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【厨试之二十七】压力锅版焖酥鱼

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2015-2-1 00:17:57 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 10:17 编辑

    牛羊肉吃了几天,改吃点鱼,换换口味。

    买馄饨皮准备包鱼茸饺子,结果碰上有小的撅嘴鲢,一扎长,买了一斤多。

    撅嘴鲢皮薄肉鲜,皮肉还有些油脂,只是刺很多,收拾起来麻烦些。

    这种小鱼收拾干净了,晾干,略抹点盐,沾点干粉,煎炸了吃,中间一根鱼骨可以完整取出,两边的细刺很软。若深炸一下鱼刺大部分也酥了。

    吃完馄饨,决定把给收拾好的小鱼换个做法,想起之前老坛友分享的焖酥鱼的帖子,又到网上查了查焖酥鱼的各种做法,再琢磨了一下,或许可以这么这么这么办。。。。。。

    自创的做法用到了点压力锅,步骤其实很简单,不过鱼不仅要新鲜,而且得洗的很干净,因为用电压力锅时,密闭的环境不会让腥味逸出。若前面处理不彻底,最好加一个额外的去腥步骤,不论是过一下油还是焯一下水。

    先看看做法:

    *        蒸碗底铺一层葱段,上面铺两层小鱼;
    *        小碗里倒了半碗镇江醋,加了勺白糖,再加了两勺老抽和一点盐(生抽用完了),调成料汁;
    *        将调好的料汁倒在鱼上,上面再铺一层葱段;
    *        电压力锅放3-4公分水,放一个低的架子,上面放好蒸碗,通电后时间设定了30分钟;
    *        时间到了,断电等压力阀落下后,取出蒸碗。



    蒸的自然汤汁多些,鱼在葱下面



    这是趁热取出的,鱼片碰破了点,不过与烹饪过程无关。等放凉了取会更好些。



    鱼骨酥软,鱼肉酸里略带甜味,酸味比较重,所以鲜味倒不那么明显,葱的味道也不亚于鱼味。

    和普通锅焖的做法相比,这种做法很简单,时间也短,醋基本不会挥发掉,所以用量不必太大;和压力锅直接焖相比,卖相应该更好些,不过称为蒸酥鱼,更准确些。一个问题是手头没有合适的直筒型浅瓷碗,一次做的量有点少,似乎鱼可以多铺一层。

    希望鱼骨更酥的话,蒸的时间可以延长10分钟左右。趁热取出时汤汁还在不断翻腾,所以不急着吃的话,最好放在锅里放凉,焖的效果更佳。

    不管怎么说,结果和预计的几个因素都基本吻合,所以还是有些许的成就感。


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  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
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    [LV.7]分神

    沙发
    发表于 2015-2-1 05:05:44 | 只看该作者
    好巧,偶今天也上了鱼
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
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    [LV.7]分神

    板凳
    发表于 2015-2-1 05:45:15 | 只看该作者
    不用砂锅,是吃不到地道的味道的。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    地板
     楼主| 发表于 2015-2-1 10:18:34 | 只看该作者
    山菊 发表于 2015-2-1 05:05
    好巧,偶今天也上了鱼

    无巧不成书,等您的大作

    点评

    已经贴了,然后才看见你的大作呀:)  发表于 2015-2-2 00:29
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    5#
     楼主| 发表于 2015-2-1 10:27:09 | 只看该作者
    水风 发表于 2015-2-1 05:45
    不用砂锅,是吃不到地道的味道的。

    砂锅漏了等更新。
    其它做法主要还是有了收汁的步骤,味道更浓些,至于砂锅,换成焖烧锅,效果类似。这本是民间一道家常菜,后来才不断整理改进。
    我不是太在意地道,更关注自己喜欢的味道,还有是否省事,费力不费时,费时不费力,两种都不费更好。费时费力的,可以找餐馆。自然生活在海外,假如能做出地道的家乡菜,吃出来的就不仅仅是味道了。
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
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    [LV.7]分神

    6#
    发表于 2015-2-1 10:50:17 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-2-1 10:27
    砂锅漏了等更新。
    其它做法主要还是有了收汁的步骤,味道更浓些,至于砂锅,换成焖烧锅,效果类似。这本 ...

