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讨论一下辣椒的问题

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  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-23 04:08
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

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    楼主
    发表于 2012-8-24 11:13:06 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 Highway 于 2012-8-24 13:00 编辑

    很多年前在美国的一家快餐厅里,看到墙上挂着一副图:辣椒辣度一览表,从上倒下排列了十几种常见的辣椒,辣椒的旁边是数字,表明该辣椒的“Heat Index”。


    (原图找不到了,借这个图比划个意思)


    老美思维就是机械,什么东西都要数字化,都要给个绝对的科学度量。不象我们,对于食物,基本都是凭着感觉来,所以呢菜谱上尽是“少许,适量”等等词汇。而老美呢,则是糖1 3/4 spoon,烤箱375华氏度。他们所以的食谱都和我们的化学实验报告一样,丁是丁卯是卯的,度量常常精确度小数点级别。

    他们这个“辣椒图谱”是按辣椒品种来排的,这个不难理解。有的辣椒(譬如朝天椒)就是贼辣,有的辣椒(譬如青椒)则一点不辣。品种是衡量辣椒辣不辣的一个主要标准,这个大家想来都不会有异议。

    但问题是,这个“品种论”够详尽吗?我觉得显然不是。譬如说我们这里最常见的一种辣椒是墨西哥种的jalapeno,算是中等辣度的辣椒。大部分的时候,辣度不离谱。但有的时候,丁点儿不辣,有的时候则辣的要命。有一次朋友在中餐馆点了一个虎皮尖椒,就是这种jalapeno做的。按常理我夹了一筷子,结果一口下去,怫然色变,辣的我好悬背过气去。。。

    墨西哥辣椒--哈啦匹牛


    有人会说,这不就是“淮橘为枳”的道理嘛。虽说都是jalapeno,但是如果产在加州,也许就更热辣一些,如果是出产实在佛州,那也许就温润很多。就如同四川的花椒一样,到了陕西或是别的地方,一样的品种,那麻味就是不一样。所以品种固然重要,产地同样有着很大的权重。

    这个“产地差异”我完全同意,但问题是,就是在菜市场买一批jalapeno,它们之间的个体都会有相当大的差异。有的时候买一磅辣椒,其中某一个就是贼辣,和别的不可同日而语。按说这一批辣椒都是来自一个地方,应该不存在产地差异的问题。

    有人说了,一株辣椒和另外一株可能会有不同。你买的一批辣椒可能不是一株辣椒结的。就和人一样,都是一个人种一个地区的人,个体之间的差别有时还是会很大的。

    但问题是,还有更令人费解的呢。一株辣椒上结的东西都会判若云泥。比如说,今年春天我买了一株辣椒,回家后植到一个大花盆里,每日辛勤灌溉。结果呢,一开始结的辣椒几乎不辣,我可以整个整个的吃。当时还有些失望,觉得买错品种了。但入夏后,这家伙开始慢慢变化了,逐渐的辣了起来。有一天一个不小心,被一个小辣椒辣了个半死,狂灌半瓶啤酒都压不住那股“热浪”,乖乖。

    我种的辣椒,春季结的辣椒,青青涩涩的

    现在结的辣椒,外观有些不同,内涵也全变了。


    有人说了,这辣椒有个时令的问题。就像人们说的“六月韭,臭死狗”。春韭又鲜又嫩,一到夏天,那整个就全变了。这辣椒啊,肯定也有同样的问题。时令节气不同,辣度就自然会有差异。并且辣椒青的时候一个样,你要是等些日子让它长老变红,那可能就又是一番滋味了,这还有个“成熟度”的问题。

    此外,还有一个问题也很令人费解。有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂,鼻子无法承受,结果真到吃的时候呢,也似乎不过尔尔,邪了!

    所以说啊,如何断定一个辣椒是不是辣还真不是件简单的事情。也许真像电影《阿甘正传》里的那句台词“ "Life/辣椒 was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get.” 这辣椒到底辣不辣呀,也许还真是尝了以后才知道

    评分

    参与人数 6爱元 +25 学识 +3 收起 理由
    柴禾儿妞 + 10 说的对
    燕庐敕 + 4
    花似荼蘼 + 2 有才!
    老芒 + 4 油菜
    容易 + 5 真能掰

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  • TA的每日心情
    开心
    2017-1-1 04:43
  • 签到天数: 9 天

    [LV.3]辟谷

    沙发
    发表于 2012-8-24 12:27:24 | 只看该作者
    "有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂,鼻子无法承受,结果真到吃的时候呢,也似乎不过尔尔,邪了!"

