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【家常便饭】DIY:贵州酸菜 + 只需10分钟的健康酸菜

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

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    楼主
    发表于 2013-6-17 11:17:06 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 山菊 于 2013-6-16 23:17 编辑

    酸菜是中国菜谱里常见的食材,因为喜欢所以全国各地不知道有多少种不同的做法。这里向大家推荐的是两款超级简单的做法。一个是小时候在家经常吃的,出国后一直惦记却不会做。今年春天小老乡的妈妈来探亲,特地请我去吃了miss多年的酸菜豆汤,还送了一瓶‘老酸汤’,这下就可以随时解馋了!另一款是在电视上学的,只需10分钟就可以做出的‘健康酸菜’,俺后来加以改良,做起来更简单了。咱们就来‘看图说话’讲讲做法~~~

    记得小时候看长辈做贵州酸菜,用米汤加‘老酸汤’,过程很简单,而且不加盐,感觉更健康哦~~~先来看材料吧:


    这是上周末从亚特兰大买回来的大芥菜,我把外层的菜叶剥下来做酸菜,这几棵嫩心炒着吃。

    还有这种带点苦味的青菜也特别好,我们这里的越南店一年四季都有卖:


    下面就是老乡大姐教我的做酸汤的方法~~~很聪明的方法,也很简单!

    第一步是烧面汤~~~现在很少人像过去那样煮饭了:洗米下开水锅,煮到半熟捞出来再用木甑子蒸熟。这样的做法会留下一锅米汤,那就是做贵州酸菜的重要原料啦!现在没有米汤咋办,老乡大姐说别急,咱用面汤代替!

    面粉不用太多,两大汤勺就差不多了(也可以用米粉,玉米粉等代替):


    先加一点点冷水调匀,免得起坨化不开:


    本来老乡大姐教俺是加水后像熬浆糊那样煮开。后来俺又忍不住偷懒行为,就把开水直接冲进去搅匀~~~赫,效果也一样~~~于是就省掉煮的步骤啦(水的多少取决于菜的多少,能淹没就行:)

    第二步就是烫菜~~~用大锅烧开水,菜可以先洗干净,也可以烫过以后再洗。菜帮那头先入水,然后再用筷子把其它部分按下水。烫的时间不要太长,一断生就捞出来。接下来的判断很重要~~~就是温度

    如果面汤很烫,就把烫过的菜过下凉水过凉;如果面汤是冷的,捞出来略微滤干水分就可以放进去了,最后倒入一杯左右的老汤~~~经常做的话,老汤会越来越多,如果足够淹没烫好的菜就不用烧面汤了(此时就是凉的啦:)


    其实做酸菜也是一个发酵的过程,米汤或面汤都是发酵的重要材料,那么跟做酒酿一样,温度就是成功的关键!不过大家放心,酸菜对温度的要求没有酒酿那么高,仍然是用手试温度~~~不冰凉,也不那么烫手就可以了。然后盖上盖放在暖和点的地方,天冷的话一般两三天,夏季24小时之后就成啦:)


    这个是大芥菜做的:


    友情提醒:酸菜的酸虽然很弱,毕竟也有些腐蚀性的,所以酸汤若要长期保存的话最好不要用塑料盒,铁锅等做容器。我用的是搪瓷锅子,做好之后可以连锅放入冰箱,吃完了接着往里放烫过的青菜:)

    考虑到很多朋友没地方去寻找‘老酸汤’,我花了些时间,按老乡大姐的指点,实验没有老汤的做法,也获得成功,现汇报如下~~~其实所有的步骤都一样,就是在加‘老汤’的地方加半杯苹果醋(或其它好一点不刺喉的白醋):


    等了四天才开始有点酸味,只是没有加老汤的香醇。我又用这个汤接着做了两次,最后一次泡出来的酸菜基本上就跟搪瓷锅里的味道差不多了~~~照片是第一次的:


