原 创： 锅 巴 粥

老光

     

人老哒，记性也就差了好多，经常是手里拿着钥匙，却东张西望，如打慌哒的一筒鸡，四处八纳寻钥匙。过后一想，呵呵！真就如那俏皮话所讲：骑着牛儿去寻牛啊。
       也难怪！人一老，记性就差了，往往是离得越近的事情，越容易忘掉它。可隔得越远的人和事，倒是记得清清白白，尤其是比较重要的事情，便连枝末细节都像刀儿刻的，进入了骨髓，久久抹不去呢。
       印象中记忆最深刻的，是小时候老妈烧柴火灶做出的饭和菜，那一个味呀，真叫一个好吃哟！
       五十年代那会儿，城镇居民一个月只配二两油。俺老爸那时候守在单位上，天天吃食堂，户口粮油都落在单位里。家里头只有俺兄弟几个和老妈，四个人，每月不到一斤油。这几两油甭说是用来炒菜，光是用来打锅抹锅都嫌不够份。
       八两油想混足三十天，咋个办哩？俗话说：弯木子落地——必有一直嘛。大活人总不会给尿憋死的！老妈开动脑筋，想出个法儿，既糊了日子嘛又得了节约。寻来一根筷子，在筷儿头上用线绑了块布头，炒菜的时候，先把这裹了布头的筷儿，在油灌里头蘸一下，然后，拖起这布头，沿着锅内打一圈，将锅底抹上一遍，这就算是酌了油。
       尽管没啥油水，可老妈炒出来的那菜，味道却蛮不错滴，很是好吃。当时悟不透，总弄不明白这没酌好多油的菜怎么就这么滴好吃呢？
       长大后，娶了妻，也安了个小窝窝，没多久，自己身后也有了一条小“拖尾巴蛆”，天天跟在身后前赶后赶，跟着也当上了家庭“煮妇”，不消说，也得经常下厨房去做饭炒菜。
       “煮妇”当长了，慢慢的，也就摸索出一点点经验，悟出了一些个道理：那就是火候要掌握好。细心人看得出，俺讲炒菜的文章，很多时候，总要提到：烧大火，烧猛火，锅儿要烧蜡……这些个话语。
       当年老妈炒菜做饭，烧的是柴火，用的是柴火灶。烧柴火，随时随地，喊大就须大，喊小就要小。若要火小，拿一把火钳，掏一些灶灰，往柴火上面猛一盖，便把那火头给压下去了。若要喊大，用火钳把灶心给掏一掏，压住的火头遇上氧气，呼一下就腾升起来，啊喝呀呀！那一个速度，比如今的液化气还要来得快！
       大火炒，小火熬，如此滴火候，炒的这菜，怎会不好吃呢？
       烧柴火做饭炒菜，还有一宗大好处，那就是赶得急。不怕吃饭的人多，也不怕时间短促，只要把灶膛里头的火发燃，等着看吧，一哈哈功夫，便饭滚汤热菜上桌，快速得不得了哦。
       百样火头做饭炒菜，比较起来，不消说，柴火灶做出的饭菜最来神，也最有味。
       不瞒您说，俺至今还牵挂着当年的那柴火灶呢。
       正因为柴火灶有这许多好处，所以如今，搞什么“农家乐”的旅游活动，乡下人便独具慧眼，拉大旗，作虎皮，扯起“柴火灶”旗号，时兴柴火煮饭，柴火炒菜，柴火熬锅巴粥等等的名堂，吸引那城里人趋之若鹜，有如过江之鲫，滔滔不绝奔起去。
       俺从小是吃柴火灶饭菜长大的，至今念念不忘的，便是老妈熬的那香喷喷的锅巴粥！除了纯正的大米锅巴粥，俺还吃过各种各样的野菜拌大米熬出的锅巴粥呢。
       岁月沧桑，一眨眼，几十年晃过。
       其间，南北口味倒也吃过不少，可无论走到哪里，却始终扔不下这一口锅巴粥。
       兴许是小时候吃得太多了的缘故吧，锅巴粥的那股子香味儿，便如烙印般划下了痕迹，始终存留在脑海里头，怎么也忘却不了，丢舍不下。
       虽然是碗锅巴粥，倒也名堂多多的。别的灶熬它不来，非得要柴火煮饭才会有得锅巴粥哩！不是柴火灶，自然也就没得锅巴粥吃哟。
       那个时候，一到春末尤其是夏天里头，煮中饭时候，老妈顺便捎带着把晚饭也给一齐煮上，一者为的是节省点柴火，二来么，也为了多熬一点锅巴粥。尽吃干饭不够量，那就只有多喝点稀的粥嘛。
       把米淘清水，一齐哐进锅里头，宽宽的放足水，然后，一锅盖盖紧起。等到锅里水烧开，灶膛内就开始退火，接下来，便开始撩饭（舀起来）。
       将一个竹编的筲箕，稳稳地搁在一口黄钵（一种较大的，用陶土烧制成的大型容器）上面，然后，将锅里头煮得发了胀的米粒和米汤，一齐舀入筲箕内，让米汤过滤到黄钵内头。
       舀得差不多哒，锅里头留下些米汤和饭，再将筲箕里头滤尽米汤的饭粒子，又给倒回锅里头，拿双筷子扒得散散，扒得均之匀之，再用筷儿在饭堆上打些气眼（即：用筷子在饭堆上面戳些眼，谓之打气眼）。随后，再放点清水进去，把锅盖重新又盖紧，灶膛里头烧起小火，慢慢地焖呢。
       候到饭烧好，香味儿满屋子四溢，跟着用火钳把灶膛内的火灰灰堆起来，免得余烬的火头一大，把锅里的饭给烧糊哒。
       有时候不小心，来不及撤余火，或火头过猛，饭给烧糊，糊味儿窜得满屋乱飘。老妈却不慌不忙，连忙把灶膛内的火头一把压住，用火灰盖着。然后，择几根火葱，洗得干净，用筷子在饭堆上戳上几筒眼，再把火葱插哈进去。等到饭熟，原先那股呛人的糊味儿，这会儿消失得无影无踪。真是怪哉！
       这饭闷上一会儿，便可敞气了。候到蒸汽散尽，再用锅铲将饭舀起来（我们称之为‘打饭’）。
       饭将铲尽时，锅底留存下的，尽是些锅巴。然后，将锅巴一齐铲起，用锅铲着力地辗压。如想粥多点，则掺些饭进去。锅巴辗压好了，就放进米汤。若想粥干些，则少放点米汤进去。若想喝稀粥，则多放点米汤进去。
       接下来，烧起大火放肆地熬粥。直熬得浓浓的，糯糯的，粘粘的。
       熬到这等地步的锅巴粥，才够味儿。
       熬得好的锅巴粥，比其它任何粥都要好吃。
       锅巴粥不仅是香得好，味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚，消化不良的人，常喝锅巴粥，大有裨益。中药中有味药叫作“糊米”。就是将大米搁铁锅儿内炒得略带一点糊味，然后，碾成粉状。这糊米做药，也就是用来助消化，养气护胃的。  
       锅巴粥的功效，与这“糊米”差不多。