    这个和炒的时间长短,油温都有关系——不常炒菜人的心得。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2023-12-6 00:54
  • 签到天数: 1562 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2012-8-24 12:28:07 | 只看该作者
    今天就被一个不辣的辣椒辣了手了,洗过好几遍,冷水洗,热水洗,以为没事了,后来眼睛发痒,就悲剧了。

    话说那种habanero,14年前被人蒙骗,一口吃了一整个,……
  • TA的每日心情
    开心
    2017-1-1 04:43
  • 签到天数: 9 天

    [LV.3]辟谷

    地板
    发表于 2012-8-24 12:33:56 | 只看该作者
    再补说一点,记得多年前看过一篇《读者》上专门说辣椒的辣度文章,说是世界上最辣的辣椒产在辣椒的发源地墨西哥,吃一口立马双耳轰鸣,有点神往,四川人飘过。
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    5#
    发表于 2012-8-24 12:36:15 | 只看该作者
    snail 发表于 2012-8-24 12:27
    "有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣 ...

    没关系,应该是天生的。碰到很多回。
  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-23 04:08
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    6#
     楼主| 发表于 2012-8-24 12:59:24 | 只看该作者
    七月群山 发表于 2012-8-24 12:28
    今天就被一个不辣的辣椒辣了手了,洗过好几遍,冷水洗,热水洗,以为没事了,后来眼睛发痒,就悲剧了。

    话 ...

    书上说,辣椒的辣素不溶于水,但溶于酒精。所以要是真的受不了,可以用酒精擦洗一下试试。

    该用户从未签到

    7#
    发表于 2012-8-24 13:06:30 | 只看该作者
    你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

    不说了,都是泪

    点评

    2012年最大笑点,我承认这样子不厚道,面壁去。。。。。。。  发表于 2012-8-27 22:33
    逆贼,战友啊~~~说明我们的金枪不倒都是锻炼出来滴~~~  发表于 2012-8-24 18:05
    太油菜了!!!  发表于 2012-8-24 16:54
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    8#
    发表于 2012-8-24 13:37:48 | 只看该作者
    胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
    你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

    不说了,都是泪 ...

    哈哈哈哈
  • TA的每日心情
    开心
    2017-11-4 19:17
  • 签到天数: 61 天

    [LV.6]出窍

    9#
    发表于 2012-8-24 13:41:51 | 只看该作者
    七月群山 发表于 2012-8-24 12:28
    今天就被一个不辣的辣椒辣了手了,洗过好几遍,冷水洗,热水洗,以为没事了,后来眼睛发痒,就悲剧了。

    话 ...

    我也被辣过一次手,强忍住没动眼睛,用醋洗了一下手,感觉好一点点而已,据说用醋或者白酒洗一下会好很多
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    10#
    发表于 2012-8-24 13:42:19 | 只看该作者
    同感。我爱吃秋葵。每回摘一两个自己种的jalapeno拌秋葵吃。一直吃得很满意,直到昨天把我给辣惨了!

    点评

    哈哈哈哈  发表于 2012-8-24 21:00
  • TA的每日心情
    开心
    2017-11-4 19:17
  • 签到天数: 61 天

    [LV.6]出窍

    11#
    发表于 2012-8-24 13:42:40 | 只看该作者
    胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
    你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

    不说了,都是泪 ...

  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    12#
    发表于 2012-8-24 13:43:18 | 只看该作者
    snail 发表于 2012-8-24 12:27
    "有的辣椒吃起来并不怎么辣,结果切辣椒的时候把手给辣了,火烧火燎的,半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣 ...

    跟时间油温没关系,就是辣椒本身的差别
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-3-1 00:54
  • 签到天数: 286 天

    [LV.8]合体

    13#
    发表于 2012-8-24 14:18:35 | 只看该作者
    对于辣椒从无好感的人飘过
  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-24 18:40
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    14#
    发表于 2012-8-24 15:28:34 | 只看该作者
    有一回在清华附近吃所谓的变态鸡翅,俺这个能吃辣的人吃了一口后就差点哭了。

    点评

    呃,当时没敢哭,你要在就好了。嘿嘿。  发表于 2012-8-27 08:12
    可惜我当时不在跟前,否则一定把肩膀借给你靠上来哭!  发表于 2012-8-24 21:23
  • TA的每日心情
    开心
    2017-1-1 04:43
  • 签到天数: 9 天

    [LV.3]辟谷

    15#
    发表于 2012-8-24 15:59:29 | 只看该作者
    容易 发表于 2012-8-24 13:43
    跟时间油温没关系,就是辣椒本身的差别

    做过多次虎皮尖椒,多熬一下,辣椒就不辣了。
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    16#
    发表于 2012-8-24 16:00:27 | 只看该作者
    胖卡门 发表于 2012-8-24 13:06
    你们被辣了手,我有一次切完辣椒去小便。。。。。

    不说了,都是泪 ...

