叶子聊聊茶叶之四 花和火 及水

到处停留的叶子

前面从西湖龙井，讲到冻顶乌龙，再聊到伯爵红茶，倒是涵盖了三种挺有代表性的茶叶品种：不发酵茶绿茶，半发酵茶青茶，全发酵的红茶，地域也跨得挺开的。
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这篇把我觉得和制茶相伴的另外两个元素也归拢一下，花和火。

) \: ]7 H5 }  B- L3 d: A: }/ O（一）  花  
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熏花

在我有限的喝茶经验里，还有茉莉花茶。
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我家喝的茉莉花茶一般都不贵，以前北方的水普遍比较硬，爸爸妈妈养成了喝花茶的习惯，八十年代回沪，把这个习惯也带回了上海。所以我年少时的记忆里，那时家里大人人手一个茶杯，爸爸妈妈喝花茶，奶奶喝绿茶。当我喝白水没味道的时候，奶奶的碧螺春当然是不让随便泡的，但茉莉花茶的罐子随便拿。对啊，茶和油盐酱醋一样，是生活必须品。
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因此我在读到下面这段关于茶叶的后期制作感觉很是亲切：


( S& v  A  P1 r8 X: z4 `$ |7 W( d熏花
; k5 v7 w; q. C2 a0 `- G# [茶有个特性，就是很会吸收别的气味，如在油漆的地方，茶快会有油漆味。我们就利用它的这种特性，让它吸收我们喜欢的花香，如我们将茉莉花与之拌在一起，它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，将桂花与之拌在一起，它就会吸收桂花的香而成桂花茶……等。
% a: E% i2 x. h& {4 ?: J2 q花是要新鲜的花，而且是含苞待放的花，因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花，茶叶不是会受潮吗？所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已无滋味上的效用，可以筛掉，留一些在茶内只是点缀一下而已。
桂花则不一样，干燥过的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不筛掉桂花干的，而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢？八小时左右，这里所说的熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加热，但花与茶与拌在一起后会发热，太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。
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熏花又有人写成窨花，花茶也有人叫作香片。

. ~; _' }" ?6 ?5 e9 _1 `熏花是可以多次进行的，因为如果只是熏一次，香气并未入里，冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鲜的花朵，再重复制作一次，这样制成的茶就称为双熏花茶，如果还嫌不够，还可以再重复熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得记住，我们是在喝茶，只是藉花衬托茶味而已，所以制茶老师父会提醒我们：
  v2 J3 s# R4 ~" W0 ^1 ?# F「七分茶，三分花」。

) b9 C( {4 k1 I3 x9 H4 m什么茶配什么花有没有一定准则？没有，但一般人会考虑相不相配的问题，如茉莉花与桂花，比较起来茉莉花较年轻，桂花较成熟，所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花，用冻顶或铁观音熏桂花。


/ h$ U2 ^: W/ K3 X. D（二）火   

焙火
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& W0 l( Q$ y! {7 s, m0 P火是让新鲜的茶树叶子变成茶叶最重要的一个元素。
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. n  l4 n9 R/ j5 a2 z: `但这里讲的焙火，主要是在制青茶和红茶的掌握程度上，老师傅们总结的一些经验，细细读来也十分收益。

2 |7 t/ I9 ?. M- M- V焙火
如果我们想让制成的茶有股火香，感觉得比较温暖一点，可拿来用火烘焙。

焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。我们从外观上如何看出焙火的轻重？焙火轻者，颜色较亮，焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时我们谈到过：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。

, P. _) \2 B" U( j- m" W( k在品饮的口感上有何差异呢？喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应有何不同呢？喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
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一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。
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其中烘焙对部分发酵茶而言其主要目的有二：　
  \) N% U5 x$ @7 o' U6 `& [( J1.降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成迎合市场需求的品质。
' ~, B/ u, K, |: j1 Z2.对部分发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。

6 p7 N, j: b6 p叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。　
) k% a) _. N* }温度高低：
温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。
) _/ ^3 ^, @' e9 `8 D% i再烘焙时间长短：
同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。

到处停留的叶子

3 B; R% ]% J& Y' S! m" u花和火是制茶叶的重要元素，但是实际上，喝茶喝茶，更重要的一个元素是：水。
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9 n# T2 R1 T  Z0 y! d（三）水

