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法式烤肉和沃尔多夫沙拉

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  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

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    楼主
    发表于 2013-9-1 08:57:05 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    法式烤肉:

    1。新鲜牛肉一块,洗净,用盐和胡椒涂表面,再用棉绳捆扎成这样。



    2。芹菜一根,胡罗卜一根,洋葱一个分别切丁,蒜数瓣,百里香一根,都放烤盘上,烤箱预热。

    3。牛肉放蔬菜上,再将烤盘放进烤箱,书上说烤二十分钟就可以了,各人根据自己对牛肉不同生熟程度的耐受性自己调整吧。

    4。牛肉烤熟之后取出切片浇汁(肉汁由高汤加烤盘里剩下的牛肉汁和蔬菜再一起煮二十分钟)

    5。配菜:胡罗卜两根,芹菜两根(正宗的应该是扁豆),豌豆一大碗,胡罗卜芹菜分别切长条,同豌豆一起放盐水里焯过,捞出后立即放入冰水里冷却(为的是保持色彩),黄油起锅下焯过的蔬菜加盐和胡椒调味后作为烤肉的配菜。



    看上去很简单吧?难的在高汤的熬制。

    1。买来牛关节骨一公斤(注意最好带筋的),洗净放入烤盘,另外胡罗卜一根,洋葱半个,芹菜一根,韭葱一根(取白色部分)都切大块,西红柿三个也切块。

    2。所有蔬菜加大蒜数瓣除西红柿之外都放烤盘里与牛骨同烤,烤至牛骨变色。

    3。取大锅一口下牛骨蔬菜和西红柿同炒再加两大勺西红柿酱,加五升水煮至开锅,撇去浮沫之后中火炖三个钟头。

    4。滤去残渣即成高汤。


    沃尔多夫沙拉

    1。取圆白菜半个洗净切极细丝,用盐和胡椒稍腌,空干水分。

    2。芹菜两根洗净切丁加入。

    3。苹果两个削皮去芯切片加入(我用草莓代替)

    4。美乃兹沙拉酱两大勺加入混和物中搅拌均匀,最后撒核桃仁碎。

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  • TA的每日心情
    无聊
    2018-4-11 17:43
  • 签到天数: 497 天

    [LV.9]渡劫

    沙发
    发表于 2013-9-1 09:45:32 | 只看该作者
    沙发
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    板凳
     楼主| 发表于 2013-9-1 09:55:04 | 只看该作者
    小剪子 发表于 2013-9-1 09:45
    沙发

    这个浇汁没弄好,书上照片显示的是很粘稠的肉汁,怎么到我这儿就不灵了呢?说明自己对西餐做法还是没感觉。。。。

    该用户从未签到

    地板
    发表于 2013-9-1 10:43:57 | 只看该作者
    名字很漂亮!

    该用户从未签到

    5#
    发表于 2013-9-1 10:45:15 | 只看该作者
    名字很漂亮!

    该用户从未签到

    6#
    发表于 2013-9-1 13:47:39 | 只看该作者
    不知道为什么,死活习惯不了美奶滋那个味道
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2013-9-3 12:52:10 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2013-9-1 09:55
    这个浇汁没弄好,书上照片显示的是很粘稠的肉汁,怎么到我这儿就不灵了呢?说明自己对西餐做法还是没感觉 ...

    浇汁你都熬了20分钟,嫌不稠显然不是时间问题,而是原料问题,感觉你那个高汤可以不加番茄系,滤除后熬汁时加可能就不同了,清汤、烤盘肉汁都不会 熬稠,那些蔬菜熬稠不易,可以换新的,其实就是量的比例,菜少了。快速的,黄油炒面粉或是蔬菜里有土豆、豆子。
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    8#
    发表于 2013-9-4 00:08:54 | 只看该作者
    上来胡扯一下。

    很烦这种大块的烤肉,要味道没味道,要嫩度没嫩度,巨难吃无比。在妖道看来,烤牛肉要么吃味道,一种是腌制后切块串起来烤,一种是腌制后切大片烤;要烤大块的,吃嫩度,一种是用高热,包括油煎,喷枪或者烤架,快速将表皮封死后烤;一种是直接上淀粉,浆好了烤。烤牛肉要好吃,食材无比的重要。稍微差点的,就不要费力不讨好了,直接酱牛肉,多好吃阿

    再说你的浇汁,你估计是直接把所有的汤汁全倒进去了。这个量就太多了。不好收干的。一般说来,在6杯的saucer 里面,要用一小块黄油爆香洋葱,等炒软了,然后加一杯牛肉汁,一杯高汤,加点芹菜碎,胡萝卜碎,你要是喜欢罗勒的味道也放一点。大火烧开后转中火,千万别盖盖子,开始计时20分钟。最后应该剩1/2杯左右的量才比较合适。用滤网去掉里面的蔬菜,这个时候汤汁应该很粘稠了。这个汤需要吃原味的,里面有蔬菜的甜度,所以不用加糖,一点点的盐在最后加。

    至于高汤,看颜色,你的牛骨根本就没烤到时候。应该是烤到冒烟,整个骨头表面是浓咖啡色才行。这个牛骨高汤出来的颜色,不应该是金黄色的,应该是淡淡的咖啡色。你只买一公斤牛骨烤,实在是太奢侈了。费神做3-4个钟头,我一般烤一次就烤个3-5公斤,听起来很多,没多点东西。烤之前,拿锤子把骨头都敲裂,别砸碎了。洋葱用两个,不用剥外层的皮,烤的时候会直接烧掉的。

    我煮牛骨高汤,不喜欢加西红柿的味道,因为放进去了,你一次用不掉,有个酸酸的口味很不好保存。放韭菜的确是很另类。头一次听说,国外没有韭菜阿,他们都用leek,就是青蒜,长的跟大葱似的但是整个都是蒜味的那个东西。

    做法呢,有两种,一种是烤完了直接扔锅里,加水煮开,撇去浮沫;另一种是用黄油把另外的一个新鲜洋葱切片,给炒软了然后加水。煮高汤都要用冷水下锅。加青蒜,就不要放大蒜了。你除非用高压锅,中火炖3个钟头很显然是不够滴。我都是头天晚上煮上,开小火让高汤煮过夜,至少煮8-10个小时,这才能将牛骨上面的胶原和味道全部煮下来。我看到的菜谱上一般都说是10-16个小时。

    煮到最后,5升水应该剩2升左右比较正常,把骨头给捞出去,蔬菜也都不要了,用8层纱布滤去残渣,就好了。

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