过去三十年，中国变得越来越“重口味”

xiejin77

过去三十年，中国变得越来越“重口味”

作者: 理想国imaginist

中菜的专业化出现了非常多的问题

梁文道：祖宜，刚才我们谈了日本、意大利、法国，我们讲回中国。你觉得中国的厨房，中华文化传统的厨房，跟我们刚才讲的这些厨房的分别是怎样的？

庄祖宜：我搬到成都刚满七个月。来之前我心里想，我曾经那样专业地在学校、在厨房里面、在餐厅里面学法餐、学意大利餐，来成都我希望能够好好地把中菜给练好了，希望能够进到专业厨房里面去了解中菜更专业的层面。

我当然还没有真的到一个中国餐厅里面去实习，但是我也拜访了很多专业大厨房。我发现中菜的专业化出现了非常多的问题。

你一旦专业化就制度化了，制度化可以是好的也可以是坏的。今天法国或者是日本的制度化，就是非常地条理，整个训练的养成和厨房的编制在有条理的状况下，可以不断地蓬勃发展。

但我感觉今天中国的专业厨房的制度化，就是纯粹要走能够大量和快速地生产，所以就产生了非常多的问题。

我来成都之前，我心里想，我要去了解中菜的专业制度，教一般人怎么样能够更专业地做好。结果我发现中菜的专业做法，在家里几乎是不能够复制的。

比如你去餐厅里面看，每一个餐厅里面，后厨都有一大锅油，每一样东西不是焯个水就是过个油。通常是过个油，以前很多小炒都是一锅成菜，现在每一样东西都是先过个油，因为过油不会氧化，颜色就最鲜，又油亮，保持脆，熟度刚刚好。

最后每一个东西在另外一个炒锅里面组合一下。很多调料都是现成的，这个汁那个汁倒下去就好了。我们在家里怎么可能有一锅油让你每一样东西都这样过一下？

然后他们用的油和用味精用盐的量不是普通的多，专业的厨师他跟你说我这边用一点点味精，那个一点点可能就是一整大勺。鸡粉他说一点点，可能是汤匙三大勺，再加上鸡汁。

现在有很多大型的食品公司做酱料的，这些公司赞助了很多厨艺学校，还有餐厅、企业，他们提供你设备，然后他们花钱，他们出场地，让你去做食品安全、食品卫生的研习课，所以很多年轻的厨师就感觉这个公司是先进的，是正当的，是好的。很多小厨师从他们在厨艺学校里面就接受到这一套。

这些公司甚至他们开了网站，或者公众号，有几百万的厨师是他们的粉丝，上面就帮你提供一些菜谱，开发新菜。你去看那些菜谱，都不是在教你用简单的葱姜蒜、豆瓣酱、甜面酱，都是加这个麻辣汁、酸辣汁、鸡粉、鸡汁，全都是用汁，你不用那个的话根本做不出来了。

因为他们从小养成在看这个东西，所以他们完全理所当然觉得这个是最干净的，最标准的，用这个东西是对的，是好的。

我看了就发现我不要走现今专业的这一套。我反而发现我身边的婆婆妈妈、阿姨叔叔他们能够简简单单地一锅成菜做得很好。我后来请教了很多德高望重的老师傅，这些老师傅他们也是觉得现在世风日下，真的做得不对。

大家有很多的概念，就觉得说专业厨房的火候特别好，因为他们的炉火大，我们家里永远炒不出这么有烟火气的东西，火不够。但其实有很多菜根本不需要火这么大，比方说好几个川菜厨师跟我讲说，你叫那个天天炒这么一大锅麻婆豆腐的师傅，拿一个小锅炒一人份的，他炒不出来。因为他那么大的火，就是要炒这么一大盆。

很多老师傅都跟我讲，麻婆豆腐就是要小火，就是要慢慢地来，慢慢的推，慢慢的推，所以家里面那个小锅最好炒了。你拿那么大的火，那么旺的话，一下子炒焦了。

而且本身麻婆豆腐你炒肉的时候它就会出油，你又倒了一点油，豆瓣酱里面也有油，最后上面就会浮着一层红红亮亮的油。

但是现在的师傅，他还要再加一勺红油，让它更油更香更辣更亮，视觉味觉各方面的刺激要做到最高点。这种方法在餐厅里面已经成为常态，在家里面我觉得是完全没有必要，而且是努力避免。

2.

