不堪大用的舌头

京虎子

        舌头是口腔底部的一块肌肉，是味觉的所在，酸甜苦辣，都得靠舌头来品味。我们吃饭的乐趣就是因为这条舌头的存在，如果没有舌头的话，味同嚼蜡就会成为我们吃东西的感觉。
        舌头在我们人类吃的方面起着不可估量的作用，因为舌头的存在，我们摆脱了为生理的需求而吃，变成为心理的需求而吃，吃因此从维持生存升华成为艺术。因为舌头的存在，我们才不遗余力地钻研烹饪和吃的方法，不断地发挥舌头的潜力，使得吃成为人生的一大乐趣。如果没有舌头的话，这个世界是不可想象的。
        舌头除了操纵味觉外，还操纵说话，没有了舌头，就不能够清晰地讲话，有了舌头，不仅能够好好讲话，而且还能够把话讲得天花乱坠、颠倒黑白，人类文明的发展，很大程度上正因为我们的舌头在说话。
        舌头在人类文明和历史上的作用非常大，就拿欧洲人发现和征服新大陆来说，与其说他们是出于对财富的贪婪和对上帝的信仰，不如说他们是被舌头所驱使的。离开家乡远离故土，驶向一往无边的大洋，然后来到完全陌生的土地，很多时候还只是一片原始的荒野，需要非常大的毅力和勇气，贪婪和信仰不能违背生命的本能，是舌头给了他们坚持下去的毅力和勇气。
        欧洲人西去大洋的原始的冲动正是来自于他们的舌头，因为他们太需要香料了。加工食物和做饭需要加入调料品，比如以味精为主的各种精，但这种东西西方人是不用的，而且当年还没发明出来，当时人们在处理食物的时候就像现在放花椒大料一样，使用各种能够给舌头以好感的天然的调料，也就是香料。
        香料对于中世纪欧洲人来说，实在是太珍贵了，因为他们的饮食习惯和结构相比之下过于简陋，如果没有香料的话，吃起来没有什么味道，只求填饱肚子，有了香料，吃起来就香多了，香料对于他们来说，关系到人生的一大乐趣。
        但是，欧洲本身的花草树木没有香料，他们所用的香料要从亚洲进口，欧洲那么多的人口，对香料的需求量非常大。但是伊斯兰教兴起后，穆斯林占据了欧亚商路的中心，亚洲的货物必须经过穆斯林中间商才能到欧洲。香料在亚洲就是草根树皮，不值几个钱，穆斯林商人把它们运到欧洲，卖得比黄金还贵。
        黄金已经是不得了了，比黄金还贵的调味品不买就是了。可惜舌头不同意，再贵欧洲人也得买，于是欧洲的财富都让穆斯林赚去了，贸易逆差越来越大，因为舌头，欧洲越来越穷。
        穷则思变，何况是为了口腹之欲，这种近乎原始本能的冲动让欧洲人命都不要了，义无反顾地驶向大洋，试图寻找能够和东方进行直接交易的新通道，因此发现了新大陆。
        来到新大陆后，欧洲人在寻找财富的同时，也在寻找香料，而且香料比黄金更能吸引他们。例如皮萨罗兄弟在征服印加帝国后因为掠夺了印加王的黄金而富可敌国，但是当听说亚马逊地区有一个长满香料的月桂谷后，皮萨罗兄弟中最年轻的贡萨罗放弃在秘鲁帝王般的生活，亲自率领探险队去亚马逊探险，不仅什么都没有找到，而且几乎丧命，可见香料在他们心里的份量。香料也确实值钱，欧洲人或者绕过好望角，或者横跨太平洋来到东方，运回去的香料的确使他们暴富。
        为了满足舌头，欧洲人把世界未知的角落都踏遍了，然后想尽办法去讨好舌头，从工业革命到食品业的工业化，一步步地走到了今天，走到了我们必须和舌头有个了结的时候了。

