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容易烧茄子及去味

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

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    发表于 2015-6-11 13:09:03 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-6-18 23:46 编辑


    家常菜首先要做出自己喜欢或是希望的味道,是否正宗是否流行,可以排在后面一点,至于健康、味道和口感、色相,这几样的排列顺序,可能不同时期有所差异,也需要考虑。对于不擅长的食材,没必要强求,不过对于常见的,搞几样自己喜欢的做法,还是可以通过尝试做到的,茄子就是这样的一个例子。

    对于茄子,之前多年,尝试过不同的做法,感觉总不如其它菜那般能让自己满意,所以尽量少碰,除非没多少选择余地的时候。好在不同做法的尝试,也会有意外的惊喜,现在,除了天热做点凉拌茄泥外,一般都采用自己确定的这个方法,比较容易,而且用油和炒其它蔬菜一样,相对健康,口味的选择也比较多样。

    说起来,除了拌茄泥之外,茄子最大的问题无非两个:一是费油,而且吸饱了油之后还会吐油;二是其本身味道较重,有时即便烧的软烂,油不重的话,依然如此。

    后一个问题的解决办法,有用姜、蒜煸了炒的,还有就是用酱烧,效果都还不错,为了更容易烧的软烂,还可以用熟透的西红柿炒出酱来同烧,多少也能掩盖茄子过重的味道。

    至于前一个问题,以前为了节省,现在出于健康考虑,希望少放些油,做法或称窍门,似乎流传的也不少,比如先干煸,或是切好用盐腌了挤出水份,也有用微波炉打几分钟的,这些我都试过,似乎还不够满意。另外看电视介绍,有将茄子切了,晾晒半天后再做的,号称是老北京做法。这个我也试过一次,晾的没那么干,拍了点干粉,用油煎煎再烧,口感还不错,虽然吃起来没有一点油的感觉,不过用油量和其它蔬菜相比,依然很可观。

    现在采用的做法,用油量随意,可重复性很好,算是比较容易的做法,不过和 @容易 MM无关,倒是和 @山菊 JJ能扯上点关系。之前山菊JJ曾贴出个压韭茄子的做法,我尝试着换成自制的韭花,后来又在网上查了查这道菜的一些做法,试过几次,发现原来放久了是酸辣口味,越久味道越重。习惯了清淡口味,换换也是个不错的选择,不过毕竟每个人习惯不同,口味很难大变,这道菜还是很少做,只是做的过程中有了新的收获。

    话说压韭茄子前面的步骤要将切成大片、大条或大块的茄子,蒸熟后尽量压出水分,避免以后易变坏或口感不佳。这步得等放凉,用两块烫过的案板来压,做起来不是那么令人愉快。做了点变通,没等彻底放凉就在锅里压了:用的是不锈钢的蒸锅,还有比较扁平的金属漏勺,压起来就省事多了。这个方法其实就是容易做茄子的第一步,只不过不必蒸那么透,也不必压的过干。

    只要将茄子切成2公分左右的条或块,蒸个3-5分钟熄火,开盖后热气散得差不多,就可以用漏勺在蒸篦上略压,喜欢成型好些的,或是茄子味道重点的,不妨切大些,蒸的时间短些,压的水分少些,反之亦然。

    之后就很简单了,锅里放少许油,可以加些姜或蒜的片、丝或末,煸炒一些,然后把压过的茄子放入炒几分钟,然后加盐或酱油翻炒几下,加水盖过茄子,中火烧开改小火,加盖焖5-10分钟,若开盖后水多可以改中火收一下,就可以起锅了。这是最基本的做法,这道菜可以添加鲜味,下茄子前可以放切好的蘑菇略炒,然后同烧,也可以在收汁前加入炒好的肉丝或肉末,喜欢用酱的、用番茄的,都可以煸炒了放茄子,至于其它口味,比如麻辣、鱼香、酸甜,做法和其它菜类似,喜欢别的新变化,尝试起来应该也很容易。

    这种做法,虽属偶得,和其它做法比较差别也不大,不过分析起来还是有一点道理,做得比较好的地方就在于 —— 去味。茄子做熟后本身味道依然比较重,所以通常做法都是靠添加调味来增香同时掩盖,油其实也一样,茄子气味的成分,一部分被溶解后挥发,吃起来就容易被接受。至于一般蔬菜,特别是绿叶菜,去味的方法多是焯水,不过茄子吸收性很强,蒸和焯相比,可能更适合。

