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试做桂花糖藕、萝卜糕、海苔蛋卷、绿茶银杏虾仁

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

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    楼主
    发表于 2014-2-8 15:23:18 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 丁丁咚 于 2014-2-8 16:01 编辑

    昨天看天气预报说周六要下雪,不想出门了,准备折腾点吃的。有好几个菜我一直想做,但是又没有动过手,决定来试一试。


    桂花糖藕



    这个以前在北京常吃,但是后来去上海吃了一次,发现完全不一样哎,上海的糯米藕呈深红乌紫色,非常糯软香甜,不像北京饭店的糯米藕,浅红色有点硬邦邦的、淋汁也是色素调出来的红得比较可怕。

    其实在国内的时候曾经想做过,结果把米泡了想填进藕孔的时候发现这个步骤太过麻烦(我不喜欢做那种非常琐碎费时间的东西),一气之下就把藕切开炖汤了,以后再没做过。

    日本冬天有非常笔直短胖、孔径粗大的藕卖,一看就是很适合做糯米藕的,忍不住买了想再做一次。不过想想上次的经历,我还是有点犹豫要不要来费这个时间。突然俺灵机一动:上次不好填主要是因为把米泡过了,泡水以后,表层的淀粉溶化了,形成一层粘稠的浆糊,米粒互相粘连,灌起来就很难掉下去。如果藕和米都是干的,那应该是很容易的事情啊。

    想到这里,我茅塞顿开,立马实践!

    我买的是免洗的糯米,你要不放心自己的糯米,也可以先冲洗了以后沥水晾干(其实一般欧美日正规超市里的米都处理得很干净,没有脏东西,淘米只是为了冲去表层的淀粉,让蒸的饭更干爽,如果不在乎这个,完全可以不淘,做risotto的米都是不淘洗的)。

    藕如果脏的话,可以洗干净了以后阴干,如果孔很干净,也可以不洗,表面冲冲就可以了。

    只要米和藕都是干的,填起来其实是5分钟的活儿。把藕一段切开,在上面套一个两三厘米高的纸筒子,然后直接把米往里面倒就行了,没进洞的用牙签拨弄两下,就干干净净全进去了。而且因为米泡水以后还会膨胀,所以不需要使劲把米塞结实。只要松松填上就可以了。



    把切开的这头用锡箔纸包上,放进水里泡一晚上(水会从一段藕节的小孔里面渗进去)。因为泡水以后,米肯定会溢出来,所以现在不要封死了。



    第二天早晨起来,看到已经有一部分米粒溢出来了,去掉这一部分米以后,把切开的藕节盖上去就行了。但是我买的藕只有一头藕节,所以我切了一块萝卜头盖在上面,用牙签固定好,再用绳子系住。



    上锅蒸了两个小时,再在糖水(黄砂糖半杯、水两杯,小苏打一小勺)里面加盖小火煮一小时,中间注意翻翻身,不要煮干了。



    留在糖水里面放凉(如果不着急吃的话可以一直泡在糖水里面,过夜都可以)。吃之前切厚片。再另外用一个锅煮桂花糖水,可以往里面加一点煮藕的糖水,淋在藕片上面即可。

    可以看到切面上糯米填得非常紧密,因为是干米放进去的,吸水、加热以后体积膨胀了至少三四倍,所以肯定是把藕孔里面的每一寸空间都塞得满满的啦。



    注意:如果用高压锅煮,千万不要加小苏打。还有我这个糖水煮出来藕本身不是特别甜,如果喜欢甜的人,建议增大糖量哦。


    香菇萝卜糕



    05年在港大待过小半年,住在一个女子公寓里面。公寓里面大都是被丈夫或家庭离弃的中老年女子,虽然衣食不愁,但她们心情不愉快,难免互相刁难,那个公寓里面每天发生的各种勾心斗角、让人啼笑皆非的事情,简直可以写部小说。

    不过她们对我和另外两个港大的学生倒还是蛮客气蛮善良的。我们的厨房是公用的,她们经常会来看看我们做什么,评论指点一番,也会把自己做的好吃的端给我们分享,然后跟我们说其他人是如何如何的mean(要不俺们怎么知道那么多精彩的故事呢)。

    就是在那里,我第一次吃萝卜糕这个东西,是过春节的时候一个阿姨端给我们吃的。其实说不上很爱吃,主要是不喜欢里面的肥肉(我以前是不吃一丁点儿肥肉的)。但是后来每次到了春节,总是会想自己也做一次萝卜糕试试。想了好久也没有实行。

    今年在日本过春节,日本的大白萝卜各个雪白水灵,再加上我前段时间买的一袋粘米粉没用完,所以决定今年就做它了!