（待续）

假如十八

当厨子失去八角桂皮大料,东坡肉将会变成怎样

假如十八

假如十八 发表于 2012-2-4 21:07
当厨子失去八角桂皮大料,东坡肉将会变成怎样

燕庐敕  去看看投票贴，编辑出了问题。

搞定了

胖得妙不可

咋了结法，直接把口条卤了？

遛猫的老鼠

中国人的舌头除了中餐别的其他无论什么还真是不好伺候。

明月回春

在大航海时代4里，同样是月桂。把种子交给东南亚的城市，也就是木材一个价格。如果交给地中海东岸的贝鲁特之类的，直接1万好几，真是比金子、钻石都贵。

橡树村

非常赞的角度！

现在感觉越来越对味道麻木了，很难刺激起来食欲了。

魔术师

食色性也！

京虎子

        中餐近年来的一大变化，就是辣味的普及。
        自古以来，除了南方的一些菜系，川菜、湘菜以及云南、贵州等地的菜肴之外，其他地区的菜系和菜肴鲜见辣味，这些地方的人也不喜食辣，人们对于那些以辣为主的菜系和菜肴的理解是那些地方气候潮湿，需要辣来驱除潮气。
        辣味被人们看做是味觉的一种，其实是错误的。辣味不属于味觉，而是鼻腔和口腔粘膜受刺激后的痛觉。想证实这一点的可以让皮肤接触辣椒，会有一种烧伤的感觉。辣味来自辣椒和其他辣的食物。总的来说，辣味食物是一种刺激物，可以刺激血液循环、造成体温升高。如果居住在气候比较热的地带，这种体温升高可以让人感到凉快，因为这样一来周围的气温就显得没有那么热了。此外吃辣味后会出汗，起到身体散热的效果。这才是为什么热带地区的食物比如南中国和东南亚的食物带辣味的原因，对于居住在这些地区的人们来说，吃辣起到自然空调的作用。
        人们喜欢吃辣，主要不是因为这种自然降温作用，而是因为它能增进食欲。处于热带的人，唾液和胃液的分泌处于被抑制状态。辣可以刺激出唾液和胃液，这样食欲就会增强，此外，辣的整体刺激作用也能够提高食欲。
        有人能吃辣，有人不能，对于多数人来说，吃辣是可以练出来的，吃的次数多了，就不觉得那么辣了，经常吃很辣食物的人，一旦食物不辣了，会很不习惯，这就是无辣不欢。
        在今天的中国，无辣不欢的人越来越多。有越来越辣的菜肴和越来越多的辣椒酱，辣味不再是南中国菜系的特色，几乎所有的地方，辣味都最受欢迎，中餐在过去几十年内大幅度地辣味化，这种现象并不能用川菜流行来解释，因为千百年来川菜一直存在着，为什么偏偏在过去几十年内大行其道？
        辣刺激口腔粘膜，但让人吃得香甜，有什么不好？而且辣进入人类的饮食起码有八千年到六千年之久，是人类悠久的饮食习惯，几千年的饮食传统还用得着质疑吗？
