然这个问题厨师可以解决。抿出鱼刺可以让吃相别有情调,说到底更接近小家碧玉风格
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-5-2 16:13
  • 签到天数: 779 天

    [LV.10]大乘

    13#
    发表于 2015-1-18 21:36:19 | 只看该作者
    明天也试着做着吃
  • TA的每日心情
    开心
    2021-4-28 13:36
  • 签到天数: 140 天

    [LV.7]分神

    14#
    发表于 2015-1-19 10:59:34 | 只看该作者
    水风 发表于 2015-1-16 11:04
    这是鲁菜简化而来的。

    鲁菜的做法其实就是多了藕和海带,而且鱼要过油。藕切片,海带卷成卷,白菜一是铺底 ...

    山东淄博有种博山酥锅,不过醋肯定没这么多,也是因为没有鱼吧
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    15#
    发表于 2015-1-19 16:01:21 | 只看该作者
    南方人 第一次知道这种做法 回头试试  
    平时鲫鱼都烧汤了
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    16#
    发表于 2015-1-26 12:36:46 | 只看该作者
    很爱吃这道菜,可惜不太敢吃,刺多,会卡嗓子
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    17#
     楼主| 发表于 2015-1-30 15:28:02 | 只看该作者
    雪个 发表于 2015-1-26 12:36
    很爱吃这道菜,可惜不太敢吃,刺多,会卡嗓子

    刺都闷酥了
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-3-25 13:37
  • 签到天数: 159 天

    [LV.7]分神

    18#
    发表于 2015-1-30 21:51:57 | 只看该作者
    好吃的必须加分……

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