一个葡萄酒饮者的个人修养

花青素

小花在此敬祝爱坛诸位新年快乐，身体健康，心想事成！也献给黑虎帮帮众，吃货党党部，和向我约稿的禅人姐姐~

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回国总是一场华丽的冒险，特别是你看见那些豪华商场的豪华玻璃格子里陈列着的豪华葡萄酒，任何人只要稍稍眯着眼睛想详细看看那些写着各种花体字的酒标，导购小姐就会以一种严肃甚至严厉的语气告诉你：“这是法国的。”哦，久仰了。

到办公室见到同事，他从桌底下抽出一个葡萄酒礼盒，绿纹的木贴面，蛮沉实的，里面装了一瓶法国波尔多地区的Cru Bourgeois，中级酒庄(主要分布在Medoc地区，但请注意这个“中级”目前的定义不是像Grand Cru或者AOP（原法国AOC——Appellation d'Origine Contrôlée——级别已经被全欧盟层面的AOP——Appellation d'Origine Protégée——所取代）这样的一个级别，而是“a designation of quality only（只是代表质量的称号）”原来的错误感谢霜迹板桥兄指正！)，说外面得卖1500块钱。一看是C公司的，就想大概是我们原来的大中华区经理X送来的吧，很温和的一个法国人，甚至有点书呆，不知道他会怎么想。C公司贵为全球前几大酒厂商很多年前已经进入了中国，加上本地合作伙伴，这种酒值400盒子值1100的买椟还珠技巧估计早就烂熟了。神奇的是盒子上贴的标签说明倒是很平实地描述了这支酒，估计是公司里市场部和技术部妥协的结果，你吹你的盒子我卖我的珠，送礼归送礼别坑了识货的人。我撇撇嘴刚想冒出个脏字，同事说：“不要用技术角度来理解……”

我脑中浮现托爷爷的一句话：那些产生巨大影响的思想往往是极其朴素的，我的全部思想无非是，如果那些不道德的人聚集在一起，可以形成一股力量的话，那么正直的人，也应该这样去做，道理就是那么简单。

那好吧，就讲点技术，以供大家春节吃酒时娱乐，顺便反抗众多忽悠。

“就像那些明星年轻时，哪个不是红得发紫？”——某品酒师

我们一般拿到一杯葡萄酒，首先是看颜色，作为判断葡萄酒年龄的最直观工具，新生的葡萄酒呈淡紫红色，所谓purple，老个3~5年的酒是红宝石色，所谓ruby（霜迹板桥兄细节阐明：一般说紫色，宝石红，橙色指的是酒面泛光reflet的颜色。而颜色指酒体的颜色(robe)，酒体的颜色更多取决于酒的品种，比如gaillac就是经常是深紫色的，但泛光就会不同，具体看28楼，我也在认真消化中），再老一点就有点向酱色转化的倾向，对应的白葡萄酒也是从淡黄到深黄的过程，这不绝对，要看酿造工艺，但总的来说是因为酒中众多花青酐，二氧化硫，乙醛等物质之间不断分解和聚合的结果，越聚合越显色，在此不细讲，因此如果有人告诉你这是陈年老酒但是倒出来发现略有紫红，或是一瓶2010左右的新酒颜色过深。前者可能是善意非善意的谎言，后者则可能是提前氧化，坏了。

“我工作5%的内容是喝酒摇杯子，其他95%的时候都是在刷酒厂的地板”——某酿酒师
接着是摇杯，有人捏着杯肚下面的细颈摇，有人捏着杯座摇，有人用整个手掌包住杯底的X.O方法摇被人笑土老帽，都不要紧，第三种做法背后的合理性在于葡萄酒都有建议饮用温度，红的在16摄氏度左右白的在8-10度，因此如果你的葡萄酒本身温度过低（在冰桶里放得太久），那么用手掌适当加温是对的，因为低温在舌头上导致的刺痛感会影响你的品酒体验。而摇杯是为了让酒中的挥发性芳香物质挥发出来并集中在杯口附近，这也是为何葡萄酒杯口都是收敛的，因为敞口杯无法留住这些挥发性物质，而人的嗅觉器官需要在各芳香物质达到一定浓度后才能感知它们。一般倒酒大概到酒杯容量的1/4到1/3为宜，这也是为芳香物质的积聚留下空间。