4 q& E$ m. d! g3 X3 {8 o: J说到这里，有耐心看到这里的朋友恐怕要笑了。是啊，泡茶泡茶，没有水怎么成？

我不是一个很讲究的人，但总归还是知道一些泡叶子的诀窍，最重要的还是要有好水。对我们平时喝茶来说，有条件用纯水应该比自来水好，没有纯水，至少要用过滤过的自来水吧。

- y6 [& t" }4 X- ~在网上找了一篇看上去比较全面的文章，http://tea.class01.com/education/3438.htm

基本上全文摘抄在此：

茶泡茶用水的选择
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与水的结合体中，水的作用往往会超过茶。因为水是茶的色、香、味、形的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦感的产生，无穷的回味，都要通过水来实现。此外，茶叶中的各种营养成分的溶解或药理功效，最终也都是通过用水冲泡的方式来实现的。
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1、水的含氧量与泡茶

　　自古常言：水不可煮老，烧水时间过长，或经过多次回烧的开水，由于水蒸气大量蒸发，含氧量会相应降低，而留剩下来的水中含有较多的盐类及其他物质，特别是亚硝酸盐含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗，口感变差。所以说，“水老不可食”是有道理的。多次烧开的水，泡起茶来没有初煮的那么好喝，含氧量高的水，喝来爽口，有活性，泡出的茶香气较易溶于水。
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! B. E0 E, ~) p9 W* t　　至于泡茶用水是直接加热到所需温度，还是要先煮开后再降温到我们所需的温度，这主要取决于水质是否卫生、无菌，如果需要籍高温杀菌，或使假性硬水变软，就先将水煮到100℃，然后再降至我们需要的泡茶温度；但可以生饮的水就不必烧开，需要多热就加热到那个温度即可。因为将水煮沸多少都会消耗部分含氧量，而且浪费能源。

' U7 b0 d; B; Q, \2、水的硬度与泡茶

, u9 N5 b5 N9 s: r5 g4 C3 |　　水的硬度简单地说就是水中的总固体溶解量(TDS)。水的总固体溶解量可以用PPM来表示，也就是水量的百万分之几的意思。总固体溶解量高，就是硬度高，这样的水称为硬水；总固体溶解量低，就是硬度低，这样的水称为软水。
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　　而硬度高主要是溶解的钙离子与镁离子高，如果将水煮沸（约100℃，如在高山上沸点会降低），水中的钙、镁离子若变成白色沉淀物，俗称“水垢”，那水的硬度会因此降低，这种硬水称为假性硬水或暂时性硬水，若煮沸后无法变成水垢沉淀物，就称为永久性硬水，这种水无法通过煮沸的方法降低硬度。

! O( F9 [: y; D! w  Q9 F　　泡茶要用软水，因为用硬度高的水泡出的茶，香气不扬 ，汤色变暗，滋味也会变差。最好能用硬度在7°以内的软水，如果条件允许，能使用硬度在5°以内者最好。但不要特意使用纯水，也就是硬度接近0°的水，这种水的口感反而不好，泡茶时对某些成分的溶解也不利。

　　目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色，浑浊度小于5度，无异味，不含肉眼可见物，PH值为6.5～8.5，总硬度不高于25°的为合格。

3、水中残留杀菌剂的影响

6 f- Q# G6 ~9 m5 N/ e- x; L( g　　水中杀菌剂残留的问题多发生在自来水上，目前常用的杀菌方法是加氯，让水灾供应途中不致孳长细菌。水在饮用时仍然存留的氯称为余氯，余氯太多不但有碍健康，而且直接影响茶汤的品质，尤其是香气的欣赏。除了余氯，还有其他的杂味，如蓄水池的泥土味与输送管道的铁锈味，这些气味最好能在泡茶之前将其去除，但余氯的去除最好在饮用或煮水之前，不要长时间存放去除余氯的水，因为这段时间细菌容易孳长。
那么，自然的山泉水是不是最适宜泡茶呢？

