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蒸馒头

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

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    楼主
    发表于 2011-11-12 09:54:13 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 大西洋 于 2011-11-12 17:42 编辑

        馒头是北方地区人们喜欢吃的一种美食,据说其历史至少可追溯到战国时期。明黄一正编《事物绀珠》中记载:“秦昭王作蒸饼”,萧子显在《齐书》中亦有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
        南方地区虽以米饭为主食,但也有馒头。不过,早年间在南方餐馆叫馒头,上来的却是包子。不解,询后才知,南方的馒头就是带馅的包子。当时还暗笑,真是不懂面食啊。
        后来才知道,南方称饺子为馒头还是保持了古风呢,也可以说是正宗了。
        《三国演义》第91回写到:诸葛亮七擒孟获后回师泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:“泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。”亮曰,“我今班师,安可妄杀?吾自有见”。遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。
        后宋朝《事物纪原》、清朝《谈征》中诠释称:“盖蛮地人头祭神,武侯以面为人头以祭,谓之蛮头。今讹而为馒头也”。明人郎瑛《七修类稿》也记载:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也”。
        记得儿时特别喜欢吃姥姥蒸的馒头,困难时期经常座在灶台边,等着新出锅的馒头。奶奶蒸的山东馒头也很好吃。四十年前,自己也经常蒸馒头,自觉技术还不错,曾向LD吹过牛,不过一直没有实践。现在人们的生活、工作节奏快了,超市中卖馒头专柜中有各种馒头,人们也就懒的自己蒸馒头了。
        市场上的馒头都是发酵粉发面做的,总也吃不出儿时馒头的味儿。前几天老家来人,吃了自己蒸的馒头,真的是好吃,找到了感觉。
        心血来潮,也是闲来无事,决定捡起尘封了四十年的技术,自己蒸回馒头吃。遂要了一小块面肥。

    1.面肥,也答“起子”,就是一小块老发面,作用是将和好的面尽快的发起来。不用面肥发面,时间要长,味道也没那么好。

    将面肥用温水泡开,凉水也可以,不能用热水,热水容易把酵母烫死。

    2.泡开的面肥与干面粉充分和均

    面和的不能软,发的过程中面自然会软,太软了,蒸出的馒头很暄,但没有嚼头儿,口感不好。
    也有故意软的,蒸前再揣些干面粉,谓之“戗面馒头”。
    发面的时间与温度有关,夏天一般二、三个小时即可,冬天就要四个小时以上了。
    发好的面闻起来酸酸的。

    3.用食用碱水中和后做揉好的馒头剂子

    用碱水中和发好的面是蒸馒头的关键,技术含量不低。碱少了,蒸出的馒头发酸,也发不起来,硬。碱多了,颜色泛黄,味道苦涩。
    加碱水时要一点一点的加,加一点揉一次,将碱水完全“砸”入面中。揉的过程中,如果面沾手,说明碱水还不够。
    什么情况就够了呢,一是面不沾手了;二是可以像拍西瓜那样拍拍面团,如果发出“啪、啪”的声音,说明还不行,一定要发出“卟、卟”声,且有弹性,就可以了;三是一刀切下去,切面呈蜂窝状。

    4.放入锅中蒸

    蒸也有讲头,首先是放入锅中的时机。发酵粉做馒头,要凉水放到篦子上,面肥做馒头则一定要水开了之后再放。原因嘛,我想是因为发酵粉做的馒头需要一段时间的发酵过程,而面肥做的馒头,面已经发好了(这只是我的臆想,不知道对不对,有没有科学道理也不知道);二是要把持大火,让锅中一直充满蒸汽,当然更不能断火。断了火,或揭开锅发现没熟,再重新蒸,馒头可就夹生了。

