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求四川泡菜的做法

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-5-18 12:41
  • 签到天数: 148 天

    [LV.7]分神

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    楼主
    发表于 2012-9-5 13:06:26 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    今天去买菜看到有商店卖景德镇瓷器,进去之后买了2个(1大,1小)的泡菜坛子,大的20刀,小的10刀。

    我喜欢吃四川泡菜,准备着手做。

    放狗搜了一下,有点糊涂了,有几个不明白的地方请教大家:

      1   有2种方法,生水以及凉开水。到底哪种方法是对的?

      2   将花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、老姜放水煮完放凉,水注入坛中,那么这白酒是现在放进去?还是白酒兑一些水是封坛口的?  

          这个盐,是海盐粒?还是普通的盐?这盐什么时候放啊?和料一起煮吗?

      3   如果防止坛里开花,那么坛口的清水要常换,那用毛巾吸走还怎么搞啊?

      4   泡菜要泡多久就可以吃了? 坛里的菜最长时间要泡多久就必须取出?

      5    坛子里若没有菜了,那一坛水可以这么继续保存吗?



       大大小小这么多问题。还望各位指教!

        三妞谢过~~~~
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
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    [LV.5]元婴

    沙发
    发表于 2012-9-5 13:17:48 | 只看该作者
    坛子洗干净 开水烫过 放太阳下面晒晒
    把那些乱七八糟的香料 扔大锅中 放盐 上火烧开放凉 锅一定要干净不能有油  到坛子里 放点高度白酒啥的
    然后放菜进去 如果水分多的先晒晒  脱掉点水 注意不能有任何的生水、油到坛子里
    泡个10天半月就可以吃了 用专门的筷子 最好也要开水中消消毒 主要怕有杂菌 不然起花了就麻烦
    日常注意经常换坛沿的水就是了保持清洁  
    偶就知道这么多了  切记 生水 、油花是坛水的大敌
  • TA的每日心情
    开心
    2016-7-3 20:09
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    [LV.2]筑基

    板凳
    发表于 2012-9-5 13:25:41 | 只看该作者
    作为一个大吃货省的吃货,几个月前刚刚自己做了泡菜,我来试着简单回答一下。
    1    我个人使用凉开水,不知道国外如何,国内的自来水是加了氯气,对菌类不好!如果非要用生水,建议晾晒等氯气挥发后再使用。
    2.  我白酒是放进去的,坛口水就是经常换(恩,提醒自己,今天回去该换坛口水了)
         盐我用的泡菜专用盐,大粒的,国内超市有买,淘宝也有。
         盐我是防水和放菜的时候放,记得每次放新菜的时候一定要适当添加盐和白酒。
    3. 我直接用一块抹布吸掉坛口水,开花也可以往坛子里面注高度白酒,有一定效果。
    4. 一般一周左右吧。
        四川泡菜有种做法叫跳水泡菜,新鲜的豇豆放入泡菜坛一天,第二天捞起来切碎和肉糜一起炒,夏天配稀饭,大赞。
        最长泡多久,这个还真心不知道,感觉我老家的泡茶有的泡的很久的。
    5 这个不知道了,感觉老家坛子里面泡菜从来没有断过。小时候最幸福的,就是晚上饿了,开水泡碗白饭,捞几块泡菜,一块腐乳,然后吃的好幸福

    不行了,说了口水又来了。

    点评

    看到宵夜这段,勾起了我浓浓的乡愁~~~  发表于 2012-9-6 00:51
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    地板
    发表于 2012-9-5 13:34:03 | 只看该作者
    我有泡菜坛子,一直有泡菜吃。但也不算老手。。。

    1、不能用生水。
    2、白酒什么时候都可以加。实话说我每次放新菜进去的时候都会放一点点白酒,防止发霉。嗯,盐其实我很少放,泡菜要酸味就可以了,加盐的意义不大,平白增加了盐分。
    3、我不经常换水。我们这里气候干燥,没多久水就没了。
    4、根据菜的种类不同时间也不同。最长的菜是永远也不取出去的,比如姜和辣椒。姜是养坛子的,总是要有。如果我捞出一些吃,肯定会再加进去。最短的如黄瓜,一天就必须取出去,否则会坏坛子。
    5、没有试过没菜的时候,反正里面肯定有姜啊。。。
  • TA的每日心情
    开心
    2018-12-23 03:44
  • 签到天数: 210 天

    [LV.7]分神

    5#
    发表于 2012-9-5 14:04:11 | 只看该作者
    本帖最后由 茉莉 于 2012-9-5 00:05 编辑

      1   有2种方法,生水以及凉开水。到底哪种方法是对的?

    凉开水最保险


      2   将花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、老姜放水煮完放凉,水注入坛中,那么这白酒是现在放进去?还是白酒兑一些水是封坛口的?   这个盐,是海盐粒?还是普通的盐?这盐什么时候放啊?和料一起煮吗?