    所以,没有老汤的朋友要耐心一点,刚开始可以少烫几片叶子,多做几次之后等达到理想的味道再扩大生产。相信你最后也会拥有一锅老汤,可以分给喜欢这款酸菜的朋友啦~~~如果你不常做,可以把老汤装瓶放冻柜,想做的时候再拿出来解冻:


    这款酸菜,我最喜欢的是它酸味醇和,味道清淡,不像买来的刺喉。这个酸汤就这么喝味道就挺好的~~~醒酒解腻的佳品哦:)

    做好放在冰箱保存,可以放好久都不坏呢。吃法就按你自己的喜好啦~~~

    可以做凉菜直接吃:我最喜欢当年穷人家的吃法~~~烧辣椒+豆腐乳+水豆豉:


    加一包魔芋和糊辣椒面,就是很好吃的减肥晚餐:


    拌好的:


    换一种魔芋:


    加土豆煮汤也行:




    最好吃的是酸菜芸豆汤~~~芸豆用慢炖锅炖软糯,减肥的话不用油炒酸菜,直接放入芸豆汤里,再加一小碗酸汤同煮几分钟,最后我还撒了一点柠檬胡椒盐,真是百吃不腻哦!


    还有一碗猪血酸菜白肉~~~魔芋代替了粉条:)


    当然你还可以用它做任何喜欢的菜肴~~~酸菜鱼啊等等!


    如果你嫌这个做法还太麻烦,时间也太长的话,那也没关系,请看下面的视频,俺的另一位老大姐会教你10分做出不用腌制的‘健康酸菜’~~~ 俺已经试验过了,味道跟贵州酸菜不同,但是也很好吃:)
    http://share.vrs.sohu.com/687130/v.swf&topBar=1&autoplay=false&plid=5049&pub_catecode=


    后来我想做免油的,就省了炒洋葱的步骤,直接把包菜和桔子汁一起煮~~~只加了一点点盐,料酒和白醋,煮到水干就可以了:


    做好放冰箱保存,最长放了一个月都没问题。吃法也是煮、炖、炒、烧、烩~~~想咋做都行!
    这盘是炒牛肉丝:


    其实直接当菜吃就可以:


    我还是多用在减肥晚餐:




    另一种版本的酸菜白肉吨魔芋:)



    宁娜早就说要来看我现场做几个菜,今天中午邀请她来家,一起做了她钦点的凉拌面:


    蒸茄子~~~正好昨天朋友送来地里刚摘的茄子,烧了几个青椒做调料:)


    昨晚睡觉前洗了一把芸豆放在慢炖锅里,今天煮了一大碗酸菜豆汤配面条:


    宁娜喝了大感兴趣,就带了一瓶酸汤和剩下的面条回家了:)

    她还带了一个大萝卜,要做那简易版的剁椒泡菜,这么一大盆,我俩分啦:







    ======================= 减肥话题 ===========================

    大家都知道,减肥容易保持难,所以俺愿意时常汇报一下保持的情况~~~我减肥的第一阶段是四个月,那段时间比较严格地记录每天摄入的热量。然后是爬梯密集的春节,一个月没记录,反弹5磅。春节后恢复记录,三周后甩掉反弹的5磅,然后就没再记录了。这几个月都保持在135磅左右(从160磅开始的:),体会就是晚餐尽量清淡少油,以不饿肚子为原则。

    其它时间,基本上啥都吃~~~秀一下端午节在朋友家包的粽子:


    潜了又潜说这个是‘芭蕾粽’:)


    端午那天发在日志里,有人嚷嚷说要看是‘甜党’还是‘咸党’,那就补个裸片吧:)




    粽子可是高热量的,肉粽100克就是250大卡哦!不过早餐或中餐吃,只要不是天天吃到撑,就不会有问题的。

    上周末还去参加了朋友孩子的婚礼,秀秀婚宴吃的部分食物~~~晚宴是‘补肥’大餐,先就近取了一盘海鲜:


