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【蒸的,蒸的】之五 —— 清蒸及其它

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  • TA的每日心情
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    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2014-8-23 12:23:06 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-8-23 15:59 编辑


    严格意义上的清蒸,其清大概包括色和味,基本是咸鲜味,不加多的酱油及重色、重口味的调料,更好地体现食材本身的味道,保留其营养。按我个人的理解,可能还有一层意思,这和清炒虾仁里的清一样,只有主料和调料,没有锦上添花的配料。

    至于标题里的其它,是指蒸的方式相同,调味和配料不受限制,因为不大好分类,所以和清蒸放在一起,后面的叙述里不特别区分了。一般成菜时直接以主料或调料来命名,比如豆豉蒸鱼之类。

    蒸的种类比较多,这里只挑了三类。


    蒸蔬菜


    有些地方是无菜不蒸,自然少不了蔬菜。对蒸菜馆来说,这本是主打的特色,还有就是大蒸笼里有的是地方,多加几道也很方便。不过对家庭而言,未必如此了。需要多些时间烹饪,或是长时间不易变色的蔬菜,蒸是一种选择,而易熟易变色的,尤其是绿叶菜,无论从营养、色泽、简单程度来看,蒸未必是最佳选择,炒或汆水凉拌,效果会更好。究其原因,蒸的火候不易掌握,加热时间又比炒和汆水长,停止的时间不好直接观测,极易出现过头或不足,所以有的蔬菜采用粉蒸的方法。

    蔬菜蒸的时候,要考虑的另一个因素是调味。突出原味还是尽量加入调料及配料的味道,自然有不同的选择,这主要是源于蒸的时间不长,而水分比较少。

    像这道从豆角焖面改的豆角蒸面,



    做法 —— 豆角蒸面

    面条里豆角和肉的味道都渗入了,不过豆角和肉糜还是保持了自身的味道,这是和焖面的一点区别。这也是借配料入味的一个特点,各类食材的本味能得到较好的保留。

    对于靠调料入味,或是借助汤汁入味的,一般需要调成料汁浇上,借助蒸汽的热力以及蒸汽凝结时形成的水,让料汁更好地渗透。料汁可以直接调,也可熬制,这取决于调味料的形态,固体的一般炒制,之后再加水熬至浓稠,这有点像方便面的调味包,很短时间就可以做到入味。

    看看这道虾子冬瓜,这是从虾子烧冬瓜改的,烧到入味时冬瓜往往卖相不好,采用蒸的方法,可以避免这个问题。



    做法 —— 冬瓜切小块,或用模子压出喜欢的形状,或用小勺挖出小球,放入蒸盘内;
                   虾子用一点油炒过,油温5-6成热,或是烧热熄火1-2分钟,开小火放入虾子,避免虾子炒糊。加入少量水,小火
                   煮10-15分钟出味。最后加点盐。再加一点味精(用量为平时1/3 - 1/2),主要是为了增鲜后压制虾子的异味;
                   将虾子的汁倒入蒸盘,汁量大约冬瓜一般高度;
                   上汽蒸15分钟左右,冬瓜软烂即可出锅。




    蔬菜还可以通过更多的配料增加鲜味。这道菊花茄子,用了肉糜,喜欢更更入味的,不妨将姜和蒜捣成汁,羼水加盐,或者用油炒制切碎的姜、蒜,用一点水煮一下,最后倒在茄子上。



    做法 —— 菊花茄子


    一般来说,烧的菜很多都可借鉴,改成蒸菜,这比凭空想象设计容易得多,成功率也高,前提是需要考虑一下入味的问题。

    栗子白菜算是鲁菜里的一道特色菜,改成蒸菜的味道和卖相都不错。




    做法 —— 栗子白菜等

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  • TA的每日心情
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    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    沙发
     楼主| 发表于 2014-8-23 12:23:25 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-8-25 16:07 编辑

    蒸蛋




    最基本的就是蒸蛋羹。要想蒸的嫩,表面平滑无蜂窝孔,参考一下别人的做法,特别是琢磨一下传热过程以及蛋的特性,知其所以然之后,就比较好掌握了。

    一般来说,蛋液和水的比例1:1-1:4都可以,水多了更嫩,太多了则析出。蒸蛋出现的蜂窝孔,源于水里的溶解的空气,或是加热后蛋液里水分形成的蒸汽,比例应该还是比较小的。蛋液冷时可以结合部分水,加热变性后形成凝胶,可以结合更多的水,继续加热水则析出,从口味来说,就是蛋变老了。显然,温度高的地方,出现蜂窝状的比例更高,敞口容器蒸蛋时,容器壁和蛋的表面正是这样的地方。