        吃辣从疾病的角度会引起一些不适或疾病。比如不常吃辣的人，一旦吃很辣的食物，会出现腹泻等症状。辣食物吃多了，会导致胃炎。胃炎通常是由感染引起的，很可能因为辣食物破坏了胃的粘膜，使病菌乘虚而入，长此以往会造成慢性胃炎和胃溃疡。
        辣食物还能导致胃灼熱，这是因为身体无法适应造成的。在个别情况下，慢性胃灼熱会导致食道癌，因此少吃辣在某种程度上能预防食道癌，胃灼熱还有可能造成蚀牙。辣的食物会影响睡眠，因为它们使得体温升高，如果在临睡前吃，会造成失眠。
        听起来很可怕，但这些辣的副作用并不出现在每个爱吃辣的人身上，而是只在极少数人身上出现。既然对绝大部分人没有什么不良影响，吃辣和不吃辣在健康上有什么区别？
        这是因为辣吃多了，你会忘掉食物本身的味道。
        辣其实最早是作为药物使用的，但人类很快出现了成瘾性，几千年以来，人类靠辣来刺激食欲，甚至为了辣的刺激而吃东西，失去了对食物自然味道的享受。
        食物来自动物或者植物，都源于生命，任何一种生命都有其信息传递，哪怕是在死后，一样会有化学信号，这种化学信号就是食物本身的味道，新鲜的食物之所以好吃、之所以吸引人，正是因为其化学信号比较强的缘故。吃这种食物是一种自然的享受，这种享受才是古人所说的“饮食男女，人之大欲存焉”，食色性也不仅仅说饮食和男女之事一样是人自然本能，也可以理解为在饮食上要追求食物自然的味道，这样才能达到人生的真正境界。
        长期吃辣，人就不能感受到食物本身的自然的味道，也就无法从中得到享受，没有了这种享受，这样的人生就是不完整的，也是不健康的，因为新鲜的食物才是最健康的食物，才是人体最需要的食物形态，才能让身体达到最健康的状态，这是人与自然之间的和谐。从远古开始，人体在设计上就是建立在新鲜食物的基础上的，因为当时世界上只有新鲜食物。多数动物都以新鲜食物为生，不吃腐烂的食物，也说明只有新鲜食物才是自然存在的最佳能量来源。
        吃新鲜食物，是在健康上返朴归真的唯一途径，但是辣吃得多了，就很难再体会到食物的自然味道了。不常吃辣的人，在吃了大量的辣之后会不舒服，吃得次数多了，就不再有很不舒服的感觉了。这不是人们认为了能吃辣了，不怕辣了，而是身体对辣的刺激迟钝了，不敏感了，就像吸毒的人对毒品的依赖越来越严重一样，无辣不欢的人对辣的依赖同样越来越严重，从以辣下饭到为了吃辣而吃饭，饮食对于他们来说已经失去了本身的维系健康的意义。
        人的味蕾出生的时候最多，随着年龄的增长就退化了，有些蔬菜小孩子不爱吃就是因为味蕾丰富的原因，只要有了正确的饮食观念，长大以后他们就会吃的。辣味对味蕾破坏得很厉害，这样便很难找回对食物的自然的感觉，所以才吃错了。