    俺对海鲜的兴趣一般,所以还记得拍照留念。后来去的两个角落一个是烤牛肉,另一个是烤羊小肋排~~~哎呀,好吃得忘了拍照!羊排偶还去第二次~~~还有其它配菜,吃得很饱,蛋糕也没有放过:


    结婚蛋糕的全貌:


    回家之前又去东方店‘血拼’,买了不少零食,有我最喜欢的凤梨酥~~~不到一周就吃掉大半盒了(照片是前两天拍的,现在又少了几个):


    其实偶想说的是~~~这一周吃了这么多,今天称了一下,还是135磅!
    这其中,酸菜的功劳应该不小哦:)




    @宁娜
    @青青小河
    @刺藜花
    @蝴蝶花







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  • TA的每日心情
    开心
    2018-12-23 03:44
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    [LV.7]分神

    沙发
    发表于 2013-6-17 11:27:08 | 只看该作者
    jj家顿顿都吃好吃的啊

    点评

    就这点嗜好呀!  发表于 2013-6-19 04:18
  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-2-25 20:16
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    [LV.7]分神

    板凳
    发表于 2013-6-17 11:41:23 | 只看该作者
    这不是让大家坐立不安么,怎么能够安心工作和学习呢

    点评

    让你们老板请客!  发表于 2013-6-19 04:19
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-5-5 01:39
  • 签到天数: 1690 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2013-6-17 11:54:02 | 只看该作者
    刚吃完饭一小时,看了这帖子,又饿了

    点评

    那就再来一碗:)  发表于 2013-6-19 04:19
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    5#
    发表于 2013-6-17 12:07:26 | 只看该作者
    刚要去睡觉,山菊姐又来馋人

    点评

    这个减肥也:)  发表于 2013-6-19 04:20
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-3 07:02
  • 签到天数: 1081 天

    [LV.10]大乘

    6#
    发表于 2013-6-17 16:32:38 | 只看该作者
    娶个姐姐这样的老婆是我的梦想

    点评

    醒醒吧~~~还是自己会做最靠谱:)  发表于 2013-6-19 04:21
  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-18 00:40
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    7#
    发表于 2013-6-17 17:07:41 | 只看该作者
    山菊姐姐,我崇拜你,你收我当徒弟吧,谢谢谢谢谢谢

    点评

    哪用拜师啊~~~回家试验,然后写试验报告就行了:)  发表于 2013-6-19 04:22

    该用户从未签到

    8#
    发表于 2013-6-17 17:29:24 | 只看该作者
    买不到大芥菜。请问能用大白菜代替吗?

    点评

    不知道呢~~~要不我先回家试验,成了再来汇报?  发表于 2013-6-19 04:23
  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-24 18:40
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    9#
    发表于 2013-6-17 18:02:56 | 只看该作者
    看了看酸菜的做法,感觉和我母亲家乡的江水菜好象是一种东西,做法上也差不多。我打小就吃的,现在我母亲也常做了给我。用来炒菜、下江水面面条(老家是配着土豆丝一起)特别有味道。
    不过我母亲的做法是不用老汤的,只需选那种比较硬点的叶子,(我家一般用莴苣叶子或者是萝卜樱子),开水煮好后捞出放在不沾油的碗里,盖上盖放在温暖的地方一夜后,加温热的面汤进去(最好每天都可以加一点进去),然后每天早晚翻一次,三天左右即可。

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    陕西汉中……  发表于 2013-6-19 08:00
    你外婆家是哪里啊?  发表于 2013-6-19 04:23
    我也不知是哪个字啊……  发表于 2013-6-17 21:37
    是浆水吧  发表于 2013-6-17 21:19

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2013-6-17 23:05:04 | 只看该作者
    健康酸菜太棒了, 馋得我口水直流。 山菊姐的改革更加诱人, 免油, 省步骤。

    点评

    要说味道,还是第一种最好~~~难得的醇和  发表于 2013-6-19 04:24
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    11#
    发表于 2013-6-18 03:54:26 | 只看该作者
    看着就很有食欲啊! 酸的东西开胃, 看着就流口水...