    如此看来,过滤一下蛋液后选用传热较慢的瓷器来蒸,再将容器口表面封上,不论是盖盘子,或是用铝箔、保鲜膜来封,都尽可能地避免了蛋液局部传热过快的问题。自然这样蒸的时间会稍长些,不过为了更好的效果还是值得的。另外采用薄些的瓷器,可以避免加热时间过长,用浅碗深碟,既可增加蒸的容量,也扩大了加热的表面积。

    考虑到这些因素后,蒸的时间一般10多分钟,这取决于蛋液多少,一般试过一两次就能找到合适的时间。


    调味方面,有些人喜欢出锅后添加,比如淋点生抽或豉汁,我个人更喜欢味道完全融化,所以一般在打蛋液时加点盐即可。自然还可借助高汤或其它调味汁代替水,来增加鲜味。考虑这些因素,普通的蒸蛋味道和卖相都可以做得不错。




    假如增加些配料,蒸蛋的内容就更丰富了。可以考虑蘑菇之类,也可以用易熟的水产品。蛋液降低了传热的温度,使得配料比较嫩,蛋液又吸收了配料里的汤汁,丰富了其味道。不过考虑到蒸的过程中一般不再添加调料,所以水产类的异味需要考虑。除了汆水,或是在葱姜水里浸泡外,也可在蛋液里添加些葱姜水或姜汁。

    这道银鱼蛋羹,就是在蛋液里加了点葱姜汁。



    喜欢靠浇汁来丰富味道和色彩的,也可以考虑用一点点配料,比如胡萝卜泥,或者各种蔬菜丁,炒熟添水煮再勾个薄芡,效果就大不一样。绿色的看着清爽,暖色调的看着热闹。



    蛤蜊蒸蛋,可能是比较传统的南方家常菜。为避免掺入死蛤或是泥沙不能除尽的问题,一般将蛤蜊加葱姜汆水或炒过再用,效果会好些,获得的汤汁过滤代替水,味道也更好。自然剥出蛤肉清洗一下,泥沙去得最彻底。若像保持其原貌,不妨加些壳进去。

    家常菜叶可以做的精致些,比如这道冰河骊珠



    蛋羹除了增加各种变化做成菜品外,也可尝试做成甜品,这里是用玫瑰花加糖泡水,加入蛋液后蒸的效果。



    需要注意的是,我们习惯了蛋的味道,其实它本身还是有点异味,做成这样的甜品未必口感最佳,这需要添加些其它味道来掩盖,牛奶就是一个简单而有效的选择。

    另外关于着色的问题,一般蒸蛋的过程里,添加自然色素后成品颜色鲜艳的很少,一是比例不够,更主要是其热稳定性差,加上蒸的时间较长。另外考虑到蛋黄的颜色,最终的看到的是调色板的效果。而使用食用色素估计不是多数人的选择。与其费力尝试添加颜色进去,倒不如在蒸好后用浇汁来解决,这样不仅简单,选择也非常多,而且不仅限于单色,还可以有不同的图案。对于喜欢捣鼓的朋友来说,这应该不是个问题。

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      发表于 2015-2-19 02:54

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    板凳
     楼主| 发表于 2014-8-23 12:23:38 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-18 17:03 编辑




    这个帖子似乎感兴趣的很少,所以占座后溜号了。没想到除夕到了,有人临时抱佛脚,等鱼下锅,就写个简单些的。

    蒸鱼比较简单,不大好把握的是火候,上汽后中到大火,熄火后虚蒸2-3分钟再出锅。至于时间长短,取决于鱼的厚度和大小,厚的要两面片几刀,斜的可以,也可以竖的切下去刀口转平,这样和蒸汽接触面积更大,鲫鱼小的不用切,大的划开皮就好。时间长短一般3-10分钟,嫩的,薄的,无头尾的,3-5分钟,带头尾的5-8分钟,若是包裹了蒸的,时间长些,10-12分钟左右。