整个国家都变得越来越重口味

梁文道：我觉得这个没有办法。中国人在过去三十年，整个国家，尤其最近十年，我用什么词来形容这个国家最好呢，我觉得这个形容词是‌‌“重口味‌‌”。就是所有的东西都是重口味，从文化上，从影视到吃都是重口味，整个国家都变得很重口味。

我举一个简单的例子——有些朋友听我讲过好几次了，但是我还是要讲这个故事，为什么？因为我觉得它很说明我们整个时代的中国人的口味变化。

前年我因为工作去德国汉诺威。德国吃东西本来也不怎么样，汉诺威更不怎么样。有一天做事的时候我们有一个同事病了，要在房间休养。说外卖东西给他吧，我说好可惜，我们今天去一家据说本地最好的做德国猪手的地方——其实最好也还是那样。我说那边还有一些别的名菜，维也纳猪排，他说好好，帮我买一个。然后我们带回去给他吃。

第二天他睡得很好，醒来很健康了，他就说昨天晚上你们买给我吃的那个太好了，总算吃到好吃的东西了。我说怎么样？他说那个猪排很特别，他喜欢那个汤，那个汤真够味。我说没有汤，哪来的汤？他说那一小碗不是汤吗？我说那是汁。他把那个酱汁当汤喝，然后他觉得总算够味了。

这说明什么？说明我们整代人的口味已经变了。

比如今天中国去海外的留学生，必备的一样东西，就是老干妈。我问他们为什么？他们说中国人要吃这个，就要有点辣。

我觉得这很奇怪，整个国家的口味都变得很重，都喜欢川菜，都喜欢湘菜，而且川菜都变了。我二十年前吃到的川菜跟现在完全不一样，油也多了，辣也重了，最奇妙的是油价居然还一样。各位想想这是什么油？

整个国家怎么口味重成这样，这到底是怎么回事。殳俏，你吃了几十年，你这个感觉？

殳俏：比较强烈吧。人家就说现在是口味多样化，我没有觉得。我就觉得你说的，反而是口味单一化。因为我工作的关系要去很多小的城镇去考察，你会发现连最小的，比如说你去到汕头的那些地方，竟然也有黄闷鸡米饭和一个杨国福麻辣烫。

我不知道这个餐饮品牌怎么回事，什么沙县小吃，全国都可以看到，我觉得这件事情很搞笑。然后每个旅游的地方全都是烤串，烤鱿鱼，台湾香肠。而且那个东西很奇怪，又是加了辣的。就好像联想到这个国家每一个古镇都做成一样的，一样的屋檐，每一个出来我们认为漂亮的女孩子，双眼皮的宽度也都是一样的。

梁文道：像这种厨房的重口味化，用这么多的工业用料，是跟他们追求效率有关，还是跟追求什么有关？刚才我们说到中国人饮食口味的变化，鸡跟鸡蛋的关系，到底谁先谁后呢？

庄祖宜：这一方面是大公司要赚钱，追求效率。他们很厉害嘛，他们就宣导到大家都已经被买通了，你已经习惯了它那个味道，不用还不行。

这些鲜味剂，还是在我们喜欢的味道上面做文章，你喜欢那种一锅汤端上来的那个鲜味。但他们用化学的方法来做出你喜欢的那个味道，下了很多的氨基酸，非常单一的，不是一个老母鸡炖出来的那种圆满饱满的感觉。

大部人的国人，如果今天在国外吃了几餐，比如在德国吃了几餐加了冷冷腌肉的三明治后，如果能够吃到一碗方便面，就觉得太幸福了，那个方便面就是很咸，味道很多。大家重口味，都是把大家喜欢的那些已经推到了一个荒谬的地步。

殳俏：给味觉洗脑。他如果要扩张就要复制，最快的复制一定是重口味比轻口味好复制。

庄祖宜：有可能一口吃下去就立刻鲜味爆炸，因为味精是个神经元素，好像鼻子后方，脑前就会感觉到那个鲜味爆炸，一口就可以做到那样子，那大家就会一口接一口。

梁文道：像这种口味的洗脑，它带来的一个结果就是我们今天的人舌头能够感觉到的东西少了。其实是我们所有人的感官的封闭跟敏感度在下降，就有点像耳朵听不到复杂的东西，眼睛看不到复杂的东西，我们连舌头都没办法欣赏复杂的东西，更不要说我们的大脑简单化，那是另一个话题，不讲。我们所有的东西都在简化。

‌‌“吃饭十分钟，做饭一小时。‌‌”

对忙碌的现代人来说，自己下厨实在费时费力。即便外出吃饭，也鲜有人在意盘子里的食物从何而来，出自何人之手。快节奏的工作生活与细密的社会分工，使人们失去了对‌‌“吃‌‌”的好奇与探索欲。

而‌‌“厨房里的人类学家‌‌”庄祖宜却在攻读博士期间领悟到做菜的乐趣，毅然从殿堂奔向厨房。她将厨艺专业看为一种‌‌“特有的文化‌‌”，将厨师当做‌‌“跨国的民族‌‌”，在厨房里找到了人类学的一片田野。厨艺学校里有血腥又迷人的‌‌“屠宰课‌‌”，还有后厨的‌‌“粗话训练班‌‌”；有地震也要抢救面种的‌‌“面包疯子‌‌”，也有配方秘籍从不离身的‌‌“点心师傅‌‌”……