逍遥探花

我是四川人，在家乡的时候很能吃辣的。来北京十几年，口味已经清淡了很多，再回家吃火锅或者炒菜啥的都有点不适应。现在对饮食最高的要求就是，吃原汁原味，最大限度保留食材的营养价值。

云鹤散人

记得好像看过一篇文章。说近年来辣味的盛行，也是因为很多食材本身的味道已经不如原来的缘故

橡树村

京虎子 发表于 2012-2-5 16:07
中餐近年来的一大变化，就是辣味的普及。
        自古以来，除了南方的一些菜系，川菜、湘菜以及云南、贵州等地 ...

辣椒是外来物种吧，古代的辣应该与现在的辣不是一回事。辣椒是葡萄牙人推广到全世界的，所以比较晚。

京虎子

        辣椒并非一无是处，研究发现，辣椒中含有丰富的植物化学物。植物化学物被认为和微生物、矿物质一样对健康很重要，可是迄今为止怎么重要还不清楚，原因之一是因为植物化学物太多了，已经分离出的就有四千多种。草药在治病上作用主要就是植物化学物的作用
      植物化学物可以分两类，一类起味道的效果，另一类起颜色的效果。植物化学物可以防止植物受日光的放射损伤，可以防虫等等。对人来说主要是味道，好吃的就让人多吃，不好吃的就少吃或者没人吃。植物化学物中一些特别是和抗氧化物有关的东西有防癌、心脏病、降低胆固醇等好处。
        正因为如此，辣椒才被列为健康食物之一，所以很多人理直气壮地吃辣的食物。
        但是，辣椒健康并不表明辣的食物健康，因为辣的食物很少是用新鲜辣椒做的，大部分是用辣椒酱、辣椒粉、干辣椒做的，这样一来，健康的东西就变成不健康食物了。
        就拿墨西哥食物来说，众所周知墨西哥餐辣的成分比较大，墨西哥的一个象征就是辣椒，在美国有很多墨西哥人，墨西哥餐也相当普遍，有的菜很辣，可是据我观察，在美国的墨西哥人并不十分喜欢吃辣的。其原因直到去墨西哥旅游时才搞明白，在那里吃的真正的墨西哥餐，用的基本上是新鲜辣椒，产生的辣味是天然的，没有添加化学物和染料的，那样的辣吃起来非常舒服，而没有在美国吃墨西哥餐那种过度刺激的感觉。原来美国的墨西哥餐和美国的中餐一样，都是蒙老外的。
        中餐的情况和美国的墨西哥餐一样，辣的食物大多不是用新鲜辣椒做的。新鲜辣椒不常有，将之制成辣椒酱、辣椒粉、干辣椒，以便常年能吃到辣，这是千百年来的传统，但这是家庭自制的东西，而现在大家家里吃的、在餐馆里吃到的，都是工业化生产的辣椒酱等产品，在美国也一样，这里多数华人家庭吃的也是国内生产的辣椒酱。
        辣椒酱的问题一直很多，就整个行业来说，辣椒酱的生产以小作坊为主，即便厂家规规矩矩的，也很难保障质量，何况其本身良莠不齐。辣椒酱等相关产品有一个卖点，就是越红越好。在人们意识中，颜色越红就越辣，所以辣椒酱都是红色的。辣椒本身并非都是红色的，所以在生产过程中就人工地染色，于是经常出现使用工业染料的情况，包括致癌的化学物。
        辣味很吸引人，饭菜中有比较温和的辣味，的确好吃。但现在的情况是人们吃得越来辣，不仅仅是无辣不欢，而且在想方设法地辣死人不长命，如同集体患了自虐症一样，靠粘膜的痛快来寻求快乐。
        除了变辣之外，中餐还有一个趋势，是变咸。辣和咸结合起来，使得中餐变得越来越不健康。