    另外一点是调味,通常能查到的,都是加葱姜蒸了,取出后去掉葱姜,然后加撒葱姜浇热油,再倒蒸鱼豉汁之类,看着好看。这样做也可以,不过开始多少有些蘸着吃的感觉。也有先腌制入味再蒸的,前一派做法的坚持者坚决反对腌,是因为盐会使鱼失去水分,肉紧,这有些道理,调和的做法有提到腌制较短时间,10分钟左右。另外也有浇汁时将蒸鱼汁和调味酱油、豉汁一起烧了浇的,这样味道更丰富些,不过有人将蒸鱼的汁倒掉,原因是腥,这个问题的解决后面讲。

    我个人喜欢调味汁和鱼味融合的感觉,要做到这一点,调味汁一定是和鱼同蒸(一些人另用一小碗放调味汁,蒸好后混合,这个思路很有趣,其实另用锅烧热等效),不过也考虑到腌制会改变鱼的口感,解决办法是进锅前混合(浇、抹匀),然后立刻进锅,道理估计大家稍一想就会明白。

    调味料简单的用葱姜末加点生抽,可以拌点油,这样既有润的感觉,油量又好控制。也可以将葱姜末用油炒了,加点盐或生抽。更丰富的味道,道理相同,比如豉汁,可以将豆豉切碎,用油炒过,然后加水、加一点点盐,小火煮10多分钟熄火。梅菜味的也类似,总之考虑到蒸时水分会增加,所以味道偏重一点,干一些,能抹到各处即可,若和平时浇汁一样,蒸出来往往汤汁太多,有水煮的感觉,也会影响口味。

    最后谈谈去腥,大家可能注意到,前面的做法似乎没有专门的去腥步骤,因为这是第一步,这一步做好了,调味更容易,其中用到的葱姜固然有去腥作用,其实生抽,或可能加的香油之类,都有较轻的去异味效果,尽管它们主要的作用是增加味道和香味。

    去腥的做法不妨参照以前的帖子 谈谈去腥, 补充一点鱼牙的内容,鱼类牙齿一般分为颌齿和咽喉齿,和其它动物不同。颌齿是附着于颌骨上的,就是我们一眼能看到的牙齿,一般在凶猛的鱼类里比较发达,比如带鱼。另一类的咽喉齿,平时看不到,但不除去的话,蒸熟后腥味很大。咽喉齿发达的鱼,也很常见,鲤科的鱼就比较典型,这些包括青草鲢鳙四大家鱼,还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。其实一个特点很容易让我们了解是否需要去除咽喉齿:鱼类咽喉齿越发达,颌齿往往越退化,反之亦然。

    去腥步骤做到家,调味越容易、方法越多,一方面腥味更低,另一方面不需要增加专门去腥的调味料,这样口味更好。

    下面列一些以前的帖子作参考,未必做得很好,但基本思路是一致的。希望对大家有所帮助,在做年夜饭时露一手。

    紫苏开屏鱼



    柠檬叶蒸鱼



    双鲜豆腐




    假如喜欢蒸完之后浇汁,最好先将蒸鱼的汁倒出来再浇,以免汤汁过多

    【厨试之二十二】 —— 糖醋蒸全鱼




    祝大家羊年吉祥如意 ,年年有余 !



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    给力: 5 涨姿势: 5
      发表于 2015-2-19 02:53

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    参与人数 2爱元 +16 收起 理由
    兰凯 + 6 涨姿势
    MacArthur + 10 谢谢!有你,爱坛更精彩

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-7-31 11:16
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    [LV.4]金丹

    地板
    发表于 2015-2-17 12:13:40 | 只看该作者
    等鱼下锅

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    鱼来了  发表于 2015-2-18 16:46
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

    5#
    发表于 2015-2-18 09:38:47 | 只看该作者

    这么好的帖子我居然之前漏看了。。。。。。 同等鱼上钩。

    点评

    上钩了  发表于 2015-2-18 16:47
  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-1 00:08
  • 签到天数: 2397 天

    [LV.Master]无

    6#
    发表于 2015-2-18 23:30:19 | 只看该作者

    祝大厨新年快乐~ 万事如意~~
  • TA的每日心情
    开心
    2016-7-10 19:06
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    7#
    发表于 2015-2-21 20:41:25 | 只看该作者
    河南蒸菜就是蔬菜裹上面蒸,蘸料吃,很好吃的。

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