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楼主: 石工
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在电炉上爆炒出锅气的办法

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  • TA的每日心情
    开心
    21 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    21#
    发表于 2022-10-5 03:04:02 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2022-10-4 13:51
    以上的锅我都有。
    就是炒带肉的菜或煎鱼基本上就是不沾锅了。
    所以大家讨论的温度什么的都不适用。 ...

    没错, 所以我才说我约等于水煮
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
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    [LV.2]筑基

    22#
     楼主| 发表于 2022-10-5 03:06:24 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2022-10-4 11:20
    @老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
    以上全体同学,不局限@,你们讨论炒菜,都是用什么锅? ...

    中式薄壳铁锅(小平底,可以放在平板电炉上), 炒菜的主力。
    西式厚底深口汤锅,也可以拿来炒菜没有任何问题。因为比较深,需要翻炒的时候,直接抓住两个耳朵上下抖动即可。
    西式厚底煎锅,一次煎四个荷包蛋,这个不需要加炉圈。

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  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    23#
    发表于 2022-10-5 03:29:32 | 只看该作者
    石工 发表于 2022-10-4 14:06
    中式薄壳铁锅(小平底,可以放在平板电炉上), 炒菜的主力。
    西式厚底深口汤锅,也可以拿来炒菜没有任何 ...

    我一般就是不粘锅,有时中式不锈钢铁锅+卡式炉
    https://www.amazon.com/Iwatani-C ... 902916815&psc=1
    做快速有点锅气的菜。
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  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-1 00:08
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    [LV.Master]无

    24#
    发表于 2022-10-5 03:50:06 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2022-10-4 14:29
    我一般就是不粘锅,有时中式不锈钢铁锅+卡式炉
    https://www.amazon.com/Iwatani-Corporation-America-35F ...

    认识一位比较讲究的,就在厨房门外搭了个Tool Shed,专门一个大号卡式炉,用大型丙烷罐供气,跟国内的液化气灶似的。。。

    煎炒烹炸一概严格室外举行。。。 我们开玩笑说他邻居天天免费蹭中餐炒菜味儿下饭。。。

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    25#
     楼主| 发表于 2022-10-5 04:12:22 | 只看该作者
    MacArthur 发表于 2022-10-4 14:50
    认识一位比较讲究的,就在厨房门外搭了个Tool Shed,专门一个大号卡式炉,用大型丙烷罐供气,跟国内的液 ...

    美帝果然自由, 又加上一条爆炒的自由。。。

    我这边极北苦寒,除了滑雪滑冰,冬天断无出门的理由。在屋子里用卡式炉,就是在煤气中毒和开窗户吸冷风之间做选择题。 琢磨电炉爆炒,纯是无奈之下逼出来的。

    在屋里油炸东西的话,也有解决之道,没有油烟,超级干净。找一个大一点的瓦楞纸箱子,去掉底,前脸去掉下面一半,放在火头上,能放进锅子和投料就行。运行之后,所有的油烟子都跑到纸箱子里头,不用开抽油烟机,也不用胶带糊住烟感,炉台也没什么溅出来的油星子。过年炸馓子,麻叶,麻球,靠这个纸箱子搞定,过了年就当环保垃圾处理掉。

    点评

    油菜: 5.0 给力: 5.0
    涨姿势: 5.0
    油菜: 5 涨姿势: 5
      发表于 2022-10-5 21:01
    油菜: 5 给力: 5 涨姿势: 5
      发表于 2022-10-5 04:24

    评分

    参与人数 1爱元 +4 收起 理由
    helloworld + 4

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    该用户从未签到

    26#
    发表于 2022-10-5 06:22:06 | 只看该作者
    IKEA 的大炒锅。通杀一切。

    可惜今年从9.99一路涨到17元
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  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
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    [LV.Master]无

    27#
    发表于 2022-10-5 07:52:27 | 只看该作者
    MacArthur 发表于 2022-10-4 14:50
    认识一位比较讲究的,就在厨房门外搭了个Tool Shed,专门一个大号卡式炉,用大型丙烷罐供气,跟国内的液 ...

    老中家都有油烟机吧,呼呼往外吹,就是室内做菜邻居也能天天免费蹭中餐炒菜味儿。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    21 小时前
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    [LV.Master]无

    28#
    发表于 2022-10-5 09:38:09 | 只看该作者
    本帖最后由 无言 于 2022-10-5 09:45 编辑
    MacArthur 发表于 2022-10-5 03:50
    认识一位比较讲究的,就在厨房门外搭了个Tool Shed,专门一个大号卡式炉,用大型丙烷罐供气,跟国内的液 ...


    俺们村一位把一楼洗衣房改成了中式厨房,天然气灶大功率抽油烟机

    @石工

    感觉用平板电炉,锅的尺寸和灶头匹配很重要。下次试试用staub。
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
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    [LV.1]炼气

    29#
    发表于 2022-10-5 10:44:14 | 只看该作者
    本帖最后由 五月 于 2022-10-5 10:58 编辑
    sylvia 发表于 2022-10-5 00:20
    @老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
    以上全体同学,不局限@,你们讨论炒菜,都是用什么锅? ...



