叶子聊聊茶叶之一 西湖龙井

到处停留的叶子

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从我的网名来看，应该是想到制茶就浑身起鸡皮疙瘩的，不过想到最后做出来香喷喷的茶叶，心里又舒服了。
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聊起茶叶的起因：@清风徐来
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$ J' K2 Y6 d  V" E8 S) E就是清风最近的日志，里面有200道国学常识题（说实话我就记得第19题了），文后回复中看到农狗兄纠正了其中有一题的答案，题目问：在拍戏快结束的时候常说的"杀青"，这两个字原来的意思是什么？标准答案是制竹简的一道工序，就是古人那时用来著书的竹简。
竹皮表面油油滑滑的，刻字都很难，不要说写字了，那么竹简是怎么用的呢？古代中国人很有智慧，想到用火去烤，烤到竹子出汗，那层油绿色的东西就没了，后来还发展到可以用刀刮，目的也是为了把那层油绿色的物质去掉，容易写字上去。去掉这层绿色物质的这个动作就叫做杀青。
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. R; r# n1 |6 J" A5 t- y或许是竹简的事情离开我们实在很遥远的缘故，也许我叫了叶子的缘故，我对制茶更感兴趣。是的，制茶里面也有杀青这个工序。
我承认竹简更古老一些。不过觉得制茶工艺更有趣一点，趁着这个兴头就过来聊一聊。

制茶里的杀青，和竹简的杀青比较一下很有意思的是，它的目的之一，是为了保留住茶叶的青色。我理解这里的“杀”字，有截然而止的意思在里面。
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4 y9 P' h! t6 v: V8 ^茶叶里面我喝过绿茶，青茶（铁观音和乌龙茶），白茶，还有红茶。其中前面三种茶都是有杀青这个工序的。红茶则没有。


在开始之前特别说明一下，叶子不是制茶专家，喝过的茶也不算很多。就先从两种我亲自参观过制茶的茶叶聊起吧。一种是绿茶，西湖龙井。另外一种是青茶，冻顶乌龙。
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' s; c/ X7 ?/ z0 r& g8 `2 ?放在科普栏目，是因为觉得自己写的挺认真的，从各方面得到的知识好好整理了一番。
! X  d% }8 n# O7 u如果你觉得有写的不对的地方欢迎讨论指正。
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我所知道的西湖龙井及传统制作过程
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我最早有兴趣了解一些制茶的工艺，是从九十年代中和同学去杭州旅游，停留龙井村开始的。那时候互联网还没有，信息共享和流通也不是很方便。
  b* A0 Q  h7 c( T当时我和几位同学在龙井村的一家茶农家参观了大半天，还和另外一个MM合买了一两二等雨前（还是很贵的），回家把茶农告诉我的那些关于龙井的制作分类什么的写日志记了下来。
6 r: J1 c& f7 O  ?- g之后偶尔也在网上看到过各种介绍，大体和我当年得到的了解是一致的。
这回在爱坛想起来写西湖龙井，算是一个迟写了十八年的日志吧。
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西湖龙井的由来：
- k! _  Y3 L( a) o5 x# Z- l首先，我们说的西湖龙井是统称，当时正在廊下用手炒茶的大哥说了，西湖周边出产的茶叶，最好的要数狮峰龙井，就是他们这里出产的龙井。为啥呢因为数狮子峰周围的茶园最得天独厚，享有最好的雾气。。。鉴于说话的是龙井村村民，我当时听过就算了的。但今天上网查证，发现这也是被维基和百度都认同的说法，摘抄如下：

西湖龙井在生态条件和炒制工艺上被按产地分为狮，龙，云，虎四大类：
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* d! }4 S5 Q# M! f9 o狮为龙井村狮子峰一带，包括以狮子峰为中心的胡公庙、龙井村、上天竺、棋盘山一带，此处出产的西湖龙井被称为狮峰龙井，是西湖龙井中的上品，香气纯，颜色为“糙米色”；

