浅说豆浆与豆浆粉

pinix

      肯德基的豆浆用豆浆粉冲调的事儿搞得沸沸扬扬，有人指它不是现磨，有人说它成本低卖价太高，有人则认为只要食品安全味道接受才不管它是现磨还是冲调的。

      仔细甄别，真正的现磨豆浆与用豆浆粉冲调而成的豆浆风味是有区别的。

      传统的现磨豆浆带有一种很复杂的味道，有人认为是豆腥味（嗅觉），有人认为是苦涩味（味觉），无论哪种味道也好，除亚洲地区有食用大豆习惯的国家外，其它地区的人们均难以接受。

      而用黄豆制成的豆浆粉无论工艺如何改进，当冲调出来无论如何也复原不了现磨豆浆那种味道，香料公司的调味师也很难调制出和现磨豆浆一模一样的香料来。

      当然，豆浆粉冲调出来的豆浆也别有风味，否则肯德基和永和豆浆就不会那么多人去喝豆浆了。

      当肯德基有醇豆浆这个产品推出时，我们一开始就觉得有疑问，觉得它不一定是现磨的。为什么呢？

      用过豆浆机的人都知道，现磨的豆浆，一般经过浸泡、磨浆、过滤（去渣），加热等工序。作为客流量大的一个门店，如果真是现场磨的话，用普通的豆浆机是解决不了豆浆供应量的。试想，一缸豆浆起码要浸泡6小时才能用来磨浆，磨出的豆浆未经加热不能长期存放，必须加热煮沸3分钟以上才能保证质量卫生，而且，就算是已经过加热杀菌的熟豆浆也不能存放超二十四小时。

      有人想过用浓缩豆浆来替代普通豆浆贮存，也不行。

      黄豆的蛋白结构与牛奶蛋白结构不同，黄豆蛋白是具有四级结构的蛋白质，非常复杂。豆浆一经过浓缩固形物超三十以上，放置一段时间后，很快会变成糕状结构，就是已经变质了，不能食用。
按照肯德基的客流量，如果是现磨的话，起码要有一套设备，这占用不少场地。另外磨浆是一批批来的，磨得太少，不够供应；磨得太多，就会延长存放时间，对保证质量有影响。

      所以，现在很多有豆浆供应的酒店或餐馆都选用豆浆粉冲调代替现磨豆浆，这样省心多了，然而，也有些酒店的大厨坚持用现磨豆浆，那些现磨豆浆的酒店或餐馆很容易识别，因为它们每天的量都是一定的，所以，每天卖完就没了。而有些小店之类的，也不一定是自己磨豆浆，而是由某些豆浆专供商每天磨好，用密封容器装好分发到各间小门店，卖完即止。

      对于大中型餐饮店来说，豆浆粉是最佳的方案，卫生易保证，易贮存，占地面积少。

      我们私下谈论，要知道那些什么餐馆是不是现磨，最简单的方法就是查账，一查账，有没有购买黄豆就知啦。

      其实，豆浆粉并不比现磨豆浆差多少。我周围许多亲朋友好友，本来都买有豆浆机的，但现在都改为用豆浆粉煮豆浆喝了，或者干脆就往豆浆机里倒些豆浆粉、水、糖或者自己喜欢的配料，开动机器，出来的豆浆比现磨的还香。至于黄豆的好处，很多人都知道了，植物蛋白、异黄酮、卵磷脂、无胆固醇等。

      东北那边因为是黄豆的产地，生产豆浆粉（统称豆粉）厂家非常多，十年前那些豆粉厂家做出来的豆粉还是很粗糙，十年后，这些厂家做出的豆粉质量有很大提高:蛋白提取、溶解性、风味口感等指标都有提高。

      就我们了解，肯德基的那个豆粉供应厂家，这几年的豆粉出口量都很大的，外国人很精的，他们的转基因大豆就往我们国家拱，他们知道我们的黄豆是非转基因的是好野，就从我们这里进口。

lybgy

以前总觉得现磨的豆浆好，听你这么一说，豆粉也不错，而且哪有那么多现磨的，估计大部分都是骗人的。

流沙风云

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老外也在学习国人的优点啊！

河蚌

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现在的媒体怎么好象纯洁的象处女一样，或者就是别有具心，对豆浆是否现磨这个还可以报道一下，对可乐是由浓缩液稀释这种大家都知道的事情，还一惊一诈的，真他妈地不知道说什么好。

猫元帅

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所谓的煽风点火，就是这个样子。一旦发现某件事情有热门的可能，媒体就会趋之若鹜，把一切相干不相干的都搞出来吸引眼球。至于事实是什么，媒体才没兴趣知道呢。

毕竟记者编辑也是要拿工资的啊。

我总是说，媒体有良心，银行就是慈善家。