为什么张小泉菜刀拍蒜会引起那么大的争议

晨枫

张小泉惹上事了：菜刀拍蒜，一拍就断，总经理还在那里说中国人用刀不对，得学人家米其林。好奇，这里谁更不靠谱？

菜刀是用来切菜的。可以用来拍蒜吗？可以；可以用来剁骨头吗？可以；可以用来砍柴吗？可以。你买的菜刀，只要合法，爱用来干什么就可以干什么。但合理吗？不一定，要看。

买张小泉的菜刀干什么？因为锋利，而且保持锋利。张小泉如何保持锋利的？很多人已经从金相、工艺等各方面分析过了。简单说：要保持锋利，就需要高硬度，只有用高碳钢，脆性也必然高。一般菜刀不宜剁骨头，就是这个道理。

切菜、剁骨两用刀只有两方面妥协，降低硬度，提高韧性，必然在锋利方面损失。要横着拍蒜，需要韧性更高，必然还要再损失一点。

夹钢刀能解决问题吗？能解决一点，但也带来问题。夹钢用软钢的刀背，高碳钢的刀刃，在一定程度上兼顾了硬度和韧性的问题，但这其实是早年“好钢”省着点用的做法。不知道有多少人还记得，小时候大人会关照，不要多磨刀，把“钢火”磨掉了，就再也磨不快了。其实还是磨得快的，只是需要经常磨，再软的钢，也比菜蔬、鱼肉硬，但毕竟容易钝了。

钢的杂质肯定对质量有影响，反复锻打可以“打出”杂质，有名的大马士革钢刀和日本武士刀就是这样的，但依然有脆性问题，日本武士刀的脆性高是有名的，砍法不对立马断给你看，只是比杂质高的普通钢刀好点。而且这成本就是扶摇直上了，有谁愿意花几万、几十万块钱买菜刀的请举手。别把市面上滥竽充数的伪大马士革钢刀说事，那些刀根本不是折叠锻打出来的，好些直接就是激光镌刻的花纹，骗人的。

高碳钢的刀刃宽厚一点，保持硬度和锋利更好，但刀身整体脆性也更高。“出事”的张小泉菜刀有可能就是这样的。也有可能索性是整体高碳钢，说起来高级，但脆性问题也最大。

还有一个办法：加料。关公的青龙大刀拍蒜肯定没事，但是太沉，估计没人会那么干。

有人用中国厨师一把菜刀走天下来质疑张小泉在糊弄事，呃，这些人可曾知道，中国厨师每天要花多少时间伺候这刀才能保持锋利又保持韧性？经常磨刀，这把刀能用多久？

洋人厨师的刀具也很讲究，不仅专刀专用，每天用毕还要擦净、收入专用的保护袋具。磨刀也有一套很讲究的程序和工具。洋人厨师视刀如命，上岗是自带刀具的，跳槽也带走，实际上每天下班都自己带回家，真像士兵珍爱自己的枪一样。

军用刀也是一样。有人看过《第一滴血》吗？还记得兰博逃入森林后是怎么磨刀的吗？军刀砍树枝、削竹签都行，但也都是不得已的时候才这么做的。特种部队的人不仅视枪如命，也视刀如命，非常爱惜的。要他们拿军刀拍蒜，除非这是要敌人的命的必须，否则也是断然不会去做的。

但老百姓贪图省事，一天柴米油盐酱醋下来，哪那么多功夫伺候厨房刀具？最好菜刀常年保持锋利，不会锈，不用磨，能扔进洗碗机里洗，还要提起来就能剁骨头、拍蒜。嗯，还要轻巧。你怎么不用菜刀去砍柴、砍树？

买了保时捷，竟然不能拉大车，销售没有讲清楚，客服还一脸“这不是我们的问题”，怎么办？嗯，凉拌。

还有那张小泉的总经理，你怎么不去找块豆腐撞死？

huma

哈哈哈哈，精辟，我老妈是研究金相的，看了你的文章，说你写的精辟，称赞你是全才
那个总经理是猪头来着，不好解释硬解释，说他是猪头都有点恭维他了
以前，有朋友用85还是95公斤重轨给我们打了几把刀，那刀是冷锻出来的，端是锋利，可是二条，太沉，还有就是不能崩刃，崩刃了且得磨呐。我有几把好的寿司刀，那刀也难伺候。还好是加镍的比高碳的玉钢好伺候点。

鳕鱼邪恶

在这个问题上踩文科生不厚道～

togo

除了锻造的碳钢，还有哪种合金同时具有高硬度高韧性

huma

togo 发表于 2022-7-20 09:18
除了锻造的碳钢，还有哪种合金同时具有高硬度高韧性

高锰钢，处理过的

可梦之

啰里八嗦这么大道理，不如直播拍蒜看着爽快

数值分析

这里我要质疑一下。

首先明说啊，金相学我完全是外行，一点不懂，如果露了怯，请大家不吝指正。

我要质疑的是咱不能只谈定性问题，不谈定量问题。

诚然，保持锋利（切菜）需要硬度，抗冲击（拍蒜）需要韧性，而材料的硬度和韧性是一个折中问题，很难兼得，这些都对。
但是切菜保持不钝需要多少硬度，抗拍蒜带来的冲击需要多少韧性而不碎？为了增加所需的硬度要损失多少韧性，以至于拍个蒜就这个刀都断开了，这里边的参数折中选择是不是有设计失误，实施的环节（比如热处理）是不是有瑕疵，这才是关键吧。

老实说我是外行，但陶瓷刀拍蒜碎了我能理解，钢刀拍蒜碎了，尤其是中国自己产的刀（本国厂家应该对本国刀具的日常使用场景有所了解吧？），为了硬度脆的和陶瓷似的了，我觉得是不是该产品的厂家在产品调研，参数设计，生产工艺和质量控制其中一点或几点上，还是有不当的地方？