王不留

吃辣椒，拉肚子。。。。。

京虎子

        现代人追求高，高工资高消费高个子高学历，但有三个“高”让人越敬而远之越好：高血糖、高血压、高血脂，这就是常说的三高，除此之外还有高胆固醇。高血糖基本上可以算是糖尿病前期了，高血压、高血脂和高胆固醇都是心脏病的危险因素。
        心脏病为什么这么可怕？
        美国有一位专家说的好：怎么样才能长寿？避免早死。
        欲生先知死，能够避免导致现代人死亡的各种疾病和意外，就有可能寿终正寝，这样不就长寿了吗？以其追求长生之术，不如学会如何不死。
        今日之世界，杀人最多莫过于心脏病。世界上每死3个人，其中就有一个死于心血管疾病，全球每年有1700多万人死于心脏病，而且每年以两位数的比例增加着。中国也不例外，心脏病是死亡人数最高的疾病，每年死亡300万人以上。美国人患心脏病的比例是五分之一，中国心脏病人总数上亿，在不远的将来死亡率和患病率肯定会达到美国的水平。学会如何不死，首先要学会不得心脏病。
        和患心脏病一样多的是高血压，这是一种最常见的不正常症状，患高血压的人中有三分之一到一半的人自己并不知道，这是因为高血压往往没有什么明显症状。高血压和高胆固醇一样，是一种危险的医学指标，但不属于疾病的症状，两者的最终症状是心脏病。中国的高血压人数占总人口的10%，估计有1.3亿人，而且以每年300万人的速度增加。北京市居民人高血压患病率达29.1％，高血压前期者为34.1％，也就是说北京人中处于理想血压的人只有三分之一。美国每五个人里面有一位是高血压。这么多的高血压，或者已经是心脏病患者了，或者是心脏病的后备军。
        究竟为什么得高血压？很让医学界惭愧的是，到目前为止还不清楚。但是容易得高血压的危险因素大致清楚了，其中一条是盐吃得太多了。
        食盐是烹饪中最常用的调味品，主要成分是氯化钠。喜盐是基本味觉之一，这是符合人体设计的，因为氯和钠是动物生存所需的两种必要元素。各种动物包括人靠味觉去寻找有咸味的食物，人类则用人工的办法生产出食盐，添加在食物中去，最早这样做的是中国人。有了食盐，人类就能够吃各种食物，包括本身淡而无味的食物，也因此改变了食物本身的含盐量，导致多吃了很多盐。
        从前多吃盐是件值得骄傲的事，老人常说我吃的盐比你吃得饭还多，盐一度成了专卖品，为了吃盐，胆大的冒着生命危险走私，正因为人越吃盐越能吃，长期多吃盐就会和长期吃辣一样，再吃清淡的食物就会感到非常难吃。
        爱吃咸自古有之，为什么到今天才出现问题？
        活得长久是原因之一，另外一个原因是盐的另外一个作用：食物保护剂。
        在多数地区，自古以来，不能保证四季都能吃到新鲜食物，也不能保证所有的人都能吃到新鲜食物，把新鲜食物保存得越久越好，这样就能够渡过饥荒，食物保护剂就这样出现了，盐是第一个食物保护剂，也是最常用的食物保护剂。盐对食物的保护作用在于如果含盐很高的话，细菌就不能繁殖生长。没有细菌生长，食物就不会腐败，就能够长期保存下来。可以说，食物加工业就是从往食物中加盐开始，咸菜、腌肉都是这类食物。
        就拿咸菜来说，咸菜是使得新鲜蔬菜能够长期保存下来的办法，同时，这种很咸的食物满足了人的味觉，而且吃很少一点就可以吃很多饭，弥补了蔬菜供应不足的缺陷，因此成为饮食的传统。和其他食物添加剂相比，盐是最有机最安全的一种，但和其他食物添加剂一样，盐这种添加剂也有问题，就是高血压。
        按照世界卫生组织的原先的标准，每个人每天最高吃2400毫克的钠，合6克盐。这是针对成人的标准，儿童要减量。但几乎所有的人都超过了这个标准，美国成年人每天吃10克以上的盐，中国城市居民每天吃11克盐，农村居民吃17克盐，分别接近国际标准的两或所倍，而国际上新制定的标准比原来少了一克，改为每天5克。
        那就少吃盐吧。做到这一点，可以从烹饪上入手，中国很多地方的政府采取措施，给居民们免费提供盐勺，一勺两克，每天三勺，这样一来大家在做饭的时候心里有数，就能够控制盐的摄入量。
        好，真好，可惜只好在宣传上，这种做法在控制盐的摄入量上并不能起到预期的效果。
        如果某家人从来不出去吃饭，也从来不买外面的成品食物包括咸菜酱豆腐，还从来不用酱油不吃醋不用味精，做饭的调料只有盐，这样的话每天三勺盐，确实能控制住盐的摄入量，可惜这样的家庭现在几乎不存在。
        我们每天吃进去的盐，只有四分之一是我们加到饭菜之中的，起码有四分之三来自食品本身，是在食品加工过程中被别人添加进去的。你自己加了三勺盐，别人给你加了九勺，你能够少加，可是控制不住别人多加。高血压之所以越来越多，是因为加工食物占我们吃的食物的加工越来越大造成的。
        盐，不是人们想多吃，而是不得不多吃。

