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厨试之十五 —— 荷塘

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2014-4-24 14:45:04 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-24 22:05 编辑


    做过 莲蓬豆腐之后,不能免俗,总想试试荷塘的题材。

    造型菜比较难的是各部分都能吃,味道还不错。假如不能吃或不好吃的部分比例过大,则喧宾夺主,匠气太重。虽说厨房技艺极为浅陋,匠字基本不沾边,但这个看法还是有的,技艺可以慢慢提高,但刻意而为的炫技,使得味道让位于造型,就落了下乘。

    荷塘题材,少不了荷花。荷花造型,最形似的一般用洋葱雕成,有一定难度,不过照着视频学,做过5-6颗还是能学会,只是整棵洋葱吃下去,还不是太习惯。若使用鱼茸打成胶,用做蛋糕的花嘴,也可以做出精致小巧的荷花,可惜试做了两次,都不成功,只好放弃。临时起意,做了朵单瓣的,用鱼茸压住粘结洋葱瓣,里面莲蓬用调了绿色的鱼茸,加上豌豆,蒸5分钟左右,其实里面的鱼茸可以都使用绿色的。



    鱼肉采用了化冻的龙利鱼柳,几乎不腥也无刺。刮茸最好,否则用料理机打,不过里面大的筋膜还是应除去,否则缠住刀头,也会打得较热影响口感。偷懒的话配的水用冰水。鱼肉和葱姜水1:1打成茸,假如不用干料配色,那么先打成汁,记入水的量。去腥效果要强的话,可以用姜汁,若后面造型简单,也可以将葱姜切小,加水打碎。打好的鱼茸取出,加少许盐搅上劲成胶,再加几滴色拉油搅匀,基本料就做好了。

    莲蓬宜小不宜大,做法和前面豆腐莲蓬类似,这次没有现成的模子,用烤箱铝箔做了两个,比较粗糙。豌豆最好焯下水,这样蒸3-5分钟可直接出锅,以保持颜色。

    可以用剪成圆形的菜叶充荷叶,不过留白也是一种风格。



    浇上玻璃芡会有朦胧感,不过底汤颜色得清亮,否则有灰色的雾霾感。换成绿色的浇汁也不错



    只是最好不要让绿色污了荷花瓣,效果才比较好

    虽然做得粗糙,但整体效果感觉不错。至于莲蓬的杆子,可以用不同的菜茎,只要比例看着协调就好。这次用的材料看着不错,它有个名字:蒌蒿。



    评分

    参与人数 8爱元 +54 收起 理由
    张声语 + 4 膜拜
    山远空寒 + 8 谢谢!有你,爱坛更精彩
    山菊 + 10 伙呆了
    皇家骑警总监 + 6 走着
    如风如雨 + 2 无语崇拜中

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  • TA的每日心情

    2016-4-4 00:04
  • 签到天数: 27 天

    [LV.4]金丹

    沙发
    发表于 2014-4-24 17:00:23 | 只看该作者
    天呀,太美啦

    点评

    多谢夸奖,假如按提到的几处改进的话,效果应该会更好些。  发表于 2014-4-24 22:06
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    板凳
    发表于 2014-4-24 23:38:21 | 只看该作者
    佩服!
  • TA的每日心情
    慵懒
    7 小时前
  • 签到天数: 3074 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2014-4-25 00:23:47 | 只看该作者
    莲花好看是好看,但洋葱皮味道
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    5#
    发表于 2014-4-25 03:18:49 | 只看该作者
    漂亮!

    不过荷花的材料是生洋葱? 这形色倒是似了,味可真不大合宜。

    该用户从未签到

    6#
    发表于 2014-4-25 06:34:04 | 只看该作者
    叫怪的好看呀
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
     楼主| 发表于 2014-4-25 09:50:21 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-25 10:09 编辑
    容易 发表于 2014-4-25 03:18
    漂亮!

    不过荷花的材料是生洋葱? 这形色倒是似了,味可真不大合宜。 ...


    1. 看来你也不喜欢洋葱 : 这个气味其实没想象的那么不堪,熟了之后和鱼肉配还可以。
    2. 没仔细看内容和图:蒸了5分钟,否则洋葱不会有那么一点琉璃的感觉。

    好吧,补充一下原先的构思,莲花可以用百合瓣(新鲜的更好)粘鱼茸做,花蕊用泡开的菊花(或其中的花蕊),这比用绿的菜薹更像花。个头小了,补充荷叶及其它装饰看着会协调,也不拥挤。 说得这么热闹,可惜手头没有

    该用户从未签到

    8#
    发表于 2014-4-25 12:29:47 | 只看该作者

    RE: 厨试之十五 —— 荷塘

    用百合的话就是白色荷花啦。不过用百合花就很小了。
  • TA的每日心情
    擦汗
    7 天前
  • 签到天数: 785 天

    [LV.10]大乘

    9#
    发表于 2014-4-25 18:01:36 | 只看该作者
    我想起了黄蓉和洪七公了
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-5-10 00:00
  • 签到天数: 1237 天

    [LV.10]大乘

    10#
    发表于 2014-4-27 20:39:50 | 只看该作者
    这么漂亮,怎么舍得下口?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    11#
    发表于 2014-4-28 08:08:41 | 只看该作者
    这个做得真美!
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    12#
    发表于 2014-4-29 01:31:24 | 只看该作者
    蒌蒿 ~~~我还以为是芦笋呢

    我喜欢没有浇汁的那盘!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    13#
     楼主| 发表于 2014-4-29 12:37:08 | 只看该作者
    山菊 发表于 2014-4-29 01:31
    蒌蒿 ~~~我还以为是芦笋呢

    我喜欢没有浇汁的那盘!

    细的芦笋其实也可以,不过使用普通的怕是得用餐馆里的巨盘。
    您也是什么做顺手了,使劲用

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