    点评

    尤其夏天~~~  发表于 2013-6-19 04:25
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    12#
    发表于 2013-6-18 04:08:06 | 只看该作者
    哇~~太丰盛太有收获了!

    点评

    容易也喜欢啊~~~开心:)  发表于 2013-6-19 04:25

    该用户从未签到

    13#
    发表于 2013-6-18 04:31:07 | 只看该作者
    本帖最后由 爱菊轩 于 2013-6-17 15:32 编辑

    这个酸菜跟我们陕南的酸浆水是一个性质的,我们的浆水就是用面汤来发酵。腌制所用的蔬菜只用中国芹菜。
    腌好了用尖辣椒一炒,拌冷汤面条吃。
    这个我肯定要复制的,一想起来浆水面,口水........

    点评

    看来美食不分地域~~~我还是第一次听说‘浆水面‘呢!  发表于 2013-6-19 04:26
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-12-3 00:05
  • 签到天数: 1333 天

    [LV.10]大乘

    14#
    发表于 2013-6-18 07:39:07 | 只看该作者
    太牛了!

    点评

    :)  发表于 2013-6-19 04:27
  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-4-8 04:01
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    15#
    发表于 2013-6-18 07:51:05 | 只看该作者
    山菊姐,第二种酸菜,用橘子汁煮,加多少汁?光橘子汁,还是跟水混合?

    点评

    只用了橘子汁~~~爬梯剩下半瓶,不用就要浪费了:)  发表于 2013-6-19 04:32
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    16#
    发表于 2013-6-18 10:07:47 | 只看该作者
    云贵的酸菜听说过,很想尝尝,但是我最怕做需要腌酸的东西了,尤其是这种需要在比较高温的状态下发酵的,觉得细菌的发展非常不好控制,掌握不好很容易就坏了吧。

    后面这个快速做法倒是简单,很像我冬天常做的一道威尼斯的焖酸菜,也是用洋葱、圆白菜,葡萄醋烧的,做法和成品都类似,只是这个焖酸菜的时间要比较长,大概因为白菜的品种不同吧:国内的圆白菜非常容易熟,这里的圆白菜至少半小时以后才断生,要到能吃的程度,至少一小时呢。

    点评

    这边的包菜先用盐杀软了,才好做。  发表于 2013-6-25 20:58
    我印象中东北的酸菜也是用高丽菜,但是这个视频里面用的是圆白菜。  发表于 2013-6-19 13:18
    我想应该用高丽菜, 和国内的洋白菜几乎一样  发表于 2013-6-19 09:14
    是的,美国的包菜怎么煮都煮不烂!酸汤在室温放几天没问题~~~我已经做过好几次了,都没有坏过。  发表于 2013-6-19 04:34
  • TA的每日心情
    慵懒
    4 天前
  • 签到天数: 1207 天

    [LV.10]大乘

    17#
    发表于 2013-6-18 10:23:01 | 只看该作者
    后悔没吃饭就进来了

    点评

    哈哈~~~  发表于 2013-6-19 04:34
  • TA的每日心情
    慵懒
    4 天前
  • 签到天数: 1207 天

    [LV.10]大乘

    18#
    发表于 2013-6-18 10:23:23 | 只看该作者
    后悔没吃饭就进来了

    点评

    :)  发表于 2013-6-19 04:35
    哈哈,我吃饱了又来看了一遍。  发表于 2013-6-18 11:04

    该用户从未签到

    19#
    发表于 2013-6-18 11:33:41 | 只看该作者
    印象中您在西海岸啊,居然从东海岸的亚特兰大买菜!看来这种叶子粗壮而扭曲的菜是好东西。

    点评

    哪里来的印象呢~~~我一直在东海岸哦:)  发表于 2013-6-19 04:35
  • TA的每日心情
    开心
    15 小时前
  • 签到天数: 3030 天

    [LV.Master]无

    20#
    发表于 2013-6-18 12:02:11 | 只看该作者
    没吃过这种酸菜,不知道做成功的味道是什么。

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