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原 创: 常 德 米 粉 ( 二 )

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楼主
发表于 2013-5-6 10:10:55 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


       说句实话, 再好吃的食物本身,倒是平淡无味至极。之所以能成为美味佳肴,多是经过了人的一番侍弄,添加上各式各样的酌料,武火烹,文火煮,慢炖精熬,做成了熟食,这才出得了味道来,为人所称赞,进而引得千人万众再一吹捧,便由此出名,享誉天下。
    就说这常德米粉吧,其实它本身也就是起一个饱肚子的作用而已。假若是无油无盐,不泼上一瓢“浇头”,撒一撮香葱配合,再伙点辣椒进去的话,试想想看,这一碗米粉究竟又有个么得味哟?真正出味的,还是后头添加上的那一瓢浇头与汤汁嘛。倘若没得这几宗,一碗白光光的米粉,恬淡得恐怕比那米饭还要差了许多呢。为个么哟? 你想哈看噻:那米粉经过一番研磨蒸煮榨制,几经折腾,早已经把米里面含有的那一点点精华,消融得一干二净哒啵?
    故此嘛,常德米粉好吃又有味的诀窍,全在于后来泼上去的“浇头”和那汤上面哦。
    这“浇头”,常德人又称之为“臊(读二声)子”,也有人把它叫作“码子”,还有喊作“盖码”的。总而言之,言而总之,按常德话的字义表述,这“浇头”,“码子”和“臊子”,“盖码”,都是指的是搁放在‘皮面’(顶上面)的意思。从古至今,一代代的常德人都是如此称呼,代代相传,约定俗成,后来人也就这样子的跟着喊哈起来。
    其实者呢,真要把这“浇头”讲一个清白,道一个明白,这里面的道道就多得不是duei呢!
    一般来讲,这“浇头”分作油码与素码两个大类。
    不消说,油码指的是油重,味重,含荤腥一类的“浇头”。油码中又有轻,重之分。譬如这‘红烧’之类的,便是重油码子,清炖一类的则叫轻油码子。
    素码嘛,便是鸡肉,“三鲜”一类的“浇头”。即便是一个“三鲜”码子,也有着好多的名堂。比如说:木耳,蘑菇,和猪肝搅一伙,也叫作“三鲜”,海米和猪肝合伙熬汤,再加上几个鹌鹑蛋打一伙,也叫作“三鲜”。所谓的“三鲜”,都是由人的脑壳想出来滴!人想怎么鲜,那就怎么鲜吧!
    开餐馆的,撑门面,打招牌,靠的全是个味道。
    味道好,吃客们尝过一回,觉得蛮不错哩,吃过后还想着再来,这就叫作“回头客”。回头客一多,都跟着呵起卵形,一致叫好,众口便成了金,于是乎,一传十,十传百,这店子的口碑传得沸沸扬扬,比电视台打广告还要强得多,更要狠些啵。不消说,这餐馆也就门庭若市,会挤破门槛。
    如今的社会,都讲究个广告效应,都喜欢跟着‘感觉’走。广告里头的美女名角,那都是收了人家钱财的。古话说得透彻不过:得人钱财,替人消灾。吃人家的嘴软,拿人家的手软。收了人家的票子,自然就要帮人讲好话咯!这广告里头讲的,或许是有点子吹牛皮的成份在内,少不得有些“老王卖瓜,自卖自夸”的意味。
    可老百姓是筒犟性子,越是沾亲带故,顶了帽儿出头帮着讲好话的,越是不肯买他的帐;越是旁边无瓜葛的开口打合声讲好话捧场,越是要傍大腿呵卵捧球。呵呵。
    现时今这商品经济社会内,竞争激烈,为抢生意滚滚来,差不多要动刀子场合流血才好。为着招徕生意,开店子的想尽无名法儿。店老板除了把门面上的卫生搞得光鲜,招牌做得醒目,突出那形象工程之外,下大力气狠抓的一件事,那就是饮食口味要调好。外表形象不好,客人一看,你这东西不敢吃,人就跑哒一多半,如若是味道也不好,那就是真滴是如同“阎王老儿开饭店——鬼都不敢上门哒”。
    所以呢,生意好的粉面餐馆,制作浇头的手艺都比较特别,掌勺的大师傅制作这“浇头”时,那是不准无关人员拢场看到的,因为这是自家的祖传秘籍绝活儿,也是自己浪迹江湖的讨口本钱,秘不示人的。倘若是不相干的人员一眼给瞄见,这制作法儿也就不稀奇哦!
    俗话说得好嘛:江湖一张纸,拆穿不值一文钱!任何东西,搞得神神秘秘,才能糊弄得了人的!于是乎,这米粉“浇头”传承数百年下来,都是父传子,师传徒,都在夜间里,背地里,私底下,躲藏起来悄悄地制作。久日久之,也就演绎出各种各样的制作版本。即便如这牛肉浇头一种,便有许多种滴说法。