　　这还是要看这口山泉是否受到污染，如流经有污染源的地方，或含有危害健康的重金属，或含菌量过高等。泡茶的山泉必须质软，而且无色无臭无菌，且含氧量高。一般而言，长期有人饮用的泉水较为可靠，因为有些危害的微量元素是不容易检测的。干旱季节仍然不枯竭的泉水应该比较优质、可靠，这是因为泉源较深，不易受地面水的污染。
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0 v: o& H+ v9 G0 V4、改善水质的方法

　　如果水质不够软，可用逆渗透的方法将水过滤，一般家庭用的逆渗透式滤水器都可以将水的硬度降低至5°以下。 可利用活性炭滤水器将余氯等杂味与其他杂色去除，活性碳的滤芯不宜太小，否则滤不干净。在与逆渗透过滤器同时使用时，应装在滤程的最后阶段，以便余氯等消毒剂继续抑制滤程中细菌的生长。
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4 c: G7 k9 g) N& E3 n+ [6 Y　　如果使用逆渗透过滤水质，水中的细菌可同时被滤掉，如果不再被污染，就是可以生饮的清洁用水，泡茶时不必先行煮沸再调整温度。 经过处理的水若嫌含氧量不足，可加装一台臭氧(O3)产生机，将臭氧导入水中，氧化稳定后就会以氧(O2)的形态存留水中。在臭氧变成氧的过程中，还可将水中的剩余细菌与药物、杂味分解掉。

到处停留的叶子

4 X2 M8 O0 L: l8 ~$ m8 X' P发重了？

到处停留的叶子

到处停留的叶子 发表于 2014-10-10 07:11
花和火是制茶叶的重要元素，但是实际上，喝茶喝茶，更重要的一个元素是：水。

（三）水

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叶子聊聊茶叶之五  杂记
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* U5 A6 h* K' Y7 u9 U6 c4 e说茶叶到这里，把我印象中与茶有关的回忆整理了一遍，还增加了不少制茶和相关知识，挺好的。

% L8 o8 V, _" U1 ?/ t: h" @: E% X以下碎碎念就不另外发帖了，科普的成分已经很低，就放在这里和有缘的朋友共享吧。

心情和茶
1 g, `, n9 K1 v  R& I  p3 q& l其实刚才写花，火和水的时候，我还想写，喝茶还有一点很重要的是心情。故乡的茶或许带来故乡的气息，喝起来特别好一些，但也许故乡的茶没有配到故乡的水，因此喝起来怎么都味道不对。
- V! |$ y6 x8 W. ?9 T! z对我来说，如果是和挚友聊天时喝着的茶，味道肯定格外隽永有回味。
去年冬天，如若写过这么一句诗：炉红笑语浓。我特别喜欢，冬天围着火炉欢声笑语的时候，随便喝什么茶，都是格外浓郁的吧？
0 @2 Q2 P" K2 r$ c/ P茶和心情，这个发散起来就没有边际了。就此打住。

各种颜色的茶
那天禅人姐姐说到普洱茶，本来倒是可以正好接着红茶写下去--〉黑茶，但我没有喝过任何黑茶，一点感性认识都没有，想想还是不要乱说比较好。@禅人
* c2 W5 d+ W' R2 n6 N2 B" l我在查阅资料的时候知道，普洱茶是黑茶，属于后发酵茶，这个后发酵茶有什么特别的好处呢？网上说的各种可不可信呢？等以后有机会再体验吧。
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我注意到的一项有趣的事实是，按照茶的颜色差别，顺序有绿茶，白茶，黄茶，青茶，红茶，黑茶，基本上就是从不发酵-〉半发酵-〉全发酵-〉后发酵，程度递增的过程。

在英文里面，绿茶叫做green tea，白茶叫做white tea也没错，但红茶一般称black tea，等黑茶进来一看，就只好叫dark tea了。
0 q$ g6 _5 D' d. h' N5 f: n不过现代英语里面，大量的中文单词开始用拼音发音，所以以后你会在饮料单上看到Tieguanyin，Longjing tea，这就很容易理解了。以前觉得意大利人的面条名字可真多啊，这吃个面条的学问好大！现在看看咱们这要是开个茶馆，弄个像样的茶单，估计也会把人家全部蒙昏了。
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叶子和茶，一首旧诗
最后不知为何又想到了这首写叶子的英文诗，估计是第一句很贴切地让我想到那些据说贵如黄金的明前龙井，可不是么？Nature's first green is gold，even more than gold.