    5.蒸好的馒头


    个头自然比剂子大了不少,有弹性,一按即起,有嚼头。
    揭锅的时候也有讲,要快速揭掉,水珠滴到馒头上皮会起趋。另,揭开后就不要盖上了,要马上放到盖垫上。

        家里一号LD,二号LD都喜欢吃,下了命令,每周最少一次。
        我这不是没事儿找事儿嘛。

    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2011-11-12 10:14:51 | 只看该作者
    好地道啊,连和面盆都是瓦盆。
    俺都是在电饭锅里凑合着和面。
    这个发面和好了,让它发酵时,是要拿
    干净抹布盖着的吧,不然表皮会干的。
    揉好剂子以后,还要醒面。

    点评

    捏好剂子后就不用醒了  发表于 2011-11-12 16:52
    是的,当然要用纱布盖好,还要弄湿。  发表于 2011-11-12 16:52
    果然是行家看门道呀 我光想着“我们食堂中午也供应馒头了”  发表于 2011-11-12 11:15
  • TA的每日心情
    奋斗
    昨天 07:26
  • 签到天数: 3120 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2011-11-12 10:59:08 | 只看该作者
    要命,最关键的图片没贴出来,吊足了俺的胃口……

    提问吧:
    1,你那面肥好像很特别?很白嘛。
    2,用面肥做馒头,需要二次发酵吗?(即揉好馒头到上蒸锅之前需等它再发起来?)
    3,您蒸过丝糕没?如果也有经验,也给传授传授?

    饿了……

    点评

    1,就是一般的面;2.不需要;3,没蒸过,不过我想,道理是一样的,加上适当玉米面就可以了。  发表于 2011-11-12 16:54
    揉好以后,是要再醒的,不然蒸出来的不发。  发表于 2011-11-12 13:52
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-4-30 05:33
  • 签到天数: 1015 天

    [LV.10]大乘

    地板
    发表于 2011-11-12 12:14:03 | 只看该作者
    师母已呆!
  • TA的每日心情
    慵懒
    5 小时前
  • 签到天数: 2225 天

    [LV.Master]无

    5#
    发表于 2011-11-12 16:10:47 | 只看该作者
    老板,上仨馒头,切一斤卤牛肉~~~~
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    6#
    发表于 2011-11-13 01:38:24 | 只看该作者
    感觉比较复杂。。。俺还是买馒头吃比较合适
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    7#
     楼主| 发表于 2011-11-13 06:57:33 | 只看该作者
    雪个 发表于 2011-11-13 01:38
    感觉比较复杂。。。俺还是买馒头吃比较合适

    是有点复杂,不过闲来无事时弄弄也不错味道真的是不一样的
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-5-9 09:14
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    8#
    发表于 2011-11-14 07:46:22 | 只看该作者
    好馒头
    二是要把持大火,让锅中一直充满蒸汽,当然更不能断火。断了火,或揭开锅发现没熟,再重新蒸,馒头可就夹生了。

    这个俺们这里都这么说,不过俺认为没有科学道理么,应该一样会熟啊?
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    9#
     楼主| 发表于 2011-11-14 12:03:00 | 只看该作者
    绿葱头 发表于 2011-11-14 07:46
    好馒头

    这个俺们这里都这么说,不过俺认为没有科学道理么,应该一样会熟啊? ...

    这可不行,火一断,蒸汽没了,正在发着的馒头(酵母)过程中断,重新再发就硬了,所以夹生
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-5-9 09:14
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    10#
    发表于 2011-11-14 13:05:30 | 只看该作者
    大西洋 发表于 2011-11-14 12:03
    这可不行,火一断,蒸汽没了,正在发着的馒头(酵母)过程中断,重新再发就硬了,所以夹生 ...

    当时毕竟100摄氏度左右了,酵母早该烫死了吧。
    一直没有实验过,哪天拿一个馒头试试
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
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    [LV.8]合体

    11#
     楼主| 发表于 2011-11-14 15:18:37 | 只看该作者
    绿葱头 发表于 2011-11-14 13:05
    当时毕竟100摄氏度左右了,酵母早该烫死了吧。
    一直没有实验过,哪天拿一个馒头试试 ...

    不用实验了,断火再蒸肯定夹生,道理还真说不出什么了

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