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搬旧帖之三 —— 天上龙肉,地下驴肉

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2013-11-23 14:03:11 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2013-11-24 15:51 编辑

    (前三张图片取自网络)

    “天上龙肉,地下驴肉”这个说法早有耳闻,不过驴肉倒是很少吃,头次吃也挺晚的了。驴肉火烧,似乎打河间、保定牌子的不少,网上查查,河间的和保定的差异似乎更多在于火烧,河间的烧饼长方形,油煎或炸, 驴肉酱制。保定的火烧圆形,烤的,驴肉卤制。碰巧两种以前都吃过,味道都还不错,不过哪种更正宗,这个怕是一是查不出来,好吃就成。唯一遗憾的是,头次看到河间火烧牌子时,才想起以前一位同学是河间人,闲聊时学驴叫惟妙惟肖,居然没有推荐自己家乡的美食,想来当时读书在异地也没地方买去,一憾。

    两种驴肉火烧





    比驴肉接触更早的是驴皮,更准确说是阿胶,父母当年每到冬至,便拿出盒子里装的琥珀色类似古墨的阿胶,用黄酒泡大半天,然后小火上用水和黄酒慢慢熬制,最后加入压成黄豆大小的核桃仁,放大搪瓷缸里。每日一大勺用水煮成一小碗,一直吃到立春前。夹核桃、压核桃仁的事我倒也做了好几年,偶尔也跟着喝一点,习惯了感觉味道还不错,也不用加糖,不过感觉进补的事终归不是孩子的勾当,尽量远离。

    阿胶,象不象小时候用过的墨?



    言归正传,和驴产品打交道也就这么多,不过架不住我这个好奇心比较强,碰上没做过的食材难免手痒,虽然还谨慎,左挑右捡还是会尝试一次。几个月前,就碰上个新开张的驴肉铺,瞧瞧肉很新鲜,价格介于牛羊肉之间,闻闻没异味,也的确不是以前碰过的任何肉味,就买了几斤,肋条部位带皮。尽管意料中,在肉铺或菜摊,一般问不出什么值得借鉴的做法,不如上网查,不过还是多问问,反正免费咨询没坏处。

    回来网上查了,似乎没什么特别的,驴肉火烧就算了,太麻烦。头次做一般谨慎些,没红烧,而是用十五香调料把切成小块的肉腌了一晚上(这个大概是十三香的本家,属大杀器,什么味都可以盖住,其实和俺的口味相左)。第二天略冲冲就放冷水锅里煮,水开时撇去浮沫,扔了点姜片,中火20分钟后改小火,烧1小时。肉味还是挺香,捞出来切了,再配上一碗驴肉汤,这个很原生态。至于蘸什么吃没有先例,就来了辣酱油、姜醋汁、盐和胡椒粉三个小碟,最后结论都不错,当然后来添加的麻辣口味也不错。



    假如就这么吃完似乎也太没有创意,虽说驴肉熬胶历史悠久,这点显然还是不够,纵然放凉能解冻,估计不成型。用肉皮虽然很有古意但很麻烦,于是将肉捞出切小片,和汤同煮,然后扯了把琼脂扔进去翻搅(假如愿意尝试的朋友,应该先用温水泡开,才是正规的步骤)。等锅里没有一点粉条状的时候就关火,冷却几分钟,趁温热将肉和汤(浆?)倒入盆或碗里,放凉搁冰箱里。吃的时候取出来切块,蘸喜欢的调料,这个有嚼头,有回味。若包上保险膜,还是能存放好几天的。虽说和以前的狗肉做法类似,它毕竟有天上地下的名头不是?



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  • TA的每日心情
    慵懒
    5 小时前
  • 签到天数: 2270 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2013-11-23 14:39:54 | 只看该作者
    老板,来仨驴火,一碗紫菜鸡蛋汤。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    板凳
    发表于 2013-11-24 15:36:34 | 只看该作者
    以前买过驴肉罐头下面条吃,那是真鲜啊
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    地板
     楼主| 发表于 2013-11-24 15:46:47 | 只看该作者
    雪个 发表于 2013-11-24 15:36
    以前买过驴肉罐头下面条吃,那是真鲜啊

    罐头的和新鲜的还是有些差异,可惜从此再未碰到新鲜的驴肉,就是碰到估计未必敢买了,价格一升真假莫辨,还是挑自己认识的保险。驴肉火烧倒是一直都有,味道好的也不算多。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2024-12-4 07:09
  • 签到天数: 2924 天

    [LV.Master]无

    5#
    发表于 2013-11-24 16:17:05 | 只看该作者
    驴肉好吃的地方应该是肉和韧带相互交错,煮过后,切片,沾点酱料,那味道,啧啧。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2024-12-11 11:24
  • 签到天数: 1212 天

    [LV.10]大乘

    6#
    发表于 2013-11-24 17:41:34 | 只看该作者
    口水哗哗地。。。。。。。
    想念北京的驴肉火烧
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-30 09:19
  • 签到天数: 587 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2013-11-30 18:09:17 | 只看该作者
    咱的老家上党,那个驴肉做的才是天下一绝啊!

    哎呀哎呀,先擦擦口水去
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    8#
    发表于 2013-12-4 20:31:35 | 只看该作者
    在北京吃过驴肉火烧,不过好像没有特别深刻的印象了……
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2013-12-4 21:49:12 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2013-12-4 20:31
    在北京吃过驴肉火烧,不过好像没有特别深刻的印象了……

    各家味道差异非常大,好的很香,估计和原料质量有关。肉趁热夹入刚出炉的褡裢火烧,味道好,
  • TA的每日心情

    2016-6-5 21:11
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    10#
    发表于 2013-12-5 00:28:08 | 只看该作者
    有人投生成驴,载着阿凡提游天下,陪领导下大棋;
    有人投生成驴,驮着火箭筒去阿富汗抗击帝国主义;
    很多人投生成驴,从四面八方赶向河间府,变成半真不假的驴肉火烧和罐头;
    一个幸运的人投生成驴,配合潜了又潜做烹饪试验,为人民的味蕾做努力。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    11#
    发表于 2013-12-5 04:26:31 | 只看该作者
    一直想吃驴肉火烧, 后来去了一回保定, 好象吃到来着, 但是滋味已经记不太清楚...
  • TA的每日心情
    擦汗
    2017-2-21 00:06
  • 签到天数: 23 天

    [LV.4]金丹

    12#
    发表于 2013-12-6 13:46:12 | 只看该作者
    驴肉好啊。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-12 19:43
  • 签到天数: 69 天

    [LV.6]出窍

    13#
    发表于 2013-12-6 14:57:36 | 只看该作者
    精肉的炉火比较好吃,不太喜欢那种带筋的
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    14#
     楼主| 发表于 2013-12-6 15:02:50 | 只看该作者
    混天球 发表于 2013-12-5 00:28
    有人投生成驴,载着阿凡提游天下,陪领导下大棋;
    有人投生成驴,驮着火箭筒去阿富汗抗击帝国主义;
    很多人 ...

    投胎转世这类事不信也好,否则想得多了哪里还吃得下去。
    人化驴的故事中还是板桥三娘子这篇比较有趣

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