    8过手头没有腊肠,我又不信任中国超市卖的那些肉制品,所以就做个素版的吧。

    我主要参考了爱厨的方子(要定量的请看她的网站),只是把腊肠都换成香菇了,加了很多香菇。

    把泡发的干香菇切小块,萝卜切粗丝(我知道很多人都是擦丝,但我喜欢有点萝卜口感的)。加油爆香蒜末,加入香菇煸炒,加盐糖调味。



    待油渗透香菇以后,加入萝卜丝翻炒。我又加了两大勺用grinder打碎的干海米。



    炒到萝卜变得透明,锅里也没有水。



    加入混合好的米浆(粘米粉2杯+土豆淀粉半杯+水两杯半搅匀),可以加一些盐、胡椒调味。



    将米浆翻炒到略微透明的时候(这步最好用不沾锅),取出来放进蒸锅里面,蒸半小时即可(我是直接放在一个四面透气的蒸格,就是下面蒸蛋卷的那种。蒸格上铺了一层parchment paper),所以蒸起来很快。放凉以后拿出来,



    即吃即切即煎,爱厨介绍了一个酱,不过我和LD觉得不沾酱更好吃,所以就直接这么吃的。外面油香脆硬,里面软软粘粘的、很浓郁的香菇味道,挺好吃的。




    海苔蛋卷

    这个是看薯条妈做过,当时很想尝试,过后就忘了。最近买了一个做玉子烧的方形不沾锅,想来应该是做这个蛋卷的利器,所以又蠢蠢欲动了。

    蛋皮用薯条妈的方子(鸡蛋3只,淀粉1-2小勺,水2-3小勺)调的,注意淀粉要先跟水一起调成淀粉水再加到鸡蛋里面,我还加了一点盐和一些切碎的欧芹。用方形不沾锅煎的,很简单,一点都不会破。一共煎了有四张。

    肉馅基本跟我平时做饺子、馄饨的馅差不多,调味按个人口味,我喜欢姜,就多加了点(用压蒜器压碎),我还加了一个鸡蛋。唯一注意的是要多加葱姜水打上劲(基本按肉馅重量的1/2弱来加,别怕,只要使劲搅和,这些水全部都会被肉纤维吸收,不会水唧唧的),出来的蛋卷里面的肉才润泽好吃。要不就容易僵硬干柴。

    蛋皮上抹点生粉,再涂上一层薄薄的肉馅,两头都要留空,特别是要卷的那个方向的,开头大约留一指,最后大约留一指半,在肉馅上面放海苔片,再在海苔片上铺肉馅,卷起来。





    用锡箔纸固定(我怕不用锡箔纸,蒸的时候会容易塌成扁平的,嫌麻烦的话,当然也可以不用),放进上了汽的蒸笼蒸12分钟即可。出笼就可以切片。



    这个菜制作简单。也非常好吃,可以一次多做点(我这次做了4根,照片里面是一根的分量),既可以做冷盘,很方便带到便当里面,还可以放在汤煲里面吃。吃不完的可以冻起来。




    清炒银杏虾仁



    基本做法跟水晶虾仁差不多,但是我加了点抹茶粉,因为茶味和虾仁不是蛮配的么?结果抹茶粉放少了,茶味非常淡,颜色也不怎么好看,有点画蛇添足的感觉。不过抛开茶味不说,这个菜还是很好吃的。

    我用的是新鲜的泰国虾(大约10多只),这虾特干净,连肠线都不用挑(我试了两只,挑不出任何东西)。虾仁洗干净以后在餐巾布上擦干水,



    加入一点点胡椒粉和蛋清搅匀。一小勺抹茶粉和1/2小勺糖、1/4 小勺盐混合用手指搓匀,然后再和虾仁混合。



    银杏用微波炉弄熟剥壳以后,放在盐水里面煮两分钟,泡在里面就可以了。把欧芹切碎。

    炒之前往虾仁里面加半小勺淀粉,混合均匀以后,不沾锅烧热,放一点油,把虾仁放进去两面煎至透明色消失,略有一点金黄(千万不要炒过头,虾仁老了就不好吃了)。

    把盐水里的银杏沥水捞起来,和虾仁混合,加入欧芹碎,兜匀就可以出锅。

    本来加银杏主要为了调色(想象粉色配黄色应该很好看,结果加了个抹茶粉,颜色就不怎么好看啦 ),可是意外发现这两个东西还挺般配的,都是有点弹性的口感,虾仁鲜美略带一丝丝抹茶的青涩,银杏也是清香微苦,口感弹糯,灰常好吃。




    开饭啦!