西楼客

高血压有办法根治或者减轻吗

京虎子

西楼客 发表于 2012-2-14 02:01
高血压有办法根治或者减轻吗

戒烟，减肥，早睡，减压

京虎子

        现代医学着眼于防患于未然，以心脏病来说，研究怎么让心脏病人多活几年，不如研究怎么少得心脏病，办法之一就是全民少吃盐。盐吃少了，高血压就会少，心脏病就自然少了。
        中国在发盐勺，美国也在开展和盐有关的健康运动，号召人们少吃盐。美国心脏协会刚刚公布了新的标准，呼吁所有美国人将每日的钠摄入量降至1500毫克，相当于3.8克盐，比原来的标准低了两克，这是从前给高风险人群的建议摄入限量。
        在研究中发现，如果全美每人每天少吃3克盐，将使每年的新增心脏病病例降低三分之一，估计可减少6万宗至12万宗病例。心脏病发作病例也会减少54000至99000宗、中风病例减少32000至66000宗。美国每年会少死10万人，节省240亿美元的医疗费用。英国医学研究委员会发表的报告称，英国成人平均每天的盐摄入量为9.5克，如果能实现每天6克的目标，就有可能降低英国13%的中风和10%的心脏病的发病率。
        多么诱人的前景，而且用不着花什么钱，只需要少吃一勺半盐就实现了。可惜，主事者很悲观，如果食品行业不配合，这些行动根本不可能成功，因为他们是用盐的大头。。
        电视里刚刚播放了美国第一夫人带头推动的减少儿童肥胖症的行动，其中一条就是少吃盐。美国的食物，学校提供的也好，餐馆里和商店里出售的也好，都偏咸。中餐也一样，也是以咸来吸引顾客的，加上加工食品、包装食品中大量的盐，造成现代人口味越来越咸，每天吸收的盐份大大地超过了身体所需。
        为了限制盐摄入量，美国的做饭是双管齐下，人们自觉少用盐，食品生产、加工和餐馆等各个环节也要少用盐，可是对于中餐来说，很难做到。
        既辣又咸是中餐发展的大趋势，这个趋势使得中餐和韩国餐越走越近，韩国人的饮食一来很辣，二来很咸，因此韩国人，包括在美国的韩国人的高血压比例很高。就辣而言，韩国地处寒带，是不需要靠辣来刺激降温的，因为在冰天雪地会适得其反的。
        韩国人求辣，不是因为气候热，而是因为食物缺乏。韩国的自然条件不好，人口又那么多，新鲜的食物在饮食中比例不高，要用盐来保存，加上菜辣一点咸一些，才能下饭，所以韩国人吃饭，饭是大碗菜是小碟，在中国人眼中，他们的菜就如同我们喝粥就的咸菜。
        中餐并没有走向咸菜化，可是怎么也走向既辣又咸？
        原因是我们的食物越来越不新鲜，越来越没有食物的自然味道，被加入了越来越多的东西。
        今天我们在食物原料的选择上已经不受季节和地域的影响，能够在任何时候吃到各地的食物，其代价是食物在还没有成熟的时候就被采集下来，经过长途运输而来。食物有其生长成熟的规律，食物的颜色和味道是有各种植物化学物决定的，这些植物化学物要等到成熟期才达到一定的浓度，往往就在成熟那几天浓度才达到最高点，过期就熟透而烂了，而过早采摘的话，植物化学物的含量不够，营养不足是一方面，味道也差远了。
        就拿西红柿为例。自从来到美国后，我太太就埋怨美国的西红柿没有味道，然后就发现中国的西红柿也一样，再也找不回小时候那种味道了。直到我们家自己种西红柿，那种味道才重新出现。西红柿结出来后很长时间是青的，一大堆青青的西红柿挂在那里，看看个头都不小，可就是不见红，要等好几个礼拜才出现红色，直到彻底变红，才算成熟。这样的西红柿不仅好吃，而且可以做天然调味品的，做菜做汤的时候切一个进去，就不用加其他调味品了。这就是因为植物化学物已经完全合成了，新鲜的西红柿具备了自然的味道，把这种西红柿做成西红柿酱，也是很健康的食物。
        可惜我们买到的西红柿不是这种，深秋的时候因为天气冷了，我把剩下的西红柿摘下来，放在室内，这些西红柿慢慢地变红，有的甚至要一两个月，这样的西红柿表面上看起来和自然成熟的西红柿一样，可是味道截然不同，因为它的植物化学物合成得不够。西红柿这种特征解决了长途运输和长期保存的问题，西红柿都是在青的时候摘下来，等放到货架上才变红，或者干脆改变基因，然它长出来就是红的。这样的西红柿不好吃，也起不到自然调味品的效果。我们今天从商店里买来的食物大多如此，致使我们的饭菜中没有了食物自然的味道，为了我们的舌头，只能加其他调味品，而能够让我们吃得起劲的，首先是辣和咸。
        肉类食物也一样，动物是被快速催肥的，如同患了恶性肿瘤一样急速地长肉，这就是人们常说的病态的虚胖，这样的肉和自然的长期生长的肉只能在重量上有一比，在质量上根本无法相比，这样的肉不香、不好吃，怎么办？做成辣的和咸的。
        这种情况是全球性的食品生产加工工业化的后果，在中国还有另外一个因素使得我们不得不辣和不得不咸，这就是食物中国化，也就是我们说的食物污染。今天我们的食物少了食物本身的天然味道，多了许多人工的味道，在食物生产加工中加了数不清的化学物，这些味道甚至能够让人闻出来，这样的食物如果用从前的办法来烹饪的话，不仅不好吃而且还可能有异味。全国各地餐馆里的辣和咸越来越厉害，就是因为这个原因，让顾客吃得进去吃得满意，吃不出异味来。
        辣和咸，是穿在普遍性污染的中餐上的两套皇帝的新衣。

