【原创】我做果料面包——答谢sylviaMM

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最近学着做吐司面包，一面参考SylviaMM的做法，一面加入自己的创意。昨天实践了第三次，拍了照片。发上来跟大家分享和讨论。

从前都是做“Buns”，小面包。现在想学做“切片面包”，为了让它更好吃，我决定放果料进去。23号第一次做，我尝试用很稀的面，不能下手那种（用筷子搅拌），烤出来也不错。但并不因为面稀而成品更软；星期天第二次做的面比较软，揉完还有点沾手那种，烤出来效果不错。但因为面包高，距离上面的电阻丝近了，烤得上面有点黑，就不拿出来展示了。

昨天（31号）第三次做，把面和到刚刚不粘手的软硬度，而且用了不到三分之一的玉米面。效果很好：松软、香甜、有弹性、不粘，总而言之：好吃！成品：




做法：

和面、发面的过程可参见我在“我做汤种面包”里面所述，只是这里的面量要大些：合计3小杯面粉，其中不到1小杯是玉米面；汤种用两勺面粉；鸡蛋只用了一个；酵母仍然是1茶匙；用50毫升豆浆代替了牛奶；黄油的量也还是一勺；发面共用了2.5小时（我这次是把不盖盖的面盆放进盛有温水的大锅里面，大锅盖盖，保持水温）。注意：发面过程不是“线性增大”，最后半小时效果很明显。

其后的做法参见下图（点击可见大图）：


● 准备果料（图1）

杏脯、山楂条切成小丁；蔓越莓干直接用；若有葡萄干更好；
我用的坚果有：杏仁、花生、核桃（这几样要每个切几刀）、南瓜子、松子，若有葵花籽亦好；

● 揉面：

在前面讨论做面包的过程中得知，发好的面不宜多揉，那么，我把发好的面弄成团就直接擀大片（参见图2），叠被——横四层，擀平；竖五层，擀平（图2）；

● 包果料：

把各种果料均匀铺在面片上（图3）（我的坚果偏少了，可再多放一倍）；从右端开始卷起来，卷成一个圆卷；从中间切成两半；封一封断面（捏）；

● 二次发酵：

在烤盘里铺烤箱用纸parchment paper，把两段面包胚放进去，中间留出空隙（图4）。在温热潮湿的环境下发酵1小时；（我仍用有温水的大锅，但那烤盘的四角只能担在锅边上，所以我用保鲜膜盖住面包胚。）

● 刷蛋液：

当面包胚发至约二倍大（图5），打一个鸡蛋（只用其中一小半），用食品刷给面包胚刷上蛋液（图6）

● 烤制

烤箱预热350F，烤架放低格（因为面包高，若放中格面包上面会烤焦），烤20分钟。此时面包已上色；为避免上面烤过火，用两条铝箔纸分别盖住两条面包的上面（图7）——不用整片铝箔纸是因为还要烤两条面包的中间，我此时还把两条面包相连的一面用刀切开，以保中间能够烤透——烤盘转180度，再烤10分钟；断电，过5分钟取出。



刚刚烤得的面包


● 切片


昨天趁热切了一片；刚刚把另一个凉的切了；都不难切。那么，一时吃不到的那个，可以等吃之前再切。


● 疑问：

面包的上面因为刷了蛋液而有点硬。下次想试试不刷蛋液，看会怎样。

即晴

你在哪里买的电烤箱？我也想买一个，炉子带的烤箱太大了。

东中

大半夜正饿呢

这帖子太好了，刚好有心思准备过段时间学烤面包。用手和面不怕，就是我手紧，一般和出来的面偏硬。

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即晴 发表于 2013-2-1 18:24
你在哪里买的电烤箱？我也想买一个，炉子带的烤箱太大了。

这个还真不记得了，超过十年了吧。只肯定是在多伦多买的……
你能看出，我这个烤箱是很简单的，连温控都不是数字的，倒很适合我这种“什么都大概其”的一贯做法……
炉子带的那个，我几乎就没用过——太大，太浪费，效率低（因为量少）……

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东中 发表于 2013-2-1 18:25
大半夜正饿呢

这帖子太好了，刚好有心思准备过段时间学烤面包。用手和面不怕，就是我手紧，一般和出来的 ...

那你先做一次，没准硬点儿也行呢。如果感觉不好再调整软硬度。

冰蚁

据雪个的实验，刷蛋液和面包上方的软硬度无关。我个人做的感觉也如此。和你烤制的时间，温度有关。

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冰蚁 发表于 2013-2-1 22:31
据雪个的实验，刷蛋液和面包上方的软硬度无关。我个人做的感觉也如此。和你烤制的时间，温度有关。 ...

哦？那怎样才能软呢？烤盘下方放水？

冰蚁

喜欢 发表于 2013-2-1 22:34
哦？那怎样才能软呢？烤盘下方放水？

大概烤的温度低一点，早点拿出来。

另外，你那个黄油似乎也可以多加点。

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冰蚁 发表于 2013-2-1 22:36
大概烤的温度低一点，早点拿出来。

另外，你那个黄油似乎也可以多加点。 ...

早点拿出来，是少烤一会儿还是关电就立刻拿出来的意思？

冰蚁

喜欢 发表于 2013-2-1 22:39
早点拿出来，是少烤一会儿还是关电就立刻拿出来的意思？

少烤一会儿。这个你自己根据烤箱功率试试吧。

PS，你要么温度低点也可以试试。总之上面硬的话，是有点烤过头。

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冰蚁 发表于 2013-2-1 22:40
少烤一会儿。这个你自己根据烤箱功率试试吧。

好。

另外问：用面包机和面之后，如果是软塌塌的面团，面包机里面会不会粘得一层湿面？