    对了远处那个菜是上一顿没吃完的山寨版的“筑前煮”,鸡腿肉和魔芋、藕、胡罗卜一起先炒后烧的一个菜。这是上一顿的照片,以后有空再贴它的做法吧。



    饭后甜点是朋友昨天从京都带回来的和果子:二條若狭屋的福栗。做得很精致,看着好像是栗子形状的巧克力。



    切开才知道,别看这小小的一颗,日本人在螺蛳壳里面做道场的本事可是发挥得淋漓尽致。最中间是一整粒糖煮板栗,板栗外面是一层薄薄的芸豆馅、芸豆馅外面是一层红豆馅。为了重现栗子皮的光泽,红豆馅的外面还包覆了极薄一层羊羹。底部是白罂粟籽,炒得恰到好处,吃起来有点炒芝麻一样的香气。





    今天这几个菜是我第一次做,自己觉得有点小心得,就来分享一下。但我知道其实这些菜很多人都做过多次,大家有什么建议请告诉我哦

    @懒猫猫  @潜了又潜

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  • TA的每日心情

    2020-4-14 14:46
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]元婴

    沙发
    发表于 2014-2-8 17:34:59 | 只看该作者
    太好吃啦!

    就是看着量不够俺一顿饭滴

    点评

    惭愧!惭愧!嘻嘻!  发表于 2014-2-15 20:44
    唉,大吃货呀大吃货~~  发表于 2014-2-15 13:36
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    板凳
     楼主| 发表于 2014-2-8 17:41:55 | 只看该作者
    逆天废柴 发表于 2014-2-8 17:34
    太好吃啦!

    就是看着量不够俺一顿饭滴

    不会吧,你一顿能吃那么多?不信

    发一顿你的饭给我看看

    点评

    等着哈!到时候@你哈!^~^  发表于 2014-2-8 18:07

    该用户从未签到

    地板
    发表于 2014-2-8 17:59:12 | 只看该作者
    一直不是很明白小苏打的作用,是为了帮助食物入味吗?有什么道理可讲吗?
  • TA的每日心情
    奋斗
    2020-9-22 02:23
  • 签到天数: 754 天

    [LV.10]大乘

    5#
    发表于 2014-2-8 18:53:55 | 只看该作者
    懒人膜拜中!
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    6#
     楼主| 发表于 2014-2-8 19:28:49 | 只看该作者
    维京老海盗 发表于 2014-2-8 17:59
    一直不是很明白小苏打的作用,是为了帮助食物入味吗?有什么道理可讲吗? ...

    小苏打最常见的作用是用来发酵的。你是问在煮东西的时候的用处么?我的理解是煮豆子的时候,为了让它熟得更快,一般会加这个,据说是因为小苏打产生的碱性溶液能够帮助豆子的蛋白溶解(可能跟小苏打能用来嫩肉的原理差不多)。还有一个我发现的小苏打的作用是它会让食物里的色素溶解在水里,再通过煮的过程均匀地吸附在食物上面,所以颜色会更均匀漂亮一些(似乎也更浓郁一些,但这个道理我就不明白了)。我煮藕的时候用它也主要是为了颜色。

    不过,我的化学都忘差不多了,要是有化学高手来讲解一下就更好了。

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    参与人数 1爱元 +2 收起 理由
    维京老海盗 + 2

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  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-12 21:15
  • 签到天数: 584 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2014-2-8 19:44:11 | 只看该作者
    真的很赞。就是挂花糖藕的甜水可以再稠一些,可是不吃糖就不必费心了吗。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    8#
     楼主| 发表于 2014-2-8 19:57:55 | 只看该作者
    liuqing098 发表于 2014-2-8 19:44
    真的很赞。就是挂花糖藕的甜水可以再稠一些,可是不吃糖就不必费心了吗。 ...

    有道理,我也觉得稍微稀了一点,下回一定熬稠一点。
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    9#
    发表于 2014-2-8 20:23:16 | 只看该作者
    做萝卜糕的米浆,那个杯子是多大的容量?还是说只要按这个比例就行了?
    那个蛋卷倒是有空的时候可以做做,带到公司给同吃中饭的同事们尝尝...
  • TA的每日心情
    开心
    5 小时前
  • 签到天数: 3278 天

    [LV.Master]无

    10#
    发表于 2014-2-8 20:30:09 | 只看该作者
    甜的我都爱

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    那你还那么苗条?  发表于 2014-2-8 21:42
  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-12 21:15
  • 签到天数: 584 天

    [LV.9]渡劫

    11#
    发表于 2014-2-8 20:35:32 | 只看该作者
    维京老海盗 发表于 2014-2-8 17:59
    一直不是很明白小苏打的作用,是为了帮助食物入味吗?有什么道理可讲吗? ...

    小苏打能够破坏淀粉和蛋白质的长链,主要是让淀粉类食物快点软化,特别是粳米做稀饭或大麦糁做稀饭,如放点小苏打或食碱,能够快速让粥浓稠和成熟。当然与现在有些人提倡所谓碱性体质或许有关系。

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    12#
     楼主| 发表于 2014-2-8 20:56:46 | 只看该作者
    空气精灵 发表于 2014-2-8 20:23
    做萝卜糕的米浆,那个杯子是多大的容量?还是说只要按这个比例就行了?
    那个蛋卷倒是有空的时候可以做做, ...

