厨试之十二 —— 醋鱼

潜了又潜 · 发表于 2014-4-14 12:43:49

本帖最后由潜了又潜于 2014-4-14 13:01 编辑

鲤鱼，洗净后腥味极低，不过除了煎炸红烧外，蒸过几次，还是希望换换花样，当然最好简单些。

参考了一下西湖醋鱼的视频，试做了几次，总算口味和外观都能接受了。

做法比较简单，考虑到切两片汆水后，头身易分离，直接将鱼头切下，剩下的部分切成两片，一般带椎骨的称雄片，另一半称雌片。鱼外侧划几刀，这和煎鱼类似，另外在鱼内侧脊背肉厚处划一刀，这都是为了汆的时候好熟，各处成熟度均匀。

锅中加几片姜烧开水后将各部分下水，3-5分钟汆熟，鱼头略久些，捞出沥水入盘。假如有鱼鳔、鱼籽、鱼油之类，也可洗净汆熟放入盘中。

用一部分撇去浮沫汆鱼的水，加入酱油、糖、醋调好的汁，比例 1 2 3，烧开后勾芡，浇在鱼上即可。酸甜口味，鱼肉鲜嫩，不用油，健康又简单。

正宗的西湖醋鱼，一般用草鱼，类似做法也有用鲈鱼的，只要鱼新鲜、刺少。划刀、浇汁成分的比例以及足够的量，基本能保证味道，更准确详细的做法可参考以下视频，其它的做法也可以找来看看。

地址在此杭州美食西湖醋鱼的做法

老票 · 发表于 2014-4-14 19:11:57

曾经有想做西湖醋鱼，但是做到一半的时候发现离题太远，于是果断做成宋嫂鱼羹，大获成功！

吃的时候票太说貌似你原来打算做的不是这个哦，我说好吃就行！

潜潜是专家，你说一下这两道菜差别大么？

潜了又潜 · 发表于 2014-4-14 19:46:17

本帖最后由潜了又潜于 2014-4-14 20:01 编辑

老票发表于 2014-4-14 19:11
曾经有想做西湖醋鱼，但是做到一半的时候发现离题太远，于是果断做成宋嫂鱼羹，大获成功！

这个没做过，看着很漂亮，很有食欲。不过当时怎么也不拍个照片？

两道菜相似处大概是，传说里的嫂子都是宋家人，都用草鱼汆熟，都用到醋，算杭州名菜。其它就找不到多少共同点了。宋五嫂鱼羹好像是北味南烹，据说是随宋室南渡到临安，在苏堤用西湖（左鱼右季）花鱼做羹，宋孝宗伴太上皇高宗游西湖，召宋五嫂登舟调羹，大为赞赏，从此著名。西湖醋鱼的宋嫂，可能源于叔嫂传珍。宋五嫂鱼羹及高宗吃宋嫂鱼羹事，分别载于枫窗小牍及武林旧事。

容易 · 发表于 2014-4-15 03:37:18

看起来味道真不错。

雪个 · 发表于 2014-4-15 23:31:30

看着真不错，回头试试

爱菊轩 · 发表于 2014-4-16 01:22:24

现在真心喜欢少油清淡的菜，要试！

nightcat · 发表于 2014-4-16 02:12:24

哪天买条鲈鱼山寨一把，这个无油不炸的做法可以有。

洗心 · 发表于 2014-4-16 02:38:23

老票发表于 2014-4-14 19:11
曾经有想做西湖醋鱼，但是做到一半的时候发现离题太远，于是果断做成宋嫂鱼羹，大获成功！

宋嫂鱼羹怎么做啊？

潜了又潜 · 发表于 2014-4-16 09:46:57

nightcat 发表于 2014-4-16 02:12
哪天买条鲈鱼山寨一把，这个无油不炸的做法可以有。

可以参照这个视频西湖醋鱼（鲈鱼）

百脚虫 · 发表于 2014-4-24 12:07:14

厉害呀厉害。老厨娘的手艺啊

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