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在电炉上爆炒出锅气的办法

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

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    楼主
     楼主| 发表于 2022-10-3 22:59:03 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 石工 于 2022-10-3 10:03 编辑

    本来的题目其实是《零失败版厨房太空老鼠Leidenfrost实验》,是对别家帖子里笑话马斯克在摄影棚里伪造猎鹰九号升空,发动机喷口上老鼠乱窜的侧面回应。但这么不接地气的标题肯定混不到点击量,所以放到这里来混饭。

    电炉上不容易实现爆炒,更不容易出锅气,这个算是共识了。背后的食品化学原理,就是电炉对锅子的有效热功率输出太小,无法达到Maillard反应的温度(140-170摄氏度)和油脂形成聚合物不沾涂层的温度(200摄氏度以上)。即便达到了高温,也会因为投料中的水分蒸发带走大量的热而迅速降低,无法维持。

    过去大伙房的师傅,会有一个办法测试锅温是否到位,就是往锅里洒两滴水,如果水迅速挥发,说明热度还不够,只有当水滴在锅里乱转,但就是不变小,像个老鼠一样乱窜的时候。才算到位。这时开始放油,才是“热锅冷油”,既不粘锅,又能出香味。

    这个老鼠乱窜的现象,就是Leidenfrost效应,即液体接触远远超过其沸点的物体时,在表面会形成一层有隔热效应的蒸气,从而大大延缓液体的沸腾和挥发速度。对于常温下平底锅里的水来说,最低温度是193摄氏度。马斯克的太空老鼠,用溢出液氧的Leidenfrost效应来解释,比阴谋论更靠谱一点。下面的视频,是氧冰雪花还没变身成太空老鼠时的样子:

    http://www.youtube.com/watch?v=I_0GgKfwCSk&t=4880s

    回到厨房里,通常来说,锅里出现Leidenfrost效应的时候,已经超过200度了,正好是油脂polymerize的温度,下油之后,形成聚合物涂层,锅底不粘连,这时再投料,因为Leidenfrost效应,热量并不会被蒸汽迅速带走,温度较为平缓地下降,达到美拉德反应的温度时,基本实现热平衡,食材中的还原糖和氨基酸形成复杂的风味物质,也带上金棕色,这时就可以出锅。所以我们看大厨炒菜一气呵成,实际上就是一把做了两个化学实验和一个物理实验。




    如果前面这些私货没有吓跑你,下面就是这些私货在实现爆炒自由目标中的实际应用

    1:提高温度

    电炉的热能很大程度上被浪费了,站在炉前就能直观地感受到这一点。我用铝箔做成一个5厘米高的软圈,绕锅底一圈,用铁夹子夹住,这样就把从锅底和电炉之间缝隙耗散的热量锁住,原先180度发散的辐射热,现在只能向上,全力贡献给锅子。装上软圈之后,用手放在炉边,感觉不到热气。这时就可以跟老式大厨一样,做个Leidenfrost效应实验来测试效果。烧干锅子,不时往里面滴两滴水,可以看到水滴从沸腾蒸发,到满锅子乱转的变化。我的实验结果是,锅子加上炉圈之后,出现小老鼠的时间缩短到原来的一半,各个锅子都差不多。

    2:控制温度
    为了准确控制温度,我一般是在锅子在低温下烧干之后,用筷子点一滴油,用硅胶铲子在锅底上抹平。这样当油轻微发烟的时候,就是200度多一点,这时放少量冷油,可以形成polymer涂层,再下入食材翻炒。可以通过移走锅子,或者调低炉温来降低温度,避免烧焦食材。想要炒出锅气,最好的办法是把锅子移到一边投料,再移回火头上。

    3:中式炒锅的好处
    中式炒锅配合炉圈,非常适合电炉,因为锅体很薄,加热迅速,出菜的时间短。

    4:不想用软圈怎么办:

    可以用硬圈,用在西式汤锅和高压锅上。我家的其实就是刀拉店的蛋糕模子,女儿嫌不专业,基本不碰。我拿来废物利用,把侧边的扣环拆开,这样比较大的高压锅也能套进去。不过软圈比较好收纳,折叠起来就行。






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    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2022-10-3 23:22:26 | 只看该作者
    1,现在测温枪这么便宜,买一个吧。要200度就两百度,准多了。