    我一般是Staub大铸铁锅走天下。各种红烧,爆炒,蛋炒饭都是这个。

    煲汤、煮面条或者炖菜用那个La什么的牌子的大小炖锅

    煎牛排,煎鸡蛋,培根,用不粘锅

    家里还有个蒸锅专门热馒头

    Staub的锅特点是超级重,尤其是有个厚底。吸收的热量大,也不怕高温烧。这里分享一个做鸡降低腥臊味的方面:二次爆炒

    锅先烧高温,多加油,也烧到冒烟。倒入鸡块。爆炒一会儿加很多料酒,炒到很多水出来。

    鸡块盛出来,用自来水浸泡,揉搓,冲洗。然后挤干净。

    再高温爆炒。

    猪肉也可以这么做。几乎尝不到腥臊味。
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  • TA的每日心情
    开心
    21 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    30#
    发表于 2022-10-5 11:04:46 | 只看该作者
    五月 发表于 2022-10-4 21:44
    我一般是Staub大铸铁锅走天下。各种红烧,爆炒,蛋炒饭都是这个。

    煲汤、煮面条或者炖菜用那个La什么的 ...

    煎牛排貌似用错了锅
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    该用户从未签到

    31#
    发表于 2022-10-5 12:50:43 | 只看该作者
    本帖最后由 豪哥豪哥 于 2022-10-5 13:03 编辑

    煎牛排异端退下!

    真正优化流程在此:烤箱升温250F。牛排中部插入温度计,定130F。低温烤至警报响(看大小,很厚的高档牛排会要1小时)擦干表面后入200C少油锅内进行表面梅拉德反应。

    完全完美无缺保证内部温度,同时焦香扑鼻。

    成功率到达完全无趣的程度。
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
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    [LV.1]炼气

    32#
    发表于 2022-10-5 15:25:04 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2022-10-5 11:04
    煎牛排貌似用错了锅


    那咋会,用不粘锅煎牛排容易控制火候,因为不用担心牛排沾锅的问题
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    33#
    发表于 2022-10-5 15:26:44 | 只看该作者
    豪哥豪哥 发表于 2022-10-5 12:50
    煎牛排异端退下!

    真正优化流程在此:烤箱升温250F。牛排中部插入温度计,定130F。低温烤至警报响(看大小 ...


    毁牛排啊。好牛排是为了吃带血水的那部分

    点评

    油菜: 5.0 给力: 5.0
    油菜: 5 给力: 5
      发表于 2022-10-5 19:40
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  • TA的每日心情
    开心
    21 小时前
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    [LV.Master]无

    34#
    发表于 2022-10-5 20:23:37 | 只看该作者
    五月 发表于 2022-10-5 02:25
    那咋会,用不粘锅煎牛排容易控制火候,因为不用担心牛排沾锅的问题

    不粘锅涂层适合高温吗?
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
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    [LV.2]筑基

    35#
     楼主| 发表于 2022-10-5 20:46:49 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2022-10-5 07:23
    不粘锅涂层适合高温吗?

    不适合。我家的带涂层平底煎锅,烧透一次就再也不好使了。搞清为什么热锅冷油就不粘锅之后,再也没有买过带涂层的锅,原先准备扔掉的平底煎锅也能用上。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
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    [LV.2]筑基

    36#
     楼主| 发表于 2022-10-5 20:53:38 | 只看该作者
    无言 发表于 2022-10-4 20:38
    俺们村一位把一楼洗衣房改成了中式厨房,天然气灶大功率抽油烟机

    @石工
    感觉用平板电炉,锅的尺寸和灶头匹配很重要。


    用软硬锅圈,就是为了把辐射热锁住,这样尺寸差不多就行,不必严丝合缝。我家汤锅和炉丝匹配得很好,但是加上炉圈,升温也快了很多。我觉得边缘部分逸散的辐射热会很不少。

    铸铁锅的升降温曲线可能和中式铁锅不一样,还没摸过呢。
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  • TA的每日心情
    开心
    21 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    37#
    发表于 2022-10-5 20:55:31 | 只看该作者
    石工 发表于 2022-10-5 07:46
    不适合。我家的带涂层平底煎锅,烧透一次就再也不好使了。搞清为什么热锅冷油就不粘锅之后,再也没有买过 ...

    我明白热锅冷油不粘, 我家的抽油烟机不给力, 主要是管道太细, 4 inches, 节流严重, 所以完全不敢热油炒菜, 家里味道太大。
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  • TA的每日心情
    开心
    21 小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    38#
    发表于 2022-10-5 20:59:14 | 只看该作者
    豪哥豪哥 发表于 2022-10-4 23:50
    煎牛排异端退下!

    真正优化流程在此:烤箱升温250F。牛排中部插入温度计,定130F。低温烤至警报响(看大小 ...

    我家的一定是牛排测量温度的没报警呢, 家里的报警器先响了
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    39#
    发表于 2022-10-5 21:06:07 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2022-10-5 20:23
    不粘锅涂层适合高温吗?


    煎牛排不需要高温啊。难道咱俩煎牛排的流派不同?

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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    40#
    发表于 2022-10-5 21:09:18 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2022-10-5 20:55
    我明白热锅冷油不粘, 我家的抽油烟机不给力, 主要是管道太细, 4 inches, 节流严重, 所以完全不敢热 ...


    炒菜的时候把食材放在锅盖内测,锅盖翻过来一扣扣在锅上,食材就进油了。晃两下锅。

    等油温被食材降低了,油烟就大大减小了。这时候再打开锅盖开始炒(其实是开始翻)

    点评

    油菜: 5.0 给力: 5.0
    涨姿势: 5.0
    油菜: 5 给力: 5 涨姿势: 5
      发表于 2022-10-5 22:14
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