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葱蟹辣椒酱

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  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-16 00:16
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    [LV.2]筑基

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    楼主
    发表于 2014-5-1 22:31:02 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 大道至简 于 2014-5-2 10:22 编辑

    奶奶是在我小学一二年纪就退休了——在市酱菜厂。记得那天我和小伙伴在胡同口玩,忽然一辆大卡车停下来,上面好多人胸前戴着大红花,也戴着大红色纸花的奶奶从车上爬下来,挥手和车上一起退休的同事告别。然后车在一阵敲锣打鼓喧嚣声中走远。

    奶奶从此专职做家务,尤其是发挥她在工厂的特殊技能,腌咸菜。印象里,那应该是79或80年。奶奶的技术远近闻名,经常指导邻居怎么腌制咸菜,尤其是做大酱更是一绝。每年到腌制大酱的时候,奶奶都分身乏术,好多人都要奶奶出手帮忙。我隐约记得奶奶说过,腌制酱是需要看阴历日子的。在那个年代的东北,一到冬天,就几乎只能吃秋天菜窖里面提前储存的白菜和土豆,还有偶尔推着板车出来沿街叫卖的豆腐。所以咸菜也曾是东北冬天主要调味开胃的好东西。

    2003年初,奶奶在瘫痪接近一年后,大年三十那天上午去世了。之后好些年再也吃不到那些好吃的咸菜了。腌雪里蕻、腌地环、腌萝卜干(萝卜切条后晒干,之后在锅里滴油清蒸,出锅后的味道比肉还好吃——就是忘了在那个环节放盐了)。

    妈妈在04年从东北黑龙江到南方广东陪我,09年意外发现晚期癌症,我瞒着病情陪她回老家走完最后的日子。病情稳定期间,我和妈妈提起想吃奶奶过去腌制的一种极其好吃的咸菜——葱蟹辣椒酱。不久妈妈就发现开始扩散的迹象,不到两个月,妈妈在医院永远的离开了我。

    处理完妈妈的后事,在家里收拾东西的时候,意外发现冰箱一角有个小瓶子。揭开盖子,里面居然是妈妈凭着记忆给我腌制的葱蟹辣椒酱。我抱着瓶子嚎啕大哭,很久很久。。。。。我这辈子再也忘不了这个味道。

    妈妈的做法显然是没有奶奶的功力的——太咸太咸了。估计妈妈是怕蟹子腌制过程中盐放的不够,会引起变质。后来,我在南方这边的城市一个广西米粉店里面,意外发现桌上有免费的一碟小菜——虽然少了螃蟹的鲜味,但是葱和辣椒的组合依然好味。我后来只为了这个咸菜,去了无数次那家小店。直到后来,这家小店再也不见。

    今天,意外在百度里面搜到了一种腌制的办法,虽然俺没有实际操作,但索性也共享出来,看看坛子里的吃货好友们谁能先制成功。你会发现我言不虚——这道咸菜鲜中有香,香中有辣,辣中有咸,咸中有甜。就连腌制出来的大葱汁,都特别的有味道。抹在大米饭上,吃起来味道好极了。下帖开始分享做法:

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  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-16 00:16
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    [LV.2]筑基

