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原 创: 家常美味: 小炒肉丝 (片)

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楼主
发表于 2013-2-1 21:42:33 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
      


       家常菜中,最常见,少不掉的菜肴,便是那小炒肉丝或是小炒肉片。
    俺家的亲戚多,开销也大。亲戚一多嘛,少不得有一个迎来送往,相互走动。这来来去去次数一多,便发现有人对这肉丝的爆炒,似乎还没掌握到诀窍吧。要么是炒出来的肉丝像牛皮桨环,绵软得咬它不动,要么呢,炒得硬梆梆的一砣,嚼起费尽了老力。别个俺不晓得,不讲他,便是俺那姨妹子跟我学过了好几回,还象还没掌握到这爆炒的诀窍。她炒出来的肉丝,连她自个的儿子都不住家伙打卦,说是跟不上姨父俺的手艺。
    于是乎,外甥每回来到俺家作客,到了吃饭上桌儿坐席的一刻,总是先要勾下个头(怪不得呢,眼睛近视呵),东瞧瞧,西瞄瞄,看这肉丝盘子搁在那个方道上。寻到了位置,便赶紧挨那一盘肉丝坐着。不为别滴,就为个就近方便嘛,能多尝上几筷儿。
    其实呢,爆炒肉丝吃的就是个溜滑爽嫩,要想把盘肉丝炒得这样倒也不难,得先把当做的准备工作做好起。有了东风,这“草船错箭”也就不难哩!
    俺每回做这小炒肉丝,先得买回一块连精带肥的前架肉(猪颈项边上的那砣肉,为的是这地方的肉是活肉,显得鲜嫩一些)。
接下来,把刀儿磨得飞快,再把肥肉与瘦肉分理开。跟着,按照肉的丝路,抄刀横着把瘦肉切成细丝条条,然后,把肥肉也切成细丝条条。总不能一盘菜里头拱出几个样儿来吧!
    丝肉备好之后,跟着便是整理好配菜,比如:青辣椒,葫萝卜,芹菜等等。如果是炒肉丝,这配菜么,自然也得按照肉丝样儿,切得细细的,也是丝丝条条。把原料备好后,烧火之前,可别忘了要将瘦肉丝条用点盐腌渍一会儿。接下来,舀上少半碗清水,将生粉倒一点进去,用筷子调匀,搁一旁准备作用。
    再往下,要把锅儿烧得蜡蜡滴,火头调好,莫等到一气呵成的时刻,这火头又跟不上来,绵绵的味道就是这火候没跟上造成的。
    先把青辣椒倒进锅内,略略的焙它一下。芹菜呢,烧点开水氽一下。到你认为可行作数,赶快盛装起来,用个碗装着,搁一旁备用。
    趁着锅下火头子猛,赶快把油放入锅里,然后,把切好的肥肉丝条哐进锅,略略地炸一哈。眼看着肥肉呕出油来,趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐哈进去,借着锅中的滚油,将成砣的肉丝化散起,然后,撒一点酱油落锅,眼看这肉丝变了色,跟着把焙好的青辣椒也哐哈进去,接着便是放点味精,一顿子炒来炒去。味口重的,可再下点盐落锅。这个时候,把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。
    喜欢吃肉的,您先按照这法儿先试试看吧?俚语道: 把戏,把戏,都是假的!把戏不过手玩它一哈,你又怎晓得是个假的呢?








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    发表于 2013-2-2 02:06:46 | 只看该作者
    肉丝就是加点盐腌,不加别的?

    该用户从未签到

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     楼主| 发表于 2013-2-2 20:26:22 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2013-2-2 02:06
    肉丝就是加点盐腌,不加别的?

    是滴!至多在炒的时候,快出锅时,酌一点水芡!

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