龙为翁家山、杨梅岭、上下满觉陇、白鹤峰一带，此处出产被称为石屋四山龙井，其中翁家山所产可以媲美狮峰龙井；

. |" d& o& z6 f) R% E云为云栖、梅家坞、十里琅铛之西、五云山一带，是西湖龙井产量最大的地区。此处出产被称为梅坞龙井，色泽翠绿，外形美观；

虎为虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带，后来又包括了其他一些湖边平地的茶园。
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- Z8 r" K# o7 ?# M只有这四个地方出产的龙井茶才有资格称为西湖龙井，在销售的包装上，会贴有原产地地理标志，注明西湖产区，并且贴有杭州市质量监督局的二维防伪条码，如果是明前茶，往往还会附有炒制者的姓名。西湖产区在地图上东起虎跑、西至何家村，北起老东岳，南至浮山，共168平方千米。
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5 r2 B9 w5 s  a: P3 `% [/ K离开西湖产区的龙井茶曾经被称为湘湖旗枪，现在被称为浙江龙井，主要有杭州临安、富阳、萧山一带的钱塘产区和绍兴的越州产区等。钱塘产区的龙井亦被业内称为钱塘龙井。

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+ m2 @1 \$ A; j9 r) j4 h2 v( G当时买的是雨前龙井，就是在谷雨之前采的嫩芽做成的茶。更珍贵的是明前茶，因为产量很小，当时的普通老百姓有钱也很难买到真货。（。。。）


: X9 S1 B# m- x! u0 d2 {+ V* E# \  w制茶：
西湖龙井的制作过程一览（一部分参阅中文维基西湖龙井词条，一部分来自西湖龙井网站）

' Q* u2 t& y8 Z; Z1   采摘（采青）

传统上来说，采茶是女子的事情。女人采茶，男人炒茶。
# k( R- R! K$ V5 y6 K: i7 i根据茶叶采摘的时间不同，最珍贵的是前两种：明前茶和雨前茶。明是指清明，雨是谷雨。这两种是龙井中的上品。
谷雨之后茶树长出来大量嫩芽，相对来说制成的茶叶也比较便宜。
立夏之后的叶子，传统上，就不能采来做茶了。不过现在过了立夏之后的叶子也大量用来做茶，比如袋泡茶和提炼后用来加工绿茶饮料。

  x2 k7 K$ B- ^' Y( V至于采茶为何要女子？据说因为男人的手比较糙，用来制作西湖龙井的茶树嫩芽很嫩，需要女子的手来采摘。。。嫩到什么程度呢？最嫩的那批采摘的时候，连指甲都不能留，要用手指轻捏快拔。采茶姑娘这工夫也不是一时半会儿练得出来的。
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) p1 v0 W8 q* ]2 w' g; O2 V5 D5 J看图片突然想到，采青的时候，如果是一心一叶的采法，制出来茶叶又叫旗枪，一心两叶的采法，制出来茶叶又称雀舌。

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2  摊晾（晾青）
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6 Q) f2 g- }8 o, z西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。


& d! b3 R$ ]7 ~% Z3  炒制 （炒青）

炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

青锅就是杀青，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。

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回潮是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

辉锅是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，通常是四锅青锅叶合为一锅辉，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出~~~
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' c+ @( a3 Y( `  f1 @  `% U维基说，辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了……
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* [0 b# u+ q& i1 c! }0 N' S不过等等，我们还没说完呢！

6 [- Z! D6 C  l  D& I0 t* J+ G4  分筛

$ I& E8 `9 m2 ^第四步也很重要，分筛。
簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

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虽然不敢保证正确，这张图里的茶叶颜色和形状看着就是我记忆中狮峰龙井的优质雨前的样子了，和贵如黄金的明前茶有啥区别？俺还真没见过明前的真迹。。。
不过我的个人经验，普通的西湖龙井，只要是保存良好的新茶，其实茶色反而更绿一些，一样的清爽甘和。
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5、挺长头
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把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。

