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楼主: 石工
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在电炉上爆炒出锅气的办法

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  • TA的每日心情
    开心
    19 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    41#
    发表于 2022-10-5 22:13:16 | 只看该作者
    五月 发表于 2022-10-5 08:06
    煎牛排不需要高温啊。难道咱俩煎牛排的流派不同?

    我一般高温煎一下然后放空气炸锅里面炸一下或者烤箱烤一下, 我很少吃牛排, 不得意这口, 对牛肉我就爱吃蹄筋。
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  • TA的每日心情
    开心
    19 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    42#
    发表于 2022-10-5 22:15:04 | 只看该作者
    五月 发表于 2022-10-5 08:09
    炒菜的时候把食材放在锅盖内测,锅盖翻过来一扣扣在锅上,食材就进油了。晃两下锅。

    等油温被食材降低 ...

    哈, 这个方法跟上面用纸盒箱的都真有才
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2022-2-1 03:47
  • 签到天数: 1084 天

    [LV.10]大乘

    43#
    发表于 2022-10-6 05:14:04 | 只看该作者
    我选择从国内弄个猛火灶过来,在这边买的配美国气罐的减压阀都比这灶贵…

    点评

    给力: 5.0 涨姿势: 5.0
    火钳刘明: 5.0 这真是极好的: 5.0
    火钳刘明: 5 这真是极好的: 5
      发表于 2022-10-6 11:25
    给力: 5 涨姿势: 5
      发表于 2022-10-6 09:15

    评分

    参与人数 1爱元 +8 收起 理由
    长叶林 + 8 这个NB!

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2022-2-1 03:47
  • 签到天数: 1084 天

    [LV.10]大乘

    44#
    发表于 2022-10-6 05:15:02 | 只看该作者
    MacArthur 发表于 2022-10-5 03:50
    认识一位比较讲究的,就在厨房门外搭了个Tool Shed,专门一个大号卡式炉,用大型丙烷罐供气,跟国内的液 ...

    我邻居问过我们天天做什么好香
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    该用户从未签到

    45#
    发表于 2022-10-6 10:23:21 | 只看该作者
    五月 发表于 2022-10-5 15:26
    毁牛排啊。好牛排是为了吃带血水的那部分

    哥们,130F是牛排的黄金温度好不好?

    科普要加强啊。

    召唤大拿讲一下肉类温度学
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  • TA的每日心情
    开心
    2023-5-11 23:13
  • 签到天数: 8 天

    [LV.3]辟谷

    46#
    发表于 2022-10-31 05:02:23 | 只看该作者
    抬一个小杠,我们一般用的植物油, 如大豆油、玉米油等,由于不饱和脂肪酸尤其是亚油酸比较多,在高温下(〉200C,有一说是180C),容易发生缩醛反应。而醛类化合物是致癌物质。个人不建议油温太高,更不要超过200度以上。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    47#
     楼主| 发表于 2022-10-31 06:49:09 | 只看该作者
    kkilo 发表于 2022-10-30 16:02
    抬一个小杠,我们一般用的植物油, 如大豆油、玉米油等,由于不饱和脂肪酸尤其是亚油酸比较多,在高温下( ...

    你说的应该是丙烯醛 Acrolein,就是油脂达到烟点之后分解产生的致癌物质,也是油烟中呛人气味的来源。这一点确实需要注意。

    丙烯醛确实很难避免,不过它的挥发性特别强,也不稳定,跟着抽油烟机一下子就走了。温度再拔高一点,油脂进入聚合反应区间,形成不沾涂层,就没丙烯醛什么事情了。油烟里的丙烯醛比锅底的要多得多,长期暴露在油烟环境里是致癌因素,长期吃炒菜倒是没见到医学统计。

    所以师傅炒菜要求热锅冷油,很大程度上就避开了丙烯醛的产生。是要先烧锅到260度的聚合反应温度,让最早接触锅底的那一层冷油形成不沾层,后续的油用来降温(同时配合关火,离火的动作)降到140度的美拉德反应区间。如果不先烧锅的话,一是锅底会糊, 二是中式薄皮锅子兜不住热,投料后出水蒸发带走大量的热,温度下降过快,就很难出锅气了。

    人类天生对烧焦油脂味道也就是丙烯醛的厌恶,本身就是进化出来的防护机制吧。
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    该用户从未签到

    48#
    发表于 2022-11-3 06:44:47 | 只看该作者
    豪哥高瞻远瞩地指出,中式炒菜还有一个利用梅拉德反应的办法:干锅。

    最后把汤汁全部收干而不烧糊。菜温可以超过120度,做出的饭菜很香。
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