买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

即晴

笼屉布打湿一些，就不会粘包子底了。我是冷水上锅的，包子面可以再发一下。

潜了又潜

青叶子 发表于 2013-6-30 22:44
没气呗。
不过冷水蒸也就是刚开始是冷水，自然是会烧开的嘛。

快速最大限度发酵然后烫死酵母 / 发酵不充分而酵母死了 / 冷水烧开过程也有蒸汽，量少而不好控制。

平沙落雁

青叶子 发表于 2013-6-30 22:43
嗯，后面的如果冷水下锅是会粘成一团的，包子不存在这个问题啊。
老祖宗的法子总有它的道理，且记下来。 ...

清蒸鱼也不能用冷水锅啊，否则鱼肉会蒸老了，口感不好，包子同理，为了肉馅软滑多汁，就不能蒸时间太长了，我感脚肉质品最美味的时候在于熟与生的临界点上，包子不可能跟涮羊肉似的看着肉变色，只能估摸个大概齐。

好像无论蒸还是烤，都需要预热到指定温度，蒸馒头也需开水锅，烤面包点心蛋糕都需预热烤箱。

青叶子

平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:55
清蒸鱼也不能用冷水锅啊，否则鱼肉会蒸老了，口感不好，包子同理，为了肉馅软滑多汁，就不能蒸时间太长了 ...

这个妙啊！

青叶子

潜了又潜 发表于 2013-6-30 22:51
快速最大限度发酵然后烫死酵母 / 发酵不充分而酵母死了 / 冷水烧开过程也有蒸汽，量少而不好控制。 ...

细节其实没看懂•••
结论是不是开水蒸更好？
还有啊，醒面的那15分钟，是把蒸屉搁在开水锅上盖上盖子，还是放在外面敞开醒的好？

青叶子

即晴 发表于 2013-6-30 22:50
笼屉布打湿一些，就不会粘包子底了。我是冷水上锅的，包子面可以再发一下。 ...

我发现包好后醒面15分钟后，包子已经大了很多了。

宁娜

你们怎么都是热水蒸啊，我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒，15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸。上汽后开始计时，蒸15分钟。我觉得冷水蒸的好处是水慢慢加热时，包子还继续醒发。

另外，我把parchment paper （蒸纸）剪成小块垫在包子下面，不仅不粘底，看着还挺专业。我做的包子最大问题是包子褶，捏不好，卖相差。

平沙落雁

宁娜 发表于 2013-7-1 01:02
你们怎么都是热水蒸啊，我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒，15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸 ...

哈哈，我们干脆分个冷水党和开水党算了

马鹿

是包子发起来了， 所以形状不清晰了。

做到真好， 第一次呀。

青叶子

宁娜 发表于 2013-7-1 01:02
你们怎么都是热水蒸啊，我是用冷水的。我包好包子后就放冷水蒸锅里醒，15-20分钟后看看醒差不多了就开火蒸 ...

洗笼屉布是很麻烦，下次去超市找找看你说的这种。

青叶子

马鹿 发表于 2013-7-1 02:12
是包子发起来了， 所以形状不清晰了。

做到真好， 第一次呀。

嗯，这样是讲的通。
但该有办法的呀，不然包子铺的包子那能个个好看呢。

ccqi

这个包子，怎么说呢，看着好灵动哦

青叶子

ccqi 发表于 2013-7-1 10:20
这个包子，怎么说呢，看着好灵动哦

怎么看不懂，包子有什么灵动的？

潜了又潜

平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:55
清蒸鱼也不能用冷水锅啊，否则鱼肉会蒸老了，口感不好，包子同理，为了肉馅软滑多汁，就不能蒸时间太长了 ...

上汽蒸其实是希望传热过程均匀。冷水变蒸汽过程要看火大小，传热过程不好控制，每次掌握时间会有差别。另外包好后二次发酵未必需要搁在冷水加热的锅里，气温较高时外面摆放简单看得清楚。

ccqi

青叶子 发表于 2013-7-1 10:32
怎么看不懂，包子有什么灵动的？

不知道哎 反正看着生命力很旺盛的样子