6、归堆
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7 c+ T7 T! V* f0 S% b将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。
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$ a: A* _& W: |据说，一个好的炒茶人在十来岁的时候就开始跟长辈学习炒茶技术，因为至今龙井的制作还是全手工的，因此炒茶技术对西湖龙井成品的品质影响很大。各个步骤的具体操作和时间也是大概的，具体由炒茶人根据自己经验来决定。
不知道这项手艺能坚持到什么时候呢。。。
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, j7 r+ X! Y! f# Z/ y+ N泡茶：
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; v1 V! m9 x: R# r# m7 A卖茶的大妈给我们用玻璃杯试茶的时候，还告诉我们一些泡茶的基本常识：
1）泡龙井需要使用80℃左右的水，千万不能是刚烧开的开水。
7 d. u* z, x2 }* C, N$ g2）茶叶要放在透明玻璃杯或白瓷杯中冲泡。
     使用玻璃杯是为了可以较好的观赏冲泡出的茶叶形态~
8 G. \6 ]9 H6 w& q& d7 V     使用白瓷杯是为了更好的观赏泡出来茶水的绿色。
! ]5 }* H6 z2 Z3）上品要用来自虎跑的泉水来冲泡，俗话有“虎跑泉水龙井茶”的说法。。。这点我持保留意见。不过用矿泉水的确比用自来水好，据说自来水通常比较硬。
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我喝龙井茶的历史有点久了，看到就想要尝一点，因为很喜欢它的香味和颜色，很享受茶叶在水中的姿态。不过我的肠胃不是非常喜欢绿茶，如果空腹喝浓一点的绿茶，甚至会产生头晕心慌的症状。也算是有缘无份的一种了。

叶子聊西湖龙井就说到这里。
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下一篇我要聊的是台湾的冻顶乌龙，对，这也是我亲自去茶农家参观和品尝过的一种茶，比龙井晚两三年。。。

清风徐来

涨姿势。细细看。

清风徐来

你把十大名茶都科普一遍吧：）

到处停留的叶子

清风徐来 发表于 2014-9-27 08:13
涨姿势。细细看。

也要多谢你的日志。

清风徐来

到处停留的叶子 发表于 2014-9-27 08:23
也要多谢你的日志。

8 |; G8 J2 r% I1 o3 c' N' ~) @抛了块砖，引来美玉。

到处停留的叶子

清风徐来 发表于 2014-9-27 08:23
你把十大名茶都科普一遍吧：）

你先说说十大名茶的标准答案吧

清风徐来

到处停留的叶子 发表于 2014-9-27 08:26
& d/ J- _. L* U: b* r你先说说十大名茶的标准答案吧

/ w! T9 a/ P, b中国十大名茶，是由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括：

西湖龙井

) d1 {0 t7 O. \洞庭碧螺春

黄山毛峰

0 J$ ]- X% P# T! U+ k7 |+ q) H庐山云雾
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六安瓜片

君山银针

信阳毛尖

, o6 e) c9 j- r. ~2 x武夷岩茶

( f3 y: j; g4 p8 X) [" Z安溪铁观音

祁门红茶
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-------来自百度百科

到处停留的叶子

清风徐来 发表于 2014-9-27 08:31
中国十大名茶，是由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括：

1 C$ f, e7 n, X+ P西湖龙井

( l, {/ ~: v4 T: f赫然发现，这十大里面，我也就喝过西湖龙井和洞庭碧螺春。真是惭愧啊~~~

农民家的狗

好文，茶可以清心，亦可以醉人。

理想的下午

涨姿势啊

到处停留的叶子

清风徐来 发表于 2014-9-27 08:31
中国十大名茶，是由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括：
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西湖龙井

跟在龙井后面写写洞庭碧螺春吧。一样都是绿茶，西湖龙井来自浙江，是俺爷爷的老家，洞庭碧螺春来自我奶奶和外公外婆的老家，江苏苏州地区。

洞庭碧螺春，狭义上指产于江苏省苏州市吴中区（原吴县）太湖洞庭东、西山的洞庭碧螺春。我去东山，西山玩的时候高中刚毕业，还不懂喝茶，所以就不像龙井一样有第一手的印象。
但碧螺春是我家长辈更喜欢用的绿茶，主要是奶奶喜欢，她在世的时候总有人会送一点新茶过来。小时候我觉得碧螺春的茶叶卷成一团的样子满可爱的，闻着清香，泡出来的水碧绿。（多泡了几次就不好看了）