厨房里的故事，烟火缭绕，千姿百态！

‌‌“做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感真切而踏实。‌‌”——庄祖宜

猫元帅

凡是告诉你“放一点海天黄酱就好吃的”一定是真厨子。凡是告诉你“食物要保持大自然的本味”的，一定是忽悠。

术业有专攻，厨子之所以为厨子，就是能做好、做大、做小、做的大家爱吃。

您家里自己鼓捣鼓捣一个多钟头，三四个人装个逼行。一家人吃饭，累死你。开饭店？做梦吧。

凭什么到汕头就不能吃个杨国福麻辣烫？不但要吃麻辣烫，还要吃咸豆腐脑！

肖恩

凡是从自己接触到的一点点就觉得可以代表中国人的都是来找骂的摸象的盲人

笔笔

猫元帅 发表于 2018-4-13 15:40
凡是告诉你“放一点海天黄酱就好吃的”一定是真厨子。凡是告诉你“食物要保持大自然的本味”的，一定是忽悠 ...

豆腐脑只吃甜的，你这个异端

一无所之

说的方向没错.....是有点向着重口味发展。有点夸张.

lorry

吃点重口味释放压力。以后人类都这么进化。

xray2100

感觉口味是有点重了，外面想吃清淡的很难。

水杉

http://www.xcar.com.cn/bbs/viewthread.php?tid=32896978
这是个业内人士讲的食品安全，口味重了没什么，安全有保证就行，不就混个饱嘛，关键是安全。

包子

在广州吃过早餐后，觉得其他地方跟屎一样。

lorry

大象文章有篇文章，饮食从不发达地区流向发达地区，因为人口是这么流动的。所以广东早茶不会流行。

jellobean

庄祖宜成大家了

江城如画里

这几位不会天天泡川菜馆子吧，淮扬菜、粤菜（尤其是顺德）啥时候是重口味了，即使是上海本帮菜、杭帮菜也不是全是重口味的。即使是川菜，比如你去温江吃，也有不少极清淡口味的当地小吃的，更重要的是，诸如开水白菜这样的经典川菜，怎么都跟重口味搭不上边的。中国之大，就在于地区特色，这几位是吃过几个地方的就敢下这个结论了。我觉得不少偏激言论，归根结底，都是见得太少了。

我是西物

沙县小吃、黄焖鸡米饭、烤肠、烤鱿鱼、烤串。。。。。。这位真的是在讨论中餐吗？

pcb

笔笔 发表于 2018-4-13 15:59
豆腐脑只吃甜的，你这个异端

豆腐脑要吃辣的，你这个异端

smileREGENT

我觉得吧，对猫帅来说，还是茹素比较好

skylark

有重口味的人群，也有清淡口味的人群。

我甚至家里都没买味精。我比较喜欢吃海鲜，蒸鱼最多放点酱油。其他海鲜，虾什么的可以白水煮都好吃，只要新鲜。

重口味的人，吃下的到底是什么，也许他们不在乎罢了。

有一次我到一家五谷渔粉吃面，发现他们用的各种调味的东西，让他们都不放后，发现那碗面索然无味，只能说明没有实质的食物味道，后来我再也没去吃过了。面什么的放些花蛤，牡蛎，鱿鱼这些海鲜，最多加点盐，就够美味了，这就是吃食物的本味道，而不是吃各种不知道什么做成的调味料。

smileREGENT

skylark 发表于 2018-4-14 16:56
有重口味的人群，也有清淡口味的人群。

我甚至家里都没买味精。我比较喜欢吃海鲜，蒸鱼最多放点酱油。其他 ...

私以为您一定会喜欢粤菜

有次看到我的一个广东童鞋一碟酱油下白米饭，我这个重口的北方娃目瞪口呆

看客

smileREGENT 发表于 2018-4-14 18:36
私以为您一定会喜欢粤菜

有次看到我的一个广东童鞋一碟酱油下白米饭，我这个重口的北方娃目瞪口 ...

我妈说东北大米香，什么下饭的都不要就能吃一碗白米饭。以前我以为这是文学修辞，去了一次东北才知道原来这是客观描述！

skylark

smileREGENT 发表于 2018-4-14 18:36
私以为您一定会喜欢粤菜

有次看到我的一个广东童鞋一碟酱油下白米饭，我这个重口的北方娃目瞪口 ...

酱油已经很重口味了，哈哈 我还从来没有酱油放米饭吃。如果实在没东西配，我可以白粥直接吃一碗，什么也不需要放。