厨试之五 —— 香茅荷包鸡

潜了又潜 · 发表于 2013-1-25 22:55:13

本帖最后由潜了又潜于 2013-1-26 17:28 编辑

先看看成品，捞出锅

打开，里面还有一个荷叶包，打开荷叶

鸡爪已经煮烂，鸡里面还有料，舀出来

鸡肉软烂入味，有香茅的味道，里面的填料是米饭加香菇粒，略有一点鸡肉的味道。

这个香茅荷包鸡是去年底前做的，更准确应该叫复合试验鸡，这个说起来有点话长。

话说去年底前想买个鸭子做八宝鸭，结果超市里没有整的，不想再出去找，就买了个三黄鸡。其实平时基本不买整鸡，不斩件做整只鸡，就更是很多年前的事了，所以对于现在鸡龄多长，需煮多久没什么概念，加上偶尔买过荷叶蒸鸡，感觉不错，希望尝试一下。另外相关的细节考虑了一遍，但不能确定，于是把这些相关的因素加在一起，设计了一个略为繁琐的方案，这样做一次可以试验几项内容，以后做时省略几项就是一种确定的做法。因此这个鸡就有了上述奇怪的名字。

【做法】

因为想试验采用煮之外其它做法，八宝鸭馅料入味的可能性及时间，所以先准备简单馅料：先是电饭锅煮了两小碗饭，一半梗米、一半糯米。另外把香菇切碎加盐炒熟，加一点生抽收干汁。饭好后，捞出放凉。将饭和香菇拌均匀。

鸡本应该先腌制2小时以上，但这次试试直接做。煮半锅水，加葱姜，水开后熄火。拎鸡颈及脚浸在水里1-2分钟后捞出放冷水里冲洗。水继续烧开，重复浸另一面，冲洗。用盐抹鸡里外，用青柠汁液滴抹鸡内外，放置半小时。

干荷叶用开水泡软。将馅料填入鸡腔内，八分满，然后用牙签将鸡开口出尽量封好。用泡好荷叶包裹鸡及香茅，最后用烤箱用的铝箔包裹荷叶，包两层，避免有开口。

烧一锅水，水开后放入整个包，中小火煮15分钟后改小火，共煮50分钟后熄火，放5分钟后捞出。

说说口味，香茅味明显，荷叶味几乎没有。肉酥烂，馅料味道还可以，鸡味不明显。

【结果分析】

   首先采用这种做法可以作为整体整的一种替代做法，尤其是在锅不够大的情况下。好处是时间能缩短，另外不存在长时间蒸需要中间添水的问题。这次做的方式，时间可以缩短到30分钟左右。

   如果做荷叶鸡，里面香茅去掉就好，其它做整鸡，荷叶去掉就好。

   不论蒸或这种做法，仿八宝鸭的方式加馅料，似乎不足取。主要是鸡的汤汁少，很难添味，所以还是煮更适合加馅料的做法。

   来不及腌制时，采用前面做法完全可以达到蒸前处理的要求。当然要求特别风味的话，提前腌制效果会更好。

燕庐敕 · 发表于 2013-1-25 23:24:47

给阿潜加分，当然，不代表大婶。

潜了又潜 · 发表于 2013-1-25 23:28:47

燕庐敕发表于 2013-1-25 23:24
给阿潜加分，当然，不代表大婶。

谢谢，试验品而已。燕子姐姐加分更稀罕

燕庐敕 · 发表于 2013-1-25 23:30:14

潜了又潜发表于 2013-1-25 23:28
谢谢，试验品而已。燕子姐姐加分更稀罕

帮主说俺是乌鸦～～～～

潜了又潜 · 发表于 2013-1-25 23:34:50

燕庐敕发表于 2013-1-25 23:30
帮主说俺是乌鸦～～～～

这是夸你还是怕你？前者的话就反过来夸死他，后者就一直跟着他

燕庐敕 · 发表于 2013-1-25 23:35:37

潜了又潜发表于 2013-1-25 23:34
这是夸你还是怕你？前者的话就反过来夸死他，后者就一直跟着他

燕子和乌鸦，克格勃的色情间谍

逍遥探花 · 发表于 2013-1-25 23:56:11

阿潜，鸡屁股很销魂......下次记得去了。

redbud · 发表于 2013-1-28 20:36:38

嗯，这做法让我想起了英国人的烤火鸡，也是这么用锡纸包了，不过没荷叶，里面也填东西，叫stuffing，嗯，有次我们牧师家填的就是米饭，中西贯通喽。

潜了又潜 · 发表于 2013-1-28 20:39:50

redbud 发表于 2013-1-28 20:36
嗯，这做法让我想起了英国人的烤火鸡，也是这么用锡纸包了，不过没荷叶，里面也填东西，叫stuffing，嗯，有 ...

烤火鸡一般填水果之类，口感清爽。不过想要鸡汁入味的一般时间得很长，而且蒸或煮会相对简单些，毕竟鸡本身汁液少。

小剪子 · 发表于 2013-1-28 20:46:07

提问，里面的馅料啥的会不会吸了很多油啊？

redbud · 发表于 2013-1-28 21:31:26

本帖最后由 redbud 于 2013-1-28 16:27 编辑

潜了又潜发表于 2013-1-28 12:39
烤火鸡一般填水果之类，口感清爽。不过想要鸡汁入味的一般时间得很长，而且蒸或煮会相对简单些，毕竟鸡本 ...

给你看看BBC菜谱的stuffing，啥都有哦。
http://www.bbc.co.uk/food/stuffing

空气精灵 · 发表于 2013-1-28 22:08:58

我最佩服你家里什么料都有！
多少次我想做点什么，就是没原料，或者原料太大份，买了只能用一次，不等下次再做就已经坏了...

潜了又潜 · 发表于 2013-1-28 22:45:45

空气精灵发表于 2013-1-28 22:08
我最佩服你家里什么料都有！
多少次我想做点什么，就是没原料，或者原料太大份，买了只能用一次，不等下次 ...

原料我也是现买，也只备些干货和调料，看到比较少见的会买一些，偶尔去批发市场时会买点。不过夏天损失也挺惨重，不少出虫，好在都是些平常的调料和粮食。

潜了又潜 · 发表于 2013-1-28 22:47:53

本帖最后由潜了又潜于 2013-1-31 15:36 编辑

没事，估计你挺忙的，等以后闲了有工夫再发吧

潜了又潜 · 发表于 2013-1-28 22:50:16

小剪子发表于 2013-1-28 20:46
提问，里面的馅料啥的会不会吸了很多油啊？

这个本身是个瘦鸡。肥鸡又保留里面的油，才有你说的可能。

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