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京虎子 发表于 2012-2-15 10:33
现代医学着眼于防患于未然，以心脏病来说，研究怎么让心脏病人多活几年，不如研究怎么少得心脏病，办法之 ...

感觉是自己是咸盐摄入过多

京虎子

        食欲是我们想吃东西的感觉，辣和咸这两个东西，尤其是辣，确实能刺激食欲。就说开餐馆的吧，他家的买卖兴隆取决于来吃饭的人多少和每位客人吃多少，不仅希望来的人多，而且除了开自助餐馆子的，都希望大家吃到基本撑死。办法只有一个，想方设法刺激客人的食欲，哪怕是厌食症，进了我家的店堂，也要让他变成非洲饥民的胃口。
        餐饮业竞争很激烈，中国人还有猎奇的毛病，导致开餐馆的处于永远求变之中，必须经常推陈出新，让客人们想吃能吃。可是客人们是什么情况哪？经常在外面就餐的人，因为总是在辣和咸的环境中，他们的味觉已经很迟钝了，换成别的，他们吃得索然无味，唯有加更多的辣和更多的盐，菜里面不够了，就直接上辣椒酱。
        这就是我们的食欲吗？
        人类自古就存在如何刺激食欲的问题，欧洲人那么不要命地找香料，就是为了刺激食欲，但古人刺激食欲和我们今天刺激食欲不同，古人刺激食欲是因为食物缺乏，能吃的就那么几种，长年累月地吃不仅感官上没有驱动力，生理上也有抗拒力，要借助香料让自己能吃下去。
        过去多数人吃的是低营养的食物，只求把胃填饱，他们本身处于长期营养不良的状态，在这种情况下人体的新陈代谢希望能吃高营养的食物，但人们没有办法吃到这类食物，因此处于一种天人交战的情况。身体本能地要人吃高热量的食物，可是人们能吃到的全是低热量的食物，面对这种食物，大脑自然会发出不吃的信号，可是肚子空空，又不断发来要吃的信号，人们只能借助其他办法让食欲旺盛一些，把低热量的食物吃进去。中国各地的传统食品为什么过于咸，农村人为什么比城里人多吃50%的盐，就是这个道理。
        现在对于城镇居民来说，情况恰恰相反。人们处于营养过剩的状态，可是能吃的食物又都是高热量的食物，在这种情况下新陈代谢希望多吃低热量的食物，同样是天人交战。面对垃圾化的食物，大脑说不吃，可是人们从心理上对食物产生了依赖性，还得吃，采取的办法同样是刺激食欲，造成人类普遍性肥胖，造成慢性病大流行。
        这样说来，是不是在营养过剩的今天，我们就不要刺激食欲，而是要拼命抑制食欲？
        这好像是个拍拍脑袋的地球人都知道呀，也确实有人这样干了。很多减肥的食品就是从减低食欲着眼的，让胖子们没有食欲，人体为了生存要消耗热量，哪怕是睡觉，也能消耗很多卡路里，这样光消耗不吃，不就能够减肥了吗？