    2,买个老外洗菜甩干的那个东西,宜家就有。几块钱。可以去掉菜里的大部分水分,锅就不需要先蒸发水分了,大大增加了梅拉德反应进程。

    都是我的实践经验。

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      发表于 2022-10-5 02:32
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  • TA的每日心情
    开心
    20 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2022-10-3 23:27:53 | 只看该作者
    我都是冷锅冷油炒菜, 约等于水煮

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      发表于 2022-10-5 00:10
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-3 00:51
  • 签到天数: 71 天

    [LV.6]出窍

    地板
    发表于 2022-10-3 23:45:00 | 只看该作者
    补充下。

    粗略量度下水在平底锅的莱顿弗罗斯特点为约193°C。

    焦糖化反应的最佳温度在170℃附近,温度过低反应无法进行,温度过高会产生新反应把糖烧焦。因此,炒糖色的前期需要加水来控制锅中温度,使糖均匀受热。


    美拉德反应 The reaction is a form of non-enzymatic browning which typically proceeds rapidly from around 140 to 165 °C (280 to 330 °F).


    所以比较方便的顺序是先烧锅,达到不粘锅的目的,然后熬糖色,然后爆锅炒肉。这其实也是厨师自然而然的顺序。

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  • TA的每日心情
    无聊
    3 天前
  • 签到天数: 43 天

    [LV.5]元婴

    5#
    发表于 2022-10-3 23:48:30 | 只看该作者
    也可以反其道行之,利用厚壁的铸铁锅提高热容来保持温度,就是预热时间要延长
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    6#
    发表于 2022-10-4 00:02:03 | 只看该作者
    豪哥豪哥 发表于 2022-10-3 23:22
    1,现在测温枪这么便宜,买一个吧。要200度就两百度,准多了。

    2,买个老外洗菜甩干的那个东西,宜家就有 ...

    2听着挺有用,有英文名称吗? 谢谢!
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    7#
    发表于 2022-10-4 00:14:08 | 只看该作者
    老福 发表于 2022-10-4 00:02
    2听着挺有用,有英文名称吗? 谢谢!

    Salad spinner

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      发表于 2022-10-4 01:12
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  • TA的每日心情
    奋斗
    20 小时前
  • 签到天数: 2993 天

    [LV.Master]无

    8#
    发表于 2022-10-4 00:16:04 | 只看该作者
    本帖最后由 无言 于 2022-10-4 00:18 编辑
    老福 发表于 2022-10-4 00:02
    2听着挺有用,有英文名称吗? 谢谢!


    Costco沃尔玛都有。

    https://www.google.com/search?q= ... ;client=firefox-b-d

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      发表于 2022-10-4 01:13
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    9#
    发表于 2022-10-4 00:23:06 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2022-10-3 23:27
    我都是冷锅冷油炒菜, 约等于水煮

    适合用橄榄油炒,健康
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    10#
     楼主| 发表于 2022-10-4 02:27:42 | 只看该作者
    雨楼 发表于 2022-10-3 10:45
    补充下。

    粗略量度下水在平底锅的莱顿弗罗斯特点为约193°C。

    我也说了193这个点,但家里都是大差不差,锅里跑水珠,一定是已经到了200度以上。

    你说的这个熬糖色的段位比较高。现在有了老抽酱油,除了做拔丝苹果这样的菜, 我基本上不用熬糖色了,热锅冷油直接投料即可。
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    11#
    发表于 2022-10-4 04:26:28 | 只看该作者
    油锅和太空失重环境是一样的吗?露出来的液氧居然还有明显的四条腿爬行动作。这导演拍得太不走心,给洗地增加了巨大的难度啊。
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  • TA的每日心情
    无聊
    2021-5-1 23:48
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    12#
    发表于 2022-10-4 06:07:35 | 只看该作者
    全都是正牌工科博士大厨
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    13#
    发表于 2022-10-4 10:05:18 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2022-10-3 23:27
    我都是冷锅冷油炒菜, 约等于水煮


    你是鹿,口味不一样

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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    14#
    发表于 2022-10-4 10:06:11 | 只看该作者

    我买了个红外测温枪,也不贵。搞定

    我家是电磁炉,配领导收藏的超级重的铸铁锅
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2022-2-1 03:47
  • 签到天数: 1084 天

    [LV.10]大乘

    15#
    发表于 2022-10-4 10:57:07 | 只看该作者
    我是从国内运了个大排档的猛火灶来放deck…在室内油烟也挺麻烦
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  • TA的每日心情
    开心
    20 小时前
  • 签到天数: 650 天

    [LV.9]渡劫

    16#
    发表于 2022-10-4 15:29:17 | 只看该作者
    古语云:锅气袭人知昼暖~~~

    今有石工师傅从化学、物理角度解析烹饪秘诀,茅塞顿开~


    就便请教:有大厨指点炒菜的时候,需要先润锅,就是干锅烧热,然后进一点油,荡开扩大接触面(锅底形成一层油膜)。  然后关火,等温度略降,然后再次进炒菜油,猛火进肉爆炒...

