现代松鼠，过冬备点啥 —— 晒、酱、泡、腌

潜了又潜

没有刻意为之，陆陆续续倒也做了不少，回头看看，很像松鼠在准备过冬的食物。每样都是头次做。做好之后，又特意验证了一下，味道都还不错，这才开始上贴，和大家分享。

【晒豇豆】

看到山菊JJ贴的晒豇豆图，又想起以前看过西西河老光大哥如何做豇豆干的帖子【原创】：干 豆 角 [ 老光 ]  ，内容很详尽，找出来重新翻了翻，似乎不太难做。

动手的时间稍有些晚，之前摊子上的大捆豇豆都不见了，偶尔出现也是零星的几把。头次试做，量选的不大，洗过、煮过、晒干后发现，只有小葱般粗细，几乎看不到豆子。

本来打算到就此打住，可几周后又看到有大捆的豇豆卖，粗且价廉。和菜贩聊了几句，据她说豇豆干难买到，这才又动了再晒点的心思。买了近10斤，挑出了点炒菜倒一点也不老。第二次做就熟练多了，准备了三个盆，一个洗、一个放、还有一个煮过后用来沥水放凉。处理完一盆，就挂在衣架上晒，经过4-5天就晒干做得了。说实话，晒干前这个豇豆味道着实不那么好闻。

老光大哥帖子里说，晒干后最好蒸一次，再次晒干，吃的时候会更绵软适口。不过用的豇豆新鲜时并不老，晒干后又泡了一小段，扯断起来很容易，所以就免了这一步。看看晒干后的样子：



晒好后剪成小段，放入保鲜袋里保存。

前两天想起，做的豇豆干味道如何还不清楚，好了是菜，不好可就是柴了。抓了一大把，用热水泡开，



和肘子同烧。肘子做法就不详细写了，以前发过帖子贴秋膘之红烧肘子。这次炒了糖色，加酒和生抽，肘子烧半小时后加入豇豆干，再烧半小时后收汁熄火，10分钟后起锅。配料只用了豇豆干一种，这样就避免了别的味道的影响。

吃起来味道独特，豇豆软烂入味，和梅菜烧的相比，味道比较平和。看来以后烧肘子的配料又多了种选择。




【酱和泡】

传统的酱菜和泡菜，大多会用酱缸和泡菜坛来腌制，不过家里做的话，量不大往往就直接用酱油和醋来泡，这样简单而且快捷。

酱菜平时吃的少，怕咸。不过有几样酱菜还是比较喜欢 —— 螺丝菜（宝塔菜）、酱乳瓜和嫩姜。看过容易MM做酱瓜的帖子自制酱瓜，碰巧菜摊上连续几天都有新鲜的螺丝菜，所以想试着做做。

螺丝菜（宝塔菜）

洗净后，削去两端的尖，以及坏的部分。用开水煮半分钟，捞出晾干。容器及漏勺都用开水烫过杀菌。做了两种：酱的汤料参考了毛毛妈的配方配粥小菜-【三杯酱瓜】，减少了醋量；另一种是酸甜口味的：白醋加糖加盐，又添了点泡糖蒜的汁。

黄瓜

乳瓜买不到，选了这种（图片源自网络）



洗净切大段，煮20-30秒。捞出晾干后切小段。没做酱的，用贵州的糟辣椒加了些白醋和一点糖做成酸辣味汁。之后又试着泡了点桂花酱的。



估计老成持重的同志对此多持这种态度



而女同胞会表现出一定程度的关注




仔姜

以前用糖腌过仔姜：洗之后还用凉开水泡过，用盐腌出水，最后腌在糖里，放入冰箱。很可惜最后发霉，只好丢掉。

参考了一下别人的做法，感觉以往失败的最大问题在于灭菌，假如不腌的极咸，接触空气的部分很容易发霉。

这次买了仔姜后，先洗净刮片，切掉坏的部分，然后再洗一次。烧开一小锅水，分批把姜块投入煮20-30秒，捞出放凉。分别做了酱的和酸（没放糖）的。试过前面说的桂花黄瓜，味道非常好，所以又泡了点玫瑰酱的仔姜，依然成功，之后用干的玫瑰花瓣，加糖熬成稠的汁，泡了一瓶玫瑰仔姜。


