周邦彦的美食诗：醍醐

龙血树

贾思勰《齐民要术》卷六：

       三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。

　　大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别著一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。

　　如此得乳多，牛羊不瘦，若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。

　　捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则著底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底

　　纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻著盆中，勿便扬之。待小冷，掠取乳皮，著别器中，以为酥。

　　屈木为棬，以张生绢袋子，滤熟乳，著瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，

　　待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。

　　其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。

　　滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。　　

　　若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。

　　其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。

　　作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。

　　浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。

　　作粥作浆时，细削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。

　　作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。

　　水尽，著铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。

　　干、漉二酪，久停皆有暍气，不如年别新作，岁管用尽。

　　作马酪酵法：用驴乳汁二三升，如马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。

　　抨酥法：以夹榆木碗为杷子—作杷子法：割却碗半上，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

　　酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪著瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻著瓮中。汤多少，令常

　　半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

　　大盆盛冷水著瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。

　　盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，著铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内著羊肚中，夏盛不津器。

　　初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，著别器中；泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取：并著瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作团，与大段同煎矣。

月下

龙血树 发表于 2014-11-24 13:31
是很有趣。我在继续学习中。

高阳太守，是写《齐民要术》的贾思勰。他在书中详细解释了如何制作各类奶制 ...

真正好玩的在最后一联。

龙血树

月下 发表于 2014-11-24 15:09
真正好玩的在最后一联。

最后一联是用典你贴过的欧阳询的记录伧人那个？贝叶醍醐，现在看了，也可以指齐民要术，有呼应首联的意味。

“绝知意重分余弃，渐见诗多入怪迂。” 还是没有明白用了什么典故。

龙血树

题目也别有趣味 天启惠酥——老天爷开启智慧的恩赐之酥

月下

龙血树 发表于 2014-11-24 22:32
题目也别有趣味 天启惠酥——老天爷开启智慧的恩赐之酥

我决定写个小短文说一下这四首诗。

龙血树

月下 发表于 2014-11-24 22:58
我决定写个小短文说一下这四首诗。

期待！

龙血树

找到一首和周邦彦第二首接近的一首诗。曾几比周邦彦小29岁，有可能是他化用周邦彦的诗句“浅黄拂拂小鹅雏”等。当然，因为没有编年信息，不好断定。

谢胡帅饷酥

宋  曾几

      虎头骨相生来无，谈天吻燥斋肠枯。
　　欲从底处觅膏润，凝香燕寝烹牛酥。
　　鹅儿黄拂冰肌肤，关中穰下远不如。
　　已令炊饼作十字，今晨盛馔非伊蒲。