    我家是将这些调料(包括盐,随便什么盐都行)放进坛子,然后注入开水,盖好盖子放凉。这样坛子也消毒了
    白酒最后放


         

      3   如果防止坛里开花,那么坛口的清水要常换,那用毛巾吸走还怎么搞啊?

    我把坛子搬到水龙头下,不开盖,用小水流冲同时擦洗一下。因为坛口的设计所以水不会进去坛子里
    另外水封那里多放点盐也是可以防止细菌滋生的


      4   泡菜要泡多久就可以吃了? 坛里的菜最长时间要泡多久就必须取出?

    第一坛时间长一点。如果是夏天一个星期左右,冬天可能要半个月
    有了老汤时间就短了,夏天三天,冬天一周
    泡菜坛子最好放在阴凉的地方。温度太高发酵太快,另外也容易滋生杂菌。如果温度合适,泡的菜可以很长时间保持清脆的口感


      5    坛子里若没有菜了,那一坛水可以这么继续保存吗?

    最好不要。因为这是一个微生物连续培养的过程,乳酸菌有了合适的环境才会繁殖占据主要地位,同时抑制其它杂菌生长。如果没有菜,乳酸菌没有合适的繁殖环境,不能抑制别的杂菌,泡菜汤就不好了
    如果一定要存放,那就放入冰箱吧

    点评

    理工科的女生  发表于 2012-9-5 17:29

    该用户从未签到

    6#
    发表于 2012-9-5 14:06:51 | 只看该作者
    上面各位说的很详细了。
    我家每次开坛口都压着盖子把封口水倒掉,小心一点别让水进到坛子里就可以了。
    另外注意不要泡白萝卜,很容易臭坛子的。

    点评

    要哭死!我最喜欢吃白萝卜了,买了3大根儿,怎么办啊  发表于 2012-9-5 14:36
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2012-9-5 14:11:14 | 只看该作者
    他们说那么多了,补充点。坛口清水一定要保持有,易蒸发,一般少了添加,脏了擦擦就行,别掉进坛里即可。盐还是用食用盐好,别的怕成分多。易出水的菜时间短,白菜最好只用帮子,黄瓜最好别用,尖椒、长的豇豆、姜都可以,时间可长,正宗鱼香肉丝就是用的这个泡椒。有人不大放萝卜,是怕之后都带那个味道,隔一阵看看,添水也用凉开水为好。
    若有玻璃坛,看的比较清楚,另外做好后可以用泡菜汁另开一坛荤的,泡椒凤爪之类做法你查查,不过没泡蔬菜放的久。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-5-18 12:41
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    [LV.7]分神

    8#
     楼主| 发表于 2012-9-5 14:35:19 | 只看该作者
    雪个 发表于 2012-9-5 15:34
    我有泡菜坛子,一直有泡菜吃。但也不算老手。。。

    1、不能用生水。

    谢谢亲爱的,你做泡菜有白萝卜吗?我最喜欢吃这个了,买了3大根!

    菊姐姐说有白萝卜会臭坛子,怎么办啊?

    点评

    我也经常跑白萝卜,没觉得臭啊~~~可能爱菊家不喜欢泡萝卜的味道吧?  发表于 2012-9-6 00:40
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
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    [LV.10]大乘

    9#
    发表于 2012-9-5 15:00:30 | 只看该作者
    三妞 发表于 2012-9-4 22:35
    谢谢亲爱的,你做泡菜有白萝卜吗?我最喜欢吃这个了,买了3大根!

    菊姐姐说有白萝卜会臭坛子,怎么办啊 ...

    我泡过很多次萝卜,不过以一种青皮萝卜的口感最好。也没觉得特别臭坛子,但据说不宜多泡。像黄瓜什么的,我都是把泡菜水倒出来单独泡,这样就不会搞坏一坛水了。
    总之很多水分的菜都是不太适合泡的,容易坏坛子。萝卜你可以稍微放两天,让它干一点再泡。

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2012-9-5 16:22:21 | 只看该作者
    爱菊轩 发表于 2012-9-5 14:06
    上面各位说的很详细了。
    我家每次开坛口都压着盖子把封口水倒掉,小心一点别让水进到坛子里就可以了。
    另外 ...