最后来看看成果



每种做了两三样



螺丝菜分酱的和糖醋味的，糖蒜汁的加入使得味道很特别，所以推荐以后用糖醋泡时不妨加几瓣蒜；

仔姜三种：粉色的是玫瑰味的，其它两种分别是酱味和酸味的。酸的姜单吃味道很重，不过吃红烧肉时来一碟很爽口，



也可以切片炒肉丝。

黄瓜有酸辣味和桂花味的两种。

两种甜的酱菜不仅可以当菜吃，喝茶时拿一碟出来当茶食也不错。

【腌雪菜】

腌的雪里蕻常能买到，所以之前从未做过。不过在经历了前面这些尝试后，面对市场里大堆的新鲜雪菜后，有点心动。问问价很便宜，就和一大妈分着买了一捆。

先上网查了查如何腌制雪里蕻，有文字，还有视频。查到一段以前的电视节目，里面一位六必居师傅讲了些注意事项，内容大概是说，先要洗净晾干，盐和菜的比例大约1.5-1.8:10，用大粒盐，避免生水，保持浸在盐水里，勤翻。又想起小时候父亲提到过，用洗衣板来搓雪菜最好，这样容易入味，至于具体怎么做就一点印象都没有了。

试验开始：第一天，把新鲜的雪菜摘去黄叶，削去根部脏的部分，用清水洗净，沥水晾干。第二天，等菜晾干，翻出来以前买的腌制盐，找出个旧的搪瓷脸盆，摆上洗衣板，戴上手套，嗯，这样更像在洗衣服。怎么搓？试了几下，发现其实挺简单，只要把粗盐撒在洗衣板上，像把面团搓成长条那样，稍用力压着粗梗，来回搓动，等颜色变深就可以了，叶子部分只要团成一团，轻轻转几下，颜色也会变深。这样做的目的就是破坏外皮，让盐容易渗入。搓好一颗放进盆里，盐不断补充，多余的也倒入盆里。摆一层菜后，撒点盐，等全部摆好，在菜上压一块洗净的大石头。这样做的结果，一小时后已经可以看到水渗出了。第三天可以看到，有一半的菜已浸在水里，重新翻翻，再撒点盐。第四天，雪菜就完全浸在盐水里了。捞出来换个小的磁盆里，就是这个样子：




做好之后，挑了点试吃，做了个雪菜草鱼。草鱼略煎，加水煮，一刻钟后加入洗净切碎的雪菜，再煮10多分钟就好了，味道还不错。



既然做的还算成功，就不妨再多做点。第二次做熟练了许多，八、九斤的菜晾干后，用了不到半小时就很从容地腌好。等雪菜完全浸入盐水后 ，不妨在翻的时候，每颗都盘起来，这样不论以后翻动或取用，都很方便。



等盐水浸过雪菜，一般两天之后就可以吃了，不过腌的久味道会更好。腌的盆不妨用瓷盆或无破损的搪瓷盆，当然量大的话用缸，配个盖或用塑料布遮好，平时偶尔翻翻，万一有变酸变黄的迹象，可以多加些盐。


介绍过了雪里蕻腌制的方法，再说说它的吃法，最常见的当属雪菜炒肉丝，当菜或做面条的浇头都好。纯素的呢，可以用来炒豆干，炒笋，炒豆（青豆或泡好的黄豆），好看也好吃。雪菜烧黄鱼或雪菜黄鱼羹，提起来肯定有人会流口水。这里介绍一种适合冬天的吃法 —— 雪菜涮鱼片。用两斤半以上的新鲜草鱼一条，片出鱼片，撒一点点盐和胡椒粉腌制，讲究点可以打一个蛋清，把鱼片浸入20分钟以上。剩下的鱼头尾、鱼骨，以及带刺的小片鱼肉，用一点油炒过，加几片姜，添水煮半小时以上。汤变白后熄火，只用汤，倒入电火锅，再放入洗净、泡好、切碎、挤干的雪菜，等汤开就可以慢慢涮了。汤鲜鱼嫩，下雪天吃更有味道，等鱼片吃光，可以添点水下一把龙须面，就齐活了。想要味道更好，还可以用黑鱼。

最后再请教一个问题，查资料时看到一个说法，腌雪里蕻时，腌两天和二十多天之间，亚硝酸盐含量最高，之后则含量降低，所以推荐早吃或腌一个月之后再吃。不知这个说法是否有根据？什么条件能抑制亚硝酸盐的生成或是促进其分解？

老杨

反正偶们这里的 都是腌制压入坛子中 放置30天以上才吃
从来没有几天就吃的 当然吃也能吃吧 但必须煮透 不然真的有危险 呵呵

雪里蕻 本来没啥鲜味的 主要是咸的味道 要想鲜多放盐