    家常菜最基本的要求,无非是味道和口感,味道好,除了食材本身的味道,也要借助配料和调料,假如食材本身有些我们不那么喜欢的味道,只靠添加未必是唯一的选择,因为这种做法只能是越加越多,或是增加烹饪时间,结果有可能影响最终味道的平衡以及口感。先去除些不喜欢的味道,或许是更好的选择。不妨看看另一道菜的做法。大煮干丝,算是淮扬的特色菜,既考校刀工,对于吊汤及火候也要求比较高,做的地道自然要求很高,不过并不妨碍试试。拿平常的薄豆腐干,还有薄的长刀,我也只片出5片,汤也没那么好,几样蘑菇熬成的,不过味道还算不错,主要是了解一下这道菜的大致做法。在煮干丝前,切好的干丝,需要在滚水中煮几分钟,一般煮两道,再进行后续步骤,目的就是去除豆腥气,更好入味。对于极新鲜的豆腐干,喜欢的未必感觉豆腥气的存在,但煮干丝时,其本身的气味和味道会影响到入味,所以这一工序必不可少。

    去味方法很多,难点不在于做法,而是要考虑一个均衡:去味的同时也可能影响到食材本身味道的流失,以及对于口感的破坏,所以去味多半不是追求极致。平时做菜,感觉味道不满意的话,有时不妨考虑一下去味这一点。至于专业厨师,自然极少会忽略,有时倒是会走另一个极端,去味做的过于彻底。假如味觉和嗅觉很灵敏的话,有时我们会感觉一些餐馆的菜,口感多半还不错,但没有希望的味道,或是那个味道似是而非,更多的感觉源于调味品,深究一下,重口味固然和食客及餐馆厨师间的正反馈有关,另一个原因多半就是食材本身味道的流失,这似乎更像是不得已而为之,而不是厨师的不合格,再问一下,估计就离真相不远了,真相就俩字:成本。

    下面补上点图:

    南方品种的嫩茄子,只掰成几段,蒸了3-4分钟,压去水后(压的不太多)



    锅里加一点油,小火加热,倒入一勺郫县豆瓣,略翻炒后加入切好的香菇片,继续翻炒,然后加入切厚片的茄子,炒一分钟后加水盖过茄子,烧开后改小火加盖。



    烧7-8分钟后开盖,火略大收汁,盛出。




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    咋没图呢

    可能是你家不喜欢茄子味,那就别勉强啊~~~喜欢如偶,会觉得怎么做都好吃

    这个必须握手!我也觉得茄子怎么做都好吃!土豆也如此。
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    美国这边的原始茄子味道特别大,怎么做都不行。后来某天忽然想明白了,就跟以前吃芹菜一样。喜欢的其实就是 ...

    做菜嘛,要紧的是自己喜欢。茄子味大,又吃油,大家都不想的。选嫩些的再去皮味道能好些;膳食纤维多,生熟都吃油,温度低就吃的少些。
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    山菊 发表于 2015-6-12 06:50
    咋没图呢

    可能是你家不喜欢茄子味,那就别勉强啊~~~喜欢如偶,会觉得怎么做都好吃


    做法很简单,卖相很一般,复制很容易,没必要拍了。

    多尝试,才能找到满意的做法,味道好、健康又简单,喜欢的菜做法更多,不大喜欢的起码找到一两种满意的,那么随时做出比较满意的菜,就不太难了。
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    吃法有意思,不过有风险,不妨查查 “茄子生吃”
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    我发现要茄子好吃,必须要去皮,然后用微波炉打透了。

    做的时候,油也不能少了。这个真是没办法。
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    发表于 2015-6-13 01:33:00 | 只看该作者
    我什么都不处理,油也不多,觉得挺好的。倒是外面做的觉得太油吃不下去。
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    sylvia 发表于 2015-6-12 09:33
    我什么都不处理,油也不多,觉得挺好的。倒是外面做的觉得太油吃不下去。 ...

    再次握手!我就喜欢吃油不多的。 最不喜欢吃裹面糊炸的。
  • TA的每日心情
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    发表于 2015-6-13 03:27:29 | 只看该作者
    水风 发表于 2015-6-12 06:48
    我发现要茄子好吃,必须要去皮,然后用微波炉打透了。

    做的时候,油也不能少了。这个真是没办法。 ...

    江南的那种细溜溜的长茄子, 当然是连皮吃!而且非常好吃!
    茄子凉拌就很好吃啊。

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