一无所之

       这个真是个好东西啊。
      本来我是没有缘分吃到这个美味的。一切都缘于，以前负责的一个项目上，他们局里自己有食堂，一开始看他们在吃完酒菜以后，来一碗这个，很是不解。吃过以后就觉得好吃了。
      特别是吃过酒菜以后，嘴里油腻比较重，吃一碗锅巴粥下去，肠胃非常的舒服。
      吃过一次以后，后来我就跟客户交代了，以后我再来你们局里吃饭。其他的什么我不管，但是锅巴粥一定要有，他们哈哈大笑，这个好满足。
，老光叔这么一篇，勾起了我的回忆了～～

老光

一无所之 发表于 2013-4-26 13:11
这个真是个好东西啊。
      本来我是没有缘分吃到这个美味的。一切都缘于，以前负责的一个项目上， ...

尤其是喝酒之后,再喝碗锅巴粥,既能解酒嘛,更能充饥,况且,这锅巴粥还兼有养胃顺气之功效,局外人多不知,这可是上好的东东呵!

一无所之

老光 发表于 2013-4-26 13:39
尤其是喝酒之后,再喝碗锅巴粥,既能解酒嘛,更能充饥,况且,这锅巴粥还兼有养胃顺气之功效,局外人多不知,这 ...

恩，我是吃上瘾了，那时候，不在他们局里吃，我都会问一句，有没有锅巴粥。
有时候，我都会怀念那个食堂的三样菜，一个死锅巴粥，一个是长江边上的新鲜鳜鱼，还有就是土鸡。

老光

一无所之 发表于 2013-4-26 13:41
恩，我是吃上瘾了，那时候，不在他们局里吃，我都会问一句，有没有锅巴粥。
有时候，我都会怀念那个食堂 ...

不错!这三宗全是好东东! 至于土鸡,不消说,味道正宗!那鳜鱼,更是好得没得说! 此地风俗:过年时节,一般都得要弄一条鳜鱼上桌滴!这鱼,百姓们称作"贵鱼",寓其意:福贵有余嘛!寻常小百姓,一般日子过得挺艰辛,一年到头,期盼的是新的一年内,能时运好转,福星高照!不缺吃,不缺穿,生活过得滋润一点,便也就心满意足了啵!