    我觉得酥鱼的基本味道,一个是醋挥发掉刺激性的醋酸以后,长时间炖煮的味道,另外一个是汤汁收浓过程中,略微的焦糊的味道,也就是砂锅独有的口味。压力锅无论怎么做,也缺少了这两种味道。当然,不是说就不好吃了,但毕竟是另一种口味。

    点评

    油菜: 5.0 给力: 5.0
    涨姿势: 5.0
    油菜: 5 给力: 5 涨姿势: 5
    膜拜一下,这简直是两个神厨滴对话啊~  发表于 2015-2-1 12:57
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    7#
     楼主| 发表于 2015-2-1 11:04:49 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 11:06 编辑
    水风 发表于 2015-2-1 10:50
    我觉得酥鱼的基本味道,一个是醋挥发掉刺激性的醋酸以后,长时间炖煮的味道,另外一个是汤汁收浓过程中, ...


    收汁中的焦糊味有可能是副产品,会多些风味,未必每个人都喜欢,不过收之后浓度高了,各种味道得到充分体现。至于醋酸挥发,那个用到的量到最后应该还是有些残留,不过刺激性大大降低。我的做法,放凉后汤汁味道倒是极好,电压力锅选鱼档,是一直排气的,或许可以一试。
    其实这道菜只是试试,丰富一下做法。不论什么鱼,烧到酥烂的口感,都不算最喜欢的,这适合老幼,我更喜欢入味但有点弹牙的口感。
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
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    [LV.7]分神

    8#
    发表于 2015-2-1 11:10:43 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-2-1 11:04
    收汁中的焦糊味有可能是副产品,会多些风味,未必每个人都喜欢,不过收之后浓度高了,各种味道得到充分体 ...

    所以才要用砂锅阿。用高压锅弄得一点咬头没有了。

    我们都是炸的干干的,这样子久炖之后,口感依然在。

    你的做法倒是很新奇,从来没有尝试过这种蒸鱼法,不过可以感受到大体的滋味,啥时候一定要试试看。
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    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2015-2-1 11:22:23 | 只看该作者
    水风 发表于 2015-2-1 11:10
    所以才要用砂锅阿。用高压锅弄得一点咬头没有了。

    我们都是炸的干干的,这样子久炖之后,口感依然在。

    用电压力锅其实就是保证压力稳定,而且凝结水少很多,时间比普通压力锅好掌握,也安全。本来是做肘子、红烧肉用的,只要入锅前的炒或焯一下,去除异味。做时间短的其实也可以,只要设定的时间短些,这里只是尝试一下,不过偏巧是个需要时间长的。压力锅煮和蒸区别还是蛮大的,收汁的问题可通过裹蒸或部分密封来解决。电压力锅蒸的一个弊端是,可用容积不大,需要找合适的容器,这次因为用醋,所以没法用金属容器。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-2-13 22:09
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    [LV.9]渡劫

    10#
    发表于 2015-2-1 12:59:33 | 只看该作者
    潜潜的压力锅用得真是出神入化啊,觉得俺的压力锅太委屈了。。。
    而且看你和道长的对话也是膜拜无比,打死猫也是说不出来滴
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    11#
     楼主| 发表于 2015-2-1 22:47:29 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-1 22:48 编辑

    一般头次试做,尤其不是极有把握的,会尽量把原料分两三份,以免一次搞砸没得吃。

    剩下的鱼,炸了一下,铺在碗里,然后用前一种做法剩的汤汁配点醋倒入,上面放一层葱段。在电压力锅里蒸20分钟取出。

    鱼骨依然酥了,鱼肉没前一种做法那么酥烂,酸味也不太重,不过倒更合我的胃口。

    点评

    给力: 5.0
    这里的葱段看起来没上面那个好吃~  发表于 2015-2-4 12:26
    给力: 5
    前人的智慧还是要继承发扬,然后才能推陈出新。点个赞  发表于 2015-2-2 02:29
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    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    12#
     楼主| 发表于 2015-2-3 22:49:23 | 只看该作者
    懒猫猫 发表于 2015-2-1 12:59
    潜潜的压力锅用得真是出神入化啊,觉得俺的压力锅太委屈了。。。
    而且看你和道长的对话也是膜拜无比 ...

    要是像喜欢、容易一样勤快,或许会买个电蒸锅,这样就有三个蒸锅排排坐

    你只要保持肺活量,做好宣传鼓动工作,这些琐事自然有人替你搞定
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-2-13 22:09
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    [LV.9]渡劫

    13#
    发表于 2015-2-4 12:25:36 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-2-3 09:49
    要是像喜欢、容易一样勤快,或许会买个电蒸锅,这样就有三个蒸锅排排坐

    你只要保持肺活量,做好 ...

    那么多蒸锅肯定用不上啊
    俺家大哥对做吃的不太感冒,所以怎么宣传鼓动也是木有用滴

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