  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    17#
    发表于 2012-8-24 16:03:26 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-24 16:06 编辑

    俺真是震惊鸟,highway哥居然这么能掰啊,东拉西扯顺带隐形表扬自己勤劳勇敢会种辣椒片片也拍得倍儿棒……

    说起来,你最后那句话“这辣椒到底辣不辣呀,也许还真是尝了以后才知道”,还真是没差:辣椒的辣度一般用Scoville scale来度量(你前面给那图也就是Scoville scale的一个例子),Scoville scale说白了就是尝出来的:找几个人,把一定量的干辣椒的酒精溶液给他们尝,如果觉得辣,就加份糖水稀释,然后再尝,如果还辣,就继续加糖水,一直到尝不出辣味为止。然后算算一共加了多少份儿糖水,对应的Scoville scale就是多少。

    当然,这是传统的Scoville scale的测量方法,如今是直接用化学分析的方法检测辣椒素了。

    至于所谓“辣椒图谱”,本来就是一个平均值,而且每种辣椒的辣度其实都有一个很大的变动区间。

    点评

    长见识  发表于 2012-8-27 21:56
    甜不辣  发表于 2012-8-26 23:22
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    18#
    发表于 2012-8-24 16:13:57 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-24 19:04 编辑
    snail 发表于 2012-8-24 12:33
    再补说一点,记得多年前看过一篇《读者》上专门说辣椒的辣度文章,说是世界上最辣的辣椒产在辣椒的发源地墨 ...


    别神往了,吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比,根本就是毛毛雨。

    至于世界上最辣的辣椒,这排名是经常变化的哈,因为不断会有新品种培育出来,刷新世界记录。目前最辣的(2012年2月的数据)是一种叫Trinidad Moruga Scorpion的加勒比岛国的辣椒。其实highway哥前面给的那个图上也列了一个最辣的辣椒叫Naga Jolokia,那是2007年的冠军啦。

    点评

    学习了,看来什么东西到了极致都不好啊。  发表于 2012-8-25 12:09
  • TA的每日心情
    开心
    2017-1-1 04:43
  • 签到天数: 9 天

    [LV.3]辟谷

    19#
    发表于 2012-8-24 16:44:36 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-8-24 16:13
    别神往了,吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比,根本就是毛毛雨。

    至于世界上最辣 ...

    更来劲了!

    不过是另一个角度:看到商机了。

    不知道这类辣椒能不能做成辣酱,然后性价比高的话,放一点点在火锅里,那火锅成本就下来了,也就没有加碱来增加辣度的事了。
  • TA的每日心情
    开心
    2022-12-1 00:01
  • 签到天数: 2488 天

    [LV.Master]无

    20#
    发表于 2012-8-24 17:18:31 | 只看该作者
    本帖最后由 橡树村 于 2012-8-24 17:20 编辑

    辣椒的辣度用的是Scoville指数,缩写是SHU,使用乙醇提取辣椒素,然后使用糖水稀释,一直到五个测试者尝不出来辣,这个稀释倍数差不多就是SHU。给出的辣度都是生的食品的。不同的加工方法对辣椒素的破坏是很不同的,所以加工以后的食品的辣度会有变化。因为这是一个主观测试,测试本身误差还是不小的。这个方法的确是美国人发明的,已经有100年历史了。正好一百年。

    然后有了仪器方法,使用液相色谱测量那些辣物质的浓度,然后经过加权换算。这个方法得到的数值与SHU相比大约相差15倍,可以直接换算。不过方法不同测得的辣度也会有区别,不同的实验室得到的结果也会有不同,相差几十个百分点甚至两三倍都是正常的。而且的确同一个品种的辣椒个体差异也不小。

    点评

    牛掰  发表于 2012-8-27 21:57
    专业人士  发表于 2012-8-26 23:25

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