“想把酒退给你还不容易，往里面加点醋就行了。——某餐厅经理威胁葡萄酒供货商
闻一下，想像一下有没有自己熟悉的味道，苹果，花，灯笼椒，还是爷爷的香烟，甚至煤油？这种感知是很个人的事情，绝大多数取决于经历，比如我有次闻到一个熟悉的味道就想了好久，后来一拍大腿发现原来是山楂片的味道。事实上品酒师训练的一部分就是自由想像，你必须把一种香味具象化了之后才可能更快地辨认它。每个人都有一套葡萄酒的形容词典，比如红酒的某些甜腥味，有人形容是熟烂的浆果，有人觉得是血。唯一不能接受的就是臭鸡蛋味（硫化氢）或者瓶塞味/指甲油卸妆水味/醋/二氧化硫味，有就说明这支酒坏了，硫化氢主要是因为酿酒过程中酵母遇到不正常环境如养分供给不足时所产生，是酿酒师的责任，瓶塞味等味道可能是因为在储藏过程中瓶塞发生了霉变等问题，跟运输储藏经销商有关，而且对木塞来说概率很大，现在流行的铁盖则极大避免了这个问题。醋味是因为酒里面的乙醇分解成乙醛随后分解成乙酸，实际上变成葡萄醋了；二氧化硫作为葡萄酒主要的抗氧化剂是必不可少的，但如果添加过多就会产生负面影响，这是酒厂装瓶时的问题。

“橄榄油加牛奶是什么感觉？什么，你家就是这样做沙拉的？”——某品酒师
然后是最主要的部分，分辨葡萄酒的酒体（body），喝一口，用汽水，牛奶和橄榄油做参照，它们分别代表了light-， medium-和full-bodied，这个东西的意义主要是在于和食物的搭配，既然法国人说食物和酒是要在口腔里做爱的，那么体型相差太大总归不好，如果一个清淡的沙拉配一个橄榄油般粘稠的酒，那么酒的质感势必要包裹和压过沙拉，结果你满口沙拉味如嚼蜡；或者如果一个香煎牛排配了个汽水般脆弱的白葡萄酒，那你就感觉如水过鸭背稍纵即逝，跟喝杯水没啥区别，为何还要花冤枉钱买酒？掌握了这个原则，就可以突破以往所谓“红酒红肉白酒白肉”的迷思，尝试用一些酒体较重的白葡萄酒配一些炒肉粉蒸肉什么的，或是酒体较清淡的红酒配鸡肉鱼肉的沙拉什么的。

“那个饭店的侍酒师配菜一塌糊涂，我只好被迫出手了”——某葡萄酒培训师
酒配食物的基本原则是香味不能互相压过对方或者结合成不好的味道，绝大多数下了重酱油的中国菜与葡萄酒结合都是一股苦味，让人受不了，而广州地方常见的菠萝炒饭可以用琼瑶浆（Gewurztraminer，大家都以为它是德国品种其实老家在意大利）来配，因为这个葡萄能一般都能酿出菠萝等热带水果的味道，顺便说说其实葡萄酒可以选择由不同的葡萄品种来酿制，但这些葡萄一般都归于Vitis.Vinifera这一类，这是个庞大的家族，一般法国会用其中三十种左右进行单品种（varietal）或者混酿（blend），前者好理解，就是一种葡萄一个酒，后者比较出名的是波尔多三混合（Cabenet Sauvignon赤霞珠/ Cabenet Franc品丽珠/Merlot梅洛），取前两种的香气复杂结构以及梅洛的酒体，或者是罗纳河谷三混合（Shiraz西拉/Grenache歌海娜/Mourvedre慕合怀特）或者两混合（Shiraz西拉/Viognier维奥涅尔，译名中港台各异，大家有心的就记英文吧），各葡萄品种分别提供香气/酒体/酒精度/丹宁，酿酒师也可以在此之外发挥，六七种混的也有，但就是玩票居多了，主要原因往往是酒厂所在地气候不对，种出来的各种葡萄都不给力，只好兑在一起图个惊喜，消费者或许也愿意尝试，但爱不爱喝另说。相比之下意大利人竟然搞来300多种葡萄可以酿酒，太复杂了，怪不的打仗老是输，喝多了，估计看到差不多数量的武器零配件种类也迷糊了。另一个轴心国德国就只有那么十来种来酿，不是德国人精兵简政搞得好，而是气候实在严酷，只有几种能活下来。