    沙发
     楼主| 发表于 2014-5-1 22:38:18 | 只看该作者
    山东昌邑的辣椒子酱——文章转自百度文库marqsjl(俺的山东老乡,资料里来自山东潍坊)
    辣椒子酱,也叫葱花子酱,是昌邑农家冬天餐桌上不可缺少的一道小菜,就像浙江的豆腐乳,东北的酸白菜。
    辣椒子酱主要用大葱、辣椒和蟹酱制成,制作的过程叫糟椒子。阴历八月正是海上捕蟹的季节,这时的蟹子顶盖肥。将海蟹捣成块,加水加盐制成蟹酱。蟹酱是糟椒子的主要原料之一。
    糟椒子的最佳世间是阴历九月下旬(阳历约十月下旬),这是天气凉了,发酵温度适宜,又是大葱、辣椒成熟的季节。
    以前的农村,生活条件不好,冬季人们舍不得吃菜,那时也许是根本没有什么菜可吃,每到入冬时节,家家户户都要做这样的一道菜,大都要做好多,一直吃到来年的春天。
    因为它的味美独特,后来逐渐扩延到城里,成为酒席上一道抢眼的小菜,用勺子舀上一碟辣椒子酱端到餐桌上,绿的葱叶,微黄的葱白,红色的辣椒,鲜艳的色彩,令人赏心悦目;用筷子夹起品尝,又辣又香,咸味适中,实在是色香味俱佳。辣椒、大葱健胃御寒,蟹酱营养丰富,咸中有味。这菜基本上人人都能喜欢。
    我是在昌北长大的,即现在的下营镇,靠海,那时的海产品丰富,不需要花多少钱,就会买回一篮子活蟹子,那些蟹子顶盖的肥,可蒸着吃,可腌着吃,用它来做酱菜造价很低,家家户户都能吃得起。
    随着物价的上涨,这道小菜的造价越来越高。当然,蟹子有大有小、有好有孬,价格相差也很大,用不同的料做出的酱菜,质量是有很大差异的。前些年,吃的这种酱菜,都是哥哥做了给我带过来的。今年我和老公一拍即合,决定自己动手来做。
    用料比例:蟹子5斤、红辣椒5斤、大葱15斤
    选料:
    一、红辣椒 一定要用熟透的很红的那种。最好使用我老家产的一种圆形柿子辣椒,这种辣椒脆、辣感适度且有香气。但我和老公下手晚了些,没有买到这种辣椒,只好用普通大红尖椒代替了。
    二、大葱 要选那种葱白长的,品尝一下有些甜丝丝的辣(不要太辣的)。
    三、蟹子 当然是海蟹,经济条件允许尽量买好的。
    步骤:
    一、水煮盐水,凉透,把蟹子放进去,两三天就可以用了,用时要把蟹子撕碎在盐水里(盐水要适量)
    二、辣椒洗净后晾干水分,剁碎,放在的蟹子盐水里。五一长假除了旅游 还能做什么?辅导补习 美容养颜 家庭家务 加班须知
    三、把葱的绿叶子摘掉,只留葱白、葱心,切段大约1至1.5厘米长就可,放在蟹子盐水里,用坛子盛好,放在阴凉处。发酵一些日子就可食用。但我家往往第二天就开始食用了。
    酱汤加五花肉可用来炖白菜,很美味的。我家的酱菜是我老公做的------起名为“末末的蟹子酱(QQ523904581)”

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  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-18 00:40
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    [LV.2]筑基

    板凳
    发表于 2014-5-1 23:52:28 | 只看该作者
    看泪了。。。。。。我想起我的外婆了

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    是啊。上一辈人的好多厨艺,都没有被我们继承下来。  发表于 2014-5-1 23:56
  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-18 00:40
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    地板
    发表于 2014-5-2 00:00:40 | 只看该作者
    看到这句话,我立马想起我外婆,一样一样的,最爱最爱我们的人啊,最爱最爱我们的人啊:意外发现冰箱一角有个小瓶子。揭开盖子,里面居然是妈妈凭着记忆给我腌制的葱蟹辣椒酱。我抱着瓶子嚎啕大哭,很久很久。。。。。

    点评

    是啊。是啊。。。  发表于 2014-5-2 00:22

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    sduivy + 4

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  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-1 00:08
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    [LV.Master]无

    5#
    发表于 2014-5-2 00:02:54 | 只看该作者
    大道至简 发表于 2014-5-1 09:38
    山东昌邑的辣椒子酱——文章转自百度文库marqsjl(俺的山东老乡,资料里来自山东潍坊)
    辣椒子酱,也叫葱花子 ...

    螃蟹是生着剁碎了还是煮熟后剁碎呵?

    点评

    我想,煮熟的螃蟹,味道就会交换出去到水里,流失很多。腌制大葱的时候,鲜味就已经所剩无几了吧?呵呵。  发表于 2014-5-2 10:25
    一定是生螃蟹,貌似还要用酒处理一下吧。该帖子倒是没提到用酒。  发表于 2014-5-2 00:20
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

    6#
    发表于 2014-5-3 03:54:00 | 只看该作者
    大道至简 发表于 2014-5-1 06:38
    山东昌邑的辣椒子酱——文章转自百度文库marqsjl(俺的山东老乡,资料里来自山东潍坊)
    辣椒子酱,也叫葱花子 ...

    好感人。。。。

    这个组合我太喜欢了。找机会试试。可惜我们这里能取得的食材都打折扣了。

    点评

    只要有蟹,有葱,有辣椒,有盐和白酒,大体味道不会差到哪里去的。祝容易很快做出美味的腌菜。  发表于 2014-5-3 18:26
  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-24 18:40
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    [LV.2]筑基

    7#
    发表于 2014-8-19 10:40:33 | 只看该作者
    发现这道菜太适合在青岛尝试了

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