也说吃（二）——按图索骥

上古神兵

　　　上次说了不少美食的大原则，就是没说吃什么，这回说吧，可真犯了难。
　　　好吃的东西太多是一个问题，更难的问题是怎么找到这些好吃的。没吃到东西前，鼻子先会闻到，“闻”这个字以前是专为耳朵听的，鼻子是用“嗅”的，不过还是有道理的，现在要找好吃的，不仅要嗅，而且要听，更要看书、上网。
　　　现在资讯的发达，也体现在美食上，菜谱就不说了，各地的所谓美食地图也很是不少。但如果你真按这些图去吃，恐怕十有八九会大失所望。这并不是说图是骗人的，就算有饭托那也是少数，主要是因为图的局限性。
　　　首先，图中所选都是被大多数人认可的，一般就象葛优广告里说的，哪人多找哪家，因为大家都去，说明即使没那么好，也不会差到哪去。但问题也往往出在人多上，人一多，管理不善，主配料把关不严或供应跟不上的问题都可能出现，更重要的是人，5分钟做一个溜腰花和60分钟做12个溜腰花是不同的，人不是机器；再多，就不能由大师傅一人掌勺，那你吃到的就不是传说中的原汁原味了。
　　　其次，图是人编的，必然有主观性，他喜欢吃的，你不以为然，这是再正常不过的事。图是没问题，不过没有解决你的问题。
　　　图大多是根据传说、经验而来，图是如此，所以传说和他人经验也一样靠不住，所以尽信书不如无书。图要看，但要看什么样的图，怎么看就都是吃的学问了。
　　　一般来说，最好是想吃什么找什么，不要找到什么吃什么，有明确的目的才会有清楚的判断，而且要杜绝一些认识上的误区。比如：想吃辣而不愿吃麻的，就不要找正宗的川菜馆，只能找改良的，最好是找湖南、湖北或者贵州云南菜。同样是辣，西北的辣是在主食的面里用辣椒油，朝鲜菜的辣是用辣椒腌制的酱里，前者油腻后者清烈。找错了而怪人家菜不好或图不准是不对的。
　　　再者就是要报着尝试的心态去吃。早就说了，感觉是非常主观的东西，尝试的心态可以让你琢磨出自己的感觉与描述的差异，即使不喜欢，也能吃出点品评的乐趣和妙处，也算不白吃，自然也就不那么失望了。比如涮羊肉，好又能好到哪去呢？都是羊肉。但肉的鲜嫩、蘸料的口味，锅底的调味，甚至是火（加热的方式），却是各有千秋，需要明查秋毫的。
　　　说了半天，我也说说我看什么图。实在抱歉，我不看图，我的品位档次看不了图，不过倒是有几本说吃的书可以介绍给大家。一本是汪氏父子（汪曾祺和汪朗）的《四方食事》和《胡嚼文人》，另一本我忘了书名和作者了，回头再告诉大家。有人会说为什么不看《饮膳正要》和《随园食单》？不是不能看，但要有心理准备，前者会把人饿死，后者会把人累死！

料理鼠王

学习了，吃货总是精益求精的典范

丁丁咚

这类写吃的散文杂记我基本都看过，不过我觉得这些文人写的饮食散记吧，也就是当文学作品看看，真要较真起来，恐怕还不如那些什么美食地图呢。文人确实擅长把食物写的绘声绘色、让人食指大动，但这些人在美食上的眼界和烹饪美食的经验（相对于今天的各位吃货而言），其实还是挺有限的。

随园食单不是散记，但上面的菜其实大部分就是很平常的家常菜啊，而且每道菜都语焉不详，我真没觉得这书有什么价值，之所以那么有名，还是因为袁枚在文学上的造诣吧。

上古神兵

丁丁咚 发表于 2014-3-12 07:03
这类写吃的散文杂记我基本都看过，不过我觉得这些文人写的饮食散记吧，也就是当文学作品看看，真要较真起来 ...

所以说看《随园食单》会累死啊，另外我介绍的这几本书都是吃的有趣而已。呵呵！

大道至简

我到广州出差，早前都是看手机里面的“大众点评网”寻吃的。发现了几个人气味道还可以的，但也有性价比不高的。
后来，我就索性不看了。到了饿的时候，就穿街走巷，专找老广州本地街坊聚集的餐馆，发现还是可以滴。物美价廉，可以吃饱，味道也不错。

丁丁咚

大道至简 发表于 2014-3-12 10:13
我到广州出差，早前都是看手机里面的“大众点评网”寻吃的。发现了几个人气味道还可以的，但也有性价比不高 ...

要找吃的，我觉得还是跟本地居民打听才是正道，大众点评我不熟，以前常用tripadvisor、google review，但后来发现都不太可靠，那上面推荐得特别多的，大部分都是或沦为了tourist trap