3 N0 w8 G9 Q7 y2 Z9 K& M. JNothing Gold Can Stay
( T% D# x! [7 O8 KRobert Frost, 1874 - 1963

( `: M$ _$ y% f2 B8 E; m: MNature’s first green is gold,
Her hardest hue to hold.
Her early leaf’s a flower;
, @! q* [3 O7 f0 KBut only so an hour.
Then leaf subsides to leaf.
So Eden sank to grief,
So dawn goes down to day.
Nothing gold can stay.  

这是我第二次在爱坛引用这首诗了，Nothing gold can stay. 第一次是大约两年多前，写了一个关于小叶子读诗的日志。

据说制茶的过程，老师傅会根据叶子的味道来控制发酵的程度，开始是有青草的味道的，后来茶叶的清香就出来了，再然后出来的是花香，再再然后闻到果香，我不知道再发酵下去会不会闻到酒香呢？
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写完这个小小的系列，不由欣慰地想：做成了茶的叶子，某种程度上，就是把自然的香味保持得更久一些了。
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再次谢谢各位的鼓励和捧场！祝周末愉快~

jellobean

现在好多电炒锅，火大概就是温度控制吧。

狐虫子

写的太好了。对生活细致入微的观察，楼主真是个有心人

tanis

到处停留的叶子 发表于 2014-10-10 07:11
花和火是制茶叶的重要元素，但是实际上，喝茶喝茶，更重要的一个元素是：水。

* c* a( _& y' i6 `4 C; G( P（三）水

7 C% m" ^% Y( a8 D9 G这个深有体会. 原来在国内的时候用自来水就可以泡出好茶。可是我现在在的玉米农村，水非常硬，只能拿纯水泡茶了~ 而且超市refill的都不行，还是会有垢。 另外，超市卖的矿泉水一般也都不行，包括依云~

tanis

到处停留的叶子 发表于 2014-10-10 11:09
叶子聊聊茶叶之五  杂记

+ Z7 D' y6 f4 r$ B7 U2 y说茶叶到这里，把我印象中与茶有关的回忆整理了一遍，还增加了不少制茶和相关知 ...

体会还是挺深的，我刚到米国来的时候，发现建筑里的那种“fountain”出来的水太硬，于是开始买水泡茶。 后来送我们去超市的师兄说，你这样一个月水要喝掉100块人民币啊~ 突然觉得自己很奢侈。。。

但是最后试了一圈，还是发现买水最合算。。。

到处停留的叶子

tanis 发表于 2014-10-15 03:05
体会还是挺深的，我刚到米国来的时候，发现建筑里的那种“fountain”出来的水太硬，于是开始买水泡茶。  ...

Fountain里的水就是自来水，这是学校的老师说的，我也觉得就是tap water~~

很多瓶装水就是过滤了一下的自来水，这也是人家自己说的。出门基本上就带这种水。

纯水是否就是蒸馏水？这是我的理解。以前公司有饮水机的时候用的是蒸馏水。家里基本上还是喝过滤过的自来水。
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我家的冰箱过滤水，那个滤芯好像30多刀两个包装，去年前年冬天雪都很多，用来化雪的盐都脱销，很多水源都受影响，我们就比较认真饮用过滤水了。基本上三到四个月换一次芯，这样半年用掉三十几块过滤费，好像还不算奢侈吧？？

tanis

到处停留的叶子 发表于 2014-10-15 03:49
Fountain里的水就是自来水，这是学校的老师说的，我也觉得就是tap water~~

很多瓶装水就是过滤了一下的 ...

# a* @% e- v  R% {3 a1 s我们学校的foutain外面能看到一个filter，不过水太硬，filter也不太管用。Pure water 有时也不行，要distilled water （蒸馏水）才行。。。 现在的地儿感觉水更硬了，我们家有个大的water softener， 理论上所有的水都过了一遍软化了，但是泡茶显然还是不行的。

- T6 F- ?5 r( m: X! c- y坚持买瓶装蒸馏水：）  这样的缺点是感觉自己生活在不通自来水的地方。。。

楚天

以前觉得叶子在开一间卖草药的店，现在开的是茶店，相去不远