        可惜这又是一个错误的地球人都知道，结果恰恰相反，食欲被抑制了，人体对食物的需求还在，结果出现对食物强烈的渴望，让减肥的人越来越控制不住，长期天人交战，最终控制不住，开始不管不顾地吃，结果比减肥前还胖。
        那么什么是正确的减肥办法？
        反起道而行之，要找回食欲，让食欲去主导什么时候吃，什么时候不吃，这样一来减肥和控制体重就水到渠成了。
        听起来云山雾罩吧，这是因为您不明白食欲的内涵是什么。
        人们吃东西有两种情况，一是生理上需要，一是心理上需要，食欲也有两类，一类是生理需求驱使的，一类是心理需求驱使的。
        动物本能这个词很多人都知道，可是多数人不明白其真正含义。
        动物本能是由身体内部器官和系统刺激出的行为，是源于内在的原始冲动，而不是外界环境造成的。人和其他动物一出生就具备了一种动物本能，就是根据身体的需要吃东西，没有人天生不吃东西的。
        婴儿不时啼哭不是为了吸引大人的注意，而是因为这种本能，要求补充能量。婴儿喝奶喝到身体的本能需求消失以后，就不会再喝了。过几个小时他又哭了，还得再喝。孩子的这种表现就叫做自然的食者，这种本能在野生动物身上存在着，它们吃食物完全是本能所驱使的。
        可是这种本能在我们成年之后就消失。其原因可以从被人类饲养的动物身上得到答案。我过去做科研的时候，经常接触实验动物，比如小白鼠和兔子。这些实验动物从生下来就待在笼子里，吃喝都由人定时供应，而且非常充足，这些动物每天面对着食物的表现相对无精打采，没有什么欲望。后来因为做艾滋病研究，曾经养过一种叫树鼩的亚热带动物，是介于饲养和野生之间的动物。这种动物和平常所见的实验动物大不相同，喂食的时候它会表现出很强的欲望，但是吃了一些后就不再吃了，虽然食物就在笼子里，但它们会隔几个小时再碰食物，而不是像小鼠和兔子那样时不常就吃几口。树鼩所体现的就是凭着需要吃东西，而不是靠感官或者被食物所诱惑而吃东西。
        人类的祖先从游牧到定居之后，就不再属于野生动物了。进入现代社会后，特别是近几十年，由于食品生产和加工的工业化和现代化，食物的供应越来越充足，于是人类越来越接近饲养动物，其饮食习惯也和饲养动物一样，是为了快速长肉的。现代化饲养的动物比如鸡生长周期短而且长肉非常快，除了使用生长激素外，就是要它们使劲吃东西、少运动。北京烤鸭的妙处在于鸭子身体里有大量的脂肪，所以北京鸭要越胖越好，人们因此发明了填鸭的技术，把食物硬从鸭嘴里往里添。我们现在吃东西，已经和这种添鸭方法很接近了，多数人吃东西并不是因为身体确实需要。
        所以，我们要做的，是让自己重新回到童年，再次成为自然的食者。