“真不敢想象那些虫子是怎么咽下葡萄叶的”——某害虫防治学教授
酒继续在口腔里打转，尝试感受一下它的单宁，单宁这东西存在于一切植物的叶根茎中，苦涩，我所知不多，但大概是有遏制动物啃食的机制，从这方面来说一切果实的成熟都是积聚糖分和分解果内单宁的过程，最终都是为了让动物挑熟的吃以便把熟透的种子带往别处。事实上澳洲一些产区依然观察到鸟类拣拾落地的葡萄并醉了的现象，酵母天然存在于环境中，分解破皮果实中的糖，也是葡萄酒的由来。单宁这大门类中包含各种花青酐等各种色素物质，对于带皮发酵的红葡萄酒来说就成为色素的来源，同理如果你把皮快速去掉了就能酿出白葡萄酒，但由于没有了单宁，白葡萄酒主要依然其酸度来构建酒体（body），而红葡萄酒则依赖单宁，好的红葡萄酒我们会用silky来形容，顺滑如丝，如果你的舌头感觉是coarse, tough或者甚至harsh这种颗粒状和苦涩感不断提高的形容类别，那么就必须好好想想是不是这个酒太年轻以致内含的单宁未能充分反应，需要继续陈年（如果你还有第二瓶的话），或者本身这个酒的原料葡萄太差，因为采摘过早而导致过量单宁积聚，那么基本就没救了。

“现在谁还喜欢那股青草味，我们又不是牛。”——某葡萄酒营销学教授
由此引申到陈年，葡萄酒是不是越久越好，不是，要看体质，就跟人一样，有人80岁上9楼一路小跑，有人20岁吸白粉魂不守舍。体质如何分辨？在红葡萄酒主要看单宁的质量和相对含量，白葡萄酒则寻求通过橡木桶陈酿和更长的连皮浸渍（maceration）来获取单宁，有些年份的葡萄酒陈年潜力更强，是因为那个年份的葡萄单宁的发育到了某一个适合的点上（这个点要通过酿酒师和种植师品尝葡萄确定），既不至于没熟透太过粗糙又不至于熟过了完全分解。有些年份因为日照或者雨水的原因，比如山东很多产区的蛇龙珠葡萄“有股青草味”，就因为葡萄缺乏足够日照导致未能充分熟成导致某些单宁味去不掉，这种酒或许可以陈放很久，但是能难取得柔和的口感，所谓“优雅”。你大可以酿一瓶充斥着单宁的酒然后留给一百年后的子孙，不过100年后他们依然觉得是在嚼青草，无奈，谁叫我们不是牛呢。

“我喜欢那瓶甜一点的。”——某位姑娘
如果单宁足够柔和，那么就开始体验平衡感，所谓平衡，首先是酒的酸度，甜度以及酒精度之间的互动关系，酸度可以追溯到葡萄内天然含有的酒石酸（Tartaric acid）和苹果酸（Malic acid）等天然酸，有时酿酒师在酿酒过程中也可以添加，而且是合法的；甜度就是残余糖，我们说干红干白的“干（dry）”，实际上是指残余糖量低于7克/升（各国标准有小差异）的葡萄酒，再往上就是“半干”乃至“甜”（一般都是白葡萄酒，每升200克糖的都有）；而酒精度则是被酵母消耗的糖所产生的酒精。他们三者之间有一个最佳口感的平衡，而不应该给人一种酸水/糖水/酒精水的感觉。此外平衡也关于果味和结构的关系，以前澳洲和一些新世界的葡萄酒人称“水果炸弹”，形容那种一入口果味爆发芳香扑鼻谁知没过几秒就烟消云散的感觉，缺乏回味，自然也难言平衡。

