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也说吃(六)文武之道

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  • TA的每日心情
    开心
    2018-9-30 08:50
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    [LV.8]合体

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    楼主
    发表于 2014-3-14 20:15:54 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
       先接着说软硬兼施的艮。
       这个字要读四声便是八卦中的艮卦,象山;读三声,辞典上说是坚硬。我取三声,土语韧的意思,筋为韧,骨为硬,韧和坚硬还是有很大不同的。
       我爸爸小的时候认为牛蹄筋是最好吃的东西,现在牙不好已经处理不了了。可见,艮不是人人可以享受的。但艮却是大多数人都感兴趣的:北京的爆肚里有蘑菇头,那是最练牙口的;无独有偶,据说重庆人涮火锅用了全世界80%的牛肚;广东的牛丸鱼丸最受欢迎的,也是要有咬头,费颚弹齿的;上海的奶油蚕豆真要面乎乎的,估计上海人也就不喜欢了。
       艮因为需要强力长时间咀嚼,唾液分泌比较多,以前屡次提过,当唾液分泌增加,必然刺激胃的蠕动和消化加强,看来证明人的食欲和口水的条件反射,巴甫洛夫的狗不如我国的美食更直接。
       有意思的是,作不熟会艮,作太熟也会艮。视乎材料,视乎火候。而火候,自然有文有武了,说起这个,厨师们比我更权威,那是做的范畴。咱要坚持孔子述而不作的精神,继续讲吃,吃的文武之道。
       所谓文武之道,一张一弛。不知道周朝那会吃什么,不过自己的肚子还得自己做主,无论是文还是武,张弛有度总是有道理的。有心情的时候呢,大可吃的精细点,寻点新奇与文化品味;而饿得发慌的时候呢?就不要吹毛求疵了。
       换种角度说,这种文武也体现在食品本身。在人们印象中,有些东西是文的,是可以登大雅之堂的;有些是武的,虽然同样好吃解馋,却只能居于民间。比如体积小的可以视作是文的,江南的小笼包子就可以入席,一江之隔的安徽大包子就只能沿街叫卖了;形状规整讲造型的叫做文,如松鼠鳜鱼可以上大席面,水煮鱼就只能是家常菜馆当家菜。
       或者说,不动手的为文,动手的为武。就拿吃螃蟹来说,剁开几块,葱姜料酒爆炒,然后又摆回原状,;即使只是水煮,用精致的小钳子掐碎硬壳,然后用筷子细细琢磨,这自然就是文吃。活蹦乱跳,直接蒸煮,用手甚至用牙齿掰开、嗑开肢螯,掏肉寻黄,这就是武吃了。
       从劳动价值观点也可以得出文武之别,这个由附加值决定。一个萝卜洗洗就吃了,武夫所为;刻成花赏玩,没准还有骚客作出首赞品诗来,看着比吃了还饱,这不是文是什么?所以《水浒传》里的好汉们往往大声喝道,“来上一坛上等好酒,再来两斤熟牛肉”,你听,熟就行!《红楼梦》里的小姐太太们可是茶水杯用错了都不行的。当然,这也符合繁文缛节和五大三粗的概念。不过我们中国人自明清以来是重文轻武的,更有人把不同吃法定义为“野蛮与文明”或者“粗俗与高雅”的区别。于是为了符合社会潮流也不耽误口腹之欲,我们很变通的把红烧肘子叫“东坡肘子”,这样就文武双全,皆大欢喜了——诸如此类,不胜枚举。
       但据我的经验判断,文武之道和东西好不好吃的关系并不在以上这些因素,而是和东西的材质有关系。一般本身就具备鲜、嫩、香等特色的食物宜武吃,而不宜咀嚼或需要去除异味、毒性的宜文吃;前者如海鲜、牛羊鲜肉、野菜等等,后者有干发参鲍、冬笋猪肉一类,也有不少文武兼宜的,比如豆腐。
       当然这是吃客的考虑,要是开饭馆,就要反其道而为之了。因为食客的口味总是要求新求变的,不能让他吃腻了,所以司空见惯的文武之法不妨捡合适的时机调换一下。
       这又是更高级的文武之道了。

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-29 21:04
  • 签到天数: 211 天

    [LV.7]分神

    沙发
    发表于 2014-3-14 22:22:54 | 只看该作者
    牛肉筋道才好吃!
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    板凳
    发表于 2014-3-14 23:34:15 | 只看该作者
    这篇终于开始务实了

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