    譬如这遍布各地,打着津市刘聋子米粉招牌的牛肉粉,便是一例。
    据知情人讲:
    抗日战争爆发,日寇魔爪逐渐伸向中国内地。家居常德的聋人刘松生,带着一家子于1938年秋天,逃难到了津市。
    这刘聋子耳朵虽然不甚明朗,但人却极为聪明。自小起他进餐馆学徒,跟随师傅学艺,时日一久,耳濡目染,终于学得一手烹制牛肉的绝技。来到津市后,为着一家人的生活,便在津市的春乐园饺饵馆隔壁,开了家牛肉米粉店子,雅号就叫作“刘聋子粉馆”。因其牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣的特色,食客们尝过之后,赞不绝口。由此,一传十,十传百,名声便传哈出去。一时间,这刘聋子米粉名贯湘鄂,独领风骚。
    刘聋子米粉虽在津市城里做得风生水起,呱呱老叫,可他这手绝活,追根寻蒂,终究还是咱常德城米粉这一根藤上,发源起脉,再经他发扬光大,结出的硕果!有如是老一辈所讲的那话儿:瓢瓜荡来荡梯,依旧还是在水缸里头,没荡到别处哩!
    刘聋子米粉的牛肉“浇头”,属于油码一类,味重,味鲜,熬出来的牛肉,软烂适中,咸淡适宜。
    刘聋子制作这牛肉“浇头”,尤其讲究质量。
    牛肉从进店到制成“码子”,有一套严格的方法。牛肉买回来后即用铁钩子挂哈起来,同时,由专人按部位分出牛肉老、嫩、肥、瘦,切成一斤左右的块子,分割完毕,全都搁放在清水里边浸泡起。冬天气温低,浸泡时间稍长一点,夏天温度高,泡上一小时左右便出水。然后,用清水反复漂洗多次,反复挤压,直至排净里面的血污为止。然后捞起,放入大砂锅内,用配制好的芳香药材煮熬。
    药材中有大小茴香、砂仁、桂枝、甘草、陈皮、公丁,母丁、花椒、三萘、十景香、甘松等20多种。
    香药用纱布包好后放在砂锅底部,上面搁牛肉压住。煮的时候,砂锅不须加盖,以便让牛肉的腥臭味儿散发出去。煮熬时汤中有血泡浮起,即有煮熬的专人将血泡舀出来。同时,还根据牛肉的肥瘦,加入适量的牛油以增强牛肉的鲜味。牛肉直煮到手指能捏烂时,便捞将起来,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,以备做油码之用。
    剩余下的汤,那是精华,再加入二分之一的清水,再行烧开,然后收尽表层浮油,澄清汤汁,使之晶莹透明亮彻无比,然后,再将清汤舀进另一口炉锅内,作为原汤,下粉的时候加放在米粉之内。这样制作方法,做出的牛肉米粉不消说,自然是汤鲜味美。
    接下来,便是制作码子,也就是俗言所道的“浇头”。
    将熬煮好的牛肉冷却后,用刀切成小块子或片张,再把铁锅烧滚,拌以牛油、辣椒等佐料进行炸制,等到牛肉炸制入味,跟着放入清水一炖煮,便成为“浇头”.


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沙发
发表于 2013-5-6 16:34:21 | 只看该作者

RE: 原 创: 常 德 米 粉 ( 二 )

内容上星期去长沙出差2天,除了和客户吃饭,自己都是吃粉解决,好吃又方便,可惜到了我们宜昌,虽然还是打着湖南米粉的招牌,味道,风格就大变了哦,

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板凳
 楼主| 发表于 2013-5-6 17:02:22 | 只看该作者
老树 发表于 2013-5-6 16:34
内容上星期去长沙出差2天,除了和客户吃饭,自己都是吃粉解决,好吃又方便,可惜到了我们宜昌,虽然还是打 ...

可能是碰到了冒牌货吧!真正的常德米粉,味道肯定不错! 要不,便是没学到真功夫啊!

点评

真正出味的米粉,全在于汤汁之中!即你说的:"原汤原味道",除却了汤,那粉是出不了味的!  发表于 2013-5-6 20:35
在宜昌有很多“湖南米粉店”可能是为了适应川东鄂西的口味吧,喜欢放很多红油,很腻人,和我在长沙吃的完全不一样,长沙都是打“原汤粉”招牌  发表于 2013-5-6 19:28

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