    我妈取倒经常泡白萝卜,倒没啥问题,萝卜都切成条状,泡两天左右就拿出来吃, 不知道是不是循环比较快,所以没有白沫
  • TA的每日心情

    2019-3-13 15:27
  • 签到天数: 106 天

    [LV.6]出窍

    11#
    发表于 2012-9-5 16:58:38 | 只看该作者
    接着楼上的补充:

    我们家也吃白萝卜,但只放白萝卜皮,泡两天就好。

    至于泡菜的时间长短,姜和红辣椒可以常年泡着,善做川菜的人家,这两样是必不可少的调料。

    家里喜欢吃一种“菱角菜”,不知学名叫啥。头天夜里入坛,第二天中午就得捞出来,爽脆又不过咸,可凉拌可热炒。

    对了,生吃泡菜,还得佐以辣椒油拌了才地道,四川家家户户都会自制,各有各的香味。

    吃货大省哪!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-5-18 12:41
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    [LV.7]分神

    12#
     楼主| 发表于 2012-9-5 17:04:17 | 只看该作者
    胖子 发表于 2012-9-5 18:58
    接着楼上的补充:

    我们家也吃白萝卜,但只放白萝卜皮,泡两天就好。

    我是和陕西人学作的辣椒油,红油泼上去又辣又好看~~~

    谢谢。。。。我今天买来的是白萝卜、胡萝卜、包心菜、豇豆,这几样来做泡菜。

    现在看来白萝卜有点难度啊~~
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-5-18 12:41
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    [LV.7]分神

    13#
     楼主| 发表于 2012-9-5 17:06:02 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2012-9-5 16:11
    他们说那么多了,补充点。坛口清水一定要保持有,易蒸发,一般少了添加,脏了擦擦就行,别掉进坛里即可。盐 ...

    潜老师,如果放泡椒的话,我是不是可以买来罐头装的泡椒,打开后将泡椒和水一起倒进坛里?
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    2016-5-18 12:41
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    [LV.7]分神

    14#
     楼主| 发表于 2012-9-5 17:07:51 | 只看该作者
    茉莉 发表于 2012-9-5 16:04
    1   有2种方法,生水以及凉开水。到底哪种方法是对的?

    凉开水最保险

    茉莉:  我买的是白萝卜、胡萝卜、包心菜和豇豆,只有这几样。

    那么我把这几样洗好、削皮、切块后,要晒晾多少时间才能入坛子里?
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    2016-5-18 12:41
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    [LV.7]分神

    15#
     楼主| 发表于 2012-9-5 17:09:51 | 只看该作者
    风陵客 发表于 2012-9-5 15:25
    作为一个大吃货省的吃货,几个月前刚刚自己做了泡菜,我来试着简单回答一下。
    1    我个人使用凉开水,不知 ...

    您用的白酒是什么酒啊?

    我用二锅头行吗? 澳洲好象只有这个高度酒。
  • TA的每日心情
    开心
    18 小时前
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    [LV.Master]无

    16#
    发表于 2012-9-5 17:31:16 | 只看该作者
    三妞 发表于 2012-9-5 01:35
    谢谢亲爱的,你做泡菜有白萝卜吗?我最喜欢吃这个了,买了3大根!

    菊姐姐说有白萝卜会臭坛子,怎么办啊 ...

    买两个坛子,分别泡不同的

    点评

    谢谢马鹿,哈哈,小坛子全泡白萝卜,和萝卜干上了!!  发表于 2012-9-5 18:36
  • TA的每日心情
    开心
    18 小时前
  • 签到天数: 3309 天

    [LV.Master]无

    17#
    发表于 2012-9-5 17:33:41 | 只看该作者
    三妞 发表于 2012-9-5 04:06
    潜老师,如果放泡椒的话,我是不是可以买来罐头装的泡椒,打开后将泡椒和水一起倒进坛里? ...

    泡椒是辣椒被泡以后的称呼,应该放新鲜的
  • TA的每日心情
    开心
    18 小时前
  • 签到天数: 3309 天

    [LV.Master]无

    18#
    发表于 2012-9-5 17:34:32 | 只看该作者
    三妞 发表于 2012-9-5 04:07
    茉莉:  我买的是白萝卜、胡萝卜、包心菜和豇豆,只有这几样。

    那么我把这几样洗好、削皮、切块后,要晒 ...

    晒到蔫巴了
  • TA的每日心情
    开心
    18 小时前
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    [LV.Master]无

    19#
    发表于 2012-9-5 17:35:04 | 只看该作者
    三妞 发表于 2012-9-5 04:09
    您用的白酒是什么酒啊?

    我用二锅头行吗? 澳洲好象只有这个高度酒。

    行。。。。。。。。

    该用户从未签到

    20#
    发表于 2012-9-5 17:47:46 | 只看该作者
    其实以上做法都不正宗

    我们如果要开新的泡菜坛子,是直接从老的泡菜坛子取泡菜水过来的,从来不会直接开新的。。。

    点评

    呵,我们家的泡菜就是专门从酒店的泡菜坛里取的水来泡的……  发表于 2012-9-10 20:58
    第一个坛子估计至少得上溯到秦朝  发表于 2012-9-5 18:23

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