    按粉水的比例兑好就可以,但是我上面说的这个量杯是指240ml的,对应的萝卜去皮后的重量是将近800g。

    点评

    好,等你的佳作哈~~  发表于 2014-2-8 21:34
    谢了,回头汇报成果!:)  发表于 2014-2-8 21:24

    该用户从未签到

    13#
    发表于 2014-2-8 23:37:11 | 只看该作者
    liuqing098 发表于 2014-2-8 20:35
    小苏打能够破坏淀粉和蛋白质的长链,主要是让淀粉类食物快点软化,特别是粳米做稀饭或大麦糁做稀饭,如放 ...

    谢谢解释,我一下子明白了另外一个困惑:成都人和重庆人煮干豌豆的时候的区别,成都人加小苏打,重庆人不加。因为两地对豌豆的下一步用途不一样:成都人是做豆汤饭(另外还要加肥肠或者其他东西),需要豌豆够软烂,这样汤比较粘稠,泡饭的时候豌豆没有一粒一粒的,口感更顺滑。重庆人是做面浇头(豌豆杂酱面,简称豌杂面),一粒一粒的口感能增加面咀嚼时的嚼头。
  • TA的每日心情
    开心
    3 天前
  • 签到天数: 1914 天

    [LV.Master]无

    14#
    发表于 2014-2-9 02:04:09 | 只看该作者
    萝卜糕原来是这样做的啊 糖藕看着很漂亮。最喜欢的还是家乡的炖湖藕了,不能想啊

    点评

    谢谢:-)  发表于 2014-2-9 07:16

    该用户从未签到

    15#
    发表于 2014-2-9 02:42:35 | 只看该作者
    姐姐,为啥老肖一点没遗传你滴厨艺这方面天赋呢??!!!

    点评

    嘘。。。咱们悄悄滴进村,打枪滴不要。。。  发表于 2014-2-9 16:17
    哈哈,教主拼命帮老肖认亲的目的是为了以后蹭吃方便吧?  发表于 2014-2-9 14:23
    哎呀,教主,你这么调皮,把大家都搞糊涂啦:-D  发表于 2014-2-9 14:17
    老肖不是湖南的土匪么?丁丁咚可是重庆老乡啊  发表于 2014-2-9 11:04
    是呀,丁丁咚姐姐是老肖滴姐姐  发表于 2014-2-9 03:28
  • TA的每日心情
    郁闷
    2022-4-20 21:47
  • 签到天数: 1165 天

    [LV.10]大乘

    16#
    发表于 2014-2-9 02:57:09 | 只看该作者
    维京老海盗 发表于 2014-2-8 07:37
    谢谢解释,我一下子明白了另外一个困惑:成都人和重庆人煮干豌豆的时候的区别,成都人加小苏打,重庆人不 ...

    我把酱鸭的做法及流程图写出来了,不知道你看到没有。若没有,请移步http://www.aswetalk.org/bbs/blog-206-36394.html
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    17#
    发表于 2014-2-9 03:23:10 | 只看该作者
    做得真好!

    藕太麻烦,我也不太喜欢甜的。所以我只做过萝卜糕,当然是有肉版滴~~~我也喜欢就这样吃不蘸酱:)
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    18#
     楼主| 发表于 2014-2-9 07:18:10 | 只看该作者
    维京老海盗 发表于 2014-2-8 23:37
    谢谢解释,我一下子明白了另外一个困惑:成都人和重庆人煮干豌豆的时候的区别,成都人加小苏打,重庆人不 ...

    你说的成都那个是耙豌豆吧,我小时候很喜欢吃的。重庆的那种我还没吃过呢,我记下名字了,以后有机会去重庆吃。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    19#
    发表于 2014-2-9 09:11:27 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-2-9 09:21 编辑

    做的很漂亮,糯米藕塞米我是用漏斗和筷子,用电压力锅的蹄筋档煮,着色用黑米或红米、红豆、红芸豆,加点米,出来多了一锅粥。蒸半小时以上的很少做了,当中要添水怕麻烦。
    那个虾仁或许抹茶粉不用来腌制而是做成浇汁,会有相似的口感。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    20#
    发表于 2014-2-9 13:14:32 | 只看该作者
    看了你的虾仁照片,正好中午做虾,剪开看看,果然虾的肠线腹背各有一条。
    当中剪穿洗净摊平,用好的龙井泡的水,放凉加点盐,虾浸在里面,蒸了4-5分钟,拿出来撒上前面的茶叶,味道不错,汤也鲜。蒸的时间应该缩短,大火1-2分钟后熄火虚蒸可能更好,以后改进。

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