洞庭碧螺春的好，是因为湖边丘上的茶园得天独厚，终年比较滋润，山坡上的茶园经常有雾气缭绕，不仅是美景，更是造就好茶叶的必要条件。
0 A- |- ]) w3 Z* g  Y) N" ?书上说：太湖之滨，气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，嘿嘿~~

9 s& v# v4 m# L1 K再抄一段维基百科的内容：
碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青——炒揉——搓团焙干。三个工序在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。

绿茶的制作如果要写一个共通的过程，那就是：
采青-〉晾青-〉杀青-〉揉捻-〉焙干
龙井和碧螺春都是手工制作为主，把杀青揉捻焙干的过程放在一起，由于各自的工艺有所不同，做出来的茶叶形状也不同，龙井是扁的，碧螺春就是卷曲成团的，从名字可以看出它的形状特点。
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碧螺春泡茶，好像花样要比龙井多很多，但对我来说，就是茶色更绿一些，茶叶舒展的姿态更丰富一些，非常好看。
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清风徐来

到处停留的叶子 发表于 2014-9-27 09:20
赫然发现，这十大里面，我也就喝过西湖龙井和洞庭碧螺春。真是惭愧啊~~~ ...

我的胃也不太适合喝茶，再就是喝茶我觉得影响睡眠，所以茶喝得少，研究的更少。

5 A1 V' B- |# ], n- w现在比较流行的是铁观音和红茶。

韦红雪

我常备的茶有碧螺春和龙井，都是雨前，明前的一个是贵，喝不起，另一个是太淡，偶尔换口味还可以，日常喝味道不够足。另外常备的是金骏眉，红茶，早上喝，胃、喉咙都很舒服，下午喝绿茶，有时也喝福建铁观音，比较提神，晚上基本碧螺春。

齐若散

很详细。

第一次听说茶叶是用手炒出来的，还是大学时听一个浙江来的同学说的。

tanis

原来龙井的平是手压出来的~ 我一直以为是其他的什么工艺~~

' E" g" a- U/ }$ Q( K/ @; }恩~ 一心两叶比一枪两旗要好听~

禅人

叶子啥时讲普洱？喝这个降血糖呢。

jerf71

好文章，谢谢分享。弱弱问一句，你是做这行的吗？或相关？

到处停留的叶子

韦红雪 发表于 2014-9-27 21:05
- n2 n; t1 d) M$ [  f' e我常备的茶有碧螺春和龙井，都是雨前，明前的一个是贵，喝不起，另一个是太淡，偶尔换口味还可以，日常喝味 ...

2 o! Z. s0 f$ h# B3 l. m! v~~~第一次听金骏眉，赶紧查了一下，太奢侈了！我比较喜欢的红茶是Earl Grey，伯爵红茶，我怀疑用来做伯爵红茶的叶子就是采金骏眉剩下的。。。

: f. C+ V0 s& t* U还有爵爷太小气了。叶子这么认真把你常备的两种绿茶都写了一遍，连评分都不给啊？？

韦红雪

到处停留的叶子 发表于 2014-9-28 08:44
~~~第一次听金骏眉，赶紧查了一下，太奢侈了！我比较喜欢的红茶是Earl Grey，伯爵红茶，我怀疑用来做伯爵 ...

金骏眉也有很多等级啦，我平常喝的就是价格不高的平常等级。分评了！！！评到这里没分了，花吧。。

到处停留的叶子

韦红雪 发表于 2014-9-28 08:55
金骏眉也有很多等级啦，我平常喝的就是价格不高的平常等级。分评了！！！评到这里没分了，花吧。。 ...

3 c+ U) K3 q; P7 Y! g- L1 w

; u/ c+ ?. H0 b5 T2 Y红茶是最暖胃的，可以早上空腹喝。。。看了网上对金骏眉的介绍，觉得应该很不错，等我写到红茶的时候专门再研究一下~~