赏余味阶段，好的酒必须余味悠长兼有层次感，吞下这口酒，闭着眼睛默默数秒，如果果味等非酒精味能道持续6-7秒就是不错的酒，好，同时运用闻酒的方式感受和联想各种味道，有先后涌现的变化之感的就是好东西，当然不能有前面提到各种怪味。

埋头写到这里，屏幕对面的你已经完成了一杯酒的品酒过程，算是一个最初级的品酒小师了，夜半下笔仓促，有错误不足之处，也请大家不吝批评指正，小花在此拜谢了！如果有微博的话还可以@邹小酒~

老引北京

送不了花。只有支持。

禅人

感谢小花拔酒相助，献花！

XYZX

我们这种外行就知道一点，如果太难喝时就加点苏打水进去

XYZX

XYZX 发表于 2012-1-19 16:13
我们这种外行就知道一点，如果太难喝时就加点苏打水进去

加苏打水，小心鲫鱼大婶显灵~~~其实好的酒不会难喝~

加苏打水不过是最后一招而已。适合自己的好酒和好茶一样，可遇不可求。遇上就多喝两口，遇不到就加苏打水——这当然不好，但比起加雪碧的喝法总好点点。

ziling70

下午去乐天看到有促销，又买了4瓶澳洲Shiraz， 折成人民币不到100一瓶，虽然不算什么好酒，但是我很喜欢。要说法国酒这个价格的基本就没法喝了（国内2,300的法国酒都觉得不好喝）。 发现我真是很偏爱澳洲的Shiraz，不到百元的，喝着就挺顺了。但国内好像都不太待见澳洲酒 哈哈， 行李太多带不回去，准备趁最后2周好好过瘾。
配菜的问题， 我觉得空口慢慢喝就挺好的，呵呵，白脖啊，让专业人士见笑了

小土豆

长学问呵，看样子以后买酒的时候得认真看看了！

茉莉

“我喜欢那瓶甜一点的。”——某位姑娘

說到我心坎兒里去了

獲益匪淺，先背單詞，然後一會兒去grocery實習一下

爱菊轩

茉莉 发表于 2012-1-19 10:03
“我喜欢那瓶甜一点的。”——某位姑娘

說到我心坎兒里去了

要我说，想甜，咱就兑点儿雪碧呗，嘿嘿

茉莉

爱菊轩 发表于 2012-1-19 23:55
要我说，想甜，咱就兑点儿雪碧呗，嘿嘿

兑咱们的雪碧，让他们痛心去吧

天地一沙鸥

大西洋

受教，长知识。红葡萄酒好像不能放到冰筒里？

蕾蕾硕果

路过飘过看过

landy

Thanks, Happy New Year!

花似荼蘼

认真细地学了一遍，谢谢分享。花一朵！

不爱吱声

茉莉 发表于 2012-1-19 09:03
“我喜欢那瓶甜一点的。”——某位姑娘

說到我心坎兒里去了

冰酒甜，喝冰酒吧

青方

几年前自己酿了很多瓶红白葡萄酒，有的好有的很差，有的可以喝有的只能当醋或者料酒，不过自己酿过之后，对酒知道的就更多了。
如果喜欢咖啡，而且是不要加糖的，对葡萄酒是不是甜就不会在乎了，会更关注甜味之外的味道，例如橡木的味道，葡萄的味道，等等。
最近开始喝墨西哥的龙舌兰，很不错的。

包子

俺还是喜欢甜酒。

茉莉

不爱吱声 发表于 2012-1-21 21:58
冰酒甜，喝冰酒吧

在哪能买到？英文是什么呀

不爱吱声

茉莉 发表于 2012-1-21 10:12
在哪能买到？英文是什么呀

Ice Wine

中国城黄金广场里刚开了一家酒庄，那里有各种白酒葡萄酒，也有冰酒卖，不过你可以能太远了不方便。