军刀可能难保养，使用者舍不得拿来拍蒜，但真拿来拍肯定碎不了，毕竟军刀还可能拿来拼刺，碎了要送命的。

数值分析

可梦之 发表于 2022-7-20 10:31
啰里八嗦这么大道理，不如直播拍蒜看着爽快

拍那么多蒜，你这是要卖炸灌肠去么？

鳕鱼邪恶

数值分析 发表于 2022-7-20 17:08
这里我要质疑一下。

首先明说啊，金相学我完全是外行，一点不懂，如果露了怯，请大家不吝指正。

一个老字号出这种问题，我猜还是生产上出纰漏的几率大而不是设计问题。。比如内应力没消除掉。

毕竟，全国应该有上亿把菜刀吧，拍蒜拍断了的有几把？

雨楼

数值分析 发表于 2022-7-20 04:08
这里我要质疑一下。

首先明说啊，金相学我完全是外行，一点不懂，如果露了怯，请大家不吝指正。

+1,
晨枫胡扯洗地还怨这届消费者不行。问题是我们都拍了上千年的蒜了。

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补充一下啊，

一般人家里顶多备两种中式菜刀，切片刀和斩切刀。
多数会只有一把刀，用途呢，切片为主，偶尔会切个鸡骨头，国内不知道现在什么状态，但是估计肉摊上也会帮你把排骨/骨棒什么的按你要求切好的。
这时候的切片刀的末端会兼顾斩切功能。至于拍蒜，斩切刀拍蒜断了会让人笑死的。至于切片刀不能拍蒜，你是认真的？

作为一个知名刀具品牌的老大，那你生产时不考虑市场需求还埋怨消费者不会用刀？你作死啊？

MaverickZ

可梦之 发表于 2022-7-20 10:31
啰里八嗦这么大道理，不如直播拍蒜看着爽快

我想看张小泉总经理拍洋葱，肯定爽

johnsonjian

这个总经理确实猪头，今天看到自媒体开始挖坟了

MacArthur

雨楼 发表于 2022-7-20 06:22
+1,
晨枫胡扯洗地还怨这届消费者不行。问题是我们都拍了上千年的蒜了。

我家三把主刀，一把切菜，一把切肉，一把斩骨。。。 斩骨刀刃口最浅，但硬度最高，从来不磨，也没必要磨。。。

但即便这把斩骨刀拍蒜也毫无压力 - 拍蒜需要对刀的重心有个精准的把握，用刀的重心打击在蒜上，轻轻一下就能把蒜拍到粉身碎骨；如果重心把握不对，其他部位打击上去，很可能会导致刀的头部重击菜板，结果就是拍得“哐哐”震天响，蒜头却根本没受力。。。

重心拿捏得好，即便是一本书、或者一根擀面杖也一样能拍蒜，跟刀没什么关系。。。

雨楼

MacArthur 发表于 2022-7-20 09:31
我家三把主刀，一把切菜，一把切肉，一把斩骨。。。 斩骨刀刃口最浅，但硬度最高，从来不磨，也没必要磨 ...

你这还是两类刀，只不过切片刀生熟分开了。

晨枫

数值分析 发表于 2022-7-20 03:08
这里我要质疑一下。

首先明说啊，金相学我完全是外行，一点不懂，如果露了怯，请大家不吝指正。

你提了那么多质疑，数据呢？质疑也是要数据的。

军刀与军刀不一样。拼刺的刺刀你倒是拿去拍蒜试试看。

晨枫

雨楼 发表于 2022-7-20 05:22
+1,
晨枫胡扯洗地还怨这届消费者不行。问题是我们都拍了上千年的蒜了。

中国人也磨了上千年的刀了。你想不用磨刀就永远锋利，还要轻巧，还要拍蒜，你是想笑话人家，还是被人家笑话。

张小泉的错误在于把高碳钢菜刀做成中式菜刀的样式，做成西式厨刀就没人拿来拍蒜了。

晨枫

MacArthur 发表于 2022-7-20 08:31
我家三把主刀，一把切菜，一把切肉，一把斩骨。。。 斩骨刀刃口最浅，但硬度最高，从来不磨，也没必要磨 ...

斩骨刀的硬度不可能最高，是韧度最高，才不容易崩口。本来就不锋利，也不需要锋利，磨不磨无所谓。你要是天天用斩骨刀切菜、切肉，看你磨刀还是不磨。那刀口，想磨还不好磨。

但斩骨刀拍蒜才最得心应手，可能也是最重的。

老福

晨枫 发表于 2022-7-20 23:16
你提了那么多质疑，数据呢？质疑也是要数据的。

军刀与军刀不一样。拼刺的刺刀你倒是拿去拍蒜试试看。 ...

一般家庭买的应该就是大路货，不会是高碳专攻锋利方向的专业刀具。要确认很简单，一两百人民币的刀都是大路货，拍蒜断了是质量问题。八百一千的刀拍蒜断了倒是可能是使用不当的问题。

晨枫

老福 发表于 2022-7-20 09:31
一般家庭买的应该就是大路货，不会是高碳专攻锋利方向的专业刀具。要确认很简单，一两百人民币的刀都是大 ...

大路货反而不会有拍蒜的问题。据说“出事”菜刀是高端菜刀，才有这么些争议。

鳕鱼邪恶

晨枫 发表于 2022-7-20 23:33
大路货反而不会有拍蒜的问题。据说“出事”菜刀是高端菜刀，才有这么些争议。 ...

看过照片，也就是个普通菜刀的样子。