    这个次序和热锅冷油有点区别,请教背后的化学物理原理...

    我试过几次,确实更好吃了一点。但因为样本量很小,所以无法排除心理因素。




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  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    17#
    发表于 2022-10-5 00:20:33 | 只看该作者
    @老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
    以上全体同学,不局限@,你们讨论炒菜,都是用什么锅?

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    炒菜还是铸铁锅最得心应手,其他锅需要调节的元素太多了,影响发挥稳定性的  发表于 2022-10-5 19:35
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  • TA的每日心情
    开心
    20 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    18#
    发表于 2022-10-5 02:38:13 | 只看该作者
    本帖最后由 马鹿 于 2022-10-4 13:39 编辑
    sylvia 发表于 2022-10-4 11:20
    @老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
    以上全体同学,不局限@,你们讨论炒菜,都是用什么锅? ...


    我有
    staub铸铁锅 enameled cast iron
    lodge 的铸铁skillet- 很少用
    de buyer 碳钢锅 carbon steel-很少用, 太沉,还要高温
    双立人下面的一个牌子的不粘锅一套, 有划痕了就换新的
    不锈钢的锅多个
    电压力锅2个

    炖菜用staub
    炒菜用不粘锅
    煮面条/意大利面/饺子/馄饨用不锈钢锅
    米饭/炖肉-电压力锅。

    点评

    给力: 5.0 涨姿势: 5.0
    这真是极好的: 5.0
    给力: 5 涨姿势: 5 这真是极好的: 5
      发表于 2022-10-5 04:13
    给力: 5
    好一队帅锅!  发表于 2022-10-5 03:26

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  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    19#
    发表于 2022-10-5 02:51:36 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2022-10-4 13:38
    我有
    staub铸铁锅 enameled cast iron
    lodge 的铸铁skillet- 很少用

    以上的锅我都有。
    就是炒带肉的菜或煎鱼基本上就是不沾锅了。
    所以大家讨论的温度什么的都不适用。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    20#
     楼主| 发表于 2022-10-5 02:55:51 | 只看该作者
    老票 发表于 2022-10-4 02:29
    古语云:锅气袭人知昼暖~~~

    今有石工师傅从化学、物理角度解析烹饪秘诀,茅塞顿开~

    主贴里说的不太清,打个比方比较清楚

    锅子的温度有两个舒适区间,一是140-170度,这时会发生美拉德反应和焦化反应,形成多种风味物质。另一个舒适地带是260度以上,这时油脂会发生聚合反应,形成聚合物层(油膜,polymer),这样就不会粘锅。但在这两者之间,就是火焰山,170度以上,过度的焦化反应会导致食物碳化。200度到240度之间,油脂会冒烟,都是很糟糕的事情。

    所以不管什么招数,都是先把锅子烧到极高的温度,这时下油主要形成聚合物层,而不是起油烟,然后移动锅子或者调整火头,把锅的温度拉低到美拉德反应和焦化反应的区间,不在中间地带停留,避免炒糊和冒黑烟。

    我觉得这个大概把原理说明白了,各家厨师的具体手法有所不同,但温度控制这个根本点是一致的。

    自家做菜分量小得多, 也不赶时间。我家是平板电炉,调低火头不如把锅子一开方便, 所以就是加热后把锅移动到火头区域外,下油,下料,再回到火头上。 加油的时候,开头慢一点,用硅胶铲子抹平,形成不沾层,后面再接着加,就是炒菜的油。这个其实和你的操作差不多。

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    油菜: 5.0 给力: 5.0
    涨姿势: 5.0
    多谢指点~  发表于 2022-10-5 19:37
    油菜: 5 给力: 5 涨姿